Сладкие блюда. Десерты.

Сладкие блюда

7 класс

История

• Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара.
• До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям.
• На простых столах сладости появлялись только по праздникам — отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт.
• Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе — постоянное явление.

Сладкие (десертные) блюда

• Сладкие блюда завершают любой прием пищи, поэтому их еще называют десертными.
• Они украшают стол, но требуют умелого оформления.

Не все сладкие блюда -десерты

• Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами.
• В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. 
• Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара.
• Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Несладкие десерты

• Бывают несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Не все сладкие блюда являются десертами.

Что используют для сладких блюд

• сахар,
• плоды,
• ягоды,
• орехи,
• различные фруктово-ягодные соки,
• сиропы,
• яйца,
• молоко,
• сливки,
• мучные изделия,
• крупяные изделия.

Для улучшения вкуса и ароматизации

• Добавляют:
• ваниль,
• корицу,
• цедру цитрусовых плодов,
• лимонную кислоту,
• кофе,
• какао,
• вино,
• ликеры и т.п.

Сладкие люда (по текстуре подачи)

Сладкие блюда

Холодные

Горячие

Свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, мусс, кремы и др.

Суфле, пудинги, шарлотки и т.д.

Подают их при температуре около 10 градусов С, но не ниже 6 градусов

Температура их подачи примерно 55 градусов С.

Полезность сладких блюд

• Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны.
• Большинство их содержит значительное количество сахаров.
• Некоторые сладкие блюда богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Витамины

• Плоды и ягоды содержат витамины A, B1, С, Р, особенно они богаты витамином С.

Витамин С

• Больше всего витамина С имеется в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах.
• Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность.

Витамин А

• Плоды абрикоса, рябины, хурмы, шиповника богаты провитамином А — каротином, который в организме человека переходит в витамин А.

Витамины группы В

• Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах;

Витамин Р

• в лимонах, грейпфрутах, а также в черной смородине имеется витамин Р.

Обработка фруктов

• Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная обработка фруктов.
• Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды;
• надо избегать того, чтобы плоды и ягоды соприкасались с железной или медной посудой и т. п.

Консервированные фрукты

• Большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т. п .).

Замороженные плоды и ягоды

• Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих.
• В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100°, вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов.

Замороженные плоды

• Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других сладких блюд.

Желирующие вещества

• В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют:
• желатин,
• крахмал,
• Плоды, частично поврежденные, тщательно обрезают и используют для приготовления пюре.
• Плоды и ягоды промывают два-три раза в холодной питьевой воде.

Протирание

• Перед протиранием яблоки варят или пекут, груши только варят.
• Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые плоды, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25—30 минут.
• Землянику, малину и другие ягоды протирают сырыми.

Очистка

• При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину с семенной коробочкой, затем очищают кожицу, оставляя у груш плодоножку.

Требования к качеству сладких блюд

• Сладкие блюда должны иметь цвет, вкус, запах тех продуктов, из которых они приготовлены.
• Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты.
• Ягодный кисель должен быть прозрачным.
• У компота - сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, не разваренные.
• Желе и мусс должны   быть однородными, без комков.  
• Желе должно   быть прозрачным.

Компоты

• Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки;
• при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться.
• Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

Компот из ягод

• 100 г ягод вишни
• 100 г ягод красной смородины
• 100 г ягод ирги
• 1,5 литра воды сахар по желанию.

Классификация сладких блюд

Сладкие блюда

Компоты

Желированные блюда

Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы

Горячие и сладкие блюда

Мучные, крупяные

Мороженное, парфе

Соусы , сиропы

Кисель

• Старинное русское блюдо, по наличию витаминов не уступающее апельсиновому соку. Кисели готовят из свежих, консервированных ягод и фруктов, из ягодных и консервированных соков, сиропов, пюре, молока.

Желе

•   Фруктовые желе обычно готовят из соков, которые уваривают с сахаром, с добавлением в них желатина. Все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, манной крупы или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей и ароматизаторов, называются бламанже.

Мусс

•   Желирующим веществом для муссов служит желатин или манная крупа, а сиропы для них готовятся так же, как и для желе. Подают мусс с сиропом, ликером, вином, свежими ягодами, взбитыми сливками.

Самбуки

•   В самбуках желирующими веществами служат желатин и пектин, который содержится в яблоках и абрикосах.

Кремы

•   Кремы готовятся на разной основе: на сметане, на яичных желтках и фруктово-ягодных смесях, на сливках не менее 20%-й жирности.

Мороженое

•   Мороженое – одно из самых известных и любимых сладких блюд.
• Как правило, его готовят следующим образом: яйца, тщательно растертые с сахаром, соединяют с горячим кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до загустения, вводят различные добавки и охлаждают.

Парфе   

• Является одним из видов мороженого – это сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванилина и охлажденные.

Сахар (сахароза)

• Сахар (сахароза)  — С12Н22О11 — углевод, кристаллическое бесцветное вещество, в массе имеющее белый или желтовато-белый цвет, зависящий от степени технической очистки (рафинирования) сахарной массы на фабрике. 

Желирующие вещества

растительные

животные

• В кулинарии и в кондитерском деле применяются несколько желирующих веществ, имеющих либо растительное, либо животное происхождение.
• К ним относятся агар-агар, называемый с 1978 года просто агаром,
• карлук, или рыбий клей,
• желатин, идущая чаще в торговле под наименованием желатин. 

Желирующие вещества. Агар

• Агар — желирующий субстрат растительного происхождения.
• Его получают из морских водорослей разного типа, растущих у побережья дальневосточных морей (Японского и Китайского), а также в Индийском океане и в некоторых других, северных морях.
• Агар на 90% состоит из углеводов, в основном полисахаридов, на первом месте из которых значатся гексозан-галактан — С6Н10О5 и пентозаны — С5Н8О4, а белки составляют 3%.
• В России агар получают из красных водорослей Белого моря. 

Желирующие вещества. Карлук  

• Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла) — сильный естественный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб.
• С конца XVII века добывался и использовался в России в огромных количествах, порядка десятка сотен килограммов, а в XVIII—XIX веках уже тоннами.
• В готовом виде это полупрозрачные беловатые сухие, но эластичные куски (т. н. «скобки» или «книжки»), размером 12—18 см в длину и 6 — 8 в ширину, при толщине 4 см, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде. 

Желирующие вещества. Желатин  

• Желатин — это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения. 
• В готовом для кулинарных целей виде желатин представляет собой прозрачные или полупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2 — 3 мм, хорошо разбухающие в теплой воде при температуре 36—37°С (лучшие сорта желатина) и растворяющиеся при ее осторожном повышении до 45°С. 

АРОМАТИЗАТОРЫ

• На сегодняшний день существуют вещества, способные усиливать вкус и придавать его совсем нейтральным продуктам, восстанавливать его после тепловой обработки и стабилизировать .

Ароматизаторы. Ванилин

• Ванилин (ванилаль)  — бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили.
• Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили.
• Применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Ароматизаторы. Натуральные

• Самыми безвредными считаются натуральные (истинные) ароматизаторы (жасмин, розовое масло, черная смородина, вишневый лист).
• Их получают путем экстракции или дистилляции, стоят они дорого, поэтому используются редко.
• Более доступными и самыми распространенными являются ароматизаторы, идентичные натуральным, в своем составе они имеют небольшое отличие от истинных.

Ароматизаторы. Искусственные

• Искусственные ароматизаторы являются самыми дешевыми и стабильными (не меняют своих свойств под воздействием факторов внешней среды).
• По своей химической формуле это вещества, которых в природе нет. Для их изготовления используется нефть и отходы бумажных фабрик, поэтому большинство из них являются токсичными и способны влиять на печень, почки, сердце и другие органы не самым лучшим образом.

Домашняя выпечка

• В домашней выпечке лучше использовать натуральные вещества.
• Замените ванилин (искусственный) ванильным сахаром. Хотя, можно и вовсе без них обойтись, подумав о своем здоровье.