Проект: «Хочу всё знать, как продукты готовить и правильно сочетать».

Проект:

«Хочу всё знать, как продукты готовить и правильно сочетать».

Вид проекта: творческий и исследовательский.

Цели и задачи проекта:

– расширение кругозора в области кулинарии;

– развитие понятия о здоровом и рациональном питании, характеристика пищевой ценности отдельных продуктов, рекомендации по организации рационального питания;

– восприятие различных национальных блюд, освоение приготовления;

– формирование умения сервировки стола, правильно вести себя за столом.

Выбор и обоснование темы проекта.

Кулинария – десятая муза человечества. Многие из нас любят готовить, готовим дома, готовим на работе, и это приносит радость в нашу жизнь. Кулинария – неотъемлемая часть нашей жизни. Мы открываем все новые и новые блюда, разные вкусы. Ведь это так интересно! Если одно и то же блюдо приготовить с разными приправами, то и вкус будет разным. Некоторые люди готовят не задумываясь, просто чтобы поесть. Но ведь кулинария – целое искусство. Искусство приготовления пищи. Правильно смешать все ингредиенты, подобрать правильное количество того или иного продукта, красиво подать блюдо…

Так почему бы не устроить из приготовления пищи увлекательное занятие?

Ведь без пищи, а значит и кулинарии, мы бы не существовали. Нам приятнее есть к тому же и красиво оформленные блюда, что-то удивительное и вкусное, конечно же. Можно даже попробовать придумать что-нибудь самому.

Именно поэтому я выбрала тему «Кулинария». Я пока еще не могу приготовить любое блюдо идеально, но кое-что я уже умею. И очень хочу научиться хорошо готовить.

Кулинария – это искусство, требующее больших затрат времени и сил. Но чем чаще вы будете готовить, тем опытнее станете в области кулинарии.

Общие сведения о кулинарии.

Гастрономом (кулинаром) должен быть каждый образованный человек,

потому что было бы странно не знать, что составляет главное условие

нашей жизни, и слепо доверять каждому приготовителю пищи, не знающему

искусства приготовления, иногда грубому и неопытному человеку.

И. Радецкий (русский повар-ученый)

Кулинария (от лат. culina – кухня) – искусство приготовления пищи, а также собирательное название кушаний. По преданию, Кулина была служанкой и помощницей мифического врачевателя Эскулапа (покровителя медицины) и его дочери Гигеи (покровительницы здоровья). Кулинария – древнейшая отрасль человеческой деятельности. Одним из первых приемов тепловой кулинарной обработки была жарка на открытом огне, в золе и на раскаленных камнях. Позднее появилась варка и вместе с ней кулинарная рецептура. Приемы кулинарной обработки формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических факторов. Кулинарные рецептуры и способы обработки пищи, возникшие в результате многовековой эволюции, отражают коллективный опыт народа и поэтому во многом физиологически целесообразны, так как сама по себе пища олицетворяет собой древнейшую связь, соединяющую все живое, в том числе человека, с окружающей его природой. Национальная кухня каждого народа – неотъемлемая часть его материальной культуры. Различают народную и профессиональную кулинарию. Последняя возникла на основании народной, которую развили и усовершенствовали повара-профессионалы. Профессиональная кулинария, с одной стороны, искусство, а с другой – наука, опирающаяся на достижения физики, химии, физиологии питания и других отраслей естествознания. Кулинарией увлекались многие известные ученые, художники, писатели: Леонардо да Винчи, С. Боттичелли, А. Дюма, В. Одоевский и др. Основоположником научной Кулинарии в России был Д. Каншин. После появления механизированных предприятий внедомашнего питания кулинария превратилась в техническую дисциплину – технологию приготовления пищи.

Рациональное питание.

Рациональное питание является физиологически полноценным питанием здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Именно такое питание способствует нормальному развитию организма, сохранению здоровья, высокой умственной и физической работоспособности, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, активному долголетию. Питание – многофункциональный процесс, но можно выделить три основные его функции.

Первая – энергетическая, заключающаяся в снабжении организма энергией.

В этом отношении организм человека можно условно сравнить с машиной, которой для совершения работы требуется поступление топлива. Рациональное питание предполагает примерно равное соотношение (баланс) между поступлением энергии в организм и ее расходованием на обеспечение процессов жизнедеятельности.

На что же расходуется энергия? Прежде всего – на основной обмен и физическую деятельность. Основной обмен – это уровень энергетических затрат организма в состоянии относительного покоя при температуре окружающей среды 20 С, измеренной через 12–14 часов после приема пищи. У взрослых основной обмен равен одной килокалории на один килограмм массы тела в час. Отсюда несложно подсчитать, что, например, у молодого мужчины, вес которого составляет 70 кг, основной обмен составляет примерно 1700 килокалорий. У женщин этот показатель на 5–10, а у стариков на 10–15 % ниже.

Кроме того, любой, даже самый ленивый, человек не лежит целый день в постели. Он трудится, занимается спортом, испытывает всевозможные стрессовые нагрузки. На всю эту физическую (нервно-мышечную) деятельность затрачивается довольно много энергии. Правда, у одного работа сидячая, не требующая больших физических перегрузок, а у другого наоборот. Так, бухгалтер на своем рабочем месте за каждый час тратит около 90-110 килокалорий, плотник – 350, строитель – 390 и т. д. Как видим, разница довольно большая, и это должно обязательно найти отражение в питании. Питание любого человека должно соответствовать его энергозатратам.

При недостаточно калорийном питании организм покрывает расход энергии за счет материала тканей своего тела, масса его начинает уменьшаться и наступает истощение.

Однако сегодня это довольно редкое явление. Чаще люди страдают от переедания. Избыток пищевых веществ превращается в жир и откладывается в виде жирового депо. Отказ от переедания – важнейшее условие здорового образа жизни.

Вторая функция питания заключается в обеспечении организма пластическими веществами, к которым, прежде всего, относятся белки, в меньшей степени углеводы. Известно, что в процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутреклеточные структуры и вместо них образуются другие. «Строительным материалом» для создания новых клеток и структур служат химические вещества, входящие в состав пищи. Потребность в пластических веществах повышена в детском возрасте, когда они используются не только для замены разрушенных клеток, но и для осуществления процессов роста.

Третья функция питания – снабжение организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности, – ферментами и гормонами. Большинство этих химических веществ способно синтезироваться в организме, однако некоторые (например витамины) должны обязательно поступать извне с пищей. В соответствии с перечисленными функциями, которые выполняет питание, должен строится и пищевой рацион человека, который определяет в итоге и здоровье человека, и даже его образ жизни.

Традиции и обычаи русской кухни.

Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.

Кулинарные рецептуры, сформированные в результате многовековой эволюции, являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию пищевых веществ.

Быт народа складывается под влиянием многих факторов – природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.

Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели «тайнами» выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники – на свадьбах, пироги, блины – на Масленицу, «жаворонки» из теста – в весенние праздники и т. д.

Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.

В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н. э. и жили преимущественно на лесных участках, просо обрабатывалось как главная сельскохозяйственная культура.

Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует готовить с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, как кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую возможно было сохранить до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.

Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд «перекочевали» из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.

В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.

Репа в России до конца XVIII – начала XIX в. имела такое же значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно, из нее готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё готовили квас. Постепенно, к середине XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем (практически это пустой крахмал). А вот репка содержит в своем составе и очень ценные биохимические соединения серы, являющиеся при регулярном употреблении в пищу отличными иммуностимуляторами. Сейчас репка стала на русском столе продуктом редким и штучным – в продаже на нее и цену определяют не за килограммы, а поштучно.

После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12–18 часов после приготовления, то есть требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный «хрен в баночках» ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам. Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не отличали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами.

Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.

Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А. Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.

Продукты животного происхождения практически не изменились. Испокон веков наши пращуры потребляли мясо крупного рогатого скота («говядно»), свиней, коз и овец, а также птицы – кур, гусей, уток.

До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, так как «лишних» лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI–XVII вв. («Домострой», «Роспись царским кушаньям») упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты, получаемые из него.

Лесные промыслы были большим и существенным дополнением в хозяйстве наших предков. В летописях XI–XII вв. говорится об охотничьих угодьях – «тетеревятниках», в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не ели и раньше, с самых древних времен.

Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале и в Сибири. Использование даров леса – одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу – добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.

Лес был источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки – медки.

В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.

Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков ели икру.

Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни. На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны – обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположением и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а также озерных. Хотя гораздо больше различных рыбных блюд было еще в Древней Греции и особенно в Древнем Риме – создателе основ современного богатства европейской кухни.

Чего стоили только лишь одни кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, его многочисленные записи рецептов блюд утрачены.)

В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи. Есть основания полагать, что конструкция традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология.

При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тысячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи, которые позволили восстановить их внешний вид и устройство. Эти глинобитные печи можно считать прототипом позднейших печей, в том числе и русской печи.

А вот конструкция самовара была заимствована русскими от персов, которые в свою очередь взяли ее у арабов.

Но не следует пытаться искусственно «очищать» наш стол от некогда заимствованных у других народов блюд, давно ставших для нас привычными. К ним относятся, например, блины, котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, эскалопы, муссы, желе, горчица, майонез, шашлык, пельмени, борщ, кетчуп и др.

Многие блюда, ставшие сейчас традиционными русскими, были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни (Люсьен Оливье, Яр и др.).

В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы, и без них уже невозможно представить наш стол. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?

Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку. Страна наша обширна, и в каждой области есть свои местные блюда. На севере любят щи, а на юге – борщи, в Сибири и на Урале нет праздничного стола без шанег, а в Вологде – без рыбников, на Дону готовят уху с помидорами и т. д. Однако есть много общих блюд для всех областей нашей страны и общих приемов их приготовления.

Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?

Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку. Страна наша обширна, и в каждой области есть свои местные блюда. На севере любят щи, а на юге – борщи, в Сибири и на Урале нет праздничного стола без шанег, а в Вологде – без рыбников, на Дону готовят уху с помидорами и т. д. Однако есть много общих блюд для всех областей нашей страны и общих приемов их приготовления.

Все, что формировалось на начальном этапе русской кулинарной традиции, во многом неизменно и сейчас.

Главные составляющие традиционного русского стола: чёрный ржаной хлеб, который остаётся любимым и по сей день, разнообразные супы и каши, приготовляемые практически каждый день, но уже совсем не по тем же рецептам, что много лет назад (для тех нужна именно русская печь, да еще умение с ней управляться), пироги и другие бесчисленные изделия из дрожжевого теста, без которых не обходится ни одно веселье, блины, а также наши традиционные напитки – мед, квас и водка (хотя все они тоже заимствованы; в частности, хлебный квас готовили и в Древнем Риме).

Основное достоинство русской кухни – умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире. И сейчас, уверены, ни у одного народа нет достойных блюд, которые не имели бы аналогов в русской кухне, но в гораздо лучшем исполнении.

Интересные рецепты.

Торт с зефиром

Ингредиенты:

– упаковка бисквитных коржей (3 шт.);

– 1 банка вареной сгущенки;

– 1 пачка сливочного масла;

– 400 г ванильного зефира;

– орехи грецкие для украшения и как вариант – обсыпка блюда вокруг торта;

– фрукты для украшения.

Способ приготовления.

Зефир разрезать весь пополам аккуратно горячим ножом. Размягченное сливочное масло взбить с вареной сгущенкой. Каждый корж промазать кремом и прокладывать плотно зефиром. Коржи укладывать ровно друг на друга, слегка прижимая ладонью. Верх и бока торта смазать кремом, украсить зефиром, орехами и фруктами. В холодильнике выдержать несколько часов, если время не позволяет, как минимум 20 минут для легкого охлаждения.

Вареную сгущенку можно в готовом виде купить в магазине.

Сырники по-белорусски.

Ингредиенты:

– 500 г 9 % творога;

– 2 яйца;

– 100 г муки пшеничной и 50 г для обсыпки;

– щепотка соли;

– 4 ст. л. сахара;

– 100 г сметаны 35 % жирности;

– масло для жарки.

Способ приготовления.

Творог растереть с сахаром, солью, добавить одно яйцо и белок еще одного яйца. Желток отложить, он понадобится для сметанного крема. Тщательно вымешать творожную массу, подсыпая муку.

Массу разделить влажными руками, скатать шарики, обвалять их в муке, сделать углубление. Разогреть масло в сковороде. Обжарить сырники с одной стороны.

Сметану смешать с желтком и 2 столовыми ложками сахара. Сырники выложить в емкость для запекания, углубления заполнить сметанным кремом. Запекать около 30 минут в духовке при 200 градусах. Подавать горячими.

Свиные медальоны «Любовь-морковь».

Ингредиенты:

– карбонат 300–400 г;

– морковь сырая 100 г;

– густой майонез 70 г;

– сыр маздам 120 г;

– долька чеснока;

– соль.

Способ приготовления.

Мясо нарезать на медальоны, посолить. Морковь, чеснок и сыр потереть на мелкой терке, смешать с майонезом. Массу нанести на медальоны. Запекать в духовке при 220 градусах Цельсия около 25 минут. Подавать горячими.

Оливье с раковыми шейками.

Ингредиенты:

– 1 баночка (200 г) раковых шеек в с/с;

– 1 баночка кальмаров в масле;

– 0,5 банки горошка;

– 2 отварные моркови;

– 2 отварные картофелины;

– 10–15 оливок черных б/к;

– 100 г крабовых палочек охлажденных;

– горсть рубленого зеленого лука;

– 150 г майонеза;

– 1 пакетик желатина.

Способ приготовления.

Пакетик желатина замочить в 50 мл воды на 20 минут. Прогреть до полного растворения. Раствор желатина смешать с майонезом. Морковь, картофель, крабовые палочки, кальмары порезать небольшими кубиками, все высыпать в большую емкость. Туда же добавить нарезанные оливки, раковые шейки (часть оставить для украшения), горошек и лук. Заправить майонезом, быстро перемешать. Салатницу смазать маслом растительным, выложить салат, поставить в холодильник на 1 час. Вынуть, перевернуть на плоскую тарелку, украсить оливками, раковыми шейками, зеленью и подать. Салат нарезается при помощи ножа.

Кухни народов мира.

Итальянская кухня.

Италия – страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции. Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

А вот вопрос, откуда берёт своё начало традиция приготовления пасты, остаётся для итальянцев актуальным до сих пор. Сейчас уже невозможно представить, что родиной этого блюда могла быть не Италия. Однако право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в солёной воде именно они. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми начали резать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт пасты. В дальнейшем их родилось великое множество. Считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 из них.

На первый взгляд может показаться, что итальянская кухня очень калорийна. Лазанья, паста, пицца – всё это мучные блюда. И тем не менее большинство итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано это, прежде всего, с сортами муки, из которой готовятся макароны или тесто для пиццы.

Как правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение. В итальянской кухне много овощей и фруктов. При приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда.

Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно, тем, что художники, люди творческие, никогда не боялись экспериментировать. А в результате этих экспериментов появлялись шедевры, в том числе и кулинарные.

Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан или тот самый знаменитый, с голубой плесенью, Горгонцола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты....

Французская кухня.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь.

Десятки французских слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую каждая хозяйка может привнести что-то свое. Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale, региональная кухня; cuisine bourgeoise, общераспространенная французская кухня и hautt cuisine, чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже являем региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.

Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря, рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д. Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка, ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом.

В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Hет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить, это снизит его кислотность.

Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Hо сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др. Следовательно, заменяя «Порто херес» во французских рецептах нашими винами «Твишин», «Тетра», «Российское полусладкое», не нарушим классических рецептов и мы.

Китайская кухня.

Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но и в отношении того же топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию. Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса или овощей, которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингредиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.

Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блюда и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав основной части меню. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в Китае, в сущности, нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.

В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но чрезмерного увлечения алкоголем в Китае никогда не было. Существуют здесь и различные региональные кухни. На севере распространены блюда, которые впервые возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют «мандаринская кухня».

Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, или капуста и грибы – с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из уток, например, утку по-пекински. В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение острым блюдам, в провинции Гуандун – блюдам из морепродуктов. И как раз благодаря этим принципиальным различиям во вкусах гурманы имеют богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает китайская кухня.

Посуда и кухонная утварь.

Чем дороже комбайн, тем реже им пользуются.

Закон Мэрфи

Секрет хорошей еды заключается среди прочих составляющих и в качестве посуды.

Что же нужно иметь на кухне, чтобы как можно быстрей закончить приготовление пищи и, конечно, чтобы хватило сил на ее поедание? На современной кухне должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря, полный же список может составить и сотню с «хвостиком». Включает этот список как инструменты необходимые, так и дополнительные, облегчающие кухонные работы. Можно приготовить обед в консервной банке, продукты подготовить с помощью одного ножа, а съесть все, вооружившись одной только ложкой. Но сколько при этом придется затратить труда и времени!

Необходимые принадлежности.

Кастрюли.

Часто кастрюли продаются в комплектах. Если сразу не приобретать комплект, то с течением времени определится перечень кастрюль, необходимых именно для вашей кухни. Трудно варить пачку макарон в литровом ковшике, а одно яйцо варить в пятилитровой кастрюле просто не рационально и долго. Что именно и в каких количествах необходимо иметь на кухне, становится ясно в процессе освоения кулинарного искусства.

Причем число кастрюль и сковородок не зависит от величины семьи.

Чем больше семья, тем больше должен быть объем кастрюль. Число же их зависит от количества блюд в дежурном меню хозяйки. Среднестатистический комплект содержит:

1 – литровую кастрюлю,

2 – двухлитровые,

2 – трехлитровые,

1 – пятилитровую, в очень больших семьях – семилитровую.

Сковороды.

Сковороды должны быть разных размеров. Конечно, все то же яйцо можно поджарить на сковороде диаметром 28 см, оно поместится, но жарить котлеты или рыбу для семьи всего из трех человек на сковороде диаметром 12 см – уж очень долго.

Ножи.

Их тоже можно приобрести в комплекте. Но экономнее приобретать по одному (хороший нож стоит дорого), по мере проявления потребности в нем.

В комплект с ножами должны входить:

• Нож для мяса. Он должен быть широкий, средней длины, из тонкой стали.

• Нож для овощей. А лучше – три: большой (16 см) разделочный, средний (10 см) для чистки фруктов и овощей и маленький (6 см) для удаления глазков и мелких поражений.

• Нож-пила для хлеба.

Ножницы.

• Маленькие для обрезки бумажных упаковок.

• Большие и сильные для разделки кур или рыбы.

• Для поддержания режущих инструментов в рабочем (режущем состоянии) хорошо иметь затачивающее приспособление. Правда, когда мне надоело ждать помощи в заточке ножей и время от времени объявлять забастовку на кухне, я купила ножи с пилочками, но к ним тоже нужно привыкать. Сегодня у меня «в ходу» только средний нож для нарезки мягких овощей (помидоры, огурцы, кабачки, лимон). Для корнеплодов (картофель, морковь, свекла) лучше нож маленький и гладкий.

Разделочные доски.

Всегда считалось, что доски должны быть деревянными.

• И действительно, большинство изделий из теста разделывается только на деревянной доске. Оптимальный размер разделочной доски для теста 50  75 см. Дерево мягко, упруго и податливо, чем помогает раскатывать тесто.

• Для разделки овощей и мяса так же традиционно использовались деревянные разделочные доски.

Но у них есть несколько неудобств.

• С течением времени та часть доски, на которой чаще режут (обычно это середина) становится вогнутой.

В то же время дерево не очень гигиенично, оно впитывает сок овощей и фруктов (вместе с их цветом), и содержать в чистоте деревянную доску, как и прочую деревянную кухонную утварь сложно. Их необходимо ошпаривать кипятком до и после работы, счищать острым ножом, а в посудомоечную машину загружать любые деревянные предметы не рекомендуется, так как от моющих средств, применяемых в машинах, дерево портится.

Поэтому для разделки овощей и, тем более, мяса очень хороши разделочные доски из специального стекла. Они очень хорошо моются (даже в посудомоечной машине), не ломаются и не бьются. На них можно даже отбивать мясо. Единственный их недостаток – звук, который издает нож, соприкасаясь с ними. Но и к этому можно приспособиться.

• Пластмассовые разделочные доски тоже хороши, но они, как и деревянные, стираются в середине, там, где чаще режут. (Зато есть повод поменять их на новые). Как стеклянные, так и пластмассовые разделочные доски бывают разноцветными, что делает кухню нарядной и позволяет не путать доску для разделки сырого мяса с доской для овощей.

• Для нарезки хлеба вместе со специальным ножом придумали доску, имеющую поддон, в который ссыпаются крошки.

Скалки.

Скалки нужны на кухне даже такой хозяйке, которая покупает готовое тесто (раскатать-то его все равно необходимо). И хорошо иметь скалки разные.

• Монолитные с одной или двумя ручками.

• Так называемые русские скалки, сделанные из одного куска дерева.

• Западноевропейские, вращающиеся вокруг стержня. В отличие от двух первых, такими скалками работать легче и мозоли на ладонях они не образуют.

• Длинная тонкая скалка для раскатки теста для сочней (навесу). Такой скалкой Ташкенте, например, раскатывают тесто на манты. Смотреть на это можно, не отрываясь, так это красиво. Но без сноровки можно только запутаться в тесте.

• Крохотная, величиной с ладонь и толщиной с палец, скалка для раскатки маленьких кусочков теста, например, для пельменей.

Приборы и инструменты, экономящие время и усилия на кухне.

• Мясорубка с приставками и сменными ножами. Может быть ручной, а лучше – электрической.

• Дуршлаги, терки, толкушка для пюре, веселки для размешивания молочнокислых блюд, деревянные ложки для размешивания варений, молоток для отбивания мяса.

• На хорошей кухне рекомендуется иметь несколько ступок для растирания пряностей и для толчения орехов. Для особо ленивых или не очень придирчивых все это можно заменить современными приспособлениями вроде мельниц, ручных и электрических.

• Бесчисленное количество различных мисочек для приготовления салатов, взбивания и растирания кремов, яиц, сливок.

• Хорошо иметь различные мерные приспособления, как весы, мерные стаканы, а также воронки разного диаметра.

• Незаменимый предмет на кухне – открывалка. Замечательно, если она будет универсальной, для вскрытия всех видов банок и бутылок. А вот штопор лучше иметь специальный.

• Для чеснока пригодится чеснокодавилка. Причем для того, чтобы ею пользоваться, нет необходимости чистить чеснок от сухой кожицы: она остается в ячейке, а чеснок выдавливается через дырочки наружу. (Вот и маленькая хитрость.)

• Чистить овощи намного легче и удобней специальным ножом – овощечисткой.

• Листы и противен – для любителей печь и запекать.

• Сотейники или глиняные горшки для приготовления в духовке томленых блюд. Стоит обратить внимание на этот способ приготовления пищи, потому что он не требует постоянного присутствия на кухне и контроля над процессом.

• Казан для приготовления плова, жаркого и обжаривания во фритюре.

• Скороварка.

• Алюминиевая фольга.

• Специальные пакеты для запекания.

Специи: приправы и пряности.

В знаменитой репризе ученика кулинарного техникума спрашивают: «Чего в супе не хватает?» Даже когда блюдо уже почти готово, в нем чего-то не хватает. Той самой мелочи, которая «делает блюдо», придавая ему вкус. Конечно, это специи: пряности и приправы. Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т. д.). Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и помогают легче усваиваться.

Редко кто ошибается с применением приправ, но и здесь, как в любом серьезном деле, необходимо соблюдать правила применения приправ:

• Кисломолочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и т. д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.

• Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – к мясным блюдам.

• Солено-растительные (каперсы, маслины) – к рыбным блюдам.

Приправы никогда нельзя разводить водой.

• Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные – яблочным или сливовым соком.

Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом.

И здесь есть основные правила применения пряностей.

• Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.

• Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или за 5 минут до готовности.

• Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.

Сервировка стола.

Главный принцип, которым руководствуются, накрывая стол, – это соответствие предметов сервировки характеру трапезы (дружеский обед, деловой ланч, семейный праздник и т. д. ) и меню.

1. Стелем на стол нижнюю фланелевую скатерть, привязывая ленточками к ножкам стола. Сверху кладем нарядную скатерть так, чтобы она равномерно опускалась с каждой стороны на 15–25 см. В ряде случаев вместо скатерти можно использовать сеты (минимальный размер 30  40 см).

2. Строго напротив спинки каждого стула ставим тарелки: для завтрака обычно одну (закусочную), для обеда и ужина – две мелкие тарелки, поставленные одна на другую в порядке уменьшения диаметра (мелкую столовую и закусочную), глубокую и десертную тарелки приносят позже. Если же холодные закуски, всегда подаваемые в первую очередь, в данном меню отсутствуют, на стол сразу ставим только две тарелки: столовую мелкую, а на нее – глубокую; десертные подаются позже.

Расстояние от края стола до ближнего края нижней тарелки не должно превышать 2 см.

3. На верхнюю тарелку кладем свернутую салфетку. Для завтрака используются салфетки размером примерно 32  32 см, для обеда и ужина – размером 50  50 см.

4. Раскладываем приборы: ножи и ложки – с правой стороны от тарелок (так как их держат в правой руке), вилки, соответственно, – с левой. Лезвия ножей должны быть обращены к тарелкам, вилки кладут зубцами вверх.

Какими приборами будет сервирован стол, полностью зависит от меню. Наиболее распространенный порядок подачи блюд на обеде: холодные закуски (их едят закусочными ножом и вилкой), суп (его едят столовой ложкой), основное горячее блюдо (столовые нож и вилка), десерт (десертные нож, вилка, ложка).

Приборы, которые используются в первую очередь, кладут дальше других от тарелок, а те, что берут в руки последними, кладут около тарелок.

Обратите внимание на то, как должны лежать десертные приборы. Их всегда кладут над тарелкой: первым лежит нож, затем вилка и, наконец, ложка. Ручки десертных приборов обращены в сторону, соответствующую руке, в которой их держат.

5. Слева от основных тарелок на расстоянии 5–15 см ставим персональную тарелку для хлеба (пирожковую). Если в меню есть сливочное масло, на пирожковую тарелку кладем персональный нож для масла (можно использовать и обычный закусочный нож).

Ну что же, стол накрыт. Можно сесть за него, развернуть салфетку, взять в руки приборы и приступить к еде.

Заключение.

Итак, заключительная часть моего проекта. Могу сказать лишь, что работа над этим проектом доставила мне массу удовольствия. Я узнала много нового о кулинарии.

Кулинария таит в себе множество разных секретов, так интересно их открывать для себя. Чем больше мы знаем, чем больше пытаемся готовить, тем совершенней становятся наши навыки. Конечно, путь к совершенству лежит через пробы и ошибки. Но дело того стоит. Я попробовала готовить блюда, приведенные в главе «Интересные рецепты». Легкие рецепты я сделала сама. Но с некоторыми мне самой пока не справится, так что мне помогала мама.

Также я узнала множество интересной информации, например, секреты кухонь народов мира. Но, конечно, интереснее всего было писать про русскую кухню. Узнать, как формировались обычаи, о том, как появились те или иные блюда, что с чем едят и т. д.

Кажется, что кулинария так и останется неизведанной до самого конца, в ней еще много тайн. Но ведь мы не собираемся изучить ее вдоль и поперек. Просто нам нравится готовить, и это доставляет нам удовольствие.