« Әртүрлі кремдермен дайындалған бисквитті пирожныйлар »

Тақырыбы: «Пирожныйларды дайындау»

Сабақтың тақырыбы :

« Әртүрлі кремдермен дайындалған бисквитті пирожныйлар »

Орындаған : «Аспаз» мамандығы бойынша ө/о шебері: Абилова Л.А.

Сабақтың мақсаты:

• Білімділік: кремдердің құрамы, дайындау бірізділігі, олардан дайындалатын бұйымдар : , кремнің салмағы, пішіндеу әдістері, жылулық өңдеу әдістер, пісіру уақыты, температурасы туралы студенттердің білімдерін бекіту және пирожныйлардың сапасына қойылатын талаптар, сақтау мерзімдері туралы білімдерін қалыптастыру.
• Дамытушылық: оқушылардың ойлау қабілетін арттыру, өз бетінше ізденуге бағыттау, іскерлік дағдыларын қалыптастыру, техникалық жетістіктерге қызығушылықтарын арттыру.
• Тәрбиелік: адамгершілікке, ұлттық тәрбиеге, үлкенге құрмет көрсетуге, мамандығына сүйіспеншілікке, ұқыптылыққа, тазалыққа, өзіндік және өзара көмек көрсетуге, жауапкершілікке, белсенділікке, іскерлікке тәрбиелеу.

Өткен тақырып бойынша қайталау сұрақтары:

1. Қандай қамырдың түрлерін білесіңдер?

2. Ашытқысыз қамыр түрлерін атаңыз?

3 Бисквитті қамырдың құрамы?

4. Бисквиттің дайындау технологиясы?

5. Шәрбәт дегеніміз не және оны қандай мақсатта қолданады ?

1. Қандай қамырдың түрлерін білесіңдер?

(ашытқылы және ашытқысыз).

2 . Ашытқысыз қамыр түрлерін атаңыз?

(тұшпараға, варениктерге, үй кеспесіне, құймақшаға, май қоспа қамыр, бисквитті, қайнатылған, үгілмелі, қабатталған).

3. Бисквитті қамырдың құрамы?

ж ұмыртқа

қант

ұн

крахмал

эссенция

4. Бисквиттің дайындау технологиясы?

Жұмыртқа мен қантты қосып көлемі 2,5-3 есе көбейгенше көпсітеміз, содан соң ұн қосып 10-15 сек көпсітіп, майланған табаға қамырды құйып 200-210ºС температурада пісіреміз .

• Жұмыртқа мен қантты қосып көлемі 2,5-3 есе көбейгенше көпсітеміз, содан соң ұн қосып 10-15 сек көпсітіп, майланған табаға қамырды құйып 200-210ºС температурада пісіреміз .
• Жұмыртқа мен қантты қосып көлемі 2,5-3 есе көбейгенше көпсітеміз, содан соң ұн қосып 10-15 сек көпсітіп, майланған табаға қамырды құйып 200-210ºС температурада пісіреміз .

5. Шәрбәт дегеніміз не және оны қандай мақсатта қолданады?

Шәрбәт су мен қанттың қосындысы, оны бисквит жартылай өнімдерін ылғалдау үшін, кремдер дайындау үшін қолданады.

Жалпы пирожныйлар туралы түсінік

Пирожный дегеніміз - үлестік, ұннан дайындалатын кондитерлік өнімдер. Стандарт бойынша пирожныйлардың салмағы 17-110 грамм аралығында болуы тиіс. Дайын пирожныйлардың органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері 10-060-95 МЕМСТ стандарт талаптарына сәйкес болу тиіс. Пирожныйларды бисквит, үгілмелі, қаптамалы, қайнатпалы, үрмелі, май қоспа, миндаль қамырларынан дайындайды.

Ақуыз кремінің құрамы

қант

жұмыртқа

құрамы:

қант 15 гр,

жұмыртқа ақуыз 10 гр, қант ұнтағы 5гр,

су 10 гр Дайын бисквит 70 гр

су

Қант ұнтағы

Ақуыз кремін дайындау технологиясы

1. Ж ұмыртқаның сары уызынан ақ уызынан бөлеміз

2.Ақуызды көпсітеміз

3.Шәрбәт дайындаймыз

(қант, су)

4. Ыстық шәрбәтті көпіршітілген ақуызға қосып, көпсітуді жалғастырамыз

Ақуыз кремінен дайындалған пирожный

1. Дайын бисквиттті дөңгелек пішінде ойып алады да ортасынан кеседі

2.Кесілген дөгелектерге шәрбәтті құйып ылғалдаймыз

3. Шәрбәттің үстіне крем жағады, екі дөңгелекшені бір -біріне бетпестіреміз

4. Жан –жағын және бетіне кілегей кремін жағамыз

5. Шоколадқа сары майды салып ертеміз де ,пирожныйдың үстіне құямыз.

6. пирожныйдың үстіне ақуыз кремін кондитерлік түтікшеден гүл пішін етіп отырғызамыз.

Қайнатпалы кремінің құрамы

ұн

сүт

Құрамы : ұн 10 гр,

сүт 10 гр,

қант 10 гр,

жұмыртқа10гр дайын бисквит 70 гр

қант

жұмыртқа

Қайнатпалы кремнің дайындау технологиясы

1. Ұнды 105-110 0 С түсін өзгерпей шала қуырамыз

2. Жұмыртқаны көпсітеміз

3.Көпсітілген жұмытқаны ұнмен араластырамыз

4.Сүтке қант қосып қайнатамыз

5.Ұн-жұмыртқа массасына қайнаған сүтті үздіксіз араластыра құямыз

6. 95-100 С° 10 минут буда қоюланғанша қайнатамыз

Қайнатпалы кремінен дайындалған пирожный

1. Дайын бисквитті жүрек пішінді етіп кеседі де, көлденең екіге бөледі.

2. Шәрбәтпен ылғалдаймыз, үстіне крем жағады да, беттестіреміз. Бетін тағы шәрбәтпен ылғалдаймыз.

3. Жан-жағына, бетіне кремді жағамыз

4. Бетіне әрлеуге кремді қызғылт түске бояйды да кондитерлік түтікшемен әрлейміз.

Кілегей кремнің құрамы

Қант ұнтағы

Ваниль ұнтағы

сүт

құрамы :

қант ұнтағы 10гр,

ваниль ұнтағы 10гр,

сүт 13гр,

сары май 20гр,

ақ шарап немесе эссенция 5гр

Дайын бисквит70гр

Ақ шарап

Сары майы

Кілегей кремі

1. Сары майды тазалайды да, бөлшектерге бөліп, 5-7 мин былғайды

2. Қант ұнтағымен қою сүтті қосып араластырып 7-10 минут былғаймыз

3. Ваниль ұнтағымен десерттік шарапты құямыз былғаймыз

Кілегей кремінен дайындалған пирожный

1.Бисквитті төртбұрышты пішінге кеседі де, көлденең ортасынан бөледі.

2. Шәрбәтпен ылғалдап, крем жағады да, беттестіреді.

3.Бетін шәрбәтпен ылғалдап,бетіне және жан-жағына крем жағамыз

4.Пирожныйдың жан жағына кокос ұнтағына аунатады да, пирожныйдың жиектерін сары түске боялған кремдермен әрлейді де, ортасына раушан гулін жасап отырғызады

Пирожныйлардың сапасына қойылатын талаптар:

• Пирожныйлардың сапасына қойылатын талаптар: бетіндегі суреттері мен оюлары нақты, әсем безендірілген, тартымды, бірдей салмақта, беті тегіс болуы тиіс. Пирожныйларды 4±2º С температурада сақтайды.

Әртүрлі әрленген пирожныйлар

Пирожныйларды әрлеу кондитерлік түтүкшелері

Пирожныйларды әрлеу түтүкшелері

Жаңа тақырыпты бекіту:

• Пирожный дегенміз не?
• Қандай кремдерден пирожныйлар дайындауға болады ?
• Пирожныйдың пішіндері қандай болады?

4.Пирожныйшлардың c ақтау температурасы ?

5. Пирожныларға қойылатын талаптар ?

Қауіпсіздік техникасы жөніндегі ережелер:

Асханалық зертханаға кіргенде ең бірінші зертхананың ауасын тазартып, желдетіп алу керек. Өйткені газдың иісі болуы мүмкін, электр баусымдарының қауіпсіздігін тексеру.

• Зертханадағы құрал-жабдықтардың дайындығын тексеру қажет.
• Плита мен жалын пештің оттық шүмегінің сөндірулі тұрғанына көз жеткізу керек.
• Сұйық затты қыздырған кезде қадағалап, қайнаған кезде жалынды төмендету керек.
• Электр плитасын қараусыз және бос жағулы күйінде қалдыруға болмайды. Жұмыс соңында міндетті түрде өшіру керек.
• Шаншитын және кесетін құралдардың сабын алдына қаратып ұсыну қажет.
• Электр плитаның алдында тоқ өткізбес үшін резеңке алаша болуы қажет

Аспазға қойылатын жеке гигиена талаптары қандай?

Аспазға ең бірінші қойылатын талап - тазалық.

• Жұмыс орнында киетін киімі таза және үтіктеулі болуы керек. Резеңке әрі жабық аяқ киім болуы қажет. Әшекей бұйымдар тағуға және боянуға болмайды. Қалтаға ұшты құралдар салуға болмайды.