План уроку виробничого навчання

ЗАТВЕРДЖУЮ

Ст.майстер: Сидоренко Г.С.

Майстер в/н: Шульга Г.М.

План уроку №28.

Тема навчальної програми: "Обслуговування відвідувачів в буфеті та за барною стійкою "

Тема уроку: Способи та правила подавання коротких змішаних напоїв.

Мета уроку: навчити учнів підбирати посуд для подавання напоїв заданої групи, правильним прийомам приготування та подавання коротких змішаних напоїв.

- розвивати самостійність в роботі, навички приготування та подавання коротких змішаних напоїв;

-класифікація коротких змішаних напоїв

-правила приготування коротких змішаних напоїв

-подача і оформлення

- виховувати артистизм та культуру спілкування , естетичний смак, доброзичливість.

Тип уроку: урок формування складних умінь та навичок.

Форма організації уроку: фронтальне опитування.

Місце проведення: навчальна лабораторія з професії "Офіціант", "Бармен".

Дидактичне забезпечення уроку: технологічні картки, малюнки способів оформлення напоїв.

Хід уроку:

I. Організаційна частина:

1.Розподілення групи на бригади.

Перевірка бригадирами наявності стану та стану санітарного одягу членів своєї бригади, дотримання правил особистої гігієни.

II.Вступний інструктаж:

1) Актуалізація опорних знань.

Повідомленя теми та мети уроку.

Підведення підсумків: аналіз відповідей учнів..

2. Викладання нового матеріалу

- повідомлення нової навчальної інформації;

- показ нових прийомів трудової діяльності.

Майстер приступає до показу…...

3) Закріплення матеріалу:

Слово майстра:- А тепер давайте закріпимо знання з якими ми ознайомились на вступному інструктажу.

Учні поступово закріпили наданий матеріал, після кожного показу майстра.

ІІІ. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів: (5 год.)

Майстер контролює роботу та допомагає якщо в когось не виходить.

ІV. Заключний інструктаж:(10-15хв.)

4.1. Підбиття підсумків уроку:

4.2. Аналіз типових помилок, попередження та шляхи їх усунення.

4.3. Якість виконаних робіт та виконання учнівських норм.

4.4. Виставлення оцінок, повідомлення теми наступного уроку.

Д/з: «Асортимент та правила приготування довгих змішаних напоїв»

Технологія приготування коротких коктейлів-аперитивів на основі джину, віскі, коньяку, бренді, рому, горілки та гірких настоянок, вина

Аперитиви (від "aperate" - відкривати) - досить численна група змішаних напоїв. Величезна кількість рецептур пояснюється, по-перше, розмаїттям традицій і смаків, по-друге, великою кількістю вихідних компонентів і по-третє тим, що часом навіть несуттєві на перший погляд зміни, що вносяться до рецептури, різко змінюють смакові якості коктейлів. П'ють аперитиви одним-двома ковтками. У складі цих напоїв досить багато спирту; вони завжди менш солодкі, ніж діджестиви, тому що в їх рецептури або зовсім не входять компоненти, що містять цукор, або входять, але в дуже малих обмежених кількостях. Роль аперитив полягає в тому, щоб порушити апетит.

Залежно від виду основних компонентів аперитив ділять на дві підгрупи: на міцно алкогольної основі (джин, віскі, горілка, ром тощо) і на основі вин (вермут, херес, портвейн тощо).

Коктейлі-аперитиви на основі міцноал­когольних напоїв готують з ароматизо­ваними та кріпленими винами, з різни­ми міцноалкогольними бітерами. У де­яких коктейлях як ароматичний моди­фікатор замість Ангостури та інших міцних бітерів використовують арома­тичні лікери (Бенедиктин, Шартрез). Основним правилом для приготування коктейлів-аперитивів є першочергове змішування ароматичних компонентів і модифікаторів з наступним додаван­ням основи. Залежно від основи кок­тейлі-аперитиви ароматичного типу поділяють на підгрупи:

Коктейлі-аперитиви Олдфешен.

Вони складаються з міцноалкогольної основи, солодкої частини і бітера Ангостури.

У класичному Олдфешені основою є тільки один міцноалкогольний напій (горілка, джин, віскі, коньяк, ром, фрук­тово-ягідне бренді), і назву коктейлю дають за назвою основи: Горілка-олдфе-шен, Віскі-олдфешен, Ром-олдфешен, Коньяк-олдфешен.

Приготування класичного Олдфешена: в охолоджену склянку Олдфешен кладуть грудочку цукру, наливають теплу воду так, щоб він був покритий повніс­тю. Як тільки цукор почне розчиняти­ся, зливають воду, додають 2-3 деша Ангостури, розтирають цукор пестиком і ретельно змішують цукор з Ангостурою. Вливають основу і додають три-чотири шматочки льоду. Розмішують протягом 2 хв за допомогою барної лож­ки (зверху вниз).

Коктейль-аперитив Віскі-олдфешен.

Класичний Олдфешен гарнірують че­решнею або вишнею на шпажці та шматочком лимонної цедри. Замість соломок до коктейлю подають чайну ложку або коротку паличку для розмішування.

У коктейлях-аперитивах типу Олдфе­шен замість цукру можна використо­вувати різні сиропи (натуральні, фрук­тово-ягідні), а замість Ангостури як аро­матичний модифікатор — ароматні лі­кери (Шартрез, Бенедиктин, М’ятний). Коктейлі типу Олдфешен гарнірують лимоном, апельсином, черешнею, ана­насом.

Коктейль-аперитив Коньяк -олдфешен з лікером.

Коктейлі-аперитиви ароматичного типу на основі джину. До цієї групи належать коктейлі-аперитиви Мартіні і коктейлі типу Мартіні.

До цієї групи належать стандартні кок­тейлі-аперитиви Мартіні сухий, Мартіні солодкий, Мартіні де Люкс Коктейль-аперитив Мартіні сухий.

Приготування коктейлів Мартіні. Охо­лоджену барну склянку наповнюють на 3/4 об’єму шматочками льоду, вливають компоненти, вижимають цедру лимона, розмішують барною ложкою зверху вниз протягом 5 с, проціджують, наливають в чарку для коктейлю, гарнірують: Мартіні сухий і Мартіні де Люкс — солоною оливкою, Мартіні солодкий — черешнею або вишнею, нанизаною на шпажку.

У цих коктейлях Вермут можна замі­нити Хересом сухим або міцними сор­тами.

До групи коктейлів Мартіні належать коктейлі: Ном (апельсинова гіркота за­мінена на лікер Шартрез), Флаінг Датчмен (Летючий голландець — з додаван­ням лікеру Кюрасао), Інтернаціональ­ний (з додаванням спиртового апери­тиву Перно-45

Коктейль-аперитив Ном.

Коктейлі-аперитиви типу Мартіні.

 Це коктейлі, в яких ароматичний мо­дифікатор замінений на лікери і джи­ни або на інший міцноалкогольний на­пій. До таких коктейлів належать: Горілка-мартіні, Ром-мартіні, Старка-мар-тіні. Коктейль-аперитив Горілка -мартіні.

Коктейлі-аперитиви ароматичного типу з підсолоджуючим інгредієнтом.

Ці коктейлі готують для любителів. Як солодкий інгредієнт додають ароматичні лікери, анісові дистиляти і специфічні плодово-ягідні лікери.

Коктейлі ароматичного типу з емуль­гатором готують за рецептурою.

Коктейлі-аперитиви ароматичного ти­пу на основі віскі, коньяку і фрукто­во-ягідних бренді. На основі віскі готу­ють коктейлі-аперитиви Манхеттен. Класичним Манхеттеном є коктейль з солодким червоним вермутом. Цей кок­тейль поділяють на сухий, міцний і со­лодкий..

Приготування коктейлів-аперитивів Манхеттен. Охолоджену барну склян­ку наповнюють на 3/4 об’єму льодом, вливають компоненти, розмішують їх барною ложкою протягом 5 с зверху вниз і проціджують» Готовий напій вли­вають в охолоджену чарку для коктей­лів. Гарнірують черешнею на шпажці. У коктейлях Манхеттен ароматичний модифікатор можна замінити на лікер Кюрасао або Шартрез (1 деш). Коктейль можна приготувати з різними основа­ми, залежно від яких називатиметься коктейль: Скач-манхеітен, Ром-манхеттен, Бренді-манхеттен, Епл- Джек-манхєттен.

Як ароматичний компонент можна ви­користовувати не лише Вермут, а й аперитивні вина та цитрусовий сік. Рецептуру для коктейлів-аперитивів ароматичного типу на основі коньяку і фруктово-ягідних бренді розробляють за тією самою формулою, що і на ос­нові джину. Специфікою є те, що як ароматичний компонент виступають кріплені вина (Херес, Портвейн, Маде­ра, Марсала) у поєднанні з ароматизо­ваними винами і ароматичними ліке­рами (Шартрез, Бенедиктин, М’ятний).

РЕЦЕПТУРА КОКТЕЙЛЮ "MARGARETA"

Таблиця 3.2

ОСНОВНІ ТА ДОДАТКОВІ КЛАСИФІКАЦІЙНІ ОЗНАКИ КОКТЕЙЛЮ "MARGARITA"

Оригінальні коктейлі.
Оригінальні коктейлі — це "короткі напої", їх ділять на такі групи:

• 
  Пуус-кава,

• 
  Чампереллс,

• 
  Кнікебайн,

• 
  Краста,

• 
  Фліпи,

• 
  Смашіс,

• 
  Зуум,

• 
  Фраппе,

• 
  Фрозен,

• 
  Свізл.

Частина з цих напоїв розроблена в роз­ділах "Післяобідні коктейлі" і "Сау". Ці коктейлі виділені в групу оригіналь­них коктейлів тому, що від інших на­поїв вони відрізняються способом при­готування, оформленням, специфічни­ми компонентами, що входять до їх складу.
Коктейлі групи Краста.

Це коктейлі типу Сау, які оформляються цукровою "памороззю" (краста) на зовнішній час­тині келиха Сау. Так подають будь-який коктейль Сау, крім аперитивних. Коктейлі групи Краста готують у такій послідовності: спочатку келих оформля­ють цукровою "памороззю", потім на дно його опускають спіраль з цедри лимона або апельсина, складену у ви­гляді цілого плода. Окремо в шейкері з льодом готують коктейль типу Сау з обов’язковим використанням ароматич­ного модифікатора. Приготовлений кок­тейль обережно через фільтр шейкера вливають в оформлений келих Сау. Сервірують соломинками.

Вихід коктейлю не повинен перевершу­вати 50 мл на одну порцію.

Горілка-краста. Сироп лимонний або апельсиновий — 5,сік лимонний — 10,. горілка — 35, лікер Бенедиктин або Шартрез — 2 — 3 деша. В и х і л — 50.

Коктейлі групи Фліпи.

Це змішані напої (коктейлі), до складу яких входить ціле яйце або яєчний жовток, тому їх інко­ли називають "коктейлі з яйцем". Бать­ківщина фліпів — Північна Америка, де їх готували з підсолодженого гарячого пива, міцної спиртової основи, яйця та прянощів і споживали у гарячому виг­ляді. Тепер ці напої готують з підсолод­жуючого компонента (різні алкогольні та безалкогольні компоненти, що міс­тять цукор, — сиропи, лікери, мед), ос­нови (безалкогольні, середньо та міцноалкоголміі натуральні напої, а також їх поєднання) і дієтичних яєць. Як аро­матичний модифікатор використовують тертий мускатний горіх — для терпких фліпів і тертий шоколад, сухе какао — для десертних фліпів.

Приготування коктейлів групи Фліпи.

Ск лянку міксера наповнюють на 1/2 льодом, вливають основу, яйце і солод­ку частину. Усі компоненти збивають протягом 30 с, потім виливають через фільтр у заздалегідь охолоджений бо­кал Сау місткістю до 250 мл. Зверху посипають сухим модифікатором або кладуть збиті вершки, або збитий бі­лок яйця.

Фліп Мускатний.

Сироп лимонний — 10,Мускат білий десертний — 40, яйця — 40, какао або шоколад тертий — 0,5, лід харчовий — 20. Вихід — 90..

Коктейлі групи Смаш.

Це освіжаючі міцноалкогольні змішані напої, що скла­даються з міцноалкогольної основи, со­ку свіжої кучерявої м’яти і солодкого компонента.

У класичному коктейлі Смаш як солод­кий компонент використовують лише натуральний сироп і одну міцноалко-гольну основу (горілку, коньяк, віскі, ром, бренді). Залежно від міцноалко­гольної основи можна приготувати кок­тейлі: Бренді-смаш, Віскі-смаш, Горілка-смаш, Коньяк-смаш, Ром-смаш. Приготування коктейлю Смаш.

У фар­форову ступку кладуть 2 — 3 гілочки свіжої м’яти, доливають солодкий ком­понент (сироп, лікер) і розтирають. Якщо свіжої м’яти немає, її можна за­мінити лікером М’ятний. Потім доли­вають міцноалкогольну основу і знову розтирають і розмішують. В охолодже­ний шейкер кладуть лід, вливають че­рез фільтр приготовлену суміш, інтенсивно збивають.

Коктейль наливають у келих Сау, гар­нірують різними фруктами і ягодами. Оформляють зацукрованою гілочкою свіжої м’яти (м’яту змочують у сиропі і опускають у цукрову пудру). Подають з соломинкою і ложечкою.
Коктейль Коньяк-смаш. Сироп натуральний — 10, коньяк — 40,м’ята кучерява — 2 — 3 гілочки, фрукти — 20. Вихід — 50/20.

Коктейлі групи Зуум.

Це специфічні міцноалкогольні змішані напої, які го­тують з меду, вершків (свіжих) і осно­ви. Мед перед приготуванням підігрі­вають на водяній бані до рідкої кон­систенції і охолоджують до кімнатної температури.

Приготування коктейлю Зуум. У зазда­легідь охолоджений шейкер кладуть лід (на 1/2 його об’єму), вливають мед і вершки, потім основу і Інтенсивно зби­вають. Після цього суміш виливають через фільтр в охолоджену коктейльну чарку. Зверху посипають тертим шоко­ладом. У коктейлі Зуум константою є вершки і мед, змінюється лише основа.
Коктейль Горілка-зуум.

Мед — 5, вершки — 10,горілка — 20, лікер Куантро — 15, шоколад тертий — 0,5. В и х і д — 50.

Коктейлі групи Фраппе.

Ці коктейлі подають обов’язково з льодом. До їх складу входить охолоджена чорна кава.

Пр иготування коктейлю Фраппе. Ком­поненти збивають у шейкері з льодом, потім переливають у заздалегідь охо­лоджену і повністю заповнену льодом склянку Олдфешен або коктейльну чар­ку місткістю 75 мл. Подають з соломин­кою і чайною ложкою. Можна гарні­рувати збитими вершками.

Коктейль Фраппе М’ятний (Анісовий).

Кава чорна холодна — 40,лікер М’ятний або Анісовий — 10, лід харчовий. В и х і д — 50.

Коктейлі групи Фрозен.

Особливістю цієї групи коктейлів є те, що до їх скла­ду входить велика кількість охолодженого компонента у вигляді снігової маси (подрібненого льоду).

Приготування коктейлю Фрозен: ком­поненти з великою кількістю снігової маси закладають у міксер, де збивають доти, доки вся суміш не перетвориться в снігову алкогольну масу. Так можна подавати практично будь-який кок­тейль, крім тих, що містять емульгато­ри.

Рекомендують ці коктейлі в жарку пору року. Найпопулярнішим напоєм Фрозен є коктейлі типу Сау. Можна приготувати такі коктейлі цієї групи: Фрозен Дайкері, Фрозен Сау-зерн Комфорт Сау, Фрозен Оранж Блоссом, Фрозен ред Ліон. Коктейлі групи Свізл. Ці коктейлі від­різняються від інших тим, що їх готує сам відвідувач за допомогою спеціаль­ного інструмента, який має назву "свізл". Його виготовляють з металу, дерева, пластмаси у вигляді стержня з лопастями, які направлені догори під кутом.

Приготування коктейлів групи Свізл.

У келих Хайболл місткістю 250 мл бармен кладе лід на 1/2 об’єму його, вливає всі компоненти, а потім подає келих відві­дувачу, який збиває напій за допомо­гою інструменту "свізл". Для цього він опускає лопасті у напій, стержень затискує між долонями і покручує інстру­мент доти, доки він не стане пінистим..

З ромом або джином добре поєднуєть­ся сік лайма, з іншими дистилятами — лимонний сік.

До коктейлів з ромом додають сироп Оржа або Фалернум, а з віскі — лікер Шартрез.

Коктейль Ром-свізл.

Сироп Оржа — 5, сік лайма — 10, ром Ямайський — 35, Ангостура — 2 — 3 деша, м’ята свіжа — 2 — 3 гілочки, фрукти — 20. Вихід — 50/20.

Коктейлі групи Шейк.

Вони складають­ся з тих самих компонентів, що й кок­тейлі Сау, лише з іншим пропорційним відношенням між ними. Ароматичні модифікатори та емульгатори не дода­ють.

Готують коктейль Шейк у шейкері з льодом і подають в коктейльній чарці. Соломинкою не сервірують. Рекомен­дують чоловікам, оскільки це міцний напій.

Коктейль Старка-шейк.

Лікер Шартрез — 5, сік лимонний — 5, настоянка Старка — 40. В и х і д — 50.