Практико-ориентированные задания

Химия новогоднего стола

Сельдь под шубой

Используя Интернет источники, предложите способ приготовления «Селедки под шубой» без свеклы

Поиск к решению

Розовый цвет майонезный топинг на «шубе» принимает за счет экстракции красного пигмента свеклы бетанина (также известного, как «пищевой краситель свекольный красный» или пищевая добавка Е162)

Предполагаемый ответ

Добавьте бетанин(натуральный краситель, его можно купить в магазине) в майонез или майонезный соус и можно подавать как «Майонез для селёдки под шубой».

При приготовлении такой шубы даже можно будет обойтись и без свеклы.

Оливье

По какому бы рецепту не готовился оливье – с языком молодого телёнка или с колбасой вареной докторской по ГОСТ, общим для рецептов является одно – майонез.

Используя Интернет источники, ответьте на вопрос: «Что такое майонез?»

История появления и состав этого продукта

• Майонез изначально является разновидностью омлета – смесью жиров с яйцами, но многим из нас он нравится благодаря специям.
• По ГОСТу, определяющему правила изготовления майонезов и майонезных соусов, в состав майонеза должно входить горчичное масло, острый вкус и запах которого придает вещество- аллилизотиоцианат. Оно же дает острый вкус и самой горчице

Формула важного компонента салата «Оливье»

Утка

• Жареная или запеченная в духовке утка, индейка или даже курица всегда входит в рейтинг новогодних блюд.
• Запишите уравнения реакций, протекающие при её приготовлении. Передайте запах жаренного мяса используя химические формулы

• Предполагаемый ответ
• Когда мы жарим птицу или мясо, или готовим их на огне или в духовке, протекает много химических реакций, в том числе и реакция Майяра – взаимодействие аминокислот с углеводами.
• В результате реакции Майяра образуются сотни продуктов, некоторые из которых и отвечают за аромат жареной птицы. Например, образуются меланоидины – окрашенные вещества, отвечающие за окраску румяной корочки жареного или запеченного продукта.

• Именно реакция Майяра сделала обезьяну человеком

• Химики-аналитики совместно с дегустаторами запахов – флейвористами, выяснили, что главные ноты в симфонии ароматов жареной птицы и жареного мяса играют фураноны, фураны и пиразины, простейшие представители которых изображены на картинке.

Красная икра

  Бутерброды, тарталетки с красной икрой - почетные гости нашего новогоднего стола.

Запишите формулу икры, обоснуйте ваш ответ

• Предполагаемый ответ
• Поскольку икра содержит все, что необходимо зародышу для развития – большое количество белков, витамины А, D и многие другие вещества.
• В икре очень высоко содержание нуклеиновых кислот, информация из которых нужна зародышу для нормального развития.
• ДНК –дезоксирибонуклеиновая кислота
• РНК - рибонуклеиновая кислота

Формула икры

Поскольку нуклеиновые кислоты являются полимерами, отличающимися огромной молекулярной массой и громоздкими формулами, нарисовать всю молекулу ДНК на картинке просто невозможно, и на картинку напишем только один из строительных блоков молекулы дезоксирибонуклеиновой кислоты – аденидезоксирибонуклеотид (такие строительные блоки в молекуле ДНК могут повторяться и чередоваться миллионы и десятки миллионов раз).

Дополнительная информация

• Молекулы нуклеиновых кислот могут прочно связываться с ионами тяжелых токсичных металлов, попавших в организм и выводить их.
• Натуральная икра –дорогой препарат для лечения отравления тяжелыми металлами
• Имитация икры этим терапевтическим действием не обладает.

Мандарины

Какой же Новый год без мандаринов!

Кожура мандаринов, которая и отвечает за их запах, богата эфирными маслами.

Эфирное масло, которое можно выделить из кожуры мандарина, содержит более 90% углеводородов, основным из которых является лимонен.

• Кисловатый же вкус мандаринам и другим цитрусовым придает лимонная кислота (Е330), которая, хоть и содержится и в мандаринах, и в апельсинах, и в яблоках, как несложно угадать по названию, была впервые выделена из лимона и содержится в нем в наибольшей по сравнению с другими зрелыми фруктами концентрации.

Задание

• К какому классу органических соединений, вы отнесете вещества, содержащие в мандарине

Сладости новогоднего стола

• Шоколад— кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.
• Используя интернет источники, расскажите о составе шоколада. Полезен или вреден шоколад?

• Состав: Жиры 31 g Насыщенные жиры 19 g Полиненасыщенные жирные кислоты 1,1 g Мононенасыщенные жирные кислоты 10 g Трансжиры 0,1 g Холестерин 8 mg Углеводы 61 g Пищевые волокна 7 g Сахар 48 g Белки 4,9 g Кофеин 43 mg Витамин A 50 Витамин D 0% Витамин B6 0 mg Витамин B12 0,2 µg
• Кальций 56 mg
• Железо 8 mg
• Магний 146 mg
• Натрий 24 mg Калий 559 mg
• Пищевая ценность Темный шоколад, 45-59% какао На грамм: 100 Калории 546

Запах шоколада

• К основным органическим соединениям, создающие аромат и вкусовые ощущения шоколада относятся:
• 3- метилбутаналь предает шоколаду хмельной аромат
• Пиразины отвечают за аромат какао-бобов, запах орехов и травянистый аромат
• Ванилин не входит в состав какао-бобов, в большом количестве его добавляют при приготовлении

• В состав шоколада входит фенилэтиламина (PEA). Это вещество вырабатывается нашим мозгом и действует как стимулятор производства дофамина — гормона, отвечающего за чувство удовольствия
• В относительно большой концентрации (0,4−6,6 микрограмма на грамм) PEA присутствует в шоколаде.
• Это привело ученого к логичному заключению о том, что потребление шоколада приводит к тому же эффекту, что и выработка фенилэтиламина в естественных условиях.

  В шоколаде обнаружили еще одно соединение, также, возможно, отвечающее за усиление желания — триптофан. Это важная для человека аминокислота, которую организм не способен производить самостоятельно. Она играет важную роль в производстве нейромедиатора серотонина, который ассоциируется с чувством удовлетворения. Но, опять же, при поедании сладкого очень малая доля триптофана остается в усваиваемой форме. Поэтому и его возбуждающие свойства не подтверждаются. Скорее, если человек и ощущает положительные эмоции от шоколада, то они имеют отношение к эффекту плацебо, а не к химической природе продукта.