Презентация: Разработка определённого способа приготовления кондитерских изделий

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №1

Г. ТОРОПЦА

Учебный проект « Разработка способа приготовления определённого ассортимента кондитерских изделий из воздушного теста в условия горячего цеха на предприятии общественного питания ООО «Надежда» г Торопца »

Авторы: Железный Владимир

Зайцева Надежда

Ильина Анастасия

Руководитель: Гапонова С.И.

Цель работы: Выполнение заказа предприятия на разработку ассортимента изделий из воздушного теста для возможного изготовления их в горячем цеху предприятия

Задачи:

1. Применение исследовательских компетенций обучающихся в условиях производственной практики.

2. Повышение рентабельности предприятия

Проблема:

Проблемой является то, что в условиях горячего цеха, существующего на предприятии, проблематично готовить изделия из воздушного теста, т к по существующей ранее технологии белок взбивается охлаждённым

Гипотеза :

Белок возможно качественно взбивать при более высокой температуре

Практическое исследование (сахар)

Методы для

определения

качества сахара

Мезоф 1.0 х 103

Плесн

грибы

1.0 х 10

Бактер

не допуск

тестовые

органолепти-ческие

измеритель-ные

Дрожж

в 1 гр

1.0 х 0

Сальмонелл не допуск

Сахароза%, не менее

99,75

Патогены не допуск

Редуцирующие

не более

0,065

Цветность, не более:

1,5

Физико-

химические

показатели

-

ДДТ гамма-изомер

0.005

-

Гексахлоран ГХЦГ ветта-изомер

0.005

Единиц опт. плотности 104

Доля золы % не более

0,05

Массовая доля ферроприм,

0,0003

Масдоля влаги,%, не более

0,15

- Гексахлоран ГХЦГ гамма-изоме

0.005

Теоретическое исследование (яйца)

Аргини

787

621

Аланин

710

694

Аспарги

1229

1008

Гисти

дин 340

250

Глицин

416

385

Замен аминокисл

Пролин

396

400

Лютами

1773

1510

Серин

928

760

Цистин

293

277

Тирозин

476

397

Незаменимые

аминокислоты

Мтионин

424

415

Лейцин

1081

917

Лизин

903

683

Валин

772

735

Треонин

610

483

Фенил

аланин

652

673

Триптофан

204

169

Изолей

цин

597

628

Исследование сахара

Цветность

Кулинарные опыты

Что именно и при каких условиях позволяет взбитому белку удерживать форму и даёт возможность взбивать белок при более высокой температуре

Ассортимент изделий из воздушного теста

Общий вывод:

Благодаря проведённым исследованиям и разработанного нами новшества в технологии приготовления воздушного теста, мы смогли рекомендовать предприятию определённый ассортимент изделий из воздушного теста , который можно приготовить именно в условиях горячего цеха предприятия общественного питания ООО«Надежда».

Практическая значимость проекта:

• Мы выполнили заказ, данный нам предприятием.
• Практические разработки как правильно взбить белок, могут послужить методическим материалом для изготовления воздушного теста и изделий из него.
• Технологические разработки, включающие подробное пошаговое описание приёмов работы, иллюстрирванные цветными фотографиями, могут быть использованы на производстве любого предприятия общественного питания.
• Действенность проекта выражается в его положительных результатах: положительных отзывах социальных партнёров

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ