Рыба: обработка, технология приготовления полуфабрикатов.Методическое пособие для проведения теоретических и практических занятий с учащимися старших технологических классов общеобразовательных школ, обучающихся по профессии «Повар»

МЕЖШКОЛЬНЫЙ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМБИНАТ

Клёцина Н.П.

Рыба: обработка,
технология приготовления полуфабрикатов

Методическое пособие

Методическое пособие для проведения

теоретических и практических занятий

с учащимися старших технологических классов
общеобразовательных школ,

обучающихся по профессии

«5122 Повар»

г. Симферополь 2011

Утверждено на заседании методкомиссии профиля «Повар» МУПК (Протокол № 1 от 29.08.2011)

АВТОР:

Клёцина Надежда Петровна – председатель методкомиссии профессии «Повар» Межшкольного учебно-производственного комбината г. Симферополя, преподаватель высшей категории по профессии «Повар».

РЕЦЕНЗЕНТ:

Пашкова Татьяна Ивановна – заместитель директора по учебно-воспитательной работе Межшкольного учебно-производственного комбината г. Симферополя, учитель-методист высшей категории.

МУПК пер. Маяковского 2-а, г. Симферополь

Тема 1. Химический состав и пищевая ценность рыбы

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.

Содержание основных веществ в мясе рыбы состав­ляет (в %):

вода — 52—83, белки — 12—23, жиры — 0,2—33,

минеральные вещества — 0,5—3. В состав рыбы входят также углеводы, витамины.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые амино­кислоты, которые легко усваиваются организмом чело­века.

Неполноценный белок коллаген входит в состав со­единительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образующий студень.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфиче­ские вкус и запах, вызывающие аппетит и способствую­щие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кис­лот, в том числе линолевую и арахидоновую. Жир легко усваивается организмом, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов (А, О, Е, К). Большое содержание высоконепредельных жирных кислот делает жир рыбы легкоокисляемым под действием кислорода воздуха. Это приводит к снижению качества и порче при хранении (прогоркание, образование «ржавчины») рыбных товаров.

В зависимости от содержания жира рыбу подраз­деляют на тощую (до 2 %), средней жирности (2—8 %), жирную (5—15 %) и особо жирную (более 15 %).

Минеральный состав рыбы разнообразен, преоблада­ют кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. В значительных количествах содержатся микроэлемен­ты— медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор.

В морской рыбе содержится больше, чем в пресно­водной, минеральных веществ, особенно микроэлементов.

Углеводы рыбы представлены гликогеном, который формирует вкус и запах рыбных продуктов. Сладкова­тый вкус рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена до глюкозы.

Витамины в основном находятся в печени рыб, мень­шая часть — в других органах. В рыбе содержатся жиро­растворимые витамины А, В, Е, К и водорастворимые — Н, РР, группы В.

Пищевая ценность рыбы. Зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые у разных видов рыб неодинаковы. Со­держание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свой­ства. Соединительная ткань рыбы в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых волокон, и ее содер­жание примерно в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Этим в значительной степени объясняются нежная кон­систенция и хорошая усвояемость мяса рыб.

Тема 2. Классификация рыбы

В морях и водоемах обитает примерно 1500 промыс­ловых видов рыб. Рыбы классифицируют по месту оби­тания и образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, семействам.

По месту обитания и образу жизни рыбы подразде­ляют на:

• океанические (зубатка, тунец, макрурус, ното­тения, сабля-рыба, рыба-капитан, каранкс, сериола, сериолелла)

• морские (треска, камбала, палтус, пикша)

• пресноводные (стерлядь, налим, карп)

• проходные, жи­вущие в морях, но нерестящиеся в реках (осетровые, лососевые) полупроходные, жи­вущие в опресненных участках моря, а размножающиеся в реках (лещ, сазан, судак, сом).

По строению скелета промысловые рыбы делят на:

• хрящекостные (осетровые);

• с костным скелетом.

По размеру или массе многие виды рыб делят на:

• крупные;

• средние;

• мелкие.

По семействам:

• карповые;

• сельдевые;

• окуневые, с хрящевым скелетом (осетровые);

• лососевые;

• камбаловые;

• скумбриевые;

• тресковые;

• прочих семейств (щука, сом, минога, угорь, зубатка, тунец, макрурус, нототения).

Тема 3. Требования к качеству рыбы. Характеристика сырья

Тема 3.1. Требования к качеству

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, — его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из недостаточно свежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую оче­редь проверяют их доброкачественность.

Целые тушки парной, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы должны быть:

• упругими;

• в воде они тонут;

• жаберные крышки плотно прилегают;

• кишечник не вздут;

• мышцы не отделяются от позвоночника.

Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше — 8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый неглухой звук.

Вторично замороженная рыба имеет:

• потускневшую поверхность;

• глубоко ввалившиеся глаза;

• измененный цвет мяса на разрезе.

Такая рыба для приготовления блюд не пригодна.

Свежесть рыбы определяют по:

• цвету на разрезе;

• консистен­ции;

• запаху.

Для определения запаха вырезают жабры и опус­кают их в теплую воду или варят в кипящей воде несколько ку­сочков рыбы. Запах мороженой рыбы можно определить путем ввода в толщу тела слегка подогретого ножа. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржав­чины (окислившегося жира), которая придает продукту непри­ятный привкус. При наличии любых дефектов рыбу перед ис­пользованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Тема 3.2. Характеристика сырья

Рыба поступает на предприятия питания:

• живой;

• охлажденной;

• мороженой;

• соленой.

Живая рыба — наибо­лее ценный продукт, так как все виды консервации снижают ее питательную ценность. Однако живую рыбу трудно перевозить и хранить, поэтому использование ее ограничено.

Охлажденная рыба обладает высокой питательной цен­ностью, но сроки хранения ее ограничены. Из пресноводных рыб лучше сохраняются в охлажденном состоянии судак, щука, сазан, сом, а из морских — тресковые; морской окунь сохраняется намного хуже, а свежая сельдь почти не выдерживает хранения в охлажденном состоянии. Значительно лучше хранится мороже­ная рыба. При хранении в ее тканях происходят необратимые процессы (денатурация белков, окисление жира), несколько сни­жающие пищевую ценность мороженой рыбы, но при строгом соблюдении режима хранения и размораживания (дефростации)

изменения эти незначительны.

Мороженая рыба. Это рыба, имеющая в толще мышц температуру -6 -8 С и ниже. Замораживают рыбу неразделанную потрошенную с головой, кусками массой

не менее 0,5 кг.

Соленая рыба, поступающая на предприятия питания, подразделяется па две группы. К первой относятся рыбы, созревающие при посоле и используемые без тепловой обработки (кильки, сельдь, лососевые).

Ко второй — используемые только после тепловой обработки. Они поступают на предприятия неразделанными, потрошеными, потрошеными без головы и без жабр, разделанными на пласты с головой или без головы.

При посоле и вымачивании соленая рыба теряет часть питательных веществ, белки ее при посоле коагулируют, рыба делается более жесткой, вкус ухудшается.

По характеру кожного покрова различают рыбы: с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и имеющие на поверхности костные чешуйки («жучки»).

К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, вобла, мероу, зубан, аргентина, серебристый хек, пеламида и др.

К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую.

Тема 3.3 Оттаивание мороженой рыбы

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания (дефростации). В процессе замораживания н последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в рыбе, переходит кристаллическое состояние; кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними).

При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон.

Кристаллы мелких размеров, получаемые при быстром замораживании, в меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон. Быстрое замораживание снижает потери воды мышечными волокнами, и ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после дефростации.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют и не восстанавливают полностью первоначальных свойств после оттаивания.

Происходят и изменения жиров, поэтому при дефростации не могут быть полностью восстановлены свойства рыбы. Эти изме­нения происходят особенно интенсивно в интервале температуру от 1 до —5°С. Поэтому дефростацию следует проводить быстро.

Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1: 2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5—10%.

Оттаивание в воде приводит к потере части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2—3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до —1°С.

Крупных рыб (осетровых) и филе дефростируют на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре до 20°С оттаивание осетровых рыб длится 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще — 1°С). Используют и размораживание рыбы в СВЧ-полях.

Тема 4. Характеристика семейств рыб: карповых, сельдевых, окуневых, с хрящевым скелетом (осетровых), лососевых, камбаловых, скумбриевых, тресковых и других видов

По семействам рыбы подразделяются с учетом видо­вых особенностей: внешнего вида, размера, анатомиче­ских отличий (рис. 1, 2).

Тема 4.1. Семейство карповых

Это самое многочисленное се­мейство, большинство рыб которого являются пресно­водными:

• лещ;

• сазан;

• карп;

• карась;

• линь;

• шемая;

• вобла;

• тарань;

• рыбец;

• чехонь;

• толстолобик;

• маринка;

• амур.

Тело этих рыб высокое, сдавленное с боков, покрыто плотно прилегающей чешуей, спинной плавник один. Мя­со карповых средней жирности, а шемаи, рыбца — жир­ное. После жарения мясо становится нежным, приобре­тает приятный вкус, но оно содержит много межмышеч­ных костей.

Рыбы семейства карповых поступают на предприятия общественного питания в живом, охлажденном, мороже­ном видах; используют в жареном, запеченном, отварном видах. Рыбца, воблу, тарань, леща и некоторых других рыб используют для вяления и копчения.

Тема 4.2. Семейство сельдевых

К ним относят сельди атланти­ческие, тихоокеанские, беломорские, каспийские, азово- черноморские, салаку, кильку, тюльку, сардину, сарди­неллу и др.

Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, по­крыто легко спадающей чешуей, боковой линии нет, хвос­товой плавник сильно раздвоенный.

Сельди южных водоемов имеют на брюшке заметно выраженный киль из острых чешуек. У северных сель­дей нижняя челюсть заметно выдается вперед, киль выражен слабо. В зависимости от возраста, места оби­тания и времени улова жирность сельдевых колеблется в больших пределах — от 3 до 33%. Мясо сельдевых созревает при посоле и приобретает особые приятные вкус и запах. Поэтому основную массу улова солят, в свежемороженном виде реализуют небольшое количество сельдей. В кулинарии сельдевые используют для приго­товления жареных блюд и холодных закусок.

Тема 4.3. Семейство осетровых

К осетровым относят:

• белугу;

• калугу;

• осетра;

• шипа;

• стерлядь;

• севрюгу.

Форма тела рыб этого семейства веретенообразная, тело покрыто пятью рядами костных образований (жучек). Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Скелет хрящевой, за исключением головы, где есть костные образования. Мясо белое, жирное, с превосходными вкусовыми качест­вами. Большая часть жира расположена между мыш­цами. Икра осетровых рыб является очень ценным пи­щевым продуктом.

В кулинарии осетровые рыбы используют для приго­товления супов, ухи, заливных, отварных и жареных блюд.

Хрящи осетровых используют для приготовления солянки, визигу (струну, проходящую вдоль позвоноч­ника)— для начинок пирогов, кулебяк, расстегаев.

Из осетровых вырабатывают ценные продукты пита­ния в виде балычных изделий, икры, консервов.

Тема 4.4. Семейство камбаловых

К ним относят:

• камбалу;

• палтуса.

Рыбы этого семейства имеют плоское, широкое тело, окаймленное длинными спинным и анальным плав­никами.

Глаза расположены на верхней стороне головы.

Нижняя сторона тела светлая, верхняя окрашена под цвет дна. Все камбалы — донные рыбы.

Мясо у камбалы нежное, вкусное, достаточной жир­ности (до 5% жира). Палтусы имеют жирное (16% жира), нежное, вкусное мясо. Камбаловые используют для приготовления консервов, копченых изделий, а в ку­линарии— для жареных и запеченных блюд.

Камбаловые вылавливают в Черном, северных и даль­невосточных морях.

Тема 4.5. Семейство лососевых

К лососевым относят:

• дальневосточ­ных лососей (кету, горбушу, чавычу, нерку, кижуча, сима);

• настоящих (семгу, озерного и каспийского лосо­сей, кумжу, форель, нельму, сиги).

Тело лососевых продолговатое, толстое, несколько сжато с боков, покрыто мелкой плотной чешуей, голова голая, боковая линия полная.

На спине два плавника, один — жировой — расположен над анальным. Это одно из наиболее ценных промысловых семейств.

Мясо лосо­севых нежное, жирное, у большинства рыб окрашено в розовый цвет, скелет костный, но почти нет межмышеч­ных костей, икра оранжевого цвета с прекрасными вку­совыми и питательными свойствами.

Жир откладывается между мышцами, в теше — под кожей. Мясо большинства лососевых обладает способностью созревать при по­соле. Во время нереста внешний вид этих рыб сильно изменяется (появляется брачный наряд), мясо становит­ся тощим и невкусным.

Из рыб семейства лососевых приготовляют ценные гастрономические товары: икру, балычные изделия, нату­ральные консервы, слабосоленую рыбу. В кулинарии эти товары, используют для приготовления деликатесных хо­лодных закусок, а свежую рыбу — для первых и вторых блюд.

Тема 4.6. Семейство тресковых

К тресковым относят:

• треску;

• пикшу;

• навагу;

• налима;

• минтая;

• сайду.

Тело у тресковых рыб удли­ненное, суживающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой чешуей. Большинство этих рыб имеет три спинных и два анальных плавника, ярко выраженную боковую линию, на подбородке находится усик. Брюшные плав­ники расположены впереди грудных. У налима сросшие­ся два спинных и два анальных плавника.

Все тресковые, кроме налима, обитают в морях Тихо­го океана и Северной Атлантики. Мясо белое, нежное, не содержит мелких межмышечных костей, нежирное (до 1 % жира). Содержится много белков (до 20%) и минеральных веществ, в печени тресковых — до 65% жира. Последнюю используют для приготовления консер­вов и получения жира, богатого витаминами А и Э.

К семейству тресковых относят также мерлузу и хека. Они имеют два спинных и один анальный плавник, усик отсутствует. Мясо у них белое, нежное, жирнее трески (жира — 4 % и белков — 18 %).

Тресковые поступают на предприятия общественного питания в основном обезглавленными, без внутреннос­тей (кроме мелких), в мороженом виде и в виде филе. Из тресковых готовят тушеные, отварные и жареные блюда.

Добывают рыбы семейства тресковых в водах Север­ной Атлантики и северных морях Тихого океана.

Тема 4.7. Семейство скумбриевых

Рыбы этого семейства име­ют веретенообразное тело с тонким хвостовым стеблем, покрытое мелкой чешуей; на спине два плавника, рас­положенные далеко друг от друга, позади второго спин­ного и анального плавников есть четыре—шесть прида­точных плавничков. Мясо плотное, вкусное, ароматное, содержит до 20% белков и 5—13% жира. Особенно высокими деликатесными свойствами обладает черномор­ская и курильская скумбрия, но в уловах преобладает в основном атлантическая.

Из скумбрии готовят консервы, коптят, жарят и ту­шат.

Тема 4.8. Семейство окуневых

К этому семейству относятся:

• окунь;

• судак;

• ерш;

• берш.

Окуневые имеют два спинных плавника:

• первый — колючий;

• второй — мягкий.

Тело по­крыто мелкой плотной чешуей, боковая линия прямая, на боках расплывчатые поперечные темные полосы. Мясо нежирное, сочное и вкусное, богатое экстрактивными и клейдающими веществами. Промысловое значение имеют окунь и судак.

Окуневые используют в кулинарии для приготовления:

• ухи;

• заливных блюд;

• отварной;

• припущенной;

• жареной;

• фаршированной рыбы.

Тема 4.9. Рыбы прочих семейств

Из многих семейств изучены и промысловое значение имеют единичные представите­ли. Наибольшее значение имеют следующие рыбы.

Щука — представитель семейства щуковых. Обитает в пресных водоемах. Тело щуки удлиненное, покрыто мел­кой чешуей, голова большая с вытянутым и сплющен­ным рылом; спинной и анальный плавники расположены в конце туловища, поэтому при кулинарной обработке кожа легко снимается целиком (чулком) и используется для фарширования. Мясо щук нежирное; крупные щуки имеют грубое мясо, поэтому больше ценятся щуки мас­сой 2—3 кг.

На предприятия общественного питания рыба посту­пает в живом, охлажденном и мороженом видах. Ее ис­пользуют для приготовления консервов, в кулинарии — для жарки и фарширования.

Сом из семейства сомовых имеет удлиненное тело, без чешуи, покрытое слизью, на верхней и нижней че­люстях есть усики. Спинной плавник маленький, аналь­ный— длинный, оканчивающийся у хвостового плавника. Мясо нежное, жирное (11,9% жира), довольно вкусное.

На предприятия общественного питания сом поступа­ет в живом, охлажденном и мороженом видах. Его коптят, готовят консервы. В кулинарии из сома готовят рубленые и другие изделия.

Минога — представитель семейства миноговых. Про­мысловое значение имеют каспийская, тихоокеанская и балтийская миноги. Форма змеевидная, тело без чешуи, покрыто слизью, имеются спинной и хвостовой плавни­ки, грудные, брюшные, анальные плавники отсутствуют. Мясо жирное (33% жира), вкусное, при обработке дает мало отходов. Используют миноги в копченом и жаре­ном видах.

Угорь имеет змеевидную форму, тело слегка сжато с боков в задней части, спинной, хвостовой и анальный плавники срослись в один сплошной плавник. Промыс­ловое значение имеет угорь, населяющий Балтийское море. Мясо нежное, жирное (25—30 % жира), вкусное. Используют для горячего копчения и приготовления де­ликатесных консервов, в кулинарии угорь жарят и за­пекают в тесте.

Зубатка — из семейства зубатковых. Тело вытянутое, сжатое с боков в задней части. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Промысло­вое значение имеют зубатка пестрая, полосатая и синяя.

Это крупные рыбы массой до 17 кг. Мясо этих рыб вкус­ное, нежное. Используют для посола и копчения, а в ку­линарии применяют для варки и жарки. Добывают зу­батку- в Атлантическом и Тихом океанах.

Тунец — представитель тунцовых. Обитает в Японс­ком и Черном морях, в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тело рыбы массивное, торпедооб- разное, длиной до 3 м и массой до 600 кг. На спине — два плавника и 7—9 придаточных плавников. У тунцов сильно развита боковая мускулатура, резко отличающая­ся по цвету (светлая и красная). Мясо тунцов имеет хороший вкус, содержит 22% белков и 4—12% жира. Темное мясо менее жирное, чем светлое. Из тунцовых получают консервы, а также варят.

Макрурус представитель семейства макрурусовых или долгохвостых. Обитает в Атлантическом и Тихом океа­нах. Тело веретенообразное, с сильно удлиненной хвосто­вой частью, покрыто чешуей с шиловидными отростками. На спине расположены два плавника, первый — корот­кий, второй — длинный. Анальный плавник тоже длинный и доходит до конца тела. Мясо белое с розовым оттен­ком, нежное, вкусное.

Используют в кулинарии для приготовления заливных блюд, ухи, в жареном и вареном видах. По химическому составу макрурус близок к тресковым. Его мясо содер­жит 0,8% жира, 13,2% белков; печень —до 55% жира. Консервы из печени макруруса по пищевым достоинст­вам превосходят консервы из печени трески. Ценится и икра этих рыб. По химическому составу, цвету, вкусу она напоминает икру лососевых.

Нототения — представитель семейства нототениевых, объединяющих около 30 видов рыб. Вылавливают в во­дах Антарктики. Лучшая нототения — мраморная. Тело ее покрыто мелкой чешуей, окраска мраморно-пятнистая. Эта деликатесная рыба имеет белое, вкусное, ароматное и нежное мясо без мелких костей. Содержание жира в мясе — 8—16%. Используют для приготовления балычных изделий и продуктов горячего копчения. В кулина­рии из нототении готовят блюда всех видов кулинарной обработки, отличающиеся исключительно высокими пи­щевыми и вкусовыми свойствами. Ценится также икра нототении.

Промысловое значение имеют также луфарь, терпуг, бельдюга, сабля-рыба, рыба-капитан, мероу, солнечник, пристипома, ледяная, горбыль, серебристый хек и др.

Рис. 1. Некоторые виды промысловых рыб:

1 — русский осетр; 2 — севрюга; 3 — кета; 4 — лещ;

5 — судак; 6 — сельдь черноспинка; 7 — треска; 8— щука.

Рис. 2. Рыбы морские и океанические

1 – зубатка; 2 – сабля-рыба; 3 – макрурус; 4 – налим;

5 – ставрида; 6 – зубан; 7 – баттерфиш; 8 – сайра.

Тема 5. Механическая кулинарная обработка рыбы с чешуей.

Разделка рыбы с чешуей

Процесс обработки этой рыбы состоит из:

• очистки чешуи;

• потрошения;

• промывания;

• разделки;

• приготовления полуфабрикатов.

В целом виде для приготовления банкетных блюд принимают:

• мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь);

• крупную (судака, лососевых).

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного.

Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки.

Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из:

• очистки чешуи;

• удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы);

• промывания;

• нарезки.

Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей.

Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.

Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35-40%.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего надрезают ножом на порционные куски.

Процесс разделки рыбы на филе:

• Оттаивание;

• Удаление плавников;

• Удаление внутренностей через разрез в брюшке;

• Удаление головы;

• Промывка;

• Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы;

• Удаление позвоночной кости;

• Срезание с филе реберных костей;

• Удаление с филе кожи;

• Нарезка на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу:

• очищают от чешуи;

• удаляют плавники, голову;

• разрезают брюшко;

• вынимают внутренности;

• промывают;

• обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе:

• с кожей и реберными костями (верхнее филе);

• с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы и хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10%.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски.

При этом отходы составляют 48-49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см. (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут плотно по коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее вначале обработки.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.

Рис. 3 Разделка рыбы на филе:

1- очистка от чешуи; 2- потрошение; 3-пластование;

4- срезание реберных костей (филе с кожей);

5- срезание мякоти с кожи (филе без кожи и реберных костей);

6- нарезание порционных кусков.

Тема 5.1 Обработка осетровой рыбы

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок – жучек.

На предприятия питания эта рыба чаще всего поступает в мороженном виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры.

Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок.

Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разрезе не будет видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги производят одинаковым способом (рис.4).

Рис. 4. Схема обработки осетровой рыбы

Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову.

После этого у рыб срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать. Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль посередине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4-5 кг, а длина до 60см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки.

После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшится на 5-10%.

Обработка осетровой рыбы для варки, жарки

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33-36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей и без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают на порции кусками в 1-1,5 см толщиной поперек волокон держа нож под углом в 30º, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95º С) на 1-2 мин. Воды при этом берут в 3-4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка.

В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди до 42%.

Тема 5.2 Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают:

• судака;

• щуку;

• карпа.

Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки “чулком”. Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

В состав массы для фарширования на 1кг мякоти рыбы входят: пшеничный обрезанный от корок – 100-150г, молоко – 300г, масло сливочное или маргарин – 100, пассерованный лук – 100г, белки яиц – 2шт., соль 20г, перец – 1г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают кусочками, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пасерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу.

На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывает сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для пропускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски – кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

Тема 6. Особенности механической кулинарной обработки
и разделки других видов рыб

Судак. Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает болезненное длительное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1-2 минуты).

Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженном виде. У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно задеть, желчный пузырь, а от растекания желчи рыба будет иметь горький вкус.

Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.

У крупной рыбы отрезают голову и потрошат ее через образовавшееся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и разрезают на порционные куски.

Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренности очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса. Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу “чулком”.

Рыба-сабля. Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25%. Рыбу-саблю не пластуют. Ее нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Хек серебристый. У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.

Маринка. Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.

Морской язык. Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. Поэтому при ее обработке надрезают кожу у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Соленая сельдь. У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее, начиная с головы. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди ее можно вымачивать в молоке.

Тема 7. Процент отходов

Количество отходов при обработке рыбы зависит от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Размеры отходов при обработке рыбы и нерыбных продуктов моря установлены нормативами и помещены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий (изд. 2008 г., с. 511 табл. 27, 30)

При кулинарной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получают определенное количество отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые технические остатки, образуемые в процессе механической и кулинарной обработке.

Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд.

К ним относят:

• головы, кости;

• кожу, плавники;

• икру, молоки;

• чешую, визигу;

• хрящи, жир.

Общее количество отходов, и в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и степени ее обработки, а также размеров рыбы.

Головы осетровых рыб (головизну) ошпаривают и очищают от мелких костных жучек, разрубают на 2 части и промывают. Из голов варят бульоны, которые затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки используют для приготовления супов, фаршей, салатов.

Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую – для приготовления желе, которым заливают рыбу. Наилучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.

Икра и молоки богаты белками, жиром и витаминами D, A. Икра осетровых и лососевых рыб удаляется сразу после добычи рыбы. Ее используют для засолки и консервирования. Икру прочих рыб применяют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают пленку. Икра карповых рыб – маринки, османа, усача – ядовита. Ее нельзя использовать в пищу. Молоки промывают и добавляют в рыбную котлетную массу, повышая при этом ее жирность. При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы увеличиваются на 8%.

Жир удаляют из рыбы при разделке, промывают и используют при приготовлении котлетной массы.

Хрящи, получаемые при обработке осетровых рыб, промывают, варят до мягкого состояния, нарезают ломтиками или мелко рубят и добавляют в солянки рыбные, рыбу в рассоле, в фарши и другие блюда.

Визигу (хорду) осетровых рыб хранят в высушенном виде (влажность 16-20%). Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают для набухания на 3 ч, после чего варят столько же времени, охлаждают и мелко рубят. Визигу используют в фарш для расстегаев и кулебяк.

Тема 8. Виды панировок и их назначение

Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.

Хлебная панировка соломкой представляет собой черствый пшеничный хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1кг берут 670г яиц или меланжа, 340г воды и 10г соли.

Применяют различные способы панирования:

• В муке – для жарки основным способом;

• в сухарях – для жарки основным способом;

• в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом;

• в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре;

• в тесте кляре – для жарки во фритюре.

Целую рыбу – навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы нарезанные с филе без кожи и костей панируют в муке так как она хорошо выдерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхностью рыбы.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают держа нож под углом 30º, обсушивают, подсыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления полуфабриката “рыба фри” чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют на двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69г (из сома).

Для блюда “рыба жареная с зеленым маслом” (“рыба восьмеркой”) чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см,

длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда “рыба в тесте” чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8-10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15-30 мин.

Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающейся в выдержке продуктов в растворах пищевых и органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляю сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшается ее вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда “зразы донские” филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделия в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец, (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, рубленые вареные хрящи осетровых рыб).

Масса полуфабрикатов (из сома) 215, 180, 125г.

Тема 9. Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов: котлеты, биточки тефтельки, рулет

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на:

• крупные (целая рыба);

• порционные;

• мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают:

• полуфабрикаты для варки;

• припускания;

• жарки основным способом;

• жарки во фритюре;

• запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиняя с хвостовой части, держа нож под углом 30º к рыбе.

При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30º на широкие и плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.

Котлетную массу готовят из:

• трески;

• пикши;

• щуки;

• судака;

• морского окуня;

• других видов рыб;

• мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки.

Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 - 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Тема 9.1 Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Выход полуфабрикатов их формовка и панирование

Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой

После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке.

На порцию формуют по 1-2 шт.

Масса полуфабриката 144, 115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки приготавливают так же, но придают им округлую-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной.

Панируют в сухарях или белой панировке.

На порцию формуют по 1-2 шт.

Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3-4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пасерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше.

Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Масса полуфабриката 118, 88 г.

Рулет – изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.

Перед запеканием рулет смазывают маслом или яичным льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой.

В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пасерованный лук, вареные яйца, мелконарезанные и соединенные с солью и молотым перцем.

Масса полуфабриката 125, 95 г.

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей.

Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки.

Масса полуфабриката 194, 145, 109г.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пасерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин.

Их формуют в виде маленьких шариков массой 12-15г. по 8-10 шт. на порцию.

Используют для припускания и тушения

Приготовление кнельной массы

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную.

В состав кнельной массы на 1кг филе рыбы входят:

• хлеб пшеничный – 100г;

• молоко и сливки – 500г;

• белки яиц – 3 шт.;

• соль – 15г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза.

Если масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легко и пышной массы, затем в нее вводят соль.

Масса должна быть настолько легкой чтобы кусочек ее, брошенный в воду, плавал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоеное тесто.

Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из нее приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

Утверждаю

Руководитель организации

МУПК

Технологическая карта № 1 Котлеты или биточки рыбные

Рецептура № 510 Сборник рецептур блюд изделия 2008 г.

Наименование сырья	Расход сырья на одну порцию		Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам
	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Треска или мерланг или сом или судак	89 90 144 135	65 65 65 65	Сырьё доброкачественное, соответствует санитарным
Из полуфабрикатов: Треска или судак или сом или макрурус	76 90 80 76	65 65 65 65	нормам и требованиям ГОСТ
Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска	69	65
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко или вода	25	25
Сухари	10	10
Масса полуфабриката	-	115
Кулинарный жир или масло растительное	8	8
Масса жареных изделий	-	100
Гарнир № 694, 700, 701	-	150
Соус № 792, 798, 800 или маргарин столовый	- 7	75 7
Выход с соусом: с жиром:		325 257

Технология приготовления блюда (изделия)

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы – томатный, сметанный, сметанный с луком.

Контроль за готовностью блюда (изделия)

Готовые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре изделий из котлетной массы должна быть не ниже 90 С.

Оргалептическими признаками готовности изделий из рыбной котлетной массы является выделение бесцветного сока в месте прокола и цвет на изломе от белого до серого.

Характеристика готового блюда (изделия)

Цвет: на изломе от белого до серого.

Внешний вид: поверхность не потрескавшаяся с хорошо поджаренной корочкой.

Котлеты – овальной формы.

Биточки – круглой формы

Гарнир расположен сбоку.

Консистенция: однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы.

Запах и вкус: изделия сочные, рыхлые, нет посторонних запахов,

вкуса и запаха кислого хлеба.

Составил инженер-технолог Н.П. Клёцина

Рис. 5. Полуфабрикаты из рыбы:

1 – нарезание порционных кусков для варки;

2 – панирование полуфабрикатов для жарки с жиром;

3 – подготовленные полуфабрикаты для блюда
«Рыба, жаренная с зеленым маслом (орли)»;

4 – полуфабрикаты из рыбной рубки:

а – котлеты; б – биточки

Требования к качеству рыбных блюд.

Сроки хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям:

• соблюдение рецептуры;

• правильность разделки рыбы, нарезки и панирования;

• соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности;

• вкус и запах приготовленного блюда;

• внешний вид;

• соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую - с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу – без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отстаивание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбным маслом.

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо поджаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 ºС не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 ºС и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 ºС или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч при температуре то 0 до 4ºС. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24ч, порционные куски и рыбный фарш – 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

Рекомендуемая литература

1. Л.М. Алешина, В.С. Баранов, А.И. Мглинец. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

2. В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова. Товароведение пищевых продуктов. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1990. – 271 с.

3. А.И. Здобов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания – К.:, ООО «Издательство Арий», 2008. – 680 с.

4. Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи– М.:Экономика, 1983 – с.

41