СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Презентация " Оформление тортов и пирожных"

Категория: Технология

Нажмите, чтобы узнать подробности

Данная презентация научит учащихся правильно оформлять торты и пирожные.

Просмотр содержимого документа
«Презентация " Оформление тортов и пирожных"»

Оформление тортов и пирожных Выполнила: учитель технологии МОУ С(К)ОШИ№4 Захарова Татьяна Михайловна

Оформление тортов и пирожных

Выполнила: учитель технологии МОУ С(К)ОШИ№4 Захарова Татьяна Михайловна

Литературная страничка В словаре Ожегова С.И, Шведова Н.Ю. «Торт» – кондитерское изделие из сладкого сдобного теста с кремом.

Литературная страничка

В словаре Ожегова С.И, Шведова Н.Ю. «Торт» – кондитерское изделие из сладкого сдобного теста с кремом.

Отделочные полуфабрикаты Для отделки пирожных и тортов используют различные кремы, сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи.

Отделочные полуфабрикаты

Для отделки пирожных и тортов используют различные кремы, сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи.

 Кремы. Наиболее распространены сливочные кремы: Крем сливочный (масляный); Крем сливочный (шарлот)

Кремы.

Наиболее распространены сливочные кремы:

  • Крем сливочный (масляный);
  • Крем сливочный (шарлот)
Крем сливочный - масляный Несоленое сливочное масло зачищают, нарезают на куски и перемешивают миксером 5-7 минут при малых оборотах. Затем включают на быстрый ход, постепенно добавляя сахарную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко. Перед окончанием взбивания вводят коньяк, ванилин и хорошо перемешивают.

Крем сливочный - масляный

Несоленое сливочное масло зачищают, нарезают на куски и перемешивают миксером 5-7 минут при малых оборотах. Затем включают на быстрый ход, постепенно добавляя сахарную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко. Перед окончанием взбивания вводят коньяк, ванилин и хорошо перемешивают.

Крем сливочный (шарлот) Вначале готовят шарлот, в кастрюлю кладут масло, сахар, растирают до получения однородной массы, вливают горячее молоко, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 103 – 104 градусов и кипятят 4, 6 минут. Полученный шарлот быстро процеживают и охлаждают до 20 – 22 градусов. Сливочное масло взбивают миксером на тихом ходу, увеличивают скорость, вливают шарлот и взбивают. В конце вводят коньяк, ванилин и хорошо перемешивают.

Крем сливочный (шарлот)

Вначале готовят шарлот, в кастрюлю кладут масло, сахар, растирают до получения однородной массы, вливают горячее молоко, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 103 – 104 градусов и кипятят 4, 6 минут. Полученный шарлот быстро процеживают и охлаждают до 20 – 22 градусов. Сливочное масло взбивают миксером на тихом ходу, увеличивают скорость, вливают шарлот и взбивают. В конце вводят коньяк, ванилин и хорошо перемешивают.

Кремы Раскладка сливочного (масляного) крема. Масло сливочное -200 гр Сгущенное молоко – 8-10 ложек

Кремы

  • Раскладка сливочного (масляного) крема.

Масло сливочное -200 гр

Сгущенное молоко – 8-10 ложек

Сливочный крем -шарлот Раскладка: Сахар – 1стакан Сливочное масло – 250 гр Яйца – 1шт Сливки – 0,5 стакана Сахар ванильный щепотка Используют для прослойки  изделия.

Сливочный крем -шарлот

Раскладка:

Сахар – 1стакан

Сливочное масло – 250 гр

Яйца – 1шт

Сливки – 0,5 стакана

Сахар ванильный щепотка

Используют для прослойки

изделия.

Белковый крем Раскладка Сырцовой способ    1.белки яиц ,осторожно отделить от желтков, охладить; Белки – 6шт 2.взбить до увеличения в объеме 5-6 раз, добавить 1/3 сахара и продолжать взбивание, Сахар- 250 гр оставшийся сахар вводим в 2приема, взбиваем, чтобы кристаллики сахара полностью растворились В конце готовности крема вводим лимонную кислоту и хорошо перемешиваем. 5. Готовый крем хранить при наличии холода. Лимонная кислота – на кончике ножа

Белковый крем

Раскладка

Сырцовой способ

1.белки яиц ,осторожно отделить от желтков, охладить;

Белки – 6шт

2.взбить до увеличения в объеме 5-6 раз, добавить 1/3 сахара и продолжать взбивание,

Сахар- 250 гр

  • оставшийся сахар вводим в 2приема, взбиваем, чтобы кристаллики сахара полностью растворились
  • В конце готовности крема вводим лимонную кислоту и хорошо перемешиваем.
  • 5. Готовый крем хранить при наличии холода.

Лимонная кислота – на кончике ножа

Белковый крем

Белковый крем

Крем сбивной (заварной) 1.Сахар с водой уваривают до температуры 120 градусов. 2. Яичные белки взбивают, добавляют в конце взбивания ванильную пудру. 3. Взбивают белки и варят сироп с таким расчетом, чтобы они были готовы одновременно. Во взбитые белки тонкой струйкой вливают горячий сироп и продолжают взбивать. 4. В конце готовности в крем добавить лимонную кислоту и перемешать.

Крем сбивной (заварной)

1.Сахар с водой уваривают до температуры 120 градусов. 2. Яичные белки взбивают, добавляют в конце взбивания ванильную пудру.

3. Взбивают белки и варят сироп с таким расчетом, чтобы они были готовы одновременно. Во взбитые белки тонкой струйкой вливают горячий сироп и продолжают взбивать. 4. В конце готовности в крем добавить лимонную кислоту и перемешать.

Сахаристые полуфабрикаты Для пропитки бисквита и некоторых других изделий используют сиропы, а для отделки тортов, пирожных – помадку ,желе, и другие полуфабрикаты.

Сахаристые полуфабрикаты

Для пропитки бисквита и некоторых других изделий используют сиропы, а для отделки тортов, пирожных – помадку ,желе, и другие полуфабрикаты.

Сиропы Основной сироп Для придания сочности, вкуса и аромата изделиям их промачивают сиропами – промочками. Температура сиропа при промочке изделий должна быть не более 20 градусов. Изделия , смоченные теплой или горячей, пропиткой, разваливаются. Лучше всего пропитывать изделия после 12-14 часового созревания .

Сиропы

Основной сироп

Для придания сочности, вкуса и аромата изделиям их промачивают сиропами – промочками. Температура сиропа при промочке изделий должна быть не более 20 градусов. Изделия , смоченные теплой или горячей, пропиткой, разваливаются. Лучше всего пропитывать изделия после 12-14 часового созревания .

Технология приготовления основного сиропа Готовят основной сироп так: в воде разводят сахар, доводят до кипения, охлаждают до 40-50 градусов, добавляют вино, фруктовые соки, эссенции, коньяк, ванилин. Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилином, ,коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками – сиропами с фруктовыми соками, лимонной цедрой и подкисляют лимонной кислотой.

Технология приготовления основного сиропа

Готовят основной сироп так: в воде разводят сахар, доводят до кипения, охлаждают до 40-50 градусов, добавляют вино, фруктовые соки, эссенции, коньяк, ванилин.

Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилином, ,коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками – сиропами с фруктовыми соками, лимонной цедрой и подкисляют лимонной кислотой.

Сироп кофейный В половине воды растворяют сахар, затем доводят сироп до кипения , снимают пену и охлаждают. Кофе заливают оставшимся количеством кипяченой воды, настаивают 30 минут, процеживают и настой вместе с коньяком добавляют в сироп. Раскладка Вода – 1стакан Коньяк – 1ст. Л Кофе молотый – 2ст.л Сахар – 1 стакан

Сироп кофейный

В половине воды растворяют сахар, затем доводят сироп до кипения , снимают пену и охлаждают. Кофе заливают оставшимся количеством кипяченой воды, настаивают 30 минут, процеживают и настой вместе с коньяком добавляют в сироп.

Раскладка

Вода – 1стакан

Коньяк – 1ст. Л

Кофе молотый – 2ст.л

Сахар – 1 стакан

Помадка Готовят сироп, растворяя в воде сахар 300 г воды на 1кг сахара, Нагревают, снимая пену, до 107 -108 градусов. Внутренние стенки посуды над сиропом обтирают влажной тканью , добавляют к сиропу патоку или немного лимонной кислоты, закрывают крышкой и нагревают до 114-116 градусов.

Помадка

Готовят сироп, растворяя в воде сахар

300 г воды на 1кг сахара,

Нагревают, снимая пену, до 107 -108 градусов. Внутренние стенки посуды над сиропом обтирают влажной тканью , добавляют к сиропу патоку или немного лимонной кислоты, закрывают крышкой и нагревают до 114-116 градусов.

Приготовление помадки Сироп выливают на стол слоем 2 – 2,5 см, сбрызгивают водой, и после охлаждения 35-40 градусов энергично перемешивают лопаткой или взбивают миксером. Готовую помадку кладут в кастрюлю и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой помадку разогревают на водяной бане до 50 градусов. Помадку можно подкрашивать пищевыми красителями и ароматизировать.

Приготовление помадки

Сироп выливают на стол слоем 2 – 2,5 см, сбрызгивают водой, и после охлаждения 35-40 градусов энергично перемешивают лопаткой или взбивают миксером. Готовую помадку кладут в кастрюлю и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой помадку разогревают на водяной бане до 50 градусов. Помадку можно подкрашивать пищевыми красителями и ароматизировать.

Помадка

Помадка

Желе Замачивают желатин, добавляют в сахарный сироп при нагревании, доводят до кипения, удаляют пену. Затем сироп процеживают и добавляют ароматизаторы и пищевые красители. Для глазировки изделий желе используют теплым.

Желе

Замачивают желатин, добавляют в сахарный сироп при нагревании, доводят до кипения, удаляют пену. Затем сироп процеживают и добавляют ароматизаторы и пищевые красители. Для глазировки изделий желе используют теплым.

Оформление кремом Для оформления тортов и пирожных используют разнообразные насадки. При помощи которых можно нанести разнообразные украшения: бордюрные линии, розы, ромашки, листочки.

Оформление кремом

Для оформления тортов и пирожных используют разнообразные насадки.

При помощи которых можно нанести разнообразные украшения: бордюрные линии, розы, ромашки, листочки.

Использование кондитерского мешка в работе

Использование кондитерского мешка в работе

Насадки

Насадки

Розы

Розы

Заготовки цветов

Заготовки цветов

Оформление кремом

Оформление кремом

Оформление пирожных

Оформление пирожных

Оформление пирожных

Оформление пирожных

Оформление тортов

Оформление тортов

Детские торты

Детские торты

Детские торты

Детские торты

Немного юмора !

Немного юмора !

Библиография «Технология приготовления пищи» Н.И. Ковалев, А.К. Сальникова; «Советские торты и пирожные» Александр Селезнев; 100 вариантов тортов и пирожных на день рождения и праздники; Интернет ресурсы.

Библиография

«Технология приготовления пищи»

Н.И. Ковалев, А.К. Сальникова;

«Советские торты и пирожные»

Александр Селезнев;

100 вариантов тортов и пирожных на день рождения и праздники;

Интернет ресурсы.


Скачать

Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей