Презентация "Белки.Аминокислоты"

1. Определение.

2 . Состав

3 . Структура

4 . Физические свойства

5 . Химические свойства

6 . Функции

7. Содержание в продуктах питания

8. Значение белков

углерод – 54 % ,

кислород – 23%,

азот – 17%,

водород – 6–7%,

а также сера, фосфор, магний, марганец.

Бесконечное разнообразие белков создаётся за счёт различного сочетания всего 20 аминокислот. Белок может состоять и из большего числа аминокислотных остатков, и кроме того, каждая аминокислота может встречаться в белке несколько раз. Молекула аминокислоты состоит из двух одинаковых для всех аминокислот частей, одна из которых является аминогруппой (– NH 2 ) с основными свойствами, другая – карбоксильной группой (– COOH) с кислотными свойствами. Часть молекулы, называемая радикалом ( R) , у разных аминокислот имеет различное строение.

Белки – амфотерные электролиты. При определённом значении pH среды (она называется изоэлектрической точкой) число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково. Это одно из основных свойств белка. Белки в этой точке электронейтральны, а их растворимость в воде наименьшая. Способность белков снижать растворимость при достижении электронейтральности их молекул используется для выделения их из растворов, например в технологии получения белковых продуктов.

1. Гидролиз

2. Денатурация (необратимое свёртывание белков)

3. Ренатурация (белок + спирт)

1. Горение с запахом жжёного пера.

2. Ксанопротеиновая (желтая):

белок + азотная кислота (конц.) = желтый цвет.

3. Биуретовая реакция: белок + щёлочь + раствор медного купороса = красно-фиолетовый цвет.

• Первичная структура
• Вторичная структура
• Третичная структура
• Четвертичная структура

Линейная последовательность аминокислот в составе полипептидной цепи представляет первичную структуру белка. Она уникальна для любого белка и определяет его форму, свойства и функции.

Вторичная структура белков возникает в результате образования водородных связей между группами – COOH и –NH 2 – разных аминокислотных остатков полипептидной цепи.

Третичная структура представляет собой причудливую, но для каждого белка специфическую конфигурацию, имеющую вид клубка (глобулу).

Четвертичная структура характерна не для всех белков. Она возникает в результате соединения нескольких глобул в сложный комплекс.

Название продукта

Содержание белка

Мясо

18–22%

Название продукта

Сыр

Содержание белка

Горох

20–36%

Рыба

17–20%

26%

Яйца

Картофель

Ржаной хлеб

1,5–2%

13%

Молоко

7,8%

3,5%

Рис

Яблоки

Капуста

0,3–0,4%

8%

Пшено

1,6%

10%

Морковь

Свекла

0,8–1%

Макароны

1,6%

9–13%

Гречневая крупа

11%

• В организмах животных и человека под влиянием ферментов ( пепсин, трипсин, эрипсин и т. д.) происходит гидролиз белков. В результате этого образуются аминокислоты, которые всасываются ворсинками кишечника в кровь. При этих процессах в организме выделяется энергия.

Белки составляют примерно 20 % массы

человеческого тела и 50 % сухой массы клетки. В тканях человека белки не откладываются «про запас», поэтому

необходимо ежедневное их поступление с пищей.

Белки – обязательная составная часть всех живых клеток, они играют важную роль в живой природе, являются главным и незаменимым компонентом питания. Это связанно с той огромной ролью, которую они играют в процессах развития и жизни человека. Белки являются основой структурных элементов и тканей, поддерживают обмен веществ и энергии, участвуют в процессах роста и размножения, обеспечивают механизмы движения, развитие иммунных реакций, необходимы для функционирования всех органов и систем организма.

Можно без преувеличения сказать, что белок играет в организме самую важную роль. Из белков строится все наше тело. Каждый белок определяет какое-нибудь свойство организма: цвет глаз, волос, строение внутренних органов и т. д. Есть белки воспринимающие также тепло, запах, вкус, механические колебания. Раздражители «дергают» за кончик белкового «клубка», начиная его разматывать. В результате возбуждение передается нервным клеткам. По такому же принципу работает белок гемоглобина, разносящий по нашему телу кислород.

Белковые вещества составляют громадный класс органических углеродисто-азотистых соединений, неизбежно встречаемых в каждом организме. Роль белков в организме огромна.

Белки являются структурной и функциональной основой жизнедеятельности всех живых организмов, они обеспечивают рост, развитие и нормальное протекание обменных процессов в организме. Это мускулы, кровь, сердце, кожа, кости... В природе существует примерно 10 11 различных белков, обеспечивающих жизнедеятельность организмов всех степеней сложности, от вирусов до человека. Белками являются ферменты, антитела, многие гормоны и другие биологические активные вещества. Необходимость постоянного обновления белков лежит в основе обмена веществ.