СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Презентация на тему: "Холодные сладкие блюда"

Категория: Прочее

Нажмите, чтобы узнать подробности

Кисели приготовляют из свежих, сушеных плодов и ягод, плодово-ягодных соков, сиропов, из варенья, джема, повидла, молока и других продуктов. По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и жидкие. (Жидкие кисели часто используются в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам, например к изделиям из круп.) Консистенция киселей зависит от количества введенного в них крахмала. Для плодово-ягодных киселей используют картофельный крахмал, для молочных — кукурузный, который придает блюду более нежный вкус.

Густые молочные или фруктово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или на десертную тарелку. Молочный кисель поливают фруктово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки.

Из плодов и ягод

Свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отзар добавляют сахар (в клубничный, малинный — лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок.

Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, в начале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал.

Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал.

Из молока

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.

Жидкие и средней густоты кисели разливают в вазочки или стаканы. Поверхность их посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.

Желе

Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока и пр. В горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в форму и охлаждают. Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды.

Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета).

При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.

Мусс

Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой.

Отпускают мусс так же, как желе, полив сиропом, или с молоком.

Самбук

Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Для этого пюре соединяют с сахаром и яичным белком и взбивают на льду до тех пора, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза. Затем в нее вливают раствореннь1Й теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках. При подаче мусс перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом.

Крем

В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана жирностью 35 %, яично-молочная смесь, сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси). Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубнич ный малиновый с бисквитом и изюмом и т. д.

Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вливают яично-молочную смесь, в которую предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки.

Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отяусяе крем поливают сироцом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках.

Просмотр содержимого документа
«Презентация на тему: "Холодные сладкие блюда"»

Холодные сладкие блюда   Выполнила: мастер п/о ГБПОУ РК «ФТСКС» Вениосова Александра Сергеевна

Холодные сладкие блюда

Выполнила: мастер п/о ГБПОУ РК «ФТСКС» Вениосова Александра Сергеевна

 Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также: Во время завтрака Во время полдника Во время ужина

Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также:

  • Во время завтрака
  • Во время полдника
  • Во время ужина

Классификация сладких блюд: Сладкие блюда Горячие Холодные Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты Суфле  Кисель Компоты, фрукты в сиропе Пудинги  Желе  Муссы  Желированные  Каши сладкие Самбуки  Кремы  Взбитые сливки Блюда из яблок Замороженные  Гренки с фруктами Сорбет  Парфе  Мороженое

Классификация сладких блюд:

Сладкие блюда

Горячие

Холодные

Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты

Суфле

Кисель

Компоты, фрукты в сиропе

Пудинги

Желе

Муссы

Желированные

Каши сладкие

Самбуки

Кремы

Взбитые сливки

Блюда из яблок

Замороженные

Гренки с фруктами

Сорбет

Парфе

Мороженое

Для приготовления сладких холодных блюд обычно используют: сахара, фрукты, ягоды и продукты их переработки, яйца, молоко, сливки, некоторые виды круп, орехи, шоколад, какао, кофе, жиры, пшеничную муку, картофельный крахмал желатин

Для приготовления сладких холодных блюд обычно используют:

  • сахара,
  • фрукты,
  • ягоды и продукты их переработки,
  • яйца,
  • молоко,
  • сливки,
  • некоторые виды круп,
  • орехи,
  • шоколад,
  • какао,
  • кофе,
  • жиры,
  • пшеничную муку,
  • картофельный крахмал
  • желатин
Приготовление холодных сладких блюд происходит: В холодном цехе В горячем цехе

Приготовление холодных сладких блюд происходит:

В холодном цехе

В горячем цехе

Отпускаются:  Стаканах Креманках Десертных тарелочках Подача сладких холодных блюд: Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С

Отпускаются:

  • Стаканах
  • Креманках
  • Десертных тарелочках

Подача сладких холодных блюд:

Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С

Компот  – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида. Ассортимент компотов: Компот из свежих плодов; Компот из земляники или малины; Компот из апельсинов и мандаринов; Компот из консервированных плодов и ягод; Компот из быстрозамороженных плодов и ягод; Компот из смеси сухофруктов.

Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида.

Ассортимент компотов:

  • Компот из свежих плодов;
  • Компот из земляники или малины;
  • Компот из апельсинов и мандаринов;
  • Компот из консервированных плодов и ягод;
  • Компот из быстрозамороженных плодов и ягод;
  • Компот из смеси сухофруктов.

Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов:   Груши  Промыть  Сахарный  песок  Вода  Удалить семенное гнездо Лимонная кислота Довести до кипения Растворить  Нарезать дольками Добавить  Проварить 10-12 мин. Погрузить  Варить 5-7 мин. Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию

Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов:

Груши

Промыть

Сахарный песок

Вода

Удалить семенное гнездо

Лимонная кислота

Довести до кипения

Растворить

Нарезать дольками

Добавить

Проварить 10-12 мин.

Погрузить

Варить 5-7 мин.

Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию

Подача компотов:

Подача компотов:

Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми. В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.) Требования к качеству компотов из свежих плодов Не допускается наличие загнивших и червивых пло­дов и ягод. Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов

Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми.

В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.)

Требования к качеству компотов из свежих плодов

Не допускается наличие загнивших и червивых пло­дов и ягод.

Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов

Основные дефекты:  сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом);  вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);  часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);  попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Основные дефекты:

  • сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом);
  • вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
  • часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
  • попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фруктовый салат  — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками. Ассортимент фруктовых салатов:   салат из ягод; фруктовый салат в корзиночках; фруктовый салат «Сабра»; особый салат с дыней; клубничный десерт; салат из груш; салат из вишни и яблок с соусом из йогурта; фруктовый салат с ликером.

Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками.

Ассортимент фруктовых салатов:

  •   салат из ягод;
  • фруктовый салат в корзиночках;
  • фруктовый салат «Сабра»;
  • особый салат с дыней;
  • клубничный десерт;
  • салат из груш;
  • салат из вишни и яблок с соусом из йогурта;
  • фруктовый салат с ликером.

Технологический процесс приготовления салата фруктового: Свежие  фрукты Орехи  Заправка  Консервированные  фрукты Перебрать  Слить сироп Промыть  Нарезать кубиком Промыть  Удалить семенное гнездо Подсушить  Нарезать кубиком Соединить  Добавить  Заправить  Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах

Технологический процесс приготовления салата фруктового:

Свежие фрукты

Орехи

Заправка

Консервированные фрукты

Перебрать

Слить сироп

Промыть

Нарезать кубиком

Промыть

Удалить семенное гнездо

Подсушить

Нарезать кубиком

Соединить

Добавить

Заправить

Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах

Подача фруктового салата:

Подача фруктового салата:

Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод. Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате. Требования к качеству фруктовых салатов Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам. Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод.

Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод.

Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате.

Требования к качеству фруктовых салатов

Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.

Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод.

Основные дефекты: вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых ингредиентов);  часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно);  попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).

Основные дефекты:

  • вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых ингредиентов);
  • часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно);
  • попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).
Слово  желе  является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина. Ассортимент желе: Из свежих ягод и фруктов; Из соков, сиропов, экстрактов; Из фруктово – ягодных отваров, эссенций; Из молока, варенья; Из плодово – ягодного пюре.

Слово  желе  является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина.

Ассортимент желе:

  • Из свежих ягод и фруктов;
  • Из соков, сиропов, экстрактов;
  • Из фруктово – ягодных отваров, эссенций;
  • Из молока, варенья;
  • Из плодово – ягодного пюре.
Технологический процесс приготовления желе:   Плоды или ягоды Желатин  Сахарный песок Вода  Перебрать  Замочить  Промыть  Залить  Варить 5…8 мин Процедить  Добавить  Довести до кипения Ввести  Процедить  Разлить в порционные формы Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч. Выложить в креманку или в вазочку Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.

Технологический процесс приготовления желе:

Плоды или ягоды

Желатин

Сахарный песок

Вода

Перебрать

Замочить

Промыть

Залить

Варить 5…8 мин

Процедить

Добавить

Довести до кипения

Ввести

Процедить

Разлить в порционные формы

Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч.

Выложить в креманку или в вазочку

Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.

Подача желе:

Подача желе:

Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной. Внешний вид – масса однородная, слегка упругая. Требования к качеству желе: Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков. Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.

Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной.

Внешний вид – масса однородная, слегка упругая.

Требования к качеству желе:

Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина  (плохо замочили желатин и  не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).

Основные дефекты:

  • ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили);
  • желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
  • лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина  (плохо замочили желатин и  не растворили полностью);
  • малосладкое (недостаточное количество сахара).
Спасибо за внимание!

Спасибо за внимание!


Скачать

Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей

Вебинар для учителей

Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!