Тестовые задания по технологии приготовления пищи "Овощи, грибы, ягоды"

Тесты ТПП «П/ф из мяса и рыбы, птицы, блюда из мяса, рыбы, птицы »

24 вариант №1

1. П\ф из свиной корейки?

А) рагу б) эскалоп в)азу г)гуляш д) лангет

1. Толщина ломтика картофеля для жарки основным способом?

А) 2 см б) 1 см в) 1,5 см г) 0,2-0,5 см д) 0,6-0,7 см

1. Фаршированный п\ф?

А) лангет б) тефтели в) рулет г) филе д) бифштекс

1. Ломтики картофеля нарезанный используют?

А) для запечённых блюд из мяса и рыбы, в качестве гарниров б) тушения в)брезирования г) варки д) бланширования

1. Белая панировка – это?

А) мелкотёртый чёрствый хлеб б)молоко в) сливки г) мука д) сухари

1. Для приготовления шей из квашеной капусты , капусту предварительно ?

А) бланшируют б)тушат в) жарят г) охлаждают д)проваривают

1. Пассированные овощи – обязательная составляющая часть супа?

А) прозрачных б) национальных в) пюреобразных г) заправочных д)холодных

1. За 30-40 мин до окончания варки в бульон закладывают ?

А)морковь и лук репчатый свежие б)петрушка, подпечённый морковь , лук в)л. лист г) зелень д) перец

1. Для приготовления шашлыка мясо маринуют?

А) 6 ч б) 1,5- 3 ч в) 1 ч г) 20-30 мин д) 2 ч

1. Льезоном заправляют супы?

А) заправочные б) холодные в) прозрачные г) сладкие д) пюреобразные

Тесты ТПП «П/ф из мяса и рыбы, птицы, блюда из мяса, рыбы, птицы »

24 вариант №2

1. Налим обрабатывают ?

А) удаляю чешую б) не имеет значения в) снимая кожу, чулком г) бланшированием д) охлаждением

2. «Котлеты московские» готовят , используя мясо?

А) свинина и баранина б) говядина в) баранина г) свинина д) говядина и свинина

3. Баранью грудинку можно фаршировать?

А) тушеной капустой б) гречневой кашей или рисовой кашей , или мясной массой в) обжаренными грибами г) отварными макаронами д) луком и пассированными овощами

4. Для сохранения питательных ценностей не рекомендуется размораживать мясо?

А) на воздухе б) на столах в) дефростерах г) в воде д) на стеллажах

5. Азу – это блюдо из?

А) припущенного мяса б) отварного мяса в) жареного мяса г) тушеного мяса д) запечённого мяса

6. способ тепловой обработки блюда ростбиф?

А) бланширования б) жарка в) тушение г)варка д) пассирование

7. П\ф из котлетной массы , который смачивают в льезоне, панируют в сухарях?

А) тельное б) шницель в) биточки г) котлеты д) фрикадельки

8. Способ тепловой обработки « Цыплёнок табака»?

А) варка основным способом б) жарка основным способом в) жарка во фритюре г) пассирование д) припускание

9. Тепловая обработка тефтелей?

А) тушение б) жарка основным способом в) варка г) запекание д) жарка во фритюре

10. При отпуске панированные мясные блюда ?

А) заливают соусом б)сбрызгивают соусом в) сбрызгивают уксусом г) поливают растопленным маслом д) сбрызгивают бульоном

Тесты ТПП «П/ф из мяса и рыбы, птицы, блюда из мяса, рыбы, птицы »

24 вариант №3

1. Из котлетной массы готовят?

А) лангет б) тефтели в) бифштекс г) шницель д) антрекот

2. Бифштекс при отпуске поливают ?

А) кипятком б) бульоном в) сливочным маслом г) мясном соком д) соусом

3. На 1 кг рубленной массы берут

А) мяса 1000 гр., молоко 100 мл., шпик 3 гр. Б) мяса 700 гр., молоко 100 мл., шпик 10 гр. В) мяса 800 гр., молоко 70 мл., шпик 120 гр. Г) мяса 900 гр., молоко 150 мл., шпик 150 гр. Д) мяса 800 гр., молоко 300 гр., шпик 50 гр.

4. Размеры п\ф азу?

А) толщина 1,2 см., длина 4-5 см б) толщина 1 см, длина 5-6 см в) толщина 1,5 см, длина 5-6 см г) толщина 0,2 см, длина 7-8 см д) толщина 0,5 см, длина 3-4 см

5. Крупнокусковой п\ф?

А) котлета б) грудинка в) рагу г) гуляш д) филе

6. Рыбы, содержащие больше экстрактивных и клейковинных веществ?

А) осетровые б) лососевые в) карповые г) сельдевые д) окуневые

7. Порционный п\ф ?

А) бефстроганов б) зразы отбивные в) поджарка г) мясо отварное д) гуляш

8. Не жарят во фритюре?

А) зелень петрушки б) лук репчатый в) морковь г) кабачки д) баклажаны

9. Для приготовления блюд из рубленого мяса используют мясо?

А) первого и второго сорта б) второго и третьего сорта в) первого сорта г) третьего сорта д) второго сорта

10. Суп, приготовленный на молоке и заправленный яично- молочной смесью, называется?

А) суп- лапша б) суп- полевой в) суп-шлем г) суп- крем д) суп- харчо

Тесты ТПП «П/ф из мяса и рыбы, птицы, блюда из мяса, рыбы, птицы »

24 вариант № 4

1.Зразы отбивные готовят , используя у говядины ?

А) покромку, грудинку б) вырезку в) боковую и наружную части задней ноги г)толстый край д) тонкий край

2. Маркировка инвентаря рыбного цеха?

А) ОВ б) СР в) ОС г) МВ д) РС

3. « Ромштекс» перед жаркой панируют?

А) в муке, льезоне, сухарях б) в льезоне, муке в) в льезоне и красной панировке г) в сухарях д) в муке

4. Перед жаркой тефтели панируют?

А) без панировки б) в сухарях в) в сухарях , льезоне г) в муке д) в муке, льезоне, сухарях

5. Из вырезки готовят порционные п\ф?

А) бифштекс и антрекот б) бифштекс, филе, лангет в) филе, ромштекс г) филе, лангет д) бифштекс, филе

6. Мозги отваривают, заливая?

А) холодной подкислённой б)горячей подкислённой водой в) холодной подсоленной водой г) холодной водой д) горячей подкисленной

7. Характерная особенность жареных изделий?

А) консистенция б) цвет в) запах г) вкус д) корочка

8. Минимальные потери питательных веществ в овощах?

А) при варке на пару б) при жарке во фритюре в) при припускании г) при жарке основным способом д) при варке в воде

9. « Лангет» отпускают на порцию?

А) 2-3 шт б) 1-2 шт в) 3 шт г) 2 шт д) 1 шт

10 Для получения концентрированного бульона на 1 кг. Продукта берут воды?

А) 4 л б) 1,25 л в) 3 л г) 6 л д) 5 л

Тесты ТПП «П/ф из мяса и рыбы, птицы, блюда из мяса, рыбы, птицы »

24 вариант № 5

1. Котлеты Пожарские подают на порцию?

А) 2-3 шт б) 1-2 шт в) 1 шт г) 3-4 шт д) 2 шт

2. Для приготовления натурально- рубленной массы из говядины используют части мяса?

А) лопаточная и подлопаточная б) шея, Пашина, покромка в) толстый и тонкий край г) грудинка д) куски тазобедренной части

3.Специи и соль кладут в заправочные суп до его готовности , за?

А) 15- 17 мин б) 20-25 мин в) 30 мин г) 5-7 мин д) не имеет значения

4. Готовые почки хранят?

А) без бульона б) накрыв влажной салфеткой в) в соусе г) в бульоне д) в холодильнике

5. Шницель панируют ?

А) фигурной панировке б) хлебной панировке в) мучной панировке г) белой панировке д) красной панировке

6. Количество сырья необходимого для приготовления котлетной массы из одного кг мяса?

А) 50 гр хлеба , 100 гр лука б) 250 гр хлеба в) 300 гр хлеба г) 100 гр хлеба, 50 гр лука д) 150 гр хлеба

7. П\ф из котлетной массы , который смачивают в льезоне , панируют в сухарях?

А) тельное б) биточки в) шницель г) фрикадельки д) котлеты

8. Чёрствый хлеб добавляют в котлетную массу для того, чтобы?

А) быстрее прожарились б) впитались специи в) быстрей отбить г) сохранить форму д) сохранить влагу

9. Солёную рыбу вымачивают ?

А) 3- 4 ч б) 8-12 ч в) 4-5 ч г) 1-2 ч д) 5-6 ч

10. Ростбиф доводят до готовности при температуре?

А) 160-170 б) 120 в) 200-220 г) 80 д) 180-200

Тесты ТПП «П/ф из мяса и рыбы, птицы, блюда из мяса, рыбы, птицы »

24 вариант № 6

1. Люля-кебаб национальное блюдо?

А) Узбекское б) Армянское в) Азербайджанское г) Белорусское д) Грузинское

2. Хлеб придаёт изделиям ?

А) запах б) вес в) пористость г) пышность д) цвет

3. Для блюда « Печень по – строгановски» печень нарезают?

А) брусочки массой 15-20 гр б) ломтики 10-12 гр в) кубики массой 10-15 гр г) кубики массой 20-30 гр д) брусочки массой 5-7гр

4. Для приготовления гусь, утка по-домашнему картофель используют?

А) сырой б) без картофеля в) жареный г) подпечённый д) отварной

5. С мясными фрикадельками отпускают борщ?

А) зелёный б) сибирский в) украинский г) флотский д) летний

6. Уксус добавляют при варке?

А) зелёного горошка б) моркови в) картофеля г) свеклы д) капусты

7.Крупа пшено, лук репчатый, жир, бульон, говядина- ингредиенты супа?

А) харчо б) кулеш в) с крупой г) рисовый д) полевой

8. Блюдо из котлетной рыбной массы?

А) каштаны рыбные б) кнели рыбные в) рыба по-чешски г) фрикадельки рыбные д) зразы донские

9. Блюдо « Цыплёнок – табака» отпускают с соусом?

А) ткемали б) сметанный в) белый основной г) красный соус д) соус майонез

10. Для появления румяной корочки , мясо во время жарки ?

А) делают надрезы б) взбрызгивают водой в) поливают мясным соком г) не подвергают дополнительной обработке д) взбрызгивают маслом

Тесты ТПП по теме «П/ф из мяса и рыбы, птицы, блюда из мяса, рыбы, птицы »

24 вариант № 7

1. Количество частей задней ноги?

А) 5 б) 2 в) 5 г) 4 д)5

2. Форма и вес п\ф гуляш ?

А) ломтики, 60-70 гр б) брусочки, 20-30 гр в) шашки, 20-30 гр г) кубики, 20-30 гр д) соломка, 50-60 гр

3. Рыбное филе – это?

А) блюдо, приготовленной из рыбы б) рыба с удалёнными внутренностями в) чистая мышечная ткань рыбы г) рыбные консервы д) рыбный п\ф

4. Как называется концентрированный коричневый бульон?

А) бешамель б) суспензия в) маришаль г) фюме д) желе

5. К крупнокусковому п\ф из свинины относится?

А) вырезка в плёнки б) поджарка в) корейка г) рагу д) свинина духовая

6. Эта масса готовится из мякоти птицы с добавлением молока, мякоти белого хлеба , взбитых белков?

А) котлетная б) кнельтная в) рубленная г) протёртая д) натурально- рубленная

7. Мутность и неприятный вкус бульона обусловлены разложением жиров, то есть?

А) гидролизом б) конденсацией в) полимеризацией г) окислением д) эмульгированием

8. В какой борщ картофель нарезают кубиками?

А) холодный борщ б) флотский в) московский г) украинский д) Борщ с картофелем

9. Полутушу говядины делят на четвертины?

А) по выступу заднетазовой кости б) по последнему позвонку в) по последнему ребру г) ровно пополам д) между 10-тым и 11-ым позвонками

10. Льезон – это?

А) смесь молока и воды б) смесь яиц и молока в) смесь яиц и соли г) смесь яиц и соли д) смесь яиц и перца

Эталон ответов № 24 Тесты ТПП по теме «П/ф из мяса и рыбы, птицы, блюда из мяса, рыбы, птицы »

24 вариант №1

24 вариант №2

вариант №3

вариант №4

вариант №5

вариант №6

вариант №7

4