Презентация тему "Встреча посетителей и прием заказа. Подача блюд и напитков"

ГККП «Агротехнический колледж, г.Ерейментау» при управлении образования Акмолинской области

Тема урока: Встреча посетителей и прием заказа. Подача блюд и напитков

Преподаватель специальных дисциплин: Бурханшина Зульфия Нигматнуровна

Цели:

• образовательная:  ознакомить учащихся с основными элементами обслуживания.
• воспитательная : Содействовать воспитанию чувства коллективизма, предприимчивости, ответственности, дисциплинированности труда.
• развивающая:  способствовать формированию и развитию профессиональных навыков и умений в сфере обслуживания.

1. Основные элементы обслуживания

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:

• - встреча гостей, размещение их в зале;
• - предложение меню и карты вин, аперитива;
• - рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;
• - прием, оформление и уточнение заказа;
• - передача заказа на производство;
• - досервировка стола в соответствии с принятым заказом;
• - подача напитков, закусок и блюд;
• - расчет с гостями.

2. Встреча и размещение посетителей за столами

• В ресторанах традиционно применяются следующие формы обслуживания:
• повседневное обслуживание,
• обслуживание банкетов,
• специальные формы обслуживания.

• Посетителя встречают при входе в зал ресторана, провожают к столу, предлагают занять место, ознакомиться с меню. Далее оказывают помощь в выборе блюд и напитков, принимают заказ.

Метрдотель  (фр.  maître d'hôtel ) — лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля.

3. Основные способы подачи блюд

• Прежде всего следует помнить – все заказанные блюда и напитки полагается приносить в зал на подносе, застланном салфеткой. Блюда посетителю подают в порционной тарелке на одного человека или же на большом блюде несколько порций для группы посетителей, применяют три способа подачи закусок и блюд:

• «В обнос» (французский способ) – перекладывание блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов.
• «В стол» (русский способ) – с расстановкой заказных блюд на обеденном столе.
• Английский способ – предварительное перекладывание блюд на приставном столе.

4. Правила переноски подноса

  Положение пальцев руки официанта при переносе подноса

Техника переноса официантом подноса

на уровне плеча

на уровне согнутого локтя

на уровне груди

Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фарфоровые вазы, салатники, икорницы, лотки.

5. Правила подачи холодных блюд и закусок

Принесенный в зал поднос ставят на подсобный стол и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки , за исключением натуральных овощей в целом виде.

Температура подачи холодных блюд и закусок - 10 -14 °С.

Температура подачи горячих закусок - 85 - 90 °С.

Горячие закуски подают, чаще всего, в той посуде, которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах ). Возможны исключения.

6. Правила подачи первых блюд

По видам супы бывают

• прозрачными,
• пюреобразными,
• заправочными,
• молочными,
• сладкими.

В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10-14°С) .

Супы подают:

– в мельхиоровых мисках, керамических горшочках (заправочные супы);

– в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре);

– в столовых глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов);

– в фарфоровых супницах.

7. Правила подачи вторых блюд

• Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки.
• Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску.

• Если заказаны рыбное и мясное блюда , то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый).

8. Правила подачи сладких блюд

• Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком.
• Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

10. Правила подачи горячих напитков

• Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.
• Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки , оставляют только фужер.
• Если гости заказали к чаю ликер или к кофе - коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.
• Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо.

11. Правила подачи шампанского

• Их наливают с правой стороны ;
• Корпус официанта должен быть слегка наклонен, а правая нога – выдвинута вперед;
• Левую руку со сложенной вдвое салфеткой официант кладет за спину.

12. Правила подачи вин

Белые, розовые и игристые вина подаются охлажденными 6-12 ○ С в кулере. Вина помещают в ведерко со льдом (в ведерке помимо льда должна находиться вода, чтобы охлаждение бутылки было равномерным). Красное - комнатной температуры 16-22 ○ С;

• 1.    Перед тем как приступить к открыванию бутылки вина, необходимо принести бутылку, продемонстрировать этикетку вина и представить его гостю.
• 2.     После того как гость убедится, что это именно то вино, которое он заказал, и даст свое разрешение открыть его, бутылка ставится на стол (или в ведерко для льда, если это белое или розовое вино) таким образом, чтобы этикетка была обращена к гостю , заказавшему вино.
• 3.     Официант достает нарзанник, открывает нож и срезает им фольгу или полиэтилен, которым обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, двумя движениями. Срезанную часть фольги официант убирает в карман своего фартука.
• 4.     При срезании плёнки ни в коем случае нельзя поворачивать бутылку , дабы не поднять со дна возможный осадок, а этикетка должна быть все время обращена в сторону гостя, который заказал вино.
• 5.     Официант убирает нож нарзанника и открывает штопор и упор.
• 6.     Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. 
• 7.     Держа пробку, обернутую салфеткой, в левой руке, официант выкручивает из нее штопор нарзанника
• 8.     После того как бутылка открыта, официант берет ее в правую руку , ближе к донышку, не закрывая при этом этикетку, которая должна быть, обращена к гостю. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы.

Рекомендации вин к блюдам

13. Правила подачи пива

• Пиво подавать в специальных кружках, суженных кверху, чтобы сохранить «манжет» пены;
• Температура подачи летом – 7-8 ○ С, зимой – 16-18 ○ С;
• Бутылку открывать на подсобном столе и налить такими же приемами, как шампанское;
• Можно разлить в кружки на подсобном столе, вынести на подносе и подать с правой стороны правой рукой .

14. Расчет с потребителями

• Существуют следующие виды расчета:
• наличными,
• кредитными картами,
• безналичный.

• Счет должен быть составлен правильно и точно.
• Чтобы у посетителей не оставалось сомнений в правильности суммы, которую он платит официанту.
• Для этой цели на каждом столе на пластмассовых, подставках или в специальную папку кладется книжка для подачи счетов, куда записывают каждый заказ после его выполнения: вид и количество блюд, а также цену каждого блюда и напитка в отдельности общую сумму. Таким образом посетителям дается возможность сверить написанные в счете цены с ценами, указанными в меню.

Спасибо за внимание!