Открытый урок по теме: «Приготовление котлетной массы и изделий из нее, «Котлеты Пожарские» МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Министерство образования Московской области

Государственное образовательное учреждение высшего образования Московской области

«Государственный гуманитарно-технологический университет»

(ГГТУ)

Промышленно-экономический колледж

«Согласовано»

Методист ПЭК ГГТУ

______________/ Столетова И.В./

Открытый урок по теме: «Приготовление котлетной массы и изделий из нее, «Котлеты Пожарские»

МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

для обучающихся по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Подготовил: Шавер М. Б., преподаватель ПЭК ГГТУ

«Рассмотрено и утверждено»

на заседании ПЦК профессионального цикла

Протокол №___от «___»______20___г.

Председатель __________/Печенникова Т.А/

2021 год.

План урока

Технологическая карта с дидактической структурой урока по теме

«Приготовление котлетной массы и изделий из нее, «Котлеты Пожарские»" к плану урока от «___» ________ 2021г.

Приложение № 1

Слово преподавателя о значимости данной темы в дальнейшей профессиональной деятельности

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%

Горячие блюда из птицы (подаваемые при температуре 650С) ценят за содержание полноценных белков; легкоплавких и богатых высоконепредельными кислотами жиров; минеральных веществ (калий, натрий, фтор, кальций и т. д.); витаминов А, Д, РР, группы В и экстрактивных веществ, обуславливающих хорошие вкусовые качества данных блюд

Блюда из птицы легко усваиваются организмом человека (93%), т. к. мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина, а жир имеет низкую температуру плавления.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что тема сегодняшнего урока весьма актуальна. Кроме этого на данном этапе все большие обороты набирает гастрономический туризм. Люди готовы платить деньги за то, чтобы попробовать необычные национальные блюда или блюда с «историей». Именно таким блюдом и являются рассматриваемые на нашем уроке котлеты Пожарские.

Приложение № 2

Историческая справка

«На досуге отобедай У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке»,

Каждое блюдо имеет свою историю возникновения. Но если яство оставило свой след не только в кулинарии, но и в искусстве, то ему обеспечена жизнь в веках.

Пожарские котлеты – это то самое кушанье, об истории появления которого еще долго будут длиться споры, и, скорее всего, никто так и не узнает истины. Вот, если бы Александр Сергеевич не только оставил свои рекомендации, но и намекнул, что, речь, мол, идет о тех котлетах, которыми потчевали самого царя или князя, то пытливым умам гурманов последующих поколений было бы проще искать истину.
Но, поскольку автор так и не раскрыл тайну, то все версии возникновения знаменитых Пожарских котлет имеют право на существование с равной долей вероятности.

Итак, существует версия, по которой блюдо из рубленого мяса птицы было названо в честь графа Пожарского, к которому однажды с нежданным визитом нагрянул Великий князь Московский. Хозяин собрался попотчевать гостя телячьими котлетами, да на беду на графской кухне не нашлось нужного вида мяса. Но граф был мужчина решительный и тут же приказал приготовить котлеты из курицы. Приказ был исполнен, а новый вкус блюда так понравился гостю, что рецепт был перенесен на кухню Московского князя. Говорят, несмотря на то, что свое "ноу-хау" Пожарский подарил столь важной персоне и княжеские котлеты с тех пор стали готовиться из рябчиков, фазанов и прочей птицы, сам граф предпочитал традиционные телячьи отбивные и котлеты.

Еще одна версия появления Пожарских котлет связана с именем коронованной особы – императором Александром I. Отправился однажды царь-батюшка в дорогу, да и застрял по милости нерадивого ямщика в маленьком городе Осташкове, что близ Торжка. Остановился Александр в трактире Пожарского, а на обед приказал подать телячьи котлеты. На кухне не нашлось ни говядины, ни свинины, и тогда ситуацию спасла находчивая жена трактирщика, по совету которой повар приготовил котлеты из курицы, и, обваляв их в сухарях, подал к столу. Царскому восторгу не было границ – такими нежными и сочными получились куриные котлеты. Но Пожарский был человек честный и достойный, лукавства не переносил и признался царю в подлоге. Повинную голову меч, как известно, не сечет, а в случае с Пожарскими котлетами честность трактирщика принесла ему славу. Рецепт котлет был включен в кухню Александра I, а сам Пожарский был пожалован в поставщики продуктов для двора его Императорского Величества, о чем не замедлил сообщить в новой вывеске на трактире. По третьей версии появления Пожарских котлет автором блюда была сама Дарья Евдокимовна Пожарская – жена трактирщика, где остановился в Осташкове царь Александр I. Говорят, она собственноручно готовила куриные котлеты для высокого гостя по рецепту заезжего француза, который был не в состоянии заплатить за постой и рассчитался с хозяевами рецептом великолепного блюда. Но также есть более приземленная, отечественная, версия появления нового яства: некий повар Александр, работавший в трактире Пожарских, обучил Дарью Евдокимовну искусству приготовления куриных котлет. Как бы там ни было, котлеты понравились царю, их рецепт был принят к сведению императорским поваром, а владельцу трактира была предложена должность поставщика продуктов к августейшему двору. Неизвестно, кто на самом деле приготовил впервые Пожарские котлеты, но, если вы захотите увидеть женщину, вошедшую в историю в связи с их появлением, вы можете в музее Торжка отыскать портрет кисти Тимофея Неффа, на котором запечатлена Дарья Евдокимовна Пожарская. Правда, изображена она не с котлетами, ставшими мировой известностью, а с младенцем на руках.

Приложение № 3

Технологическая схема: «Котлеты Пожарские» с гарниром

Курица п/ф тушка

Хлеб пшеничный

Молоко

Специи

Соль, перец

Горошек зеленый

Обвалка

Прогревают в собственном соку

Нарезка кусочками

Пропуск через мясорубку

Перемешивают, выбивают,

порционируют

Масло растительное

Масло сливочное

Формируют

Панируют

Жарят

Отпуск

Технологическая схема: «Котлеты Пожарские» с гарниром

Курица п/ф тушка

Хлеб пшеничный

Молоко

Специи

Соль, перец

Горошек зеленый

Приложение № 4

Требования к качеству

Внешний вид – форма - яйцевидно –приплюснутая, панировка равномерная без обрушений, с золотистым колером.

Вкус - свойственный данным продуктам, в меру соленый.

Цвет на разрезе – от светло - серого до кремово –серого.

Запах- свойственный данным продуктам.

Консистенция - пышная, сочная, рыхлая.

Не допускается покраснения мяса и привкус хлеба.

Приложение № 5

Технологическая карта

Наименование блюда: «Котлеты Пожарские»

Технологическая карта

Наименование блюда: «Котлеты Пожарские»

Технологическая карта

Наименование блюда: «Котлеты Пожарские»

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5-6 шт. на порцию.

Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Преподаватель ставит перед обучающимися проблемную ситуацию:

1. При приготовлении котлетной массы для «Котлет Пожарских» выяснилось, что котлетная масса пересолена. Как, если можно, исправить ситуацию.

2. При приготовлении «Котлет Пожарских», выяснилось, что на производстве не оказалось пшеничного хлеба. Можем ли мы использовать для приготовления котлетной массы не пшеничный, а ржаной хлеб? Аргументируйте свой ответ.

Ответ: 1. Добавить дополнительно ингредиенты в котлетную массу.

2. Произвести замену нельзя, так как в черном хлебе повышенная кислотность. И изделия из данной котлетной массы будут иметь некрасивый темный вид, а на вкус-кислые.