РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.06 Основы калькуляции и учёта в предприятиях общественного питания 19. 01. 17 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГПОУ ЯНАО НПК

______________ /Е.Л. Левашова/

Приказ от 05.06.2017 г. № 56-од

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка

55

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

39

в том числе:

лабораторные занятия

-

практические занятия

4

Самостоятельная работа

18

Промежуточная аттестация в виде дифференцированного зачёта

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

1

2

3

Раздел 1 Общая характеристика бухгалтерского учета

1

Тема 1.1

Характеристика бухгалтерского учета

Содержание учебного материала

1

1

Введение.

Понятия о бухучете, задачи бухгалтерского учета в общественном питании

Раздел 2 Механизация хозяйственных операций

9

Тема 2. 1

Вычислительная техника

Содержание учебного материала

1

2

История вычислительной техники.

Микрокалькуляторы и их использование

Самостоятельная работа обучающихся:

1

Работа с опорными конспектами ;

Подготовить презентации на тему:

• «История бухгалтерского учёта в древние века»;

• «История вычислительной техники».

Тема 2. 2

Организация учета в общественном питании

Содержание учебного материала

2

3

Виды материальной ответственности.

4

Материальная ответственность:

бригадная и индивидуальная, полная и ограниченная.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

1

5

Практическое занятие:

Заполнить таблицу по теме «Характеристика видов материальной ответственности»

Тема 2. 3

Сборники рецептур блуд кулинарных и кондитерских изделий

Содержание учебного материала

6

6

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий:

• принцип построения,

• основные разделы,

• кондиции сырья.

Нормы взаимозаменяемости продуктов на ПОП

7

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий:

принцип построения,

основные разделы.

8

Порядок расчета:

• расхода сырья,

• выхода полуфабрикатов,

• готовых изделий при обработке овощей, рыбы, мяса, птицы.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

1

9

Практическое занятие:

Произвести расчёт:

• расхода сырья,

• выхода полуфабрикатов,

• готовых изделий при обработке овощей, рыбы, мяса,

Определить норму взаимозаменяемости продуктов.

Раздел 3 Ценообразование и калькуляция в предприятиях общественного питания

17

Тема 3.1 Ценообразование в общественном питании. Составление калькуляции

Содержание учебного материала

10

Понятие о цене и ценообразовании в общественном питании.

11 –

- 12

Расчет количества сырья по нормативам.

13 –

- 14

Составление калькуляции.

Оформление калькуляционных карточек.

15

Калькуляция блюд из овощей и гарниров,

16

Калькуляция первых блюд .

17

Калькуляция холодных блюд и закусок.

18

Калькуляция рыбных блюд.

19

Калькуляция мясных блюд.

20

Калькуляция блюд из птицы.

21

Калькуляция сладких блюд.

22

Калькуляция холодных и горячих напитков.

23 –

-24

Калькуляция кондитерских изделий из дрожжевого теста.

25 –

- 26

Калькуляция печенья, кексов, рулетов, пирожных, тортов.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

1

27

Практическое занятие:

• Калькуляция блюд из овощей и гарниров, оформление калькуляционных карточек.

• Калькуляция первых блюд, оформление калькуляционных карточек.

• Калькуляция холодных блюд и закусок, оформление калькуляционных карточек.

• Калькуляция рыбных блюд, оформление калькуляционных карточек.

• Калькуляция мясных блюд и блюд из птицы, оформление калькуляционных карточек.

• Калькуляция сладких блюд, оформление калькуляционных карточек.

• Калькуляция холодных и горячих напитков, оформление калькуляционных карточек.

• Калькуляция кондитерских изделий из дрожжевого теста, оформление калькуляционных карточек.

• Калькуляция печенья, кексов, рулетов, пирожных, тортов, оформление калькуляционных карточек.

Самостоятельная работа обучающихся:

1

Подготовка реферата на тему:

«Ценообразование на предприятии общественного питания»

Раздел 4 Учет сырья и готовой продукции на производстве

Тема 4.1

Документальное оформление и учет

Содержание учебного материала

11

28

План-меню.

Порядок составления меню.

29

Расчетные ведомости.

Порядок составления.

30 –

- 31

Документальное оформление и учет отпуска продуктов и товаров.

Требование-накладная.

32

Учет реализации и отпуска готовой продукции.

33

Дневной заборный лист.

34

Списание испорченной продукции и готовых изделий.

Акт о бое, порче, ломе.

35

Отчетность по продуктам, товарам и таре материально-ответственных лиц.

36

Учет сырья и готовых изделий в кондитерском цехе.

Наряд-заказ.

37

Инвентаризация.

Правила и порядок проведения.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

1

38

Практическое занятие:

• Составление плана-меню;

• Заполнение расчетной ведомости;

• Заполнение требования – накладной;

• Заполнение дневного заборного листа;

• Заполнение акта о бое, порче, ломе;

• Заполнение товарного отчета;

• Оформление инвентаризационных материалов и определение результатов инвентаризации.

39

Дифференцированный зачёт

1

Самостоятельная работа обучающихся

15

Подготовить реферат на тему:

«Учет продуктов на производстве, отпуск и реализация продукции и товаров в предприятиях общественного питания»

Составить план-меню:

• столовой детского сада,

• школьной столовой,

• столовой колледжа,

• бара,

• кафе,

• ресторана,

Составить план-требование:

• столовой детского сада,

• школьной столовой,

• столовой колледжа,

• бара,

• кафе,

• ресторана,

Всего:

57

Результаты обучения:

( Освоенные умения, Усвоенные знания )

Освоенные показатели оценки результата

Умения:

- Составлять и оформлять документы,

рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

- Правильность проведения составления и правильность проведения расчётов необходимого количества сырья и продуктов в соответствии с определённой технологией.

- Составлять технологическую карту блюд и кулинарных изделий.

- Самостоятельно, опираясь на предлагаемый алгоритм действий составлять технологические карты в соответствии с условием задания.

- Оформлять документы на отпуск готовых блюд и изделий,

- Составлять товарный отчёт за день.

- Выполнение действий по оформлению документов самостоятельно и по предлагаемому образцу.

- Выполнять калькуляцию блюд,

- Рассчитывать учётные и продажные цены на готовые блюда и изделия, передаваемые в реализацию.

- Осуществлять действия по расчёту учётных и продажных цен на готовые изделия, которые предлагаются на реализацию.

- Оформлять документы по результатам инвентаризации.

- Выполнение действий по оформлению документов по результатам инвентаризации

самостоятельно и по предлагаемому образцу.

- Планировать меню.

- Выполнение действий по планированию меню.

- Проводить расчёты с потребителями с использованием различных форм оплаты: наличный и безналичный расчёт.

- Проведение расчётов с использованием различных форм оплаты: наличный и безналичный расчёт.

Знания:

- Цели, задачи, сущность бухгалтерского учёта,

- Новые законодательные и нормативные документы, используемые в организациях учёта,

- Документы и документацию, её оформление и использование в учёте.

- Распознание и указание целей, задач, сущности бухгалтерского учёта,

- Новых законодательных и нормативных документов и документации, используемые в организациях учёта,

- Документов и документации, её оформление и использование в учёте.

- Структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий,

- Структуру и назначение Сборника рецептур мучных кондитерских изделий,

- Порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и изделий,

- Порядок ценообразования и калькуляции

мучных кондитерских изделий.

- Перечисление и приведение описания Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий,

- Перечисление и приведение описания

Сборника рецептур мучных кондитерских изделий,

- Указание порядка ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и изделий,

- Указание порядка ценообразования и калькуляции мучных кондитерских изделий.

- Порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе.

- Указание порядка расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе.

- Порядок получения продуктов из кладовой.

- Указание порядка получения продуктов из кладовой.

- Документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий.

- Указание порядка документального оформления отпуска блюд и кондитерских изделий.

- Порядок проведения инвентаризации.

- Указание порядка проведения инвентаризации.

- Порядок учёта предметов материального оснащения.

- Указание порядка учёта предметов материального оснащения.

- Виды нормативно – технологической документации.

- Перечисление видов нормативно – технологической документации.

- Нормативно – правовые акты Российской

Федерации, регулирующие деятельность предприятий общественного питания.

- Изложение нормативно – правовых актов Российской Федерации, регулирующие деятельность предприятий общественного питания.

- Правила и технологии расчётов с потребителями.

- Изложение правил и демонстрация владение технологией расчётов с потребителями.