СУПЫ
После закусок на русском столе подают супы. Вряд ли какая другая национальная кухня мира располагает столь богатым их ассортиментом. Супы делятся на две большие группы: горячие ( щи, борщи, рассольники, уха, разные овощные, молочные и крупяные) и холодные ( окрошка, ботвинья, свекольник). Холодных супов в русской кухне значительно меньше, чем горячих. Это можно объяснить, скорее всего, климатическими особенностями нашей страны.
Приготовляют супы на воде, молоке, бульонах (мясной, рыбный, грибной) или овощных отварах. Для этого используют самые разнообразные продукты – овощи, картофель, бобовые, грибы, макаронные изделия.
Русские пословицы гласят: «Не та хозяйка, что красно говорит, а та – что щи варит», «От щей добрые люди не уходят». Готовят это блюдо из квашеной и свежей капусты, а также шпината, крапивы с добавлением пассированных овощей. Варят щи на костном, мясо-костном, рыбном, грибном бульонах и вегетарианские. К щам из свежей капусты было принято подавать ватрушки с творогом или пирожки, из квашеной – крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.
Борщи в Россию, по всей вероятности, пришли с Украины. Обязательный их компонент – тушеная свекла. Сахар в сочетании с томатом придаёт борщам своеобразный кисло-сладкий вкус и красивую бордово-красную окраску. К борщам подают ватрушки или крупеники.
Один из древнейших видов русских супов – рассольник. Его готовят на огуречном рассоле с говядиной, свининой, бараниной, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с рыбой и сушеными грибами. К рассольнику подают расстегаи с рыбой.
Солянка – старинное русское блюдо, называлось когда-то «селянка». Её готовят на крепких бульонах из говядины, осетровых рыб и грибов. Добавляют солёные огурцы, сосиски, почки, язык или мясо домашней птицы разных видов.
Уха – также один из самых древних русских супов. Лучше всего её варить из мелкой рыбы – ершей и окуней. Бульон должен быть обязательно крепким. В него добавляют корни петрушки, репчатый лук, лавровый лист, перец. К ухе подают расстегаи или кулебяку с рыбной начинкой.
Овощные супы раньше называли похлебками. Для них годятся любые виды овощей по отдельности или в смеси: белокочанная капуста, морковь, петрушка, шпинат, свекольная ботва, кольраби, консервированный горошек, стручки фасоли, кабачки, баклажаны, репа, помидоры, лук-порей, сельдерей, тыква, а также картофель и др. Готовят овощные супы без специй на воде (вегетарианский), картофельных и овощных отварах, мясном бульоне. К ним подают пирожки с мясом, рисом, капустой, морковью.
Наибольшей популярностью в русской кухне среди холодных супов пользуются окрошки, ботвиньи, свекольники и холодники. Холодные супы на квасе – характерная ее особенность. Само название их (окрошка) говорит о том, что все продукты, входящие в них, мелко крошатся. Кроме кваса, огурцов, лука, картофеля, репы, яиц в окрошке используют мясо, грибы, квашеную капусту и многие другие продукты.
В прошлом ботвинью называли королевой русских супов. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо: «Какова Аксинья, такова ботвинья». Её готовили на отваре листьев свеклы или молодой крапивы, с добавлением лука, свежих или солёных огурцов, рыбы. В повседневной жизни современных русских людей ботвинья – редкая гостья на столе. Свекольник готовят на свекольном отваре. Используют такие же овощи, как и для окрошки.
Щи из щавеля по-деревенски.
6 средних картофелин, 2 луковицы, 3ст.л. сливочного масла, 400г. щавеля, пучок петрушки, 2л воды.
Картофель очистить, отварить целыми клубнями и отсудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репчатый лук, нарезанную петрушку, сливочное масло, немного отвара и тушить 5-7 мин. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить ещё несколько минут.
Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунном горшке в духовке.
В готовые щи положить сметану.
Холодник из помидоров.
8-10 средних помидоров, 2 стакана сметаны, 100г зелёного лука, 1 репчатая луковица, пучок, укропа, чёрный молотый перец, соль по вкусу, 1л кипячёной воды.
Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком и, удалив с них кожицу, протереть через сито в миску. Сюда же положить мелко нарезанные репчатый и зелёный лук, укроп, посолить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой. В тарелку с холодником положить сметану, отдельно подать молодой отварной картофель.
1 463
34 367 
