ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Тема урока: Т/б в мучном цехе. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Тема урока: Т/б в мучном цехе. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Цель работы: повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста». Отработать умения и навыки по приготовлению сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий.

Задания на учебную практику:

1. Ознакомиться с краткими теоретическими сведения.

2. Изучить представленную ниже технологическую последовательность

3.Выполнить задание по образцу:

3.1. Выполнить подготовительные работы перед приготовлением каравая «Урожай»

3.2. Самостоятельно отработать технологический процесс приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

3.3 Итоги проделанной работы внести в таблицу №1.

Ответить на контрольные вопросы:

1.При какой температуре замешивают дрожжевое тесто?

2.Что такое отсдобка?

3. Из каких стадий состоит тех­но­логи­чес­кий про­цесс при­готов­ле­ния слож­ных сдоб­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и праз­днич­но­го хле­ба?

4.Что такое технологический процесс каравая «Урожай»

5.Какое количество колосков заготавливают для каравая?

6.Перечислите ассортимент сложных сдобных хлебобулочных изделий.

7. Почему для колосьев готовят тесто на белках?

Таблица №1

Краткие сведения из теории

Ассортимент сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба обширен, включает в себя сотни наименований и постоянно изменяется. Он отличается как внешним видом изделий, так и компонентами, входящими в состав рецептур изделий. Хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Праздничный хлеб готовят из пшеничной муки высшего и первого сорта с улучшенными свойствами. К праздничному хлебу относятся штучные: караваи русские и сувенирные, калачи, плетенки, куличи и др. Из пшеничной муки первого сорта вырабатывают: булка «Славянская», сдоба обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая; из пшеничной муки высшего сорта: сдоба «Выборгская» фигурная, крендель «Выборгский», булочка сдобная, сдоба «Выборгская», бриоши, витушки сдобные, подковки и др. Сдобные слоеные хлебобулочные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта согласно (розанчики слоеные с вареньем, слойка «Свердловская», слойка кондитерская, булочки слоеные, конвертики слоеные с повидлом и др.).

Тех­но­логи­чес­кий про­цесс

При­готов­ле­ния слож­ных сдоб­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и праз­днич­но­го хле­ба из дрож­же­вого тес­та сос­то­ит из сле­ду­ющих ста­дий: по­луче­ние сырья, под­го­тов­ка сырья, при­готов­ле­ние тес­та, раз­делка тес­та, от­делка сфор­мо­ван­ных из­де­лий, вы­печ­ка, ох­лажде­ние и окон­ча­тельная от­делка, ре­али­зация и хра­нение.

По­луче­ние сырья — по­луче­ние ос­новно­го и до­пол­ни­тельно­го сырья осу­щест­вля­ет­ся сог­ласно ре­цеп­ту­рам и нор­ма­тив­ным до­кумен­там на вы­раба­тыва­емые хле­бобу­лоч­ные из­де­лия и хле­ба.

Под­го­тов­ка сырья вклю­ча­ет в се­бя та­кие про­цес­сы, как по­дог­ре­вание, сме­шива­ние, рас­тво­рение, рас­тапли­вание, фильтро­вание и др. Мо­локо (во­ду) по­дог­ре­ва­ют до тем­пе­рату­ры 35°C, ме­ланж раз­мо­ражи­ва­ют или яйца мо­ют и раз­би­ва­ют, мас­ло рас­тапли­ва­ют, му­ку про­се­ива­ют и т.д.

При­готов­ле­ние дрож­же­вого тес­та вклю­ча­ет в се­бя тех­но­логи­чес­кие опе­рации — за­мес и об­минку тес­та.

За­мес тес­та — это пос­ле­дова­тельное со­еди­нение ин­гре­ди­ен­тов и их пе­реме­шива­ние, пре­дус­мотрен­ное ре­цеп­ту­рой, до по­луче­ния од­но­род­ной мас­сы.

Су­щес­тву­ет два ви­да за­меса тес­та — руч­ной и ме­хани­чес­кий.

При руч­ном за­месе тес­та все опе­рации де­ла­ют на ра­бочем сто­ле с по­мощью под­ручных прис­по­соб­ле­ний и инс­тру­мен­тов.

При ме­хани­чес­ком за­месе тес­та все опе­рации осу­щест­вля­ют­ся на спе­ци­альном обо­рудо­вании или ли­ни­ях.

Бро­жение тес­та — На вре­мя бро­жения тес­то по­меща­ют в теп­лое мес­то или в рас­сто­еч­ный (бро­дильный) шкаф с тем­пе­рату­рой 35—40°С и от­но­сительной влаж­ностью 70—80% до соз­ре­вания.

Для вос­ста­нов­ле­ния тем­па бро­жения де­ла­ют 1-2 об­минки тес­та.

Об­минка — крат­ковре­мен­ное пе­реме­шива­ние тес­та в пе­ри­од бро­жения в це­лях уда­ления уг­ле­кис­ло­го га­за и пе­реме­щения дрож­жей в бо­лее пи­тательные учас­тки.

Чис­ло об­ми­нок за­висит от кон­систен­ции тес­та и ка­чес­тва клейко­вины. Жид­кое тес­то не об­ми­на­ют. Гус­тое тес­то об­ми­на­ют 2—3 ра­за, а тес­то сред­ней кон­систен­ции об­ми­на­ют 1—2 ра­за.

Раз­делка тес­та мо­жет быть руч­ная и ме­хани­чес­кая и вклю­ча­ет в се­бя сле­ду­ющие тех­но­логи­чес­кие опе­рации:

• де­ление тес­та на кус­ки (осу­щест­вля­ет­ся на тес­то­дели­тельных ма­шинах для по­луче­ния за­гото­вок за­дан­ной мас­сы);

• ок­ругле­ние кус­ков тес­та (осу­щест­вля­ет­ся на тесто округлительных ма­шинах для улуч­ше­ния струк­ту­ры и при­дания фор­мы);

• пред­ва­рительная (про­межу­точ­ная или не­пол­ная) рас­стойка тес­то­вых за­гото­вок пе­ред фор­мо­вани­ем из­де­лий про­дол­жи­тельностью 10—15 мин (осу­щест­вля­ет­ся в ус­ло­ви­ях це­ха на тран­спор­те­рах, сто­лах, в шка­фах для при­дания кус­кам тес­та улуч­шенных свойств и струк­ту­ры, оп­ти­мальных для фор­мо­вания);

• фор­мо­вание тес­то­вых за­гото­вок для слож­ных сдоб­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и праз­днич­но­го хле­ба от­ли­ча­ет­ся большим ко­личес­твом опе­раций (осу­щест­вля­ет­ся на за­каточ­ных ма­шинах или вруч­ную для при­дания тес­то­вым за­готов­кам оп­ре­делен­ной фор­мы);

• окон­ча­тельная (ос­новная или пол­ная) рас­стойка тес­то­вых за­гото­вок пос­ле фор­мо­вания осу­щест­вля­ет­ся в спе­ци­альных рас­сто­еч­ных шка­фах. Цель окон­ча­тельной рас­стойки — при­веде­ние тес­то­вых за­гото­вок в сос­то­яние, оп­ти­мальное для вы­печ­ки по объему за­готов­ки и со­дер­жа­нию в ней ве­ществ, не­об­хо­димых для по­луче­ния из­де­лий.

От­делка сфор­мо­ван­ных из­де­лий вклю­ча­ет в се­бя опе­рации над­резки и на­кол­ки по­вер­хнос­ти тес­то­вых за­гото­вок, сма­зыва­ния ме­лан­жем (или я­ич­ным жел­тком) для то­го, что­бы из­де­лия име­ли кра­сивую глян­це­вую ко­роч­ку, от­делку по­вер­хнос­ти не­кото­рых из­де­лий леп­ны­ми ук­ра­шени­ями из тес­та, руб­ле­ными оре­хами, муч­ной крош­кой, кун­жу­том, ма­ком и т.п. Над­резка и на­кол­ка тес­то­вых за­гото­вок осу­щест­вля­ет­ся с целью при­дания из­де­ли­ям спе­ци­ально­го ви­да и ис­клю­чения об­ра­зова­ния над­ры­вов и тре­щин на по­вер­хнос­ти кор­ки при вы­печ­ке.

Вы­печ­ка яв­ля­ет­ся важ­ным эта­пом при­готов­ле­ния слож­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и праз­днич­но­го хле­ба. Вы­пека­ют тес­то­вые за­готов­ки в хле­бопе­кар­ных пе­чах или пе­кар­ных шка­фах. В каж­дом от­дельном слу­чае соб­лю­да­ет­ся оп­ре­делен­ный теп­ло­вой ре­жим. Вре­мя вы­печ­ки за­висит от раз­ме­ра из­де­лий и их плот­ности.

Мел­кие из­де­лия из дрож­же­вого тес­та вы­пека­ют ко­рот­кое вре­мя при бо­лее вы­сокой тем­пе­рату­ре (230—250°С), так как они быс­тро прог­ре­ва­ют­ся и не ус­пе­ва­ют вы­сох­нуть, по­ка об­ра­зу­ет­ся ко­роч­ка.

Круп­ные из­де­лия вы­пека­ют при по­нижен­ной тем­пе­рату­ре (200—220°С), так как мед­ленный наг­рев из­де­лий спо­собс­тву­ет их рав­но­мер­но­му про­пека­нию. Их вы­пека­ют бо­лее дли­тельное вре­мя, чем мел­коштуч­ные из­де­лия. Чем круп­нее из­де­лия и чем больше в них по­ложе­но са­хара и дру­гой сдо­бы, тем ни­же дол­жна быть тем­пе­рату­ра вы­печ­ки, ина­че мо­жет про­изойти обуг­ли­вание ко­роч­ки, а внут­ри из­де­лия ос­та­нут­ся сы­рыми.

Вы­печен­ные из­де­лия пос­ле теп­ло­вой об­ра­бот­ки ме­ня­ют свою мас­су и объем.

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

1.Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Волосы убрать под головной убор. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов;
— проверить устойчивость производственного стола.

— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе.
— удобно разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

— достаточность освещения рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
5. Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.
6. Перед включением в работу тестомесильной машины:
— поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки).

Для работы нам понадобится: тестомесильная машина, миски, противень, скребок, кастрюля, пекарская бумага, мерный стакан, весы, духовая и газовая печь.

Продукты согласно сборника рецептур

Согласно схемы и рецептуры приготовим каравай праздничный «Урожай»

Дрожжевое тесто — полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и прочее) и начинку (орехи, семечки, зёрна, фрукты, бобы и прочее). Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.

Безопарный способ

Дрожжи разводят тёплым молоком или водой (+30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в тёплое место для брожения на 3-4 часа.

Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую — ещё через 2 часа

Рецептура дрожжевого теста

мука пшеничная высшего сорта — 420, сахар-песок — 50, яйца (желток) — 40,

соль — 5, дрожжи — 1 2 , масло сливочное— 25, вода—150; т е с т о д л я

о т д е л к и , г: мука пшеничная высшего сорта — 500, яйца (белки) — 250; д л я

с м а з ы в а н и я : яйцо — 40, кукурузный сироп — 60. Выход — 1 200.

Технологический процесс приготовления каравая «Урожай»

Для колосьев готовят тесто на белках: мука пшеничная высшего сорта — 670, яичные белки — 335. Выход — 1 ООО. Яичные белки соединяют с мукой и замешивают до однородной массы. Затем тесто выдерживают в течение 30 — 40 мин для набухания клейковины. Тесто на основе белков имеет свою отличительную особенность — после выпекания не темнеет, а имеет светло-кремовый цвет. Выпеченные изделия с отделкой из белкового теста очень выразительны из-за контраста «румяной» поверхности и светлых украшений из теста.

Д л я с т е б л е й : отделяют от теста небольшие кусочки и раскатывают их

длинными жгутами до диаметра, равного 5 мм в поперечном сечении. В процессе приготовления стол периодически протирают влажной салфеткой. Затем нарезают длиной по 20 см. Готовые стебли закрывают пленкой.

Д л я к о л о с ь е в : небольшие кусочки теста скручивают в рулетик, длиной 10

см и толщиной 1 см. Тестовые заготовки заостряют на концах. Разрезают каждую заготовку на две части и маленькими, острыми ножницами делают на них надрезы, чтобы получился колос. Растягивают каждый колос, укладывают на поднос и закрывают пленкой. Заготавливают 40 — 50 таких колосьев.

Формуют основу каравая, для чего из готового теста для каравая раскатывают пласт толщиной 3 — 4 см так, чтобы одна его сторона была более узкой. Тестовую заготовку помещают на противень, застеленный бумагой для выпечки. Складывают полоску из бумаги для выпечки в четыре раза, чтобы получилась лента шириной в 5 см. Обертывают лентой треть теста и оставляют на 1 5 мин для расстойки. После расстойки ленту срезают и удаляют.

Отделывают основу каравая колосьями, для чего подготовленные стебли укладывают на основу каравая по всей длине таким образом, чтобы колосья начинались от конца стеблей. Из оставшегося белкового теста скатывают длинный жгут толщиной 2 см и разрезают ее на две равные части. Подсовывают кончики каждой половины жгута под тестовую заготовку в месте, где раньше находилась бумажная лента. Завязывают два оставшихся конца веревки узлом или можно завязать бантик.

Подготовленный тестовый полуфабрикат смазывают яйцом и выпекают при температуре 180 — 200 °С в течение 45—50 мин. Для придания дополнительного блеска после остывания каравай смазывают небольшим количеством кукурузного (сахарного) сиропа .

Готовый каравай «Урожай» подают теплым.

Домашнее задание

1. Из ассортимента прилагаемых изделий: сдоба «Выборгская» фигурная, крендель «Выборгский», булочка сдобная, сдоба «Выборгская», бриоши, витушки сдобные. Составить технико-технологическую карту на 10 штук или 5 кг. (Приложение 1)

Берегите себя, будьте здоровы!

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Технологическая карта №

Наименование изделия:

Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________