Презентация по теме: "Основные пищевые инфекции и пищевые отравления"

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Патогенные микроорганизмы

• Болезнетворные ( патогенные) - Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека.

• Инфекционные болезни — группа болезней, вызываемых пато­генными микроорганизмами.

заразность

реакции организма на возбудитель

инкубационный период

формирование иммунитета

циклическое течение

Источники инфекции

Больной человек и живот­ное (через кал, мочу, мокроту)

Бактерионоситель ( человек, в организ­ме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым)

Патогенные микробы передаются через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызу­нов

Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями

Иммунитет - невосприимчивость к тем или иным инфекционным заболеваниям.

Естественный (врожденный или приобретенный после болезни) Искусственный (создаваемый прививками)

Инкубационный (скрытый) период – время от момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни

Пищевые ин­фекционные заболевания – заболевания, возникающие у человека от микробов, попав­ших в организм с пищей (или водой)

Острые кишечные инфекции (болеют только люди)

Зоонозы - передаются человеку от больных животных

Острые кишечные инфекции и зоонозы

Бо­леют только люди (сальмонеллезом болеют так­же домашний скот и домашняя птица)

Заразные заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме

«Болезни грязных рук», возбудители проникают в организм чело­века только через рот с водой или пищей (приготовлена с на­рушением санитарных правил)

Зоонозы — пищевые инфекционные заболевания, которые пе­редаются человеку от больных животных через мясо и молоко.

дизентерия, брюшной тиф, па­ратиф А и В, холера, эпидемический гепатит, сальмонеллез

бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур

Острые кишечные инфекции

Заболевание

Дизенте

Возбудитель

Дизентерийная палочка

рия

Брюшной тиф

Инкубационный период

Оптимальная температура развития

2-5 дней

Холера

Палочка брюшного тифа

Эпидемический гепатит

37 0 С

Холерный вибрион

7-23 дня

Условия уничтожения

Сальмонеллез

2-6 дней

37 0 С

Фильтрующийся вирус

60 0 С через

Пути заражения

60 0 С через

10-15 мин

37 0 С

Сальмонеллы - микробы, палочки

14 дней – 6 месяцев

Грязные руки, фрукты, вода, молочные продукты, готовая пища обсемененные дизентерийной палочкой

3-5 часов

37 0 С

15-20 мин

Кипячение

Вода, пищевые продукты и блюда обсемененные палочкой брюшного тифа

Кипячение

1 мин,

37 0 С

Вода, пищевые продукты с холерным вибрионом

в кислой среде мгновенно

30-40 мин

70-75 0 С

Грязные руки, зараженные вода и пища

через 30 мин

Животные, почва, вода, затем пища, обсемененная сальмонеллами

Зоонозы

Заболевание

Бруцел

Возбудитель

Туберку

Бруцелла - бактерия в форме мелкой палочки (выживает

лез

Инкубационный период

Туберкулезная палочка (выживает до 2 мес)

8-60 дней)

4-20 дней

Сибирс

Оптимальная температура развития

лез

Бацилла (споры в почве сохраняются до 10 лет)

Ящур

кая язва

3-12 недель

37 0 С

Условия уничтожения

Тепловая обработка

2-3 дня

37 0 С

Фильтрующийся вирус (выживает до

Пути заражения

2 мес)

Кипячение в течение 10 мин

37 0 С

4-8 дней

Молоко и молочные продукты, мясо больных животных

37 0 С

Больных животных уничтожают

Сырое молоко, молочные продукты, мясо больных животных, человек (воздушно-капельный, контактный путь)

Тепловая обработка, обработка слабыми органическими кислотами

Молоко, мясо больных животных, контакт с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа)

Молоко, мясо больных животных

Вопросы для повторения

• Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболе­ваний?
• Какие пищевые инфекционные заболевания передаются от боль­ных людей и бактерионосителей этих заболеваний?
• Какие пищевые инфекционные заболевания передаются человеку от больных животных?
• Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?
• Каков механизм заражения кишечными инфекциями?
• Назовите пищевые продукты и причины, вызывающие острые ки­шечные инфекции.
• Перечислите пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозы.
• Назовите общие санитарно-эпидемиологические правила, предуп­реждающие пищевые инфекционные заболевания.

Глистные заболевания

Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нару­шением санитарных правил

Круглые, плоские, кольчатые

От нескольких миллиметров до нескольких метров

Мелкие глисты поражают: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг,

крупные паразитируют в кишечнике

Прояв­ляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей

Пищевые отравления

Пищевые отравления - острые заболевания, возни­кающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для орга­низма вещества

Возникают у людей быстро и длятся несколько дней (иногда могут закончиться смертель­ным исходом)

Симптомы болез­ни: боли в животе, тошнота, рвота, повышение температуры тела, понос, головокружение

.

В зависимости от причины заболевания:

- микробного (бактериальные и микотоксикозы) происхождения

- немик­робного происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения

Кишечная палочка, гнилостная палочка (протея)

Возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды

Живые микробы

Ботулизм, стафилококковое отрав­ление

Яды, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности микробов

Пищевые отравления бактериального происхождения

Отравление условно-патогенными микробами ( кишечная па­лочка, гнилостная палочка)

обитают в желудочно-кишечном трак­те человека и животных, широко распространены в природе

отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами

- нарушение правил личной гигиены

- нарушение санитарных правил приготовления и хранения пищи

- антисанитарное содержание рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря и посуды

Пищевые отравления бактериального происхождения

Отравление возникает в тече­ние суток после приема зараженной пищи

Происходит отравление мозга.

Может наступить смерть от расстройства дыхания

Ботулизм. Отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба — ботулинуса

Встречается в почве, в морском иле, воде, в кишечнике рыб и животных

Палочка ботулинуса погибает при t 80°С в течение 15 мин, споры погибают при t 120 °С в течение 20 мин (стерилизация)

Образование углекислого газа и водорода (бомбаж банки)

Не изменяется качество продукта, лишь легкий запах про­горклого масла

Пищевые отравления бактериального происхождения

Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зара­женной ядом пищи

Стафилококковое отравление.

Возникает в результате употребления пищи, содержащей токсин золотистого стафи­лококка

Золотистый стафилококк погибает при t 70°С в течение 30 мин

Яд обезвреживается кипячением при t 100°С в течение 1,5-2 ч

Длится отравление 1-3 дня, смертельных случаев не бывает

Широко распространен в природе; много на инфицирован­ных ранах человека и животных

отравления, в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микро­скопических грибов

микотоксикозы

Эрготизм - пищевое отравление спорыньей (гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы).

Фузариотоксикозы. Отравления в резуль­тате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего (ангина или психическое расстройство)

Афлатоксикоз – отравление ядами микроскопических грибов (арахис и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившиеся и заплесневев­шие в процессе хранения)

Поражение нервной системы, нарушение кровообращения

Спорынья

Афлатоксин

Фузариоз

Вопросы для повторения

• Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной па­лочкой?
• В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
• Что такое ботулизм и чем он опасен?
• Каковы меры предупреждения ботулизма?
• Как предупредить стафилококковое отравление?
• Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

источники

• Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены. М.: Издательский центр «Академия», 2013
• Эумк «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве». М.: Издательский центр «Академия-Медиа», 2016
• Яндекс. Картинки: поиск изображений в интернете. http://images.yandex.ru/ (дата обращения 21.09.2018)