Презентация к уроку кулинарии"Организация работы овощного цеха"

Кулинария

УРОК ПО ТЕМЕ: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НАЗНАЧЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА

• ОВОЩНЫЕ ЦЕХА ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ БОЛЬШОЙ И СРЕДНЕЙ МОЩНОСТИ, РАБОТАЮЩИЕ НА СЫРЬЕ(С ПОЛНЫМ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ЦИКЛОМ);
• ОВОЩНОЙ ЦЕХ ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ МЕХАНИЧЕСКОЙ (ПЕРВИЧНОЙ) ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И КОРНЕПЛОДОВ И ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ;
• ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММОЙ ОВОЩНОГО ЦЕХА ЯВЛЯЕТСЯ ПЛАН-МЕНЮ.

Овощной цех

• ОВОЩНОЙ ЦЕХ РАЗМЕЩАЕТСЯ НА ПЕРВОМ ЭТАЖЕ, РЯДОМ СО СКЛАДОМ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ И ИМЕЕТ УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ХОЛОДНЫМ И ГОРЯЧИМ ЦЕХАМИ;

СКЛАД

ОВОЩНОЙ ЦЕХ (ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА )

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ (ЗАВЕРШАЮЩАЯ ОБРАБОТКА)

(ОВОЩНАЯ КАМЕРА)

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ОВОЩНОГО ЦЕХА

• ОБОРУДОВАНИЕ УСТАНАВЛИВАЕТСЯ ПО ХОДУ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
• РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩАЮТСЯ МЕХАНИЧЕСКИМ ОБОРУДОВАНИЕМ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ СТОЛАМИ, МОЕЧНЫМИ ВАННАМИ, ПОДТОВАРНИКАМИ ДЛЯ ОВОЩЕЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОПРЕДЕЛЁННЫХ ОПЕРАЦИЙ

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ОВОЩНОГО ЦЕХА

В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ВЫДЕЛЯЮТ:

• ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ;
• РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ОБРАБОТКЕ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ И СЕЗОННЫХ ОВОЩЕЙ;
• РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ОБРАБОТКЕ РЕПЧАТОГО ЛУКА, ЧЕСНОКА, ХРЕНА;
• РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ОБРАБОТКЕ ЗЕЛЕНИ, ГРИБОВ И ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ.

ОСНАЩЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА

ПОДРАЗУМЕВАЕТ НАЛИЧИЕ ОПРЕДЕЛЁННОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, ПОСУДЫ.

КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНАЯ МАШИНА

Нож для удаления глазков

Картофель очищенный хранится в холодной воде не более 3-х часов в ванне моечной передвижной

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА

РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

СЕРПОВИДНЫЙ НОЖ И РЕШЁТКА

Очищенные (нарезанные) овощи укладывают в гастроемкости, накрывают крышкой, маркируют и транспортируют в доготовочные цеха

Спасибо за внимание