Проект "Особенности технологии приготовления муссового торта «Raspberry»"

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

«Экспериментальный лицей «Научно-образовательный комплекс»

Автор: Ракитин Владимир Петрович,

ученик 9 класс

МАОУ «Экспериментальный лицей «НОК»

Руководитель: Шаповал Любовь Витальевна, учитель технологии

МАОУ «Экспериментальный лицей «НОК»

г. Усть-Илимск, 2021

ОГЛАВЛЕНИЕ

1 ВВЕДЕНИЕ

1.1 Обоснование темы проекта

Тема проекта выбрана совершенно не случайно. Я готовлю торты и десерты на заказ, я решил связать тему проекта и любимую деятельность. Я работаю как с муссовыми изделиями, так и с классическими бисквитными. Люди чаще выбирают последние, моя цель обнародовать общественности всю прелесть муссовых десертов. Сочетание лёгкого сладкого мусса и текстурной кислой начинки, бархатного велюра и зеркальной глазури… Меня завораживает многообразие различных сочетаний начинок в муссовых тортах и десертах, огромный простор для декорирования. Для успешного продвижения в кондитерской сфере я глубоко изучил роль и функции каждого ингредиента в рецептуре, а также важность соблюдения технологического процесса приготовления, нарушение которого ведёт к негативному результату. Теперь я хочу поделиться некоторыми из этих знаний с окружением, для того чтобы люди понимали, что вообще представляет из себя муссовый десерт.

1.2 Цель и задачи проекта

Для успешного выполнения проекта я поставил перед собой цель: изготовить муссовый торт «Raspberry» и на его примере описать технологию приготовления начинки.

Для этого необходимо решить ряд задач:

-исследовать историю муссовых десертов;

-рассчитать стоимость изделия;

-приготовить торт;

-подготовить фото-видео сопровождение с процессом приготовления торта для итоговой защиты проекта;

-продумать как будет проводиться дегустация изделия экзаменационной комиссией.

1.3 Банк идей и предложений

Я долго думал над тем, какой торт выбрать для демонстрации процесса приготовления. С выбором рецептуры мне помогла таблица анализа (см. Приложение 1). Я выбрал торт «Raspberry» так, как его основой является моя любимая ягода (малина) и он лёгок в приготовлении. Так как описание процессов приготовления более сложных рецептов может превратить короткую интересную презентацию торта в затяжное описание физико-химических процессов.

Для успешной презентации и дегустации готовое изделие должно отвечать следующим критериям:

- аккуратность;

- привлекательный внешний вид;

- безупречный вкус;

- безопасность;

- простота приготовления;

- доступность ингредиентов.

2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 История и современность

Для начала дадим определение слову мусс. Мусс – это сладкое десертное блюдо, являющееся фирменным для французской кухни. Готовится из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, алкоголя, шоколада, кофе и др.), желирующего агента и взбитых сливок.

Первые муссы были приготовлены во Франции в конце девятнадцатого века. Только изначально это были не сладкие десерты, а рыбные и мясные закуски.

Первые муссовые десерты, приближённые к тем, которые мы привыкли (хотя далеко не все успели привыкнуть к таким десертам) видеть, появились в Нью-Йорке в 1977. Наибольшую популярность муссовые торты и пирожные обрели именно в 21 веке. Сейчас они на пике моды и известности.

С муссами было проведено множество экспериментов:

- Использование вместо желатина пектина и агар-агара. Это привело к отсутствию стабильности либо же к получению зефира.

- Изначально использовались обычные сливки, из-за этого торты обладали плотной густой текстурой. Полное исключение сливок также не дало желаемого результата.

- И только когда сливки решили предварительно взбить получилась та самая консистенция – мусс (переводится с французского как «пена»).

- Замена взбитых сливок меренгой. Результат получился нестабильным и не таким вкусным. Именно такой эксперимент проводил и я. Считаю, что оригинальные рецептуры лучше!

В результате множества опытов было выявлено, что наилучший результат получается при использовании вкусообразующей части, желатина и взбитых сливок. Сочетание именно этих продуктов даёт тот потрясающий результат, который мы желаем получить. Для достижения наилучшего результата необходимо использовать продукты исключительного качества, всё самое натуральное и свежее.

1. Ингредиенты, инструменты и приспособления

Для приготовления торта мне понадобятся:

Ингредиенты:

Мусс: - малина; - сливки животного происхождения с массовой долей жира 33%; - сахар; - желатин; - вода.

Начинка: - малина; - сахар; - желатин; - вода.

Бисквит:

- яйца куриные;

- сахар;

- мука;

- растительное масло;

- коровье молоко.

Инструменты и приспособления:

- кухонные весы;

- большие и маленькие чаши;

- миксер;

- плита;

- духовой шкаф;

- силиконовая лопатка;

- стальное кольцо для выпечки;

- фольга;

- пищевая плёнка;

- кастрюля;

- сито;

- подложка для торта;

- нож для бисквита.

2.3 Техника безопасности

При приготовлении торта необходимо соблюдать правила техники безопасности.

При работе с электроприборами:

1. Проверять работоспособность до включения.

2. Не прикасаться мокрыми руками.

3. По окончании работы отключать выключателями и доставать вилку из розетки электросети (кроме плиты).

4. Не оставлять включенные электроприборы без присмотра.

5. Следить за тем, чтобы поверхность плиты и духовка были свободными и чистыми.

Общие правила:

1. Следить за чистотой рук, посуды и поверхностей при процессе приготовления на каждом этапе.

2. Мыть упаковки всех продуктов и сами ингредиенты, если это возможно (яйца).

3. Чётко контролировать температуру воды при включении крана.

4. Осторожно обращаться с горячей плитой и кастрюлями.

2.4 Технологическая часть

Первым этапом приготовления торта является выпекание и отстаивание бисквита. Основной целью исследования является изучение особенностей технологии приготовления именно мусса и начинки. Поэтому выпекание бисквита будет дано в самой краткой форме.

1. Подготовить все ингредиенты, инструменты и приспособления.

2. Включить разогреваться духовой шкаф.

3. Взбить яйца с сахаром, добавить муку, масло и молоко.

4. Выпекать до готовности.

5. Убрать бисквит отстаиваться.

Вторым этапом является приготовление начинки – малиновое конфи.

1. Подготавливаем необходимые ингредиенты и приспособления.

2. С помощью картофелемялки или же с помощью комбайна превращаем малину в пюре.

3. Смешиваем малиновое пюре с сахаром и переливаем в кастрюлю.

4. Нагреваем малиновое пюре до кипения и добавляем заранее замоченный желатин. Тщательно перемешиваем и снимаем с огня.

5. Заливаем в стальное кольцо, обёрнутое пищевой плёнкой.

6. Убираем в холодильник для стабилизации.

Третий этап. Перейдём к приготовлению основной составляющей торта – малиновому муссу.

1. Подготовить все ингредиенты, инструменты и приспособления.

2. Пюрировать малину.

3. Процедить через сито для отделения косточек.

4. Получившийся малиновый сок перелить в кастрюлю.

5. Добавить сахар и помешивая довести до кипения.

6. Добавить заранее замоченный желатин и тщательно перемешать.

7. Снять с плиты и оставить остывать при комнатной температуре.

8. Взбить сливки при помощи силиконовой лопатки объединить с остывшим до комнатной температуры малиновым сиропом.

Четвёртый этап. Сборка торта.

Особенностью муссовых тортов является то, что в форме слои располагаются «вверх ногами».

1. Обтянуть стальное кольцо пищевой плёнкой.

2. Вылить в кольцо половину мусса. Убрать в морозилку на стабилизацию на 15 минут.

3. Положить стабилизировавшуюся начинку, сверху добавить вторую половину мусса.

4. Сверху уложить бисквит и утопить его в муссе.

5. Убрать в морозилку до полного застывания.

6. Достать торт из формы.

7. Дефростировать муссовый торт в холодильнике.

2.5 Экономическое обоснование

В этом пункте я рассчитаю стоимость торта.

1. Затраты на электроэнергию.

1. Электроплита. 3 кВт*ч. Время использования 1час.3*1=3кВт.ч

2. Миксер. Время использования 0,5 часа. 3*0,5=1,5кВт.ч

3. Комбайн. Время использования10 минут. 3/6=0,5кВт.ч

Итого: 3+1,5+0,5=5кВт.ч. 5*1,17=5,85р.

1. Затраты на ингредиенты. Приблизительно 580 р.

Итого общая стоимость: 580+5,85=585,85рублей. Можно сказать, что мы получаем торт за 600р. В магазине можно найти торт даже большего веса, примерно по такой цене. Домашний торт выходит дороже покупного даже только затратами на продукты и электроэнергию.

3. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП

3.1 Вывод

В магазине можно найти торт дешевле домашнего, даже намного дешевле. Домашний торт выходит дороже покупного даже только затратами на продукты и электроэнергию. А ведь далеко не в каждом доме найдётся необходимый инвентарь для приготовления торта. Не все ингредиенты легко приобрести. Купить малину зимой в нашем маленьком городе очень сложно. А ведь нужно найти в своей семье желающего приготовить такой торт, потратив на это больше чем целый день. Достойно украсить торт получится так же далеко не у каждого.

Это значит то, что не нужно боятся готовить что-то новое, экспериментировать, можно попробовать освоить новые навыки, приготовить несложные муссовые торты.

Десерты, приготовленные самостоятельно, уникальны, процесс же их приготовления может послужить хорошим отвлечением от работы и ежедневных забот. Такой торт можно приготовить вместе с ребёнком, независимо от его возраста, малыши будут помогать в самых простых действиях, подросток же сможет работать наравне с вами.

В процессе работы над проектом я обработал много теоретических сведений и приготовил сам торт. Я считаю, что достиг цели и смог решить все поставленные задачи:

-исследовал историю муссовых десертов;

-рассчитал стоимость изделия;

-приготовил торт;

-подготовил фото-видео сопровождение с процессом приготовления торта для итоговой защиты проекта;

-продумал как будет проводиться дегустация изделия экзаменационной комиссией.

Выполненное изделие отвечает следующим требованиям: оно получилось аккуратным, красивым, вкусным, а главное безопасным для здоровья.

Изучив историю создания рецептов муссовых десертов я узнал, что прежде чем получить рецепты так мною любимых тортов, люди случайно готовили и шоколадный майонез, и рыбный мусс и вовсе тратили продукты впустую и получали брак.

Я доволен результатом проделанной работы. Также как рады моим успехам мои родители и семья в целом. Мой торт вновь получил положительную оценку, а также я рассказал обществу о том какие же замечательные эти расхваленные муссовые десерты.

Используемые источники

1. https://pastry-school.online/ah-kak-vkusno-istoriya-zarozhdeniya-mussovyh-tortov

2. https://ru.wikipedia.org/wiki/Мусс

3. https://sbyt.irkutskenergo.ru/qa/6748.html

Приложение 1