ГККП «Агротехнический колледж, город Есиль» при управлении образования Акмолинской области
План учебного занятия.
Тема занятия: Приемы накрытия столов. Сервировка стола тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.
Наименование модуля/дисциплины: ПМ 12 Подготовка обеденного зала к обслуживанию посетителей / производственное обучение
Подготовил: мастер производственного обучения: Рахматуллина Н.Н. "__"________ 20_ года
Общие сведения
Курс, группа: III курс / ППЗ - 6
Тип занятия: Урок по изучению трудовых приемов и операций
2. Цели, задачи
Ознакомить учащихся с использованием столового белья, посуды, приборов при обслуживании посетителей предприятии питания.
- привить эстетический вкус, внимательность, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ; формировать и развивать умения при сервировки столов;
развить исполнительские умения, творческие способности.
3. Ожидаемые результаты: После занятия обучающийся будет уметь самостоятельно подготавливать столовое бельё, посуду, приборы к обслуживанию. Складывать салфетки. Сервировать столы.
4. Необходимые ресурсы: Т.Назаренко, М. Омаров «Организация и обслуживание в сфере питания», В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Мультимедийное оборудование, презентация «Виды, назначение и подготовка столового белья», инструкционная карта, раздаточный материал, салфетки, скатерти, столы. ИКТ: https://learningapps.org/display?v=p3j1sm3rt22 и https://learningapps.org/display?v=pb89uh1d222 интернет ресурсы: https://eventmarket.ru/muletonyi-naperonyi-dorozhki-podtarelniki-salfetki-chto-eto-takoe/
5. Ход занятия
Организационный момент
Здравствуйте.
Отметим присутствующих.
Ребята, приготовьте, пожалуйста, конспекты. Так же у вас на столах лежит дополнительный материал, о его назначении я расскажу по ходу урока.
Мотивация учебной деятельности
Хотелось бы начать наш урок с небольшого предисловия.
В последнее время мы стали намного коммуникабельнее, много путешествуем, общаемся, а, значит, едим вне дома – в кафе, ресторанах. И как порой себя неудобно чувствует человек, приглашенный, к примеру, в кафе, не зная назначения многих из разложенных перед ним приборов.
Особенно если на одну персону приходится не одна вилка и нож, а две или три и все разные – вот тут утрачивается чувство комфортности, и, возможно испорчен весь вечер. Да и дома, на званом вечере нелишне умело орудовать вилкой и ножом, правильно пользоваться салфеткой.
Вы можете мне возразить, что можно обойтись и без ножа, и без салфетки. Но, знаете ли, сейчас столько много вкусной еды, которую удобно есть при помощи ножа и вилки, а некоторые морепродукты и вовсе специальными приборами. Поэтому, если кто-то не собирается подчиняться правилам пользования столовыми приборами, можно в кафе, ресторане на званом вечере попросить тарелку каши и ложку и спокойно есть. Особых правил здесь не надо. А если исходить из этого, то не грех вспомнить времена, когда и тарелка с ложкой были прихотью, их, как, впрочем, и всю остальную сервировку стола заменяли нож и ломоть хлеба. Но для того и придумали люди столовые приборы и правила поведения, чтобы свободнее и комфортнее чувствовать себя за столом и не мешать другим участникам трапезы.
Вводный инструктаж
Запишите в конспекте тему урока: «Работа с подносом, подачи горячих блюд на тарелках. Подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию. Сервировка столов»
Цель нашего урока: Ознакомиться с понятием «Сервировка стола», с правилами сервировки, предметами сервировки, историей их появления; научиться приемам сервировки столов.
Активизация знаний обучающихся
Современная система ПОП за последние годы претерпела существенные изменения. Это привело к закрытию нерентабельных ресторанов, кафе, столовых, рассчитанных на большое количество посадочных мест. Вместо них открываются маленькие рестораны, кафе, бары, рассчитанные на определенного потребителя.
Можно рассмотреть такую ситуацию. Три небольших ресторанчика, расположенные недалеко друг от друга. В какой ресторан клиент пойдет в первую очередь? В тот, где самые низкие цены. Если цены, предположительно одинаковы – в тот, где качество блюд выше, а ассортимент блюд шире. И если эти условия одинаковы, клиент пойдет в тот ресторан, где сервис на более высоком уровне. Вы видите, что в условиях жесткой конкуренции немаловажную роль в завоевании клиента играет сервис.
У вас на столах лежат папки, найдите в них, пожалуйста, определение сервиса.
Что такое сервис?
Кто нашел – зачитайте! Правильно – это индивидуальное, субъективное впечатление клиента от контакта с сервисодателями.
А сейчас найдите кто такой сервисодатель?
Сервисодатель – это человек, предоставляющий кому либо услуги.
И посмотрите кто такой клиент?
А клиент – это человек эти услуги получающий.
В борьбе за постоянного клиента особую роль играет интерьер ресторана, работа сервисодателя, и, конечно, правильно и со вкусом сервированный стол. Как в минувшие века, так и сегодня, искусно сервированный стол – вершина вашего гостеприимства. Сервировка стола, строго говоря, – это подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю, то есть правильная, в определенном порядке расстановка всех необходимых, соответствующих кушаньям предметов – посуды, приборов, бокалов, салфеток и др.
Умение правильно сервировать стол – необходимое качество современного повара. При работе в нынешних экономических условиях в ресторанах нового типа, повар должен не только вкусно приготовить, но и красиво подать приготовленное.
Актуализация опорных знаний. Сейчас мы повторим изученный материал по теме «Столовая посуда». Для этого вам необходимо выполнить тест https://cloud.mail.ru/public/Z4Y1/Z5rmMxV1Y (3-4мин), а затем кроссворд https://cloud.mail.ru/public/e47s/F3a1DEhrc
Формирование новых знаний и умений
Прежде, чем приступить к рассмотрению нового материала, нам необходимо ознакомиться с требованиями и последовательностью сервировки стола. Это будет вам необходимо для выполнения правильной сервировки стола.
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:
Соответствовать мероприятию – завтраку, обеду, ужину, чаю, банкету и т.д.
Строго сочетаться с меню подаваемых закусок, блюд и напитков.
Быть эстетичной – гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками (формой их свертывания и цветом), интерьером.
Отражать тематическую направленность застолья, например, торжество по поводу дня рожденья или встреча Нового года.
Все предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с принятыми правилами.
Последовательность сервировки стола:
Вначале накрывают стол скатертью. Что такое скатерть? Какие они бывают?
Расставляют тарелки.
Раскладывают столовые приборы.
Ставят стеклянную (хрустальную) посуду.
Раскладывают салфетки.
Расставляют приборы со специями, вазы с цветами и т. д.
Сейчас рассмотрим презентацию, вспомним, что относится к столовому белью, а потом приступим к правилам сервировки стола.
Скатерть – tablecloth - дастархан
Cалфетка – napkin - майлық
Сервировка –servinq –қызмет ету
Сервировка столов – table settinq - үстелді орнату
Заслушаем историческую справку о возникновении столового белья.
Салфетки были известны еще в Древней Греции, ими служили листья фигового дерева, которыми рабы вытирали губы после еды своему
хозяину. Полотняные салфетки использовались в Древнем Риме.
В Западной Европе обеденный стол обрел тканую скатерть в рыцарские времена Людовика Благочестивого (1215-1270). Это было нередко полотнище длиной в двадцать четыре метра, а шириной в два с половиной; скатерть ткали из ниток двойного кручения, вся она покрывалась вышивкой и украшалась роскошной бахромой.
К середине XV века скатерти употреблялись уже не только в знатных домах, но и среди ремесленников, купцов, нотариусов, врачей и аптекарей. Салфетки появились в Европе тоже в XV веке. Но еще долго и рот, и руки вытирали краем скатерти.
Узорные ткани, которые использовались для покрытия столов,
привозили с Востока — бархат, парчу, плотный шелк. Цветное сукно для скатертей, в том числе и с узорным тиснением, выделывали и окрашивали
в Европе.
Сервировка стола для обеда (минимальная)
На стол, напротив стула клиента, отступив 2 см от края стола, ставят мелкую столовую тарелку. Справа – столовый нож лезвием к тарелке и столовую ложку углублением вверх, слева – столовую вилку зубцами вверх. Слева, отступив от края 5-10см, размещают пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят в том случае, если холодные блюда подают в салатниках или другой многопорционной посуде. Напротив острия ножа ставят посуду для напитка. Посредине ставят салфетницу с бумажными салфетками, сложенными таким образом, чтобы их было легко вынимать, приборы для специй. Также можно использовать льняные салфетки. В этом случае их кладут на тарелку или на стол рядом с приборами.
Ребята, все ли вам понятно по данной сервировке стола? Если есть какие-то вопросы – задавайте.
Перейдем к следующей сервировке. Это – чайный стол
На стол ставят малый заварочный чайник и большой чайник с кипятком (доливочный), сахарницу с сахаром. Варенье, джем, мед ставят в розетке или вазочке (справа).
Лимон подают на розетке или блюдечке (слева). Молочник или сливочник ставят справа. Ручки чашки должны быть повернуты влево, чайная ложка положена на блюдце ручками вправо.
Ребята, все ли вам понятно по данной сервировке стола? Если есть какие-то вопросы – задавайте.
И еще хотелось бы рассмотреть сервировку банкетного стола
На расстоянии 2см от края стола ставят мелкую столовую тарелку (подставную), на нее закусочную. Справа лезвием к тарелке также на расстоянии 2см от края стола кладут столовый, рыбный и закусочный ножи, слева, в таком же порядке – столовую, рыбную закусочную вилки. Свернутую льняную салфетку кладут на закусочную тарелку.
Количество бокалов и рюмок в этом случае зависит от ассортимента напитков. В данном случае здесь находятся рюмки для красного, белого вина и фужер для шампанского. Они выставляются в один ряд за приборами. Посредине стола симметрично ставят вазы с цветами и вазы с фруктами. Они определяют границы секций стола. На удобном для гостей расстоянии вдоль края стола располагают приборы для специй.
Ребята, все ли вам понятно по данной сервировке стола? Если есть какие-то вопросы – задавайте.
Выдача заданий: сложить салфетки, выполнить сервировку обеденного и чайного столов.
Текущий инструктаж. Самостоятельная работа.
Перед тем как выполнить сервировку вам нужно показать несколько видов складывания салфеток. Открываем электронно - методическое пособие «Салфетки» выполненного в программе Ауто плей https://cloud.mail.ru/public/244t/2mEYWBSds . Пробуйте как можно больше сложить салфетки (минимум 10 штук).
А теперь ребята я вам предлагаю выполнить следующее задание: необходимо выполнить сервировку обеденного и чайного столов, а также ответить на дополнительные вопросы. Мне понадобятся четыре человека – два человека для сервировки обеденного стола и два человека для сервировки чайного стола. Прежде чем вы приступите к работе, рассмотрите схемы по данным сервировкам, они лежат у вас на столах, можете взять их с собой. Я вам раздам дополнительные вопросы. На выполнение всего задания вам отводится 5-7 мин. На подсобных тумбочках вы можете взять все необходимое для сервировки ваших столов. Приступайте, пожалуйста.
(проверить тесты и кроссворд)
После сервировки столов учащиеся отвечают на проблемные вопросы
Проблемная ситуация:
1. Гость опрокидывает чашку с чаем. Ваши действия?
2. Если Вы, обслуживая, клиента, опрокинули на него чашку с чаем. Ваши действия?
3. Гость роняет прибор на пол. Ваши действия?
4. Гостю не понравился вкус блюда, которое ему принесли. Ваши действия?
5. Гость требует, чтобы его пересадили за другой столик. Ваши действия?
6. Представьте ситуацию, что вы менеджер или администратор ресторана. И в вашем ресторане произошла ситуация: пришли 2 курящие женщины и сели в некурящем зале, чуть позже они попросили у официанта пепельницу, чтобы закурить, но официант им отказал и предложил пересесть в некурящий зал, но они отказались и продолжали требовать пепельницу. Чтобы вы сделали, чтобы избежать конфликтной ситуации?
Заключительный инструктаж
Рассмотреть сервировку, разобрать ситуации
Сервировка выполнена правильно и проблемная ситуация тоже решена верно.
Закрепим материал - выполним несколько заданий в программе Лернис.
Столовая посуда, столовые приборы https://learningapps.org/watch?v=p3tdj5jej22 викторина с выбором правильного ответа . мини тест (9 вопросов сервировка столов)
Задания на соответствие https://learningapps.org/display?v=pb89uh1d222
Сервировка столов (составить пазлы) https://learningapps.org/display?v=p3j1sm3rt22
В заключение нашего урока, хотелось бы подвести итог. Сегодня вы познакомились с некоторыми видами сервировки (с правилами, с последовательностью), самостоятельно накрывали столы, находили выход с проблемной ситуации. И я надеюсь, что знания, полученные на уроке, вам пригодятся не только в вашей дальнейшей работе, но и в быту. На следующем уроке мы рассмотрим другие виды сервировки.
Оценки за сегодняшний урок следующие: работа с тестами:….. с кроссвордом:… все, принимавшие активное участие на уроке получают «5», спасибо вам большое.
Рефлексия по занятию
Ребята, мне очень хотелось бы узнать ваше мнение об уроке. Понравился вам урок, взяли вы что-нибудь полезное для себя, какие общие впечатления у вас сложились?
6. Домашнее задание
1. Составить схему сервировки для банкета и подготовить меню на 50 человек
2 021
25 163 
