рабочая ПРОГРАММа профессионального МОДУЛЯ
ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
| СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
|
| 4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида деятельности)
|
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида деятельности (ВД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1.Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2.Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3.Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4.Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
1.2.Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
-организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
-приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
- оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- контроля качества и безопасности готовой продукции;
- организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
- оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
-принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
-применять коммуникативные умения;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
знать:
- ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
- технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
- требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего - 426 часов,
в том числе:
- максимальной учебной нагрузки обучающегося – 282часа, включая:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 188 часов;
- самостоятельной работы обучающегося – 94часа;
- учебная практика - 72 часа,
- производственная практика – 72 часа
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом деятельности (ВД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 4.1. | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
| ПК 4.2.
| Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. |
| ПК 4.3. | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. |
| ПК 4.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов если предусмотрена рассредоточенная практика
|
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч. курсовая работа (проект), часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| ПК 4.1 | Раздел 1.Организация технологического процесса и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 79 | 40 | 20 | - | 21 | - | 18 |
|
| ПК 4.2 | Раздел 2.Организация технологического процесса и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. | 147 | 74 | 32 |
| 37 |
| 36 |
|
| ПК 4.3 | Раздел 3. Организация технологического процесса и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. | 66 | 36 | 22 |
| 18 |
| 12 |
|
| ПК 4.4 | Раздел 4 .Организация технологического процесса и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | 62 | 38 | 20 |
| 18 |
| 6 |
|
|
| Производственная практика (по профилю специальности) | 72 |
|
|
|
| Всего | 426 | 188 | 94 |
| 94 |
| 72 |
|
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов (обяз/самост) | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| 426 |
|
| Раздел 1.Организация технологического процесса и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
| 79 |
|
| Тема 1.1 Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | Содержание | 40 20/20 |
|
| 1.Значение, ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий. Значение и пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. | 4 | 2 |
| 2.Фарши и начинки. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления фаршей и начинок. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. | 2 | 2 |
| 3Технологический процесс приготовления фаршей и начинок для сдобных хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности фаршей и начинок. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 4.Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений для отдельных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. | 2 | 2 |
|
| 5.Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов . Контроль качества и безопасности отделочных полуфабрикатов и украшений для отдельных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 6.Приготовление теста для сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Классификация теста. Способы разрыхления. Рецептура. Подготовка основного и дополнительного сырья. Способы замеса дрожжевого теста (безопарное, опарное) для сложных хлебобулочных изделий. Процессы, происходящие при замесе теста. Контроль качества и безопасности теста. Виды технологического оборудования при замесе теста. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 7.Приготовление сдобных хлебобулочных изделий. Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении сложных хлебобулочных изделий. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка качества сырья органолептическим способом. | 2 | 2 |
| 8.Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий Способы отделки и варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража | 2 | 2 |
| 9.Технологический процесс приготовления праздничного хлеба. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления праздничного хлеба. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Контроль качества и безопасности праздничного хлеба. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления праздничного хлеба. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. Контрольная работа по разделу 1 | 2 | 2 |
| Практическое занятие 1. Решение ситуационных задач. | 2 | 3 |
| Практическое занятие 2. Расчет массы сырья для приготовления сдобных хлебобулочных изделий. Составление технологических схем и технико-технологических карт. | 2 | 3 |
| Практическое занятие 3. Органолептическая оценка основного и дополнительного сырья при приготовлении сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Определение качества клейковины и влажности муки | 2 | 3 |
| Лабораторная работа 1. Приготовление изделий из дрожжевого теста( ватрушки, пиццы, пироги с разными начинками) | 6 | 3 |
|
| Лабораторная работа 2. Приготовление фаршей и начинок для сдобных хлебобулочных изделий. | 4 | 3 |
| Лабораторная работа 3. Приготовление праздничного хлеба и отделочных полуфабрикатов для него. | 4 | 3 |
| Самостоятельная работа при изучении Раздела 1.Организация технологического процесса и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 21 |
|
| 1. Значение, ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий. 2. Фарши и начинки. Ассортимент. 3. Технологический процесс приготовления фаршей и начинок для сдобных хлебобулочных изделий. 4. Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 5. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов. 6. Приготовление теста для сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 7. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий. Ассортимент. 8. Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий. 9. Технологический процесс приготовления праздничного хлеба. Ассортимент (Контрольная работа по разделу 1) 10. Решение ситуационных задач. 11. Расчет массы сырья для приготовления сдобных хлебобулочных изделий. Составление технологических схем и технико-технологических карт. 12. Органолептическая оценка основного и дополнительного сырья при приготовлении сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Определение качества клейковины и влажности муки. 13. Приготовление изделий из дрожжевого теста (ватрушки, пиццы) . 14. Приготовление изделий из дрожжевого теста (пироги с разными начинками). 15. Приготовление фаршей и начинок для сдобных хлебобулочных изделий. 16. Приготовление праздничного хлеба и отделочных полуфабрикатов для него.
| 1 1 1
1
1 1 1 1 1
1 2
1
2 2 2 2 |
|
| Учебная практика Раздел 1 Организация технологического процесса и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | Содержание | 18 |
|
1. Приготовление изделий из дрожжевого теста | 6 |
|
2. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий. | 6 |
| 3. Приготовление праздничного хлеба | 6 |
| Раздел 2.Организация технологического процесса и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. |
| 147
|
|
| Тема 2.1Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничного торта. | Содержание | 74 42/32 |
|
| 10.Ассортимент и пищевая ценность сложных мучных и кондитерских изделий и праздничных тортов. Значение и пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. | 2 | 2 |
| 11.Приготовление бисквитного теста .Ассортимент изделий из бисквитного теста. Правила выбора сырья для приготовления бисквитного полуфабриката. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности бисквитного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
|
| 12.Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления бисквитных пирожных. Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов. Контроль качества и безопасности бисквитных пирожных. Способы отделки и варианты оформления бисквитных пирожных. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 13.Технологический процесс приготовления праздничных бисквитных тортов. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления праздничных бисквитных тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. . Контроль качества и безопасности праздничных бисквитных тортов. Способы отделки и варианты оформления праздничных бисквитных тортов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 14.Технологический процесс приготовления песочного теста. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления песочного полуфабриката. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Контроль качества и безопасности песочного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 15.Технологический процесс приготовления песочных пирожных. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления песочных пирожных. Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов. Контроль качества и безопасности песочных пирожных. Способы отделки и варианты оформления песочных пирожных. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 16.Технологический процесс приготовления праздничных песочных тортов. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления праздничных песочных тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Контроль качества и безопасности праздничных песочных тортов. Способы отделки и варианты оформления праздничных песочных тортов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
|
| 17.Технологический процесс приготовления слоеного теста. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления слоеного полуфабриката. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Контроль качества и безопасности слоеного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 18.Технологический процесс приготовления слоеных пирожных. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления слоеных пирожных. Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов. Контроль качества и безопасности слоеных пирожных. Способы отделки и варианты оформления слоеных пирожных. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 19.Технологический процесс приготовления праздничных слоеных тортов. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления праздничных слоеных тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления праздничных слоеных тортов. Контроль качества и безопасности праздничных слоеных тортов. Способы отделки и варианты оформления праздничных слоеных тортов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 20.Технологический процесс приготовления заварного теста. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления заварного полуфабриката. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Контроль качества и безопасности заварного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 21.Технологический процесс приготовления заварных пирожных Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления заварных пирожных. Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов. Контроль качества и безопасности заварных пирожных. Способы отделки и варианты оформления заварных пирожных. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
|
| 22.Технологический процесс приготовления воздушного и воздушно-орехового теста. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Контроль качества и безопасности воздушного и воздушно-орехового полуфабриката Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 23.Технологический процесс приготовления воздушных и воздушно-ореховых пирожных. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления воздушных и воздушно-ореховых пирожных. Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов. Контроль качества и безопасности воздушных и воздушно-ореховых пирожных. Способы отделки и варианты оформления воздушных и воздушно-ореховых пирожных. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 24.Технологический процесс приготовления праздничных воздушных и воздушно-ореховых тортов. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления праздничных воздушных и воздушно-ореховых тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Контроль качества и безопасности праздничных воздушных и воздушно-ореховых тортов. Способы отделки и варианты оформления праздничных воздушных и воздушно-ореховых тортов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 25.Технологический процесс приготовления миндального теста. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления миндального полуфабриката. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. . Контроль качества и безопасности миндального полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
|
| 26.Технологический процесс приготовления крошкового теста. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления крошкового полуфабриката. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности крошкового полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
|
| 27.Технологический процесс приготовления миндальных и крошковых пирожных Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления миндальных пирожных. Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов. . Контроль качества и безопасности миндальных и крошковых пирожных. Способы отделки и варианты оформления миндальных и крошковых пирожных. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 28.Технологический процесс приготовления праздничных миндальных тортов Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления праздничных миндальных тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Контроль качества и безопасности праздничных миндальных тортов. Способы отделки и варианты оформления праздничных миндальных тортов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 29.Технологический процесс приготовления вафельного теста. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления вафельного полуфабриката. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. . Контроль качества и безопасности вафельного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 30.Технологический процесс приготовления праздничных комбинированных тортов. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления праздничных комбинированных тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Контроль качества и безопасности праздничных комбинированных тортов. Способы отделки и варианты оформления праздничных комбинированных тортов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. Контрольная работа по разделу 2 | 2 | 2 |
|
| Практическое занятие 4. Решение ситуационных задач. | 2 | 3 |
| Практическое занятие 5. Расчет массы сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничного торта. Составление технологических схем и технико-технологических карт. | 2 | 3 |
| Практическое занятие 6. Органолептическая оценка основного и дополнительного сырья при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничного торта. | 2 | 3 |
| Практическое занятие 7. Расчет пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. | 2 | 3 |
| Лабораторная работа 4. Приготовление и оформление пирожных и праздничных тортов из бисквитного теста. | 4 | 3 |
| Лабораторная работа 5.Приготовление и оформление пирожных и праздничных тортов из песочного теста. | 4 | 3 |
| Лабораторная работа 6. Приготовление и оформление пирожных и праздничных тортов из слоеного теста. | 4 | 3 |
| Лабораторная работа 7. Приготовление и оформление пирожных и праздничных тортов из воздушного и воздушно-орехового теста. | 4 | 3 |
| Лабораторная работа 8. Приготовление и оформление пирожных из заварного теста. | 4 | 3 |
| Лабораторная работа 9. Приготовление и оформление пирожных и тортов из миндального теста. | 4 | 3 |
|
| Самостоятельная работа при изучении Раздела 2. Организация технологического процесса и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. | 37 |
|
| 1. Ассортимент и пищевая ценность сложных мучных и кондитерских изделий и праздничных тортов 2. Приготовление бисквитного теста .Ассортимент изделий из бисквитного теста 3 . Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных. Ассортимент. 4. Технологический процесс приготовления праздничных бисквитных тортов. Ассортимент 5. Технологический процесс приготовления песочного теста. Ассортимент. 6. Технологический процесс приготовления песочных пирожных. Ассортимент. 7. Технологический процесс приготовления праздничных песочных тортов. Ассортимент. 8. Технологический процесс приготовления слоеного теста. Ассортимент. 9. Технологический процесс приготовления слоеных пирожных. Ассортимент. 10. Технологический процесс приготовления праздничных слоеных тортов. Ассортимент. 11. Технологический процесс приготовления заварного теста. Ассортимент. 12. Технологический процесс приготовления заварных пирожных Ассортимент. 13. Технологический процесс приготовления воздушного и воздушно-орехового теста. Ассортимент. 14. Технологический процесс приготовления воздушных и воздушно-ореховых пирожных. Ассортимент. 15. Технологический процесс приготовления праздничных воздушных и воздушно-ореховых тортов. Ассортимент. 16. Технологический процесс приготовления миндального теста. Ассортимент. 17. Технологический процесс приготовления крошкового теста. Ассортимент. 18. Технологический процесс приготовления миндальных и крошковых пирожных Ассортимент. 19. Технологический процесс приготовления праздничных миндальных тортов Ассортимент. 20. Технологический процесс приготовления вафельного теста. Ассортимент. 21. Технологический процесс приготовления праздничных комбинированных тортов. Ассортимент. Контрольная работа по разделу 2 22. Решение ситуационных задач. 23. Расчет массы сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничного торта. Составление технологических схем и технико-технологических карт. 24. Органолептическая оценка основного и дополнительного сырья при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничного торта. 25. Расчет пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 26. Приготовление и оформление пирожных и праздничных тортов из бисквитного теста. 27. Приготовление и оформление пирожных и праздничных тортов из песочного теста. 28. Приготовление и оформление пирожных и праздничных тортов из слоеного теста. 29. Приготовление и оформление пирожных и праздничных тортов из воздушного и воздушно-орехового теста. 30. Приготовление и оформление пирожных из заварного теста. 31. Приготовление и оформление пирожных и тортов из миндального теста.
| 1
1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1
1
1 1 1
1
1 1
1 1
1 1
2 2 2 2
2 2
|
| Учебная практика Раздел 2.Организация технологического процесса и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. | Содержание | 36 |
|
| 1. Приготовление изделий из песочного теста | 6 |
| 2. Приготовление бисквитного теста и изделий из него | 6 |
3. Приготовление заварного теста и изделий из него. | 6 |
| 4. Приготовление слоеного теста и изделий из него | 6 |
| 5. Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него. | 6 |
| 6. Приготовление миндального теста и изделий из него. | 6 |
| Раздел 3. Организация технологического процесса и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. |
| 66
|
|
| Тема 3.1. Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. | Содержание | 36 14/22 |
|
| 31.Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Контроль качества и безопасности мелкоштучных кондитерских изделий. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 32.Печенье. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления печенья. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. | 2 | 2 |
| 33.Технологический процесс приготовления печенья песочно–выемного, песочно-отсадочного. Ассортимент. Контроль качества и безопасности печенья. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления печенья. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 35.Технологический процесс приготовления печенья бисквитно–сбивного, белково-сбивного. Ассортимент. Контроль качества и безопасности печенья. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления печенья. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 36.Технологический процесс приготовления пряников. Ассортимент. Контроль качества и безопасности пряников, коврижек. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления пряников, коврижек. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
|
| 37.Технологический процесс приготовления коврижек. Ассортимент. Контроль качества и безопасности пряников, коврижек. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления пряников, коврижек. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 38.Технологический процесс приготовления кексов. Ассортимент. Контроль качества и безопасности кексов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления кексов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. Контрольная работа по разделу 3 | 2 | 2 |
| Практическое занятие 8. Решение ситуационных задач. | 2 | 3 |
| Практическое занятие 9. Расчет массы сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Составление технологических схем и технико-технологических карт. | 2 | 3 |
| Практическое занятие 10. Органолептическая оценка основного и дополнительного сырья при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий. | 2 | 3 |
| Лабораторная работа 10. Приготовление печенья песочно–выемного, песочно-отсадочного. | 4 | 3 |
| Лабораторная работа 11. Приготовление печенья бисквитно–сбивного, белково- сбивного. | 4 | 3 |
| Лабораторная работа 12. Приготовление пряников и коврижек. | 4 | 3 |
| Лабораторная работа 13.Приготовление кексов. | 4 | 3 |
| Самостоятельная работа при изучении Раздела 3. Организация технологического процесса и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. | 18 |
|
| 1. Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Ассортимент. 2. Печенье. Ассортимент. 3. Технологический процесс приготовления печенья песочно–выемного, песочно-отсадочного. Ассортимент. 4. Технологический процесс приготовления печенья бисквитно–сбивного, белково-сбивного. Ассортимент. 5. Технологический процесс приготовления пряников. Ассортимент. 6. Технологический процесс приготовления коврижек. Ассортимент. 7. Технологический процесс приготовления кексов. Ассортимент. Контрольная работа по разделу 3 8. Решение ситуационных задач. 9. Расчет массы сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Составление технологических схем и технико-технологических карт. 10. Органолептическая оценка основного и дополнительного сырья при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий. 11. Приготовление печенья песочно–выемного, песочно-отсадочного. 12. Приготовление печенья бисквитно–сбивного, белково- сбивного. 13. Приготовление пряников и коврижек. 14. Приготовление кексов. | 1
1 1
1
1 1 1
1 1
1
2 2 2 2 |
| Учебная практика Раздел 3. Организация технологического процесса и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. | Содержание | 12 |
|
1. Приготовление печений бисквитно-сбивных, песочно-отсадочных, кексов. | 6 |
| 2. Приготовление пряников и коврижек. | 6 |
| Раздел 4. Организация технологического процесса и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. |
| 62 |
|
| Тема 4.1. Технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов | Содержание | 36 16/20 |
|
| 39.Технологический процесс приготовления сиропов. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления сиропов. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Контроль качества и безопасности сиропов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 40.Помада, глазурь и оформление из них. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления помады. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. | 2 | 2 |
| 41.Технологический процесс приготовления помад и глазури. Контроль качества и безопасности помады и глазури.. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 42.Желе, карамель и оформление из них. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления желе и карамели.. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. | 2 | 2 |
| 43.Технологический процесс приготовления карамели и желе. Контроль качества и безопасности желе и карамели. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 44.Технологический процесс приготовления посыпок. Ассортимент. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления посыпок. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Контроль качества и безопасности посыпок. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. | 2 | 2 |
| 45.Кремы масляные и оформление из них. Ассортимент Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления масляных кремов. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. | 2 | 2 |
|
| 46.Технологический процесс приготовления кремов масляных и белковых. Контроль качества и безопасности кремов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления белковых кремов. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Контроль качества и безопасности кремов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.. | 2 | 2 |
| Практическое занятие 11. Составление технологических карт и схем изготовления сложных отделочных полуфабрикатов. | 2 | 3 |
| Практическое занятие 12. Решение ситуационных задач. | 2 | 3 |
| Практическое занятие 13. Расчет массы сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. | 2 | 3 |
| Лабораторная работа 14. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов из карамели и желе. | 6 | 3 |
| Лабораторная работа 15. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов из глазури и помад | 4 | 3 |
| Лабораторная работа 16. Приготовление кремов масляных, кремов белковых. | 4 | 3 |
| Дифференцированный зачет | 2 |
|
|
| Самостоятельная работа при изучении Раздела 4 .Организация технологического процесса и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | 18 |
|
| 1. Технологический процесс приготовления сиропов. Ассортимент. 2. Помада, глазурь и оформление из них. Ассортимент. 3. Технологический процесс приготовления помад и глазури. 4. Желе, карамель и оформление из них. 5. Технологический процесс приготовления карамели и желе. 6. Технологический процесс приготовления посыпок. Ассортимент 7. Кремы масляные и оформление из них. Ассортимент 8. Технологический процесс приготовления кремов масляных и белковых. 9. Составление технологических карт и схем изготовления сложных отделочных полуфабрикатов. 10. Решение ситуационных задач. 11. Расчет массы сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. 12. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов из карамели и желе. 13. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов из глазури и помад. 14. Приготовление кремов масляных, кремов белковых. | 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 2 2 2 2 |
|
| Учебная практика Раздел 4 .Организация технологического процесса и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | Содержание | 6 |
|
| 1. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов из карамели, желе, глазури, помад. Комплексный дифференцированный зачет | 6 |
|
| Производственная практика (по профилю специальности)
| Виды работ. | 72 |
|
| 1. Отработка практических навыков приготовления и оформления сдобных хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности сдобных хлебобулочных изделий 2. Отработка практических навыков приготовления и оформления праздничного хлеба. Контроль качества и безопасности праздничного хлеба 3. Отработка практических навыков приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Контроль качества и безопасности пирогов и пирожков 4. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных бисквитных, песочных, заварных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных ,песочных заварных пирожных и тортов. 5. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных миндальных, крошковых, слоеных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных ,песочных заварных пирожных и тортов 6. Отработка практических навыков приготовления и оформления печенья. Контроль качества и безопасности печенья. 7. Отработка практических навыков приготовления и оформления пряников, коврижек. Контроль качества и безопасности пряников, коврижек. 8. Отработка практических навыков приготовления и оформления кексов. Контроль качества и безопасности кексов. 9. Отработка практических навыков приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Контроль качества и безопасности сложных отделочных полуфабрикатов. 10. Комплексный дифференцированный зачет |
6
6
6
12
12
6
6
6
6
6 |
|
|
| итого | 426 |
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства», лаборатории Учебный кулинарный цех» и «Учебный кондитерский цех»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»:
рабочие места по количеству обучающихся;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей, раздаточный материал;
- видеотека по курсу.
Технические средства обучения: переносной мультимедийный проектор, ноутбук
Оборудование лаборатории «Учебный кулинарный и кондитерский цех»
1. Технологическое оборудование:
механическое оборудование (блендер, миксеры, настольный взбивальный механизм),
оборудование (мясорубка, рыхлитель, размолочный механизм);
тепловое оборудование (2 плиты электрических четырехкомфорочных , жарочный шкаф);
холодильное оборудование, холодильный шкаф.
2.Оборудование:
Ванная-мойка.
Инвентарь: столы разделочные механические, доски разделочные.
Мебель кухонная: шкафы подвесные, стол кухонный, столы производственные
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
И.Ю Бурчакова., Ермилова С.В., Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2015 – 384с.
Дополнительные источники:
1. Кондитерское дело / Размыслович Г.П., Якубовская С.И. - Мн.:РИПО, 2016. - 343 с.: ISBN 978-985-503-562-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/947122
2. Технология кулинарной продукции за рубежом / Васюкова А., Мячикова Н.И., Пучкова В.Ф. - М.:Дашков и К, 2017. - 368 с.: ISBN 978-5-394-02237-1
4. Мучные кондитерские изделия функционального назначения: Научные основы, технологии, рецептуры / Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. - СПб: ГИОРД, 2016. - 360 с.: 60x90 1/16 (Переплёт) ISBN 978-5-98879-186-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/536674
5. Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность : учебник / Т.В. Рензяева, И.Ю. Резниченко, Т.В. Савенкова, В.М. Позняковский ; под общ. ред. В.М. Позняковского. — М. : ИНФРА-М, 2017. — 274 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс; Режим доступа http://www.znanium.com]. — (Высшее образование: Бакалавриат). — www.dx.doi.org/10.12737/21711. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/556212
6. Технология кондитерских изделий. Технологические расчеты/А.Я.Олейникова, Г.О.Магомедов, И.В.Плотникова - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. - 296 с.: 60x90 1/16 (Переплёт) ISBN 978-5-98879-181-2, 1000 экз. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/512454
7. Технология приготовления мучных изделий: Учебное пособие / Апет Т.К. - Мн.:РИПО, 2016. - 351 с.: ISBN 978-985-503-552-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/949439
Интернет-ресурсы
www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество»
http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»
www.pitportal.ru – Весь общепит России
www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов
Znanium.com – электронная библиотека
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Преподавание
МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий имеет практическую направленность.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются практические занятия и лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.
При изучении данного ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий необходимо постоянно обращать внимание на то, как практические навыки и изученный теоретический материал могут быть использованы в будущей практической деятельности. При выборе методов обучения предпочтение следует отдавать тем, которые способствуют лучшему установлению контакта с обучающимися и лучшему усвоению ими материала.
Для всех видов аудиторных занятий академический час устанавливается продолжительностью 45 минут. Основными видами учебных занятий в данном модуле являются: урок, лекция, практическое занятие, лабораторная работа, самостоятельная работа, учебная и производственная практика.
В целях реализации компетентностного подхода в образовательном процессе предусматривается использование активных и интерактивных форм проведения занятий (деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, групповых дискуссий и т.п.) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
В период изучения профессионального модуля для обучающихся предусматриваются консультации (групповые, индивидуальные).
При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля предусматривается учебная и производственная практика.
Задачами учебной практики являются: подготовка обучающихся к осознанному и углубленному изучению вида деятельности в рамках профессионального модуля, привитие им практических профессиональных умений по специальности.
Учебная практика проводится в лаборатории «Учебный кулинарный цех» и «Учебный кондитерский цех» образовательного учреждения, оснащенной необходимым оборудованием и техническими средствами обучения под руководством преподавателя данного модуля.
Основными задачами производственной практики по профилю специальности являются:
овладение обучающимися профессиональной деятельностью по специальности в рамках профессионального модуля;
развитие профессионального мышления;
отработка практических умений и навыков, полученных при изучении профессионального модуля, определяющих профиль специальности;
проверка профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности.
Рекомендуемые формы проведения производственной практики по профилю специальности:
выполнение сквозной профессиональной задачи с итоговым анализом приобретенных практических навыков;
решение производственных ситуаций по формированию практических умений;
имитационное моделирование деятельности технолога.
Производственная практика по профилю специальности должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Руководство практикой по профилю специальности осуществляют руководители практики от техникума (преподаватели) и руководители практики от организации (предприятия, учреждения).
Формы отчетности по результатам производственной практики определяются образовательным учреждением (дневник, отчет и др.).
Освоению данного профессионального модуля предшествует изучение общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей: ОП.01 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», ОП.02 «Физиология питания», ПМ-07 «Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар», ПМ-02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», ПМ-01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», ПМ-03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», ПМ-05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных десертов»
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
учебный процесс должен обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.
Инженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы.
Мастера: должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида деятельности)
5.1. Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | - органолептическое оценивание качества продуктов; - выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования; - отмеривание и подготовка сырья по заданной рецептуре; - выполнение работ по приготовлению дрожжевого опарного и безопарного теста, дрожжевого слоеного теста с соблюдением рецептуры и технологии приготовления; - формование праздничного хлеба, каравая, тематических пирогов, выпекание их; - оценивание качества сложных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий; - упаковка и маркировка готовых изделий; - соблюдение условий и сроков хранения хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
Формы контроля: Текущий контроль в форме. устный опрос, беседы, дискуссии, тестовые задания, -Зашита оценки лабораторной работы . -Демонстрация приёмов и способов выполнения работ на учебной и производственной практике. Рубежный контроль в форме: комплексный дифференцированный зачет по учебной и производственной практике. Дифференцированный зачет по МДК 04.01. Итоговый контроль: в форме экзамена (квалификационного) по ПМ.04 |
| ПК 4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | - органолептическое оценивание качества продуктов; - выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования; - отмеривание и подготовка сырья по рецептуре; - приготовление сложных изделий из бисквитного, песочного, воздушного, пресного слоеного, пресного сдобного и миндального теста; - приготовление праздничных тортов; - разделка, формовка изделий с соблюдением веса полуфабрикатов и выходом готовых изделий; - выпекание изделий с соблюдением температурного режима, определение готовности изделий; - оформление поверхности праздничных тортов с использованием различных видов сложных отделочных полуфабрикатов; - оценка качества готовых изделий; - упаковка и маркировка готовых изделий; - хранение готовых изделий с соблюдением условий и сроков хранения. |
| ПК 4.3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. | - органолептическое оценивание качества продуктов; - выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования; - отмеривание и подготовка сырья по рецептуре; - приготовление мелкоштучных изделий из бисквитного, песочного, воздушного, пресного слоеного, пресного сдобного и миндального теста; - определение режима выпечки; - оформление и декорирование мелкоштучных изделий сложными отделочными полуфабрикатами; - определение качества мелкоштучных кондитерских изделий. |
| ПК 4.4 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | - органолептическое оценивание качества продуктов; - выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования; - приготовление полуфабрикатов для сложных отделочных полуфабрикатов; - выполнение работ по оформлению декорированию сложными отделочными полуфабрикатами тематических пирожных и тортов; - определение качества сложных отделочных полуфабрикатов; - упаковка, маркировка, хранение сложных отделочных полуфабрикатов. |
5.2. Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | демонстрация интереса к будущей специальности, аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии.
| Экспертное наблюдение проявления активности обучающихся, инициативности в процессе освоения видов деятельности, наличие положительных отзывов по итогам практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства. |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Экспертное наблюдение за поведением обучающегося на промежуточной аттестации, на занятиях ЛПЗ, учебной и производственной практики |
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ в процессе учебной и производственной практики |
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Анализ качества подготавливаемых сообщений, участие в микрогруппах по выполнению учебно-исследовательских работ. |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Анализ качества подготовки заданий внеаудиторной работы (презентации, сообщения и т.д.) |
| ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, в процессе подготовки к мероприятиям. |
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на занятиях учебной и производственной практики, работа в творческих группах при выполнении внеаудиторной работы |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | | Экспертное наблюдение за выполнением работ на рабочих местах в процессе прохождения производственной практики |
2
14 606
1 877 
