Презентация урока по теме "Белки молока"

Общая характеристика белков молока

Подготовила:

Преподаватель Ступаченко М.В.

Средний химический состав коровьего молока

Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденного. Средний упрощенный состав коровьего молока представлен на рис. 1.

Рис.1. Средний химический состав коровьего молока.

Химический состав молока не только определяет его пищевую и биологическую ценность, но и влияет на технологическую переработку, выход и качество готовой продукции . Содержание отдельных компонентов в молоке не постоянно, оно изменяется в зависимости от стадии лактации, породы животных, состояния здоровья, кормов, времени года, возраста, индивидуальных особенностей, условий содержания, техники доения.

Белки молока

Классификация белков

Белки - это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, которые связаны между собой пептидной связью.

Все белки по составу делят на простые - протеины (состоят из аминокислот) и сложные - протеиды (состоят из аминокислот и других соединений небелковой природы). По форме белки делят на: фибриллярные (линейные) и глобулярные (сферические).

Белки молока относят к глобулярным белкам .

Белки молока

Белки молока состоят в основном из:

• казеина,

• альбумина

• глобулина.

Содержание белков в молоке колеблется в пределах от 2,8 до 4,6%, из них казеин составляет около 82%, альбумин — 12% и глобулин — 6% от общего количества белков.

Аминокислотный состав белков

Белки молока обладают высокой полноценностью, так как содержат все необходимые человеку и животным аминокислоты (около 20), среди которых различают незаменимые и заменимые аминокислоты, которые до 80% считаются легкоусвояемыми

Растения и некоторые микроорганизмы могут синтезировать все аминокислоты, нужные им для построения клеточных белков.

Животный организм способен синтезировать только

около половины аминокислот. Эти аминокислоты получили

название «заменимые». Десять аминокислот животные

организмы синтезировать не могут и должны получать их

с пищей. Эти аминокислоты называют «незаменимыми».

Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты,

называют полноценными.

Белки, не содержащие хотя бы одну аминокислоту,

называют неполноценными .

Аминокислотный состав молока

В молоке содержится больше незаменимых аминокислот, чем в мясе, рыбе, бобовых растениях и других продуктах. Однако в молоке снижено содержание аминокислот, содержащих серу (цистин, цистеин), почти на 20%.

Физико-химические свойства казеина

1 Физические свойства

• Цвет – белый;
• Вкус – безвкусен;
• Растворимость – в растворах слабых кислот и растворах солей щелочных и щелочноземельных металлов

Гигроскопичен: 100г казеина поглощает 26,5г воды, поэтому хранить казеин нужно в сухом помещении.

Химические свойства казеина

• Реакция казеина со щелочами:

NH2 - R - СООН + NaOH → NH2 - R - COONa + H 2 O

(казеинат натрия)

Реакция применяется:

1)при мойке оборудования для растворения белковых остатков,

2)при определении кислотности

• молока – реакция титрования.

В состав казеина входят 18 аминокислот, соотношение которых меняется по сезонам и периодам лактации.

При взаимодействии с кислотами , солями или сычужным ферментом казеин выпадает в осадок (кислотная, сычужная, кальциевая коагуляция), это свойство используется при приготовлении кисломолочных продуктов .

Альбумина в молоке содержится 0,2–0,6%.

Это полноценный легко переваривающийся в организме человека белок, не содержащий в своей молекуле фосфора.

В его составе больше жизненно важных аминокислот, что ценно для питания детей и молодняка животных

Свойства альбумина

Он не свертывается сычужным ферментом и поэтому используется при приготовлении молочных кремов, паст, сырков.

В молозиве альбумин содержится в количестве 10– 12%, поэтому молозиво считается ценным защитным антитоксическим продуктом для новорожденных.

Глобулины в молоке находятся в растворенном состоянии в количестве 0,05–0,2%.

Они являются антибактериальными и антитоксическими специфическими антителами .

В молозиве глобулины содержатся в количестве 8–15%.

Свойства глобулина

Сычужный фермент не свертывает глобулины, поэтому они при изготовлении сыров остаются в сыворотке.

Глобулины и альбумины свертываются при нагревании до 75°С , сначала они денатурируются, потом коагулируют.

Белковые и небелковые азотистые соединения

В молоке содержится небольшое количество небелковых азотистых веществ : мочевая кислота, креатин, ксантин, гиппуровая кислота, свободные аминокислоты, пептиды, липопротеины, пуриновые основания.

Небелковые азотистые соединения

К небелковым азотистым веществам также относятся пигменты , попадающие из корма (хлорофилл, ксантофилл, каротин). Все они растворимы в жирах и придают маслу желтый цвет (особенно каротин). Содержание небелковых азотистых соединений в коровьем молоке составляет 0,02–0,045%, в кобыльем достигает 0,5–0,6%.

Вопросы для повторения :

1. Что составляет питательную ценность молока ?

Вопросы для повторения :

2. Каков средний упрощенный состав коровьего молока?

Вопросы для повторения :

3. Как классифицируются белки молока?

Вопросы для повторения :

4. Какие аминокислоты называют заменимыми, а какие незаменимыми?

Вопросы для повторения :

5. Какие белки относятся к полноценным, а какие к неполноценным?

Вопросы для повторения :

7. Что такое КАЗЕИН?

Вопросы для повторения :

8. Перечислите основные свойства казеина

Вопросы для повторения :

9. Что такое альбумин. Назовите его основные свойства .

Вопросы для повторения :

10. Что такое глобулин. Назовите его основные свойства

Вопросы для повторения :

11. Что относится к небелковым соединением молока? Как они влияют на свойства молочных продуктов?