Презентация на тему " Дополнительное сырьё хлебопекарного производства"

Тема: Дополнительное сырье хлебопекарного производства

Сахар и сахаросодержащие продукты:

• Сахар-песок - это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы, сахарного тростника.
• Жидкий сахар представляет собой сахарный сироп светло-желтого цвета. Имеет: высшую и первую категории. Применяется как заменитель сахара-песка в производстве хлебобулочных изделий.
• Сахарная пудра- измельченный в порошок сахар-песок.
• Патока – густая вязкая сладкая жидкость светло-желтого или светло-коричневого цвета. Она бывает крахмальная, мальтозная и рафинадная.
• Мед натуральный .

Жиры и масла

Жиры улучшают вкус изделий, повышают их калорийность, задерживают процесс черствения

ЖИРЫ

Растительного происхождения (масла)

Животного происхождения

Горчичное

Маргарин

Масло коровье

Подсолнечное

Хлопковое

Соевое

Кукурузное

Сливочное

Топленое

Жиры хлебопекарные, кондитерские и кулинарные – это твердые жиры из саломаса, растительных масел, животных жиров, эмульгаторов и других компонентов

Молоко и молочные продукты

• Молоко коровье пастеризованное
• Молоко коровье цельное сухое – получают путем высушивания цельного или обезжиренного молока в распылительных или пленочных сушилках
• Молоко коровье обезжиренное сухое
• Молоко сгущенное – получают выпариванием цельного или обезжиренного молока.
• Творог получают из пастеризованного коровьего молока.
• Молочная сыворотка – это побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра и т.д.
• Сметана
• Пищевые казециты . Представляют собой мелкий сухой порошок белого цвета с кремоватым оттенком. Применяют в качестве белковых добавок для детских и диетических изделий.

Яйца

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения подразделяются на:

1) Диетическое , срок хранения – 7 суток;

2) Столовое

В рецептурах масса одного яйца принимается за 40 г, а 25 за 1 кг

Перед приготовлением яичной массы яйца просматриваются на овоскопе, отбраковываются дефектные, а качественные укладываются на решетчатые металлические корзинки. Далее яйца обрабатываются в 4-ехсекционной емкости:

• 1)в 1-ой яйца замачиваются в теплой воде в течении 5 мин.;
• 2)во 2-ой - обрабатываются моющим средством;
• 3)в 3-ей - дезинфицирующим средством;
• 4)в 4-ой – ополаскиваются чистой водой.

Дефектные яйца:

• Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;
• Кровяное пятно – яйца с наличием на поверхности желтка кровяных пятен;
• Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой более 1/8 поверхности всего яйца;
• Малое пятно – яйцо с одним или нескольким неподвижными пятнами под скорлупой не более 1/8 поверхности всего яйца;
• Тумак – яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры;
• Тек – яйцо с поврежденной скорлупой или подскорлупной камерой;
• Миражное яйцо – неоплодотворенное
• Запашистое – яйцо с посторонним запахом;
• Выливка – яйца с частичным смешением желтка и белка
• Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком;
• Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и неприятным запахом;
• Затхлое – яйцо, адсорбирующее запах плесени.

Яичные продукты

• Меланж представляет собой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков, процеженную, тщательно перемешанную и замороженную.
• Яичный белок мороженный
• Яичный желток мороженный
• Яичный порошок получают из яичной массы, высушивая ее в распылительных сушилках.

Солод

• Представляет собой по внешнему виду муку, полученной изискусственно проращенного, а затем высушенного зерна ржи и ячменя.
• Используют для придания хлебным изделиям темного цвета, улучшения вкуса и аромата. (хлеб «Бородинский», «Московский», заварной и др.)

Эссенции ароматические пищевые и химические разрыхлители

• Эссенции ароматические пищевые вырабатываю натуральные и синтетические.

• Для получения изделия пористой структуры применяют химические разрыхлители .
• Они представляют собой химические соединения, которые при добавлении их в тесто выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто.

Улучшители

Улучшители применяют для ускорения брожения и созревания теста, улучшения качества готовой продукции, расширения ассортимента и продления сроков хранения изделий («Мультэнзим», «Фртуна», «Амилокс», «Шанс»).

• Окислительного и восстановительного действия
• Ферментные
• Поверхностно-активные вещества
• Модифицированные крахмалы
• Органические кислоты
• Минеральные соли
• Соевая мука
• Сухая клейковина
• Добавки диетического и профелактического назначения
• Консервирующие добавки

Пищевые добавки

• Закваски для ржаных сортов хлеба (Цитросол, Аграм, Полимол, Биоэкс)
• Для предотвращения картофельной болезни хлеба (Селектин)
• Порошкообразные покислители

Взаимозаменяемость дополнительного сырья

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий.

Нельзя заменять те виды сырья, которые упомянуты в названии изделий, например масло сливочное в сливочных сухарях. Не подлежит замене также дополнительное сырье, определяющее специфику изделия (например, патоку в рецептуре орловского хлеба).

Вопросы для закрепления:

• Как получают жидкий сахар и сахарную пудру?
• Какие жиры используют в хлебопекарном производстве?
• Перечислите способы приготовления меланжа
• Назовите виды солода используемые в хлебопечении
• Перечислите виды улучшителей и пищевых добавок
• Какие правила допускаются в случае замены одного сырья другим в хлебопекарном производстве?