Блюда из рубленого мяса
Выполнила учитель технологии: Захарова Т.М.
МОУС(к)ОШИ №4
Высказывание о еде знаменитого писателя
А С Пушкин.
«О, царство кухни!
КТО не восхвалял
Твой синий чад над жарящимся мясом,
Твой легкий пар над супом золотым!»
« На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.»
Классификация мясных горячих блюд
- Мясные горячие блюда делятся на отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, блюда из рубленого мяса.
Угадай-ка!
Ей набили
мясом рот,
И она его жует,
Жует, жует и
не глотает
И в тарелку
отправляет.
Рубленая масса
масса пропущенная через мясорубку
Изделия из рубленого мяса готовят с добавлением хлеба и без него. Для ее приготовления используют котлетное мясо: мякоть шеи, пашины и обрезки.
Состав натуральной рубки
На 1 кг фарша:
мясо-8оогр, сало сырец- 120гр,
молоко- 67гр , соль- 12 гр,перец-0,4 гр.
Технология приготовления натуральной массы
Мясо, сало сырец промыть, нарезать на
кусочки и пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, молоко и массу взбить до однородной массы.
Формование натуральных полуфабрикатов
Ромштекс рубленый
Формуем лепешки овальной формы толщиной 0,7, смачиваем в льезоне, панируем в сухарях.
- Ромштекс рубленый Формуем лепешки овальной формы толщиной 0,7, смачиваем в льезоне, панируем в сухарях.
Бифштекс рубленый
Изделие округло-приплюснутой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см
Шницель натуральный
Имеет овально- приплюснутую форму толщиной 1 см с одним заостренным концом, его смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Национальная кухня
Люля-кебаб
Это блюдо азербайджанской кухни. Его готовят из бараньей натуральной рубки
Технология приготовления люля-кебаб
Формуют валики по3-4 на порцию, нанизывают на шпажки и жарят на Открытом огне или электрогрилях.
При подаче подают соус «ткемали», крупно нарезанный репчатый лук и лимон, украшают зеленью.
Основные приемы тепловой обработки
Жарка
Основным способом
Во фритюре
На открытом огне
В жарочном шкафу
13
Жарка основным способом
Обжаривание продуктов с двух сторон
до золотистой корочки.
13
Требования к качеству готовых блюд из рубленого мяса
Поверхность изделий ровная, без трещин
и разрывов, равномерно окрашенная;
вид на разрезе- однородная консистенция;
без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий;
изделия сочные и мягкие .
13
Кулинарные секреты
- При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она не попала.
- Готовность изделий из рубленой массы
можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками, изделия готовы.
13