Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»
|
| УТВЕРЖДАЮ |
|
| Директор ГПОУ ЯНАО НПК |
|
| Приказ от 2.09.2015г № 50-од |
|
|
|
|
|
|
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Надым, 2015 г.
Программа учебной дисциплины ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 516 от 17 мая 2010 года 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер, в соответствии с Рекомендациями по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательных программ среднего профессионального образования на базе основного общего образования с учетом требований федеральных образовательных стандартов и получаемой профессии или специальности среднего профессионального образования (письмо Департамента государственной политики в сфере подготовки рабочих кадров и ДПО Минобрнауки России от 17.03.2015 № 06-259) и в соответствии с рабочим учебным планом основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, Кондитер»
Организация-разработчик:
Государственное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Надымский профессиональный колледж» (ГПОУ ЯНАО «НПК»)
Составитель: Щербатых Марина Викторовна, преподаватель профессионального цикла.
РАССМОТРЕНА
Учебно - методическим объединением
19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии»
по профессии «Повар, кондитер»
Протокол № 9 от 19.05.2015г.
Руководитель УМО _____________________
ОДОБРЕНА
Методическим советом ГПОУ ЯНАО НПК
Протокол № 5 от 10.06.2015г.
Председатель МС _______________________
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 5
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 10
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 13
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки)
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часов;
самостоятельной работы обучающегося 14 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 46 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 32 |
| в том числе: |
|
| лабораторные занятия | 7 |
| практические занятия | 7 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 14 |
| в том числе: - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите по темам: «Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологичсеской лаборатории», «Устройство микроскопа и правила работы с ним. Способы приготовления препаратов для микроскопирования», «Изучение под микроскопом морфологии микроорганизмов на пищевых продуктах», «Санитарно бактериологические исследования смывов с рук, одежды, инвентаря, оборудования», Санитарно-бактериологический анализ воды»; - подготовка сообщений (компьютерной презентации) по теме «Виды микроорганизмов», «Пищевые инфекции и пути их предотвращения»; -подготовка сообщений и информации по теме «Санитарные требования к различным видам производственной деятельности» (материалы выдаются преподавателем в зависимости от направления подготовки).
|
4
4
4
2 |
| Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1. |
|
|
|
| Тема 1.1. Основные группы микроорганизмов | Содержание учебного материала | 4 |
| 1 | Морфология микрооранизмов: бактерии, дрожжжи, плесневые грибы, вирусы. | 2 |
| 2 | Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, обмен веществ, питание микроорганизмов, рост микробной культуры. | 2 |
| 3 | Влияние внешней среды на микрорганизмы: физические, химические, биологические факторы. | 2 |
| 4 | Распространение микробов в природе: микрофлора почвы, воздуха, воды. | 2 |
| 5 | Микрофлора сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания. | 2 |
| Лабораторные работы: 1. «Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории». 2. «Устройство микроскопа и правила работы с ним. Способы приготовления препаротов для микроскопирования». 3. «Изучение под микроскопом морфологии микроорганизмов на пищевых продуктах». | 4 |
|
| Практические занятия: 1. Зарисовка «Схема строения клетки бактерии, дрожжей, грибов». | 1 |
| Контрольные работы | - |
| Самостоятельная работа обучающихся: - систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - оформление лабораторно-практической работы, подготовка к защите; - подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме: «Виды микроорганизмов», «Микроорганизмы на пищевых продуктах» (по группе продуктов) | 3 |
| Тема 1. 2. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления | Содержание учебного материала | 3 |
| 1 | Пищевые инфекции: острые кишечные инфекции, зооонозы. | 2 |
| 2 | Пищевые отравления: бактериального происхождения, микотоксикозы, немикробного происхождения. | 2 |
| 3 | Глистные заболевания. | 2 |
|
|
| Лабораторные работы | - |
| Практические занятия: 1. Составление плана профилактических мероприятий по предупреждению пищевых инфекций. 2. Проведение деловой игры: «Предупреждение пищевых отравлений на предприятиях общественного питания» | 2 |
| Контрольные работы | - |
| Самостоятельная работа обучающихся - систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме «Острые кишечные инфекции», «Глистные заболевания: меры предупреждения» . | 3 |
| Тема 1. 3. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве | Содержание учебного материала | 2 |
2
|
| 1 | Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве: пути заражения и меры предупреждения. |
| 2 |
| 2 | Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждение. |
| Лабораторные работы |
|
| Практические занятия 1.Составление плана мероприятий «Предупреждения инфекционных заболеваний в различных предприятиях общественногопитания» | 1 |
| Контрольные работы 1. «Основы микробиологии» (по вариантам) | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся: - систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - подготовка компьютерной презентации по теме: «Предупреждение микробиологического загрязнения на предприятиях общетсвенного питания». | 2 |
| Тема 1.4. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде | Содержание учебного материала | 4 |
| 1 | Санатарные требования к устройству предприятий общественного питания. | 2 |
| 2 | Санатарные требования к содержанию предприятий общественного питания. | 2 |
| 3 | Санатарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, одежде. | 2 |
| 4 | Санатарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. | 2 |
| 5 | Санатарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. | 2 |
| 6 | Санатарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей. | 2 |
| Лабораторные работы: 1. «Санитарно-бактериологические исследования смывов с рук, одежды, инвентаря, оборудования». 2. «Санитарно-бактериологический анализ воды». | 2 |
|
| Практические занятия 1. Санитарная обработка оборудования и инвентаря учебного кулинарного цеха. | 1 |
| Контрольные работы | - |
| Самостоятельная работа обучающихся: - систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - работа с нормативной документацией. | 2 |
| Тема 1.5. Правила личной гигиены работников пищевых производств | Содержание учебного материала |
|
| 1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания. | 1 | 2
|
| Лабораторные работы |
|
|
| Практические занятия 1. Составлния графика медосмотра работников предприятий общественного питания. | 1 |
| Контрольные работы |
|
| Самостоятельная работа обучающихся: - систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); | 1 |
| Тема 1.6. Классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения | Содержание учебного материала |
|
|
| 2 |
| 1 . Моющие средства: классификация, правила применения, условия и сроки хранения. | 2 |
|
|
|
| Лабораторные работы 1.Приготовление моющих растворов для мытья и дезинфекции посуды | 1 |
| Практические занятия | - |
| Контрольные работы | - |
| Самостоятельная работа обучающихся - систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); | 1 |
| Тема 1.7.Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации | Содержание учебного материала |
|
| 1. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. | 1 | 2 |
|
|
| Лабораторные работы | - |
| Практические занятия 1. Составление графика проведения мероприятий по дезинсекции, дезинекции, дератизации. | 1 |
| Контрольные работы 1.Итоговая контрольная работа по дисциплине. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся - систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); | 1 |
|
|
| 46
|
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве », предполагает наличие учебного кабинета и лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование учебного кабинета:
Оборудование лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены:
сушильный шкаф;
микроскоп;
технические весы с разновесами;
чашки Петри;
препарированная игла;
пробирки;
колбы конические с пробкой;
колбы мерные;
предметные и покровные стёкла;
стаканы стеклянные;
фарфоровые чашки;
бумага фильтровальная,
пипетки стеклянные;
питательные среды;
3.2. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация ППКРС обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модулю). Мастера производственного обучения имеют на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
3.3. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учеб. для студентов сред. проф. учеб. заведений / З. П. Матюхина. – М. : Академия, 2016. – 181 с.: ил., табл.
Дополнительные источники:
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01: [Утв. Гл. санитар. врачом Рос. Федерации 06.11.01: Введ. в действие 01.09.02] [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_5214/
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 21.05.2003: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2003 N 4654) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_42704/
Дезинсекция. Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 3.5.2.1376-03: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 04.06.2003: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 19.06.2003 N 4756) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_43030/
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин: 2.1.4.1074-01: утв. Гл. гос. санитар. врачом Рос. Федерации: (Зарегистрировано в Минюсте России 31.10.2001 N 3011) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34003/
Профилактика инфекционных заболеваний. Кишечные инфекции. Профилактика острых кишечных инфекций: Санитарно-эпидемиологические правила: СП 3.1.1.1117-02: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 17.03.2002: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 08.05.2002 N 3418) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_36627/
Профилактика инфекционных и паразитарных болезней. Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней: Санитарно-эпидемиологические правила: СанПин 3.1./3.2.1379-03: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 07.06.2003: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 18.06.2003 N 4716) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_43177/
Профилактика сальмонеллеза: Санитарно-эпидемиологические правила: СанПин 3.1.7.2616-10: утв. постановлением Гл. гос. санитар. врача РФ от 26.04.2010 N 36 (ред. от 21.01.2011): (Зарегистрировано в Минюсте РФ 08.06.2010 N 17526) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_62911/
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: Санитарно-эпидемиологические правила: СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Гл. гос. санитар. врачом Рос. Федерации 06.11.2001: (Зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001 N 3077) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_4622/
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин 2.3.6.1079-01: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 07.08.2008 N 12085): утв. Постановлением Гл. гос. санитар. врача РФ 23.07.2008 г. № 45: введ. 1 октября 2008 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_79255/
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин 2.3.6.1066-01: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 06.09.2001: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 28.09.2001 N 2956) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_33547/
Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин 3.5.3.3223-14: утв. постановлением Гл. гос. санитар. врача РФ от 22.09.2014 N 58: (Зарегистрировано в Минюсте России 26.02.2015 N 36212) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_175842/
Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ (последняя редакция): Принят Государственной Думой 12 марта 1999 года [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_22481/
Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (последняя редакция): Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584/
Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: [Утв. ВНИИ кондит. пром-сти. Июнь 1992 г.: Взамен технол. инструкций по производству мучных кондит. изделий, утв. МПП СССР 05.09.68 г.]; Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы: СанПиН 2.3.4.545-96; Торты и пирожные: ОСТ 10-060-95: Техн. условия. – М : Экономика, 1999. – 287 с.: ил.
Интернет-ресурсы:
Микробы и человек [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mikrobiki.ru/mikrobiologiya/mikrobiologiya/pischevaya-mikrobiologiya-i-ee-znachenie-v-pitanii.html
Простейшие организмы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mazurchik.ru/10.php
Санитарный контроль в пищевой промышленности [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://smikro.ru/?p=999
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
|
Умения: соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; |
- тестовый контроль; - экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ. |
| производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; | - письменная проверка; - экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ; |
| готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; | - тестовый контроль;
|
| выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. | - экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ.
|
| Знания: основные группы микроорганизмов;
| - тестирование, - оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ; - защита рефератов по теме «Виды микроорганизмов пищевых подуктов» |
| основные пищевые инфекции и пищевые отравления; | - оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ; |
| возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; |
- тестовый контроль - защита компьютерной презентации. |
| санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; | - тестовый контроль - отчет по анализу своей производственной работы в учебных мастерских |
| правила личной гигиены работников пищевых производств; | - тестовый контроль |
| классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; | -проверка в виде электронного тестирования |
| правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. | - тестовый контроль |
Дополнения и изменения к рабочей программе
по дисциплине __________________________________________________
на 20___ - 20 ___ учебный год
Дополнения и изменения к рабочей программе на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________
В рабочую программу внесены следующие изменения:
____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в рабочей программе обсуждены на заседании УМО
_______________________________________________________
«_____» ____________ 20_____г. (протокол № _______ )
Председатель УМО ________________ /___________________/
5
3 919
11 656 
