Тема урока: Тесто и изделия из него Тип методического пособия: Методическая разработка открытого урока

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»

Тема программы - МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема урока: Тесто и изделия из него

Тип методического пособия: Методическая разработка открытого урока

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

г. Николаевск-на-Амуре,

2015

Обсуждено на заседании предметно цикловой комиссии «29» января 2015года

Тема: Тесто и изделия из него, тип методического пособия: Методическая разработка открытого урока, автор: Огнянникова Н.А. – преподаватель спецдисциплин

Аннотация

В данной методической разработке представлено содержание открытого урока, по теме: Тесто и изделия из него: ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Материал урока может быть использован преподавателями и мастерами профессионального цикла.

План урока

Тип урока: лабораторно практическое занятие

Дата проведения 24.02.15

Курс -1

Группа № ПК-17-Н

Тема программы - МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема урока - Тема 3.1.Тесто и изделия из него

Цели урока:

обучающая

- формирование и развитие профессиональных компетенций:

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

развивающая:

- развитие умений работать с технической документацией; умений анализировать, сопоставлять, сравнивать, обобщать, делать выводы, устанавливать связь теории с практикой.

воспитательная

- ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

- ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Перечень выполняемых работ:

1.Приготовление и подача ватрушки с творогом

2. Приготовление и подача блинов

Материально-техническое оснащение урока:

1. Технологические карты

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

3. Инвентарь, инструменты: весы, сито, кастрюли, поварские ножи, сковороды, разделочные доски, лопатки, венчик, столовые тарелки.

4. Оборудование: электрическая плита, производственные столы,весы

5. ТСО: ПК, мультимедиапроектор

6. Слайды «Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом»

7. Слайд «Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызывающие»

8. Презентация «Приготовление дрожжевого теста»

9. Карточки - задания для индивидуальной работы

Ресурсы:

Литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИЦ Академия, 2008.

3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур. - М.: ИЦ Академия, 2008

ХОД УРОКА

1.Организационная часть - 3-5 мин

- осмотр формы одежды;

- готовность учащихся к уроку

2.Вводный инструктаж - 20-50 мин

2.1. Сообщение темы и цели лабораторно практического занятия «Тесто и изделия из него»; формирование профессиональных и общих компетенций (ПК 2.5., ОК 1;ОК3;ОК 6)

2.2. Формирование бригад. Каждая бригада придумывает название

2.3 Установление связи предстоящей работы с имеющимися у учащихся знаниями по теме «Тесто и изделия из него». Выполнение конкурсных работ (индивидуально – в бригаде). Работы оцениваются по балльной системе в соответствии критериям.

1. Конкурс – разминка

- Бела беляна по полю гуляла, домой пришла, в сусек легла. (Мука) - Что на сковороду наливают да вчетверо сгибают? (Блины) - Что всегда поверх воды? (Масло) - Что на стол нельзя поставить? (Яйцо) - Я бел как снег, в чести у всех, и нравлюсь вам во вред зубам. (Сахар) - Жидко, а не вода, бело, а не снег. (Молоко) - В воде родится, а воды боится. (Соль)

- Блин (тонкая лепешка из жидкого теста)

- Закал (Сырое непропеченное место в изделиях из теста)

- Опара (Жидкое тесто)

-Печеное изделие из теста с начинкой (Пирог)

- Грибы для теста (Допинг для теста) (Дрожжи)

- Квашня (Кадка для теста)

- Толстые лепешки из полужидкого теста (Оладьи)

- Приспособление для раскатывания теста (Скалка)

- Маленький пирожок из пресного теста с мясной или рыбной начинкой (Пельмень)

2.Карточки – задания для индивидуальной работы.

Карточка задание№1

Выберите правильный ответ

1.Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:

а) 25-35º С;

б) 45-50º С;

в) 20-25º С;

г) 50-55º С.

2.Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для

оладий равно:

а) 1:1;

б) 1:1,5;

в) 1:2;

г) 1:3.

3. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для равномерного распределения дрожжей;

г) для удаления этилового спирта.

4. Установить последовательность операций при приготовлении

дрожжевого опарного теста:

а) брожение теста;

б) брожение опары;

в) замес теста;

г) приготовление опары.

5. Что такое сдоба:

а) жир, мука, сахар, соль

б) жир и сахар

в) сахар и соль

5.Установить соответствие:

6.Распределите что разрешено и что запрещено по технике безопасности во время работы

Карточка задание№2

Выберите правильный ответ

1.Сырье для приготовления дрожжевого теста:

а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;

б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;

в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;

г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

2.Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:

а) добавление аммония углекислого;

б) добавление соды;

в) взбивание;

г) добавление дрожжей.

3. Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для

блинов равно:

а) 1:1;

б) 1:1,5;

в) 1:2;

г) 1:3

4. Установить последовательность операций при разделке

дрожжевого теста:

а) подкатка;

б) промежуточная расстойка;

в) деление;

г) окончательная расстойка;

с) отделка до выпечки;

д) формование.

5.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:

а) ниже

б) выше

в) одинакова для всех

5.Установить соответствие:

6.Распределите что разрешено и что запрещено по технике безопасности во время работы

3.Самостоятельная работа учащихся на ПК (презентация дрожжевое тесто и изделия из него)

1. Восстановить технологическую схему приготовления изделий из дрожжевого теста

2. Заполнить таблицу недостатки теста

4. Расчет необходимого количества сырья для приготовления блинов и ватрушек.

5.Ознакомление с порядком выполнения работ. Объяснение преподавателя с использованием видеофильма: Приготовление ватрушки с творогом (ПК 2.5). После просмотра видеофильма, указать какие ошибки были допущены поваром в процессе приготовления.

Объяснение преподавателя с использование презентации: Приготовление блинов (ПК 2.5).

6.Разбор правил техники безопасности выполнения работы и правил организации рабочих мест.

1. Назовите правила личной гигиены, которые должен соблюдать повар, перед началом работы

2. Назовите правила техники безопасности, которые должен соблюдать повар в процессе работы

3.Из каких этапов состоит приготовление блинов

4. Из каких этапов состоит приготовление ватрушки с творогом

7.Указание по фиксации получаемых результатов, оформление отчетов.

8.Выдача заданий – Приготовить и подать блины с маслом; ватрушку с творогом

3. Текущее инструктирование - 5 часов

-Стимулирование самостоятельности, сознательности и самоконтроля в ходе работы учащихся (ОК 1;ОК3;ОК 6);

- При необходимости ответы на вопросы учащихся, повторный показ способов выполнения работы;

-Промежуточный и итоговый контроль работы учащихся

• Контроль организации и содержания рабочих мест, соблюдение правил безопасности;

• Проверка правильности выполнения приемов, операций;

• Проверка умений работы с технической документацией;

• Проверка правильности проведения операций взвешивания продуктов, ведения записей;

- Поддерживание намеченного темпа выполнения работ.

4. Заключительный инструктаж: подведение итогов – ПК 2.5., ОК 1;ОК3;ОК 6 (10 мин)

• Контроль учащихся по ходу и результатам, полученным в процессе работы;

• Анализ совместно с учащимися данных, полученных по ходу работы, и формулирование основных выводов;

• Оценка выполнения лабораторно – практической работы.

5. Выдача домашнего задания (подготовиться к дифференцированному зачету)

Технологическая карта

Наименование блюда «Блины» рецепт №503

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005год

Краткое описание технологического процесса

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40⁰С, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-35⁰С) на 3-4ч. В процессе брожения тесто перемешивают ( обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3мм. Отпускают блины по 3шт. на порцию.

Требования к качеству изделий:

Внешний вид - форма круглая, края ровные, толщина3 мм.

Цвет - порумяненные, не подгоревшие, золотистые ( до светло- коричневого).

Вкус и запах - не кислые, без привкуса горечи, затхлости, нет запаха несвежих яиц.

Консистенция - мякиш хорошо пропеченный, не липкий, структура пористая.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия «Блины» рецепт №503

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005год

Краткое описание технологического процесса

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формируют шарики массой 58г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230–240 С 6–8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Требования к качеству изделий:

Внешний вид: поверхность румяная, у творога – желтоватая, форма хорошо сохранена.

Цвет: корочки – золотисты, фарш – слегка желтоватый.

Консистенция: тестовая основа на разрезе пропеченная; тесто в месте соприкасания с фаршем не должно быть сырым.

Вкус и запах: теста сладковатый, в меру соленый: аромат сдобы, творога и ванилина.