Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,мучных кондитерских изделий по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Министерство образования и науки

Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Стахановский политехнический колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

профессионального модуля ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

2020

Рассмотрена и согласована методической комиссией кулинарного профиля

Протокол № ____от «__» _________ 20___ г.

Разработана на основе Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования Луганской Народной Республики по специальности (на базе рабочей профессии) 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Председатель методической комиссии кулинарного профиля

_____________ Ю.В.Дробянская

Заместитель директора по УПР_____________ Г.К.Васькова

Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20__учебный год

Протокол № ____ заседания МК от «____» _____________20___г.

Председатель МК _______________________

Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___ / 20__учебный год

Протокол № ____ заседания МК от «____» _____________20___г.

Председатель МК ______________________

Составители:

Радченко Н.В., мастер производственного обучения Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Стахановский политехнический колледж»

Программа согласована:_________________________В.П.Колле

( Ф.И.О. старший мастер)

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Место учебной практики в структуре образовательной программы.

Программа учебной практики является частью основной образовательной программы по специальности (далее ППССЗ) 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основных видов профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Сроки проведения учебной практики устанавливаются в соответствии с учебным планом.

1.2. Цели и задачи учебной практики.

С целью овладения указанным видом деятельности студент в ходе данного вида практики должен:

Вид профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

• организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

• приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

• оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• контроля качества и безопасности готовой продукции;

• организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

• изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

• оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

• принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

• выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

• определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

• применять коммуникативные умения;

• выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

• выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

• определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

• ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

• отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

• технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

• требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

1.3. Количество часов на учебную практику:

Всего 6 недель, 36 часов.

1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК):

профессиональных компетенций (ПК)

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Тематический план

3.2 Содержание практики

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:

Документация по учебной практике разрабатывается на основе Государственного стандарта среднего профессионального образования Луганской Народной Республики по специальности (на базе рабочей профессии) 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения

В комплект документов мастера п/о на учебную практику входит:

• Положение об учебной и производственной практике;

• рабочая программа учебной практики;

• перечень учебно-производственных работ;

• журнал учета учебной практики.

4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:

Программа учебной практики реализуется в учебном кондитерском цехе

Технологическое оборудование и инвентарь:

• Электромеханическое оборудование (блендеры, миксеры, взбивальная машина, весы);

• Тепловое оборудование (плиты индукционные, электроплита, электрические духовки, духовой шкаф);

• Холодильное оборудование (холодильник бытовой);

• Посуда (кастрюли ем.1-5л., противни малые и большие, миски алюминиевые, кондитерские листы);

• Инвентарь (формы для штамповки печенья, пряников; нож-пилка, нож-сабля; формы для выпечки, лопаточки, разделочные доски с соответствующей маркировкой, лотки глубокие, мелкие, разносы, мерные стаканы, дуршлаги, сита, ступка деревянная, скалки, кондитерские мешки, набор трубочек, скребки, вырубки; инструменты для работ с мастикой, шоколадом; кисточки, шпателя, утюжки, лопатки);

• Столовая посуда;

• Столовые приборы;

• Столовое бельё;

• Набор продуктов, соответствующий теме урока учебной практики;

• Рабочие места по количеству студентов;

• Комплект плакатов, комплект учебно-методической документации, муляжи тортов, мучных кондитерских изделий, технологические и инструкционные карты, алгоритмы;

• Ноутбук, проектор.

4.3.Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Нормативные документы

1. Закон ЛНР об образовании:

2. «Закон профтехобразования».

3. Государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования Луганской Народной Республики (ГОС СПО ЛНР)

4. Приказ МОН ЛНР№17 от 23.01.2017г. «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности».

5. Приказ МОН ЛНР №18 от 23.01.2017г. «Об утверждении положения о промежуточной и государственной аттестации обучающихся».

6. Приказ МОН ЛНР №84 от 02.03.2017г. «Положение о практике обучающихся».

7. Приказ МОН ЛНР №161 «По установлению уровней квалификации».

8. Приказ МОН ЛНР №254 от 27.04.2017г. «Об утверждении методических рекомендаций по формированию фондов оценочных средств по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих, программ подготовки специалистов среднего звена».

Справочники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Киев «А.С.К.» 2001

2.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. М.; 2009

3.Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В.Усова – М.: И. Ц. «Академия», 2009.

Основные источники

1.Богданов Г.А., З.М.Смирнова, М.А.Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" - Москва. «Экономика» 1991

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания" М.:"Высшая школа", 1990

3.Дубцов Г.Г.,"Технология приготовления пищи" Москва "Академия" 2002

4.Зайцева Г.Т., Т.М.Горпинко "Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів" Київ "Вікторія" 2002

5.Матюхина З.П., Э.П.Королькова – «Товароведение пищевых продуктов» - Москва. «Экономика» 1987

6.Матюхина З.П. – «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - Москва. «Академия» 2009г.

7.Усов В.В. – «Организация обслуживания в ресторанах» - Москва. «Высшая школа» 1990

Дополнительные источники:

1. Журналы: «Питание и общество», "Гастроном", "Школа гастронома"

2.Качурина Т.А.  Кулинария, рабочая тетрадь для образовательных учреждений НПО./Т.А.Качурина. – М.: ИЦ Академия, 2007.

3.Татарская Л.Л.   Кулинария, рабочая тетрадь для обр.уч.нач.проф.обр./

Л.Л.Татарская, Н.А. Анфимова. –  М.: ИЦ Академия, 2007.

Интернет-ресурсы:

1. http://www.kulina.ru/ ,

2. http://povary.ru/,  

3. http://www.vkus.by/.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: www.horeca.ru

4.4. Требования к руководителям практики от образовательной организации (учреждения) и организации.

Требования к руководителям практики от образовательной организации (учреждения):

Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой, должны иметь высшее или среднее профессиональное образование по профилю специальности и на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

4.5. Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности

Мастер производственного обучения перед началом учебной практики проводит инструктаж по технике безопасности, охране труда с записью в журнале.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения по учебной практике, осуществляется мастером в форме дифференцированного зачета, который проводится в форме проверочной работы или по результатам текущих оценок, полученных в результате освоения программы учебной практики по профессиональному модулю.