Первые блюда содержат экстрактивные вещества , минеральные соли , органические кислоты , которые стимулируют деятельность пищеварительных желез . Супы обладают высокой калорийностью , они очень питательны , так как их подают со сметаной , набором мясных продуктов .
По способу приготовления
супы бывают
Заправочные
Молочные
Холодные
Прозрачные
Сладкие
Супы-пюре
4
4
До начала XX века словом “ щи ” обозначали не только суп , но и особый кислый квас . В . А . Гиляровский пишет , что этот напиток “ так газирован , что его приходилось закупоривать в шаманку, а то всякую бутылку разорвет ”. В летнее время свежую капусту тушили с добавлением таких “ кислых щей ” и употребляли при приготовлении различных блюд . А . С . Пушкин писал :
Мой идеал теперь –хозяйка ,
Мои желания – покой ,
Да щей горшок , да сам большой .
4
Щи- национальное русское блюдо из капусты . Их готовят вегетарианскими , на мясном , грибном или рыбном бульонах .
Ассортимент щей разнообразен :
- из свежей капусты ,
- из квашеной капусты ,
- суточные ( из тушеной с костями свинокопченостей и квашеной капусты ),
- ленивые ( без картофеля и томата ),
- зеленые ( из щавеля и шпината ),
- щи из крапивы ,
- щи уральские ( с перловой крупой и квашеной капустой ),
- донские ( с рыбой ),
- невские ( на грибном бульоне ) и другие.
Готовят щи по всем правилам варки заправочных супов . Овощи нарезают шашками или соломкой . Отпускают со сметаной или зеленью .
Борщи - национальное украинское блюдо , получившее широкое распространение и в русской кухне . Основным продуктом в борщах является свекла . Она входит в суп в вареном , пассерованном или тушеном виде . Кроме свеклы , в борщи добавляют капусту , картофель , морковь , лук , томат . Вкус борщей кисло-сладкий , цвет ярко-свекольный .
4
Ассортимент борщей очень велик:
- борщ украинский ( с салом и чесноком ),
- московский ( с мясным набором ),
- флотский ( на бульоне со свинокопченостями ),
- сибирский ( с фасолью и фрикадельками ).
Овощи для борщей , кроме флотского , нарезают соломкой , для флотского -ломтиками , капусту – шашками , картофель - кубиками . Подают со сметаной и зеленью .
К украинскому борщу положены пампушки - булочки из дрожжевого теста с чесночным соусом , к московскому - ватрушки с творогом .
Представляют собой заправочные супы
с солеными огурцами , огуречным рассолом на мясном , грибном , рыбном бульонах . Вкус рассольника острый , соленый , аромат с запахом белых кореньев .
Когда-то давно на Руси этот суп назывался
” калья ”. Готовили его не только с огурцами , но и с солеными лимонами . Добавляли часто и почки . А подавали с различными пирогами .
АССОРТИМЕНТ
Ленинградский Домашний
С грибами Московский
4
Старинное русское блюдо, близкое по вкусу к рассольникам, но более острое. Их готовят на крепких мясных, рыбных и грибных бульонах
АССОРТИМЕНТ
Мясная сборная Домашняя
Рыбная Грибная
Донская
4
Готовят из свежих овощей на овощных отварах , мясных и грибных бульонах . Если супы варят вегетарианскими , то можно в конце варки добавить молоко .
АССОРТИМЕНТ
Суп крестьянский Суп из овощей
4
Супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями
Из круп используют рис, пшено, перловую и манную крупы.
Из макаронных изделий: макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку.
Из бобовых: горох, фасоль.
Овощи нарезают в соответствии с формой основного продукта.
Супы готовят по правилам варки заправочных супов.