Презентация Рыба живая, мороженная, охлажденная.

МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами. Тема: «Живая, мороженная и охлажденная рыба»

ГБПОУ РХ ПУ-16

С.Таштып

Мастер п\о Антоненко Г.В

Содержание:

Введение 

1. Ассортимент рыбы: 1.1 Живая рыба;

1.2Охлажденная рыба;

1.3 Мороженая рыба.

Список использованной литературы

Введение

Рыба и рыбные продукты высоко ценятся в питании человека, так как являются источником полноценного животного белка. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества. Химический состав зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова.

• Белки  в мясе рыбы находятся в пределах 15—20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93— 98%.  Жиры  рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.

1. Ассортимент рыбы

1.1 Живая рыба

В продажу в живом  виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря.

Лучше других переносят перевозку  и чаще поступают в продажу  следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак.

Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой.

Вода должна быть чистой,

нехлорированной,

хорошо насыщенной

кислородом,

с температурой

не выше 12°С.

  Хранят   живую рыбу в магазинах в аквариумах. Чтобы насытить воду кислородом, в аквариум нагнетают воздух или направляют падающую с высоты струю. Достают и перегружают рыбу чистым сачком, перепад температуры при пересадке рыбы из цистерны в аквариум должен быть не более 5—6 °С.

Срок хранения живой

рыбы  не более суток.

Основные показатели качества:

• Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется.
• Рыбу слабую, плавающую на боку
• или брюшком вверх у поверхности воды,
• удаляют и быстро реализуют.

• Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.
• На сорта живую рыбу не подразделяют

1.2 Охлажденная рыба  

       . Рыба, имеющая в толще мышц температуру от —1 до 5"С, называется  охлажденной.  При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь.

• Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мел­кая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.
• Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют .

Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом.

Рыбу укладывают рядами, пересыпая каждый ряд льдом, количество которого зависит от температуры  окружающего воздуха. Оптимальное  количество льда должно составлять 75  %  массы рыбы.

Основным показателем  качества:

•   естественная окраска;
• чистые, неповрежденные кожные покровы;
• выпуклые, светлые глаза, от темно-красного до розового цвета жабры, покрытые прозрачной слизью;
• свежий запах  без порочащих признаков.

У всех рыб, кроме осетровых, допускается  слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бочки по 150—250. Рыбу укладывают ровными рядами спинкой кверху, пересыпая каждый ряд мелкодробленым льдом. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов. Между дощечками должно быть расстояние до 5 мм, а в днищах бочки — отверстия для стекания воды. Срок

хранения 2 суток.

• Хранят охлажденную рыбу при температуре от —1 до —5°С и относительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут

1.3 Мороженая рыба  

Наиболее  эффективным и длительным способом хранения рыбы является замораживание. Температура в тканях рыбы понижается до -6...-8°С. Температура замораживания  от -15 до -35 °С.

Если процесс замораживания  прекратили раньше, то рыба домораживается в процессе хранения, что вызывает ухудшение качества продукции.

Способы замораживания рыбы: 

Естественным холодом   замораживают рыбу на севере.

Рыбу, выловленную подо льдом зимой, выкладывают живой при низкой температуре на ледяную площадку, расчищенную от снега и загрязнений. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники.

• Замораживание в льдосолевых смесях.  Основан этот способ на явлении  самоохлаждения.  Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы.
• Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

• Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях.  Различают  контактный  (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и  бесконтактный  (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

• Замораживание в морозильных камерах  — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую круп­ную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

• Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах.  Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей ста­ли. После разравнивания рыбы противни зажимают между плита­ми, внутри которых циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

В настоящее время для замораживания  рыбы применяют жидкий азот, который  испаряется при температуре -195,6°С. Такой способ замораживания позволяет  до минимума свести изменение структуры  тканей рыбы, а, следовательно, получить товар очень высокого качества.

• Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания  глазируют —  покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.
• По видам разделки  мороженую рыбу подразделяют на неразделенную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.

Требования к качеству мороженной рыбы.

Мороженую рыбу делят на 1 и 2 сорта .  Кроме мелкой которая на сорта не делят.  

Рыба 1-го сорта  и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков.

• . У  рыбы 2-го сорта  допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, от­клонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты:  дряблость тканей  (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием);  потускнение поверх­ности  (происходит в результате плохого промывания рыбы перед за­мораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); 

• кисловатый запах в жабрах  (является результа­том плохого промывания жабр перед заморозкой);  подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры  (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

• Рыбное филе.  Готовят рыбное филе из свежей, свежеуснувшей или охлажденной рыбы. Филе не требует очистки и разделки и очень удобно для приготовления различных блюд. Для приготовления филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоноч­ника и плавников; удаляют реберные кости и замораживают в виде брикетов. Возможно приготовление филе в виде половинок, их за­мораживают поштучно и упаковывают в пергамент или синтетичес­кие пленки.
• Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б

• Рыбный фарш.  Готовят фарш из мороженого или охлажденного филе различных рыб. Наиболее распространен фарш из трески, мин­тая, путассу и других рыб. Филе промывают, размалывают на волч­ках. В фарш для улучшения его вкуса, увеличения стойкости при хранении и окисления жира вводят соль, сахар, лимоннокислый натрий, антиокислители и ферментные препараты. Фарш расфасо­вывают в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем за­мораживают при температуре —35°С и хранят при температуре не выше — 20°С. Его используют для приготовления рыбных супов, кот­лет, кнелей, пирожков, пельменей.

• Упаковывают  мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упа­ковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вме­стимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.
• В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода — 1 сут., при тем­пературе около 0°С — 3 сут., при температуре —5°С — 14 сут.

Список литературы

1. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

2. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований».

3. ГОСТ 51493-99: Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия.

4. ГОСТ 814-96: Рыба охлажденная. Технические условия

5. СанПиН 2.3.4.050-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство и реализация рыбной продукции.

6. Дополнение №17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

7. Андреева Л.В. Под ред. Е.М. Сорокиной. Продажа товаров. - М.: Издательство «ИНФРА-М», 2004.

8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов - М.: Издательство «Мастерство», Высшая школа, 2007

Спасибо за внимание!