Технология приготовления песочного теста

План урока

Технология приготовления песочного теста

Песочное тесто готовят с большим количеством мас­ла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень гу­стое, и влажность его не превышает 20%. В таких ус­ловиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту рассыпчатость: обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.

Муку для песочного теста берут со средним количе­ством клейковины (28-36%). Если взять муку с ма­лым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получатся затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют хими­ческие разрыхлители - углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделени­ем газов.

В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную плотную пластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность теста 18,5-19,5%.

Мука 600, в том числе для под пылив ания 41, масло или мар­гарин сливочные ЗМ,
сахар 207, эссенция 2, меланж 73, ам­моний 0;5, соль 2, сода 0,5.
Выход 1000 г.

 Зачищенное масло или маргарин кладут во взбивальную машину, включают ее на медленный ход и взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют остальные про­дукты (по норме), кроме муки, включают машину на быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин., периодически снимая с краев машины прилипшую мас­су. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2-3 мин.

При длительном перемешивании теста клейковина набухает, и тесто теряет свою пластичность, делается резинистым и трудно формуется. При выпечке изделия из такого теста приобретают бугристую поверхность, на которую помада и начинка ложатся неравномерно. Затрудняется резка пластав, отсутствует рассыпча­тость.

Схема приготовления песочного полуфабриката представлена на рис. 16.

Рис. 16. Схема приготовления полуфабриката из песочного теста

При изготовлении ручным способом небольшого количества теста (до 5 кг муки) его замешивают в посуде. Масло или маргарин зачищают, кладут на стол или в посуду и разминают до тех пор, пока жир не будет пластичным. Очень твердое масло или маргарин пред­варительно разрезают на куски толщиной 1-2 см, кла­дут их на противень и ставят в теплое место (25-35°) для размягчения. Размятый до пластичного состояния жир кладут в посуду, добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки и месят руками или веселкой до образова­ния однородной массы. Если при замесе масло долго не соединяется с остальными продуктами, то добавляют немного муки, а затем остальную муку.

Большие порции теста (свыше 5 кг муки) приготов­ляют ручным способом так: нa стол просеивают муку, делают посередине воронку, на которою кладут масля­ную массу и перемешивают до того, пока масса не станет пластичной, затем открывают кусок теста 2-3 кг, замешивают его и кладут на подпыленный мукой стол. Следующие замешенные куски кладут друг на друга, пока не будет замешено все тесто.

Если при замешивании температура теста не превы­шает 20°, то из него можно сразу формовать изделия. В противном случае для облегчения разделки тесто необ­ходимо охладить до 15-18°. При этом нужно избегать переохлаждения теста и образования твердых комков, плохо поддающихся разделке.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении теста, и их причины.