Самостоятельная работа по теме: "Тесто и Изделия из него"

Дрожжевое тесто и изделия из него

Дрожжевое тесто и изделия из него

Восстановить последовательность приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом

Яйца или меланж

сахар-песок

дрожжи

Вода температурой 30…35  С

соль

мука

Разделка теста, взвешивание, предварительное формирование

Замес теста

Маргарин размягченный

За 2…3 мин до окончания замеса

Расстойка теста

Брожение теста 3…4 ч (2..3 обминки)

Формирование изделий

Расстойка,отделка поверхности

выпекание

охлаждение

реализация

Заполнить таблицу недостатки теста

Способы исправления

Причины возникновения

Недостатки теста

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно

Тесто слишком сладкое или соленое

Тесто кислое

Пониженный объем теста

Образование высохшего слоя на поверхности теста

Замесить тесто без сахара-песка или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску

Тесто перебродило

Тесто подогреть постепенно до 30  С. Охладить до 30  С и добавить дрожжей; добавить дрожжи хорошего качества

Сахар-песок или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей

Тесто охладилось ниже 10  С. Перегрето и имеет температуру выше 55  С; недоброкачественные дрожжи

Недостаточная обминка

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью

Производить обминку в зависимости от «силы» муки

В процессе брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой