ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков (презентация к уроку часть 2)

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА К УРОКУ

ПО ПМ.07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

Технология приготовления сладких блюд

Разработала: Щербатых Марина Викторовна

Преподаватель предметов профессиональных дисциплин по профессии «Повар, кондитер»

г. Надым, 2019

Значение в питании сладких блюд

«Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие»

(И. П. Павлов)

Готовят эти блюда из плодов и ягод, а также из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. В сладкие блюда входят: сахар, кофе, какао, орехи, миндаль, изюм, ваниль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие вкусовые и ароматические продукты.

Сладкие (десертные) блюда подают во время обеда последними. Благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное – наличию в них сахара, они съедаются охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло.

Сладкие блюда обладают высокой калорийностью, а блюда из свежих плодов и ягод содержат органические кислоты и являются источниками витаминов и минеральных веществ.

В состав многих сладких блюд входят сливки. Сливки имеют большое значение в питании, так как содержат значительное количество жиров (до 30%), молочного сахара и некоторое количество белков.

Сладкие блюда делят на холодные и горячие.

Подготовка сырья к производству

Для приготовления сладких блюд используют фрукты, крупы, молоко (сливки), яйца, сахар, масло сливочное (маргарин, кулинарный жир) и др.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см.

Молоко перед использованием процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят в холодильнике при температуре не выше 8С и не ниже 0С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Яйца – перед использованием моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц проверяют при помощи овоскопа.

Масло, маргарин или кулинарный жир вынимают заранее из холодильника, освобождают от упаковки, зачищают, нарезают на куски, перед использованием растапливают, процеживают через сито.

Сахар перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм; можно использовать просеиватель для муки.

Сахарная пудра должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Крупу (кроме манной) перед использованием перебирают. Манную крупу просеивают через сито. Рисовую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой. Промывают крупу 2 – 3 раза, каждый раз меняя воду. Затем крупу (кроме манной) отваривают в воде до полуготовности, откидывают на сито, а затем используют по назначению.

Для улучшения вкуса в рецептуру можно добавить тертую цедру, ванилин, соль, изюм.

Организация производства

Сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха , оборудованном столами для их приготовления и холодильником.

Помещения цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом. Цех должен быть снабжен холодильным оборудованием, рабочими столами, овощерезками для сырых и вареных овощей, машиной для нарезки гастрономических продуктов и др.

При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин: взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь: котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венчики, формы.

Механическую, кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.

Горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также моечной столовой и кухонной посуды.

Основное оборудование цеха – электроплиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, холодильное оборудование, производственные столы и стеллажи. Рабочие места должны быть обеспечены наплитной посудой, котлами, кастрюлями, сотейниками, сковородами, противнями. На рабочем столе должна быть посуда с подготовленными продуктами, горка для специй, весы.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах, креманках, вазах, а также блюдцах; горячие блюда – на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.

Техника безопасности на рабочем месте

Для предотвращения травм на производстве каждый должен соблюдать правила техники безопасности на рабочем месте.

На предприятии общественного питания имеют право работать лица, прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам работы с оборудованием.

Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние.

Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту; убедиться в исправности оборудования, надежности его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода.

При работе на машинах не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и продукции; недогруз машины приводит к снижению ее производительности.

При работе машины запрещается добавлять продукты или проталкивать их руками.

После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают.

Технология приготовления сладких блюд

Яблоки, жареные в тесте

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

брутто

Яблоки

Сахар

нетто

100

Мука пшеничная

3

70

3

20

Яйца

Молоко

20

1/2 шт. (20)

20

20

Сметана

20

5

Сахар

5

3

Соль

Кулинарный жир

3

0,2

Масса яблок жареных

10

0,2

10

-

Рафинадная пудра

130

10

Соус

Выход

5

40

40

175

Технология приготовления

Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранить в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160С. Каждый кусочек накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3–5 мин.), вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или на блюдо, покрытое бумажной салфеткой и посыпают сверху рафинадной пудрой. Отдельно можно подать сладкий абрикосовый соус.

Требования к качеству

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые, мягкие. Вкус – сладковатый.

Пудинг рисовый

Наименование сырья

Масса брутто

Крупа рисовая

45

Молоко

Масса нетто

Вода

100

45

50

100

Сахар

50

15

Яйца

1/ 2 шт.

Масло сливочное

15

10

Изюм

20

Сухари

10,5

10

5

10

Сметана

5

5

Ванилин

0,01

Масса полуфабриката

5

Масса готового пудинга

-

0,01

-

Соус

240

-

или варенье

200

-

Выход: с соусом

50

-

с вареньем

30

-

250

230

Технология приготовления:

Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до температуры 60С, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм, ванилин и перемешивают. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели.

Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями; выкладывают массу для пудинга, заполняя ее не более чем на 3/4 объема, т. к. пудинг увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С, постепенно снижая ее до 200С; доводят до готовности; выдерживают для остывания 5 –10 мин, после чего пудинг вынимают из формы, нарезают на порционные куски, укладывают на тарелку, поливают сладким соусом или вареньем.

Каша гурьевская

Наименование сырья

Норма (г)

Молоко

600

Молоко (или сливки) для пенок

400

Очищенные грецкие орехи

150

Манная крупа

200

Сахар

100

Яйцо

2 шт. (80)

Сливочное масло

20

Ванилин

0,2

Выход

1000

Технология приготовления:

Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240 – 260С. Когда на молоке образуется румяная пенка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда.

На молоке варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до температуры 60 – 50С. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в кашу кладут орехи, то их очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки. Готовую массу раскладывают на порционные сковороды, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахаром и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого пудинг запекают в жарочном шкафу 5 – 7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Требования к качеству

Каша должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. Не допускается подгорелая поверхность.

Санитарные требования при приготовлении блюд

Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, т.е. содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории предприятия общественного питания и осуществление всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами.

Работники обязаны выполнять правила личной гигиены: проходить обязательный медицинский осмотр, использовать для работы чистую санитарную одежду, содержать в чистоте кожу рук, тела, полость рта.

Кулинарная обработка пищевых продуктов предприятия общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря: стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой.

В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. В процессе работы разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Необходимо соблюдать правила товарного соседства, а также соблюдать сроки хранения.

Благодарю за внимание!