Согласовано
заместитель
директора по УПР
________/С.Г.Клыгина/_
Открытый урок
Дисциплина: МДК04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Курс: 4
Специальность: 19.02.10 Технология проекции общественного питания
Тема программы: Приготовление основных отделочных полуфабрикатов
Тема урока: Лабораторная работа №13 «Отработка навыков художественного оформления кондитерских изделий с использованием корнетиков, трафаретов»
Преподаватель спец. дисциплин: Минаева Л.В.
г. Кинешма 2018
Конспект урока
Дисциплина: МДК04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Курс: 4
Специальность: 19.02.10 Технология проекции общественного питания
Тема программы:Приготовление основных отделочных полуфабрикатов
Тема урока: Лабораторная работа №13 «Отработка навыков художественного оформления кондитерских изделий с использованием корнетиков, трафаретов».
План урока:
| № | Знания | Умения |
| Учебные элементы (УЭ), подлежащие усвоению | Уровень умения | Действия, подлежащие освоению | Уровень умения |
| 1 | Закрепление знаний о качестве «Королевской глазури» и ее готовности к работе. | 2 | Формирование умений по определению качества и готовности глазури к работе. | 2 |
| 2 | Закрепление знаний о способах сушки отсаженной глазури. | 2 | Формирование умений нанесения глазури на готовое кондитерское изделия с использованием корнетиков. | 2 |
| 3 | Закрепление знаний о видах брака. | 2 | Формирование умений нанесения глазури с использованием корнетиков на трафареты. | 2 |
| 4 |
|
| Формирование умений сушки кондитерских изделий с нанесенной глазурью. | 2 |
| 5 |
|
| Формирование умений сушки рисунка нанесенного глазурью на трафареты (на плоской поверхности, на искривленной поверхности разворота книги, на вогнутой поверхности для получения объёмных изображений). | 2 |
| 6 |
|
| Формирование умений определению качества полученных изделий и выявлению брака. | 2 |
Цели и задачи урока:
- образовательные:
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Закрепление знаний к требованию качества, видам брака, правилам сушки и храненияизделий оформленных королевской глазурью.
Закрепление умений по определению готовности королевской глазури к художественному оформлению кондитерских изделий.
Формирование умений работы с корнетиком и трафаретом при художественном оформлении кондитерских изделий «Королевской глазурью» (айсинг)
- развивающая (ОК):
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
- воспитательная (ОК) :
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Тип урока: Формирование практических (первичных) умений и навыков.
Метод обучения:репродуктивный, информационно-рецептивный,частично-поисковый.
Материально – техническое оснащение:
Оборудование: ноутбук, презентация, производственные столы.
Посуда, инвентарь, инструменты: бумага для корнетиков, трафареты, стаканы, книги, пленка (целлофановая) венчики, ложки, ёмкости для глазури, салфетки, ёмкости подглазурь, ёмкости под отходы.
Сырье:овсяное печенье, яйцо, сахарная пудра, лимон, патока . пищевые красители.
Раздаточный материал: инструкционно-технологические карты
Литература, рекомендуемая обучающимся
1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,мучных кондитерских изделий» Москва издательский центр «Академия» 2016.
https://www.youtube.com/watch?v=5sOkOMxdFas
https://www.youtube.com/watch?v=MLtWa5ryR0shttps://www.youtube.com/watch?v=I7Ww9HewYg4
https://www.youtube.com/watch?v=cAbB4-jS_do
Литература, используемая при подготовке занятия
1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,мучных кондитерских изделий» Москва издательский центр «Академия» 2016.
2.А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» - Киев «Арий» Москва «Лада»;
2. Н.А. Анфимова «Кулинария» - Москва Издательский центр «академия»;
3. Е.П. Шалагинова, Н.Н. Шабалина, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина Практические основы профессиональной деятельности рабочая тетрадь Издательский центр «Академия»;
4. Т.Г. Семиряжко, М. Ю. Дерюгина Кулинария контрольные материалы Москва Издательский центр «Академия».
5.В.П. Андросов . Производственное обучение профессии «Кондитер». В дух частях. М.: издательский центр «Академия» 2015.
Ход урока.
| № ПП | Содержание и структура урока | Время Мин. | Деятельность | Планируемый результат |
| Преподавателя | Учащихся |
|
| 1 1.1 | Водный инструктаж Организационный момент. | 1 мин | Проверяет явку студентов, готовность к уроку. Создает благоприятную психологическую атмосферу на уроке. | Доклад старосты о готовности группы к уроку. | Проверить готовность группы к работе. Создать благоприятную атмосферу на уроке. |
| 1.2 | Целеполагание и мотивация, Вопросы и задания студентам: 1.Рассмотрите и определите, какие глазури представлены в презентации. 2. Какие глазури мы использовали для художественногооформления кондитерских изделий на предыдущих лабораторных работах. 3.С какой глазурью ещё не было отработки навыков художественного оформления кондитерских изделий с использованием корнетиков и трафаретов на лабораторных работах. 4. Назовите тему урока. 5.Рассмотрите инвентарь иприспособления для айсинга и определите, чему предстоит научиться на уроке.
| 5 мин | Организует совместноецелеполагание на основе частично-поискового, репродуктивного метода, управляет деятельностью обучающихся , с помощью наводящих вопросов, помогает сформулировать цель урока. | Воспринимают. Анализируют , отвечают на вопросы. Дополняют ответы друг другу. Формулируют цель работы. | Сформулировать тему и цель урока. Мотивировать обучающихся к изучению новой темы, включить обучающихся в деловой ритм. |
| 1.3 | Актуализация опорных знаний и умений. Задание№1 Определите качество и готовность глазури к работе: (цвет, консистенция, готовность).
Разбор производственных ситуаций Ваши действия если канавка не восстановилась на поверхности глазури в течении более 10 секунд
Ваши действия если канавка восстановилась быстрее 10 секунд
| 5 мин |
Организует индивидуальную работу по выполнению практического здания. .
Организует фронтальную работу по решению производственных ситуаций на основе репродуктивного метода с использованием системы наводящих вопросов. Управляет познавательной деятельности обучающихся. |
Анализируют,проверяют качествоглазури. Делают выводы о ееготовности к работе. Высказывают суждения.
Анализирую ситуацию, предлагают варианты решения.
|
Оценить уровень подготовленности обучающихся, скорректировать их знания, проверить готовность к выполнению лабораторной работы. |
| 1.4 | Работа по теме урока. 1.Мастер класс педагога.
2.Задания на практическую работу. - организация рабочего места; - художественное оформление готовых кондитерских изделий с использованием корнетиков; - нанесение глазури корнетиком с использованием трафарета; -сушка отсаженных изделий на плоскости, на цилиндрической поверхности, на искривленной поверхности разврата книги для получения объёмных изображений. Задание 3 Выберите вспомогательные приспособления для получения объёмных изображений изделий из «Королевской глазури». | 5 мин
20мин
| Производят последовательную демонстрацию приёмов.
Контролирует деятельность обучающихся, оказывает дозированную помощь.
| Наблюдают за деятельностью педагога, анализируют, запоминают.
Самостоятельное выполнение практического задания, с нанесением индивидуального рисунка | Сформировать первичные умения работы с глазурью при помощи корнетиков и трафаретов. |
| 1.5 | Закрепление изученного материала. Задание обучающимся: 1 Презентация оформленных кондитерских изделий: - представление изделия; - определение качества художественного оформления; - определения брака. | 5мин | Организует проведение презентации. Управляет деятельностью обучающихся, корректирует их ответы. Использует поощрительные замечания. | Презентуют изготовленные изделия из «Королевской мастики» Высказывают суждения, оценивают работу свою и друг друга | Закрепить знания и умений по теме урока. |
| 1.6 | Заключительный инструктаж. Вопросы и задания к обучающимся: 1. Какую цель мы поставили на урок? 2. Достигли ли мы поставленной цели урока? 3. Чему вы научились? 4. Какие трудности возникли при выполнении задания? 5. Оценки за работу. 6. Задание на дом. | 4 мин | Организует фронтальное обсуждение итогов урока, оценку его результатов.
Формулирует домашнее задание и мотивирует на его выполнение. | Самоанализ, самооценка. | Установить соответствие между поставленными целями урока и его результатами, провести рефлексию содержания урока, подвести итоги. |
Инструкционная карта к Лабораторной работе №13.
Тема: Отработка навыков художественного оформления кондитерских изделий с использованием корнетиков, трафаретов.
Алгоритм росписи айсингом кондитерских изделий
1. Обводим контур бисквита рисовальной глазурью.
2. Наносим на пирожные различной формы рисунок из глазури с красителями.
3. Готовое изделие с рисунком сушим (не менее 12 ч.):
- на плоской поверхности.
Алгоритм росписи айсингом по трафарету
1. Трафарет закладываем в плёнку, которую смазываем оливковым маслом.
2. Обводим контур трафарета рисовальной глазурью.
3. С помощью одноразового корнетика с глазурью из пергамента наносим рисунок на трафарет.
4. Готовое отсаженное изделие сушим (не менее 12 ч.):
- на плоской поверхности;
- на цилиндрической поверхности (на банке);
- на искривлённой поверхности (развороте книги).
5. Снимаем, выкладывая трафарет на край стола, медленно опуская плёнку вниз.
6. Готовым изделием осторожно украшаем торты и пирожные, т.д.
3 487
13 426 
