Открытый урок: Классификация мяса убойных животных.

ОТКРЫТЫЙ УРОК

Предмет:  «Основы  товароведения продовольственных товаров»

Тема открытого урока: Классификация  мяса убойных животных поступающих на предприятия общественного питания  нашего  региона.   Маркировка   и  хранение. Органолептическая оценка качества мяса.

Цели урока:

Образовательная:

- формировать практические умения перечислять  ассортимент и характеристику мяса убойных животных; способствовать формированию умения анализировать, сопоставлять, делать выводы;

создавать условия для формирования практических навыков по определению качества мяса органолептическим методом.

Развивающая: Формировать практические умения определять цель, организовывать свою деятельность (ОК 2); умение вести диалог в группе (ОК 6); развивать ответственность, способность к открытому взаимодействию (ОК 3).

Воспитательная: Способствовать воспитанию у обучающихся командного духа, эффективного общения (ОК6), воспитывать интерес к профессии (ОК 1)

Тип урока:  Урок изучения нового материала

Методы урока: словесный, наглядный,  демонстрационный,  частично-поисковый.

Форма организации деятельности обучающихся на уроке: индивидуальная, фронтально-групповая.

Межпредметные связи:   Химия, биология, микробиология, санитария и гигиена,  информатика.

Материально-техническое оснащение:

- средства ИКТ: мультимедийный проектор, экран;

- литература: 1) учебное пособие «Товароведение продовольственных товаров» В. А. Тимофеева.  Образцы мяса. Ножи столовые. Доски разделочные.  ГОСТ на мясо,  раздаточный материал для домашнего задания.

Ход урока

Здравствуйте, ребята. Садитесь.

            Один из основоположников товароведения сказал: «Быть сытым можно, лишь употребляя качественные и полезные продукты». Слайд 1.

            Слайд 2. Ребята как вы считаете, какой самый  популярный и востребованный продукт в рационе питания человека,  у нас в Сибири. Правильно мясо.

Как вы думаете почему,  с чем  это связано?  (С климатическими условиями; наши предки занимались скотоводством;   с географическим расположением региона). Конечно же, все это и наложило  отпечаток на нашу пищу.

Перечислите основное сырьё для производства мяса и мясных продуктов: крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птиц.

Итак, тема сегодняшнего урока:  «Классификация  мяса убойных животных поступающих на ПОП  нашего района.   Органолептическая оценка качества мяса». Слайд 3. Запишите тему.

Убой животных — умерщвление животных с последующей обработкой туш.   Термин  убой животных относится к убою домашнего скота и птицы. Целью убоя животных? Обычно  является употребление в пищу и переработка частей туши для использования в промышленности (например, выделка кож), фармакологии и других отраслях хозяйства. На ПОП мясо животных поступает в тушах, полутушах и четвертинах.

Слайд 4.

1. Ребята  давайте вспомним, что такое классификация продовольственных товаров? (Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам). Перечислите группы продовольственных товаров в зависимости от сырья и использования? (овощи плоды; сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия; продукты переработки зерна; вкусовые продукты;  рыбные продукты; мясные продукты; молочные продукты; яйцо и яичные товары;  пищевые жиры.)(Оформить шкаф).
2. На какие 3 подкласса подразделяются по происхождению продовольственные  товары?  (растительного происхождения, животного происхождения и смешанного происхождения.

мясо относится к животному происхождению.

Мясо и мясные продукты, важнейшие продукты питания. Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Ребята, какие мясные продукты вы знаете, кто назовет?

Слайд 5. 1. Мясо животных и  птицы; 2. Колбасные изделия; 3. Мясокопчености; 4. Мясные консервы. Это основные группы мясных товаров.

Слайд 6. Цель сегодняшнего  урока: рассмотреть классификацию мяса убойных животных и определить  качество мяса органолептическим методом.

Дайте, пожалуйста, определение, что  такое мясо?

Слайд 7.  Туши мяса -  свинина, говядина, птица.

Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота.  без шкуры, без головы, без нижних конечностей и внутренних органов. На поп  поступают тушами, полутушами и  четвертинами.

( На доске таблица.) Классификация мяса.  1 Вид. 2 Возраст. 3 Упитанность. 4 Термическое состояние.

Слайд 7. Первый признак  по виду убойных животных.

Слайд 8. Второй  признак по возрасту убойного животного.

Слайд 9. Классификация   мяса по возрасту говядина. Уч. стр.169 З.П.Матюхина  и 145 уч.Э.П.Королькова. . 

Слайд 10. Цвет мяса – говядина. Предлагается образец.

Слайд 11. Классификация   мяса по возрасту баранина, свинина, конина. Уч.  стр.170 и  146 соответственно.

Слайд 12. Цвет мяса - баранина. Предлагается образец.

Ребята выполним работу по карточкам. Прочитайте  задание и пользуясь  учебником  стр. 170 и 146 выполните работу. Время 2 минуты.

Слайд 13. Карточка № 1. Плюс 1 минута на сверку.

Внимание на доску. Классификация мяса по термическому состоянию. Предлагаются  образцы. По термическому состоянию, какое мясо еще бывает. Парное.  

Парное мясо употребляют только в промышленности для производства колбас.

Слайд 14. охлажденное . .подмороженное ..замороженное . .

Ребята выполним работу по карточке № 2. выполните работу пользуясь уч. стр. 171 и 147. Время  2 минуты, плюс сверка.

Слайд 15. сверка карточки № 2.   Ребята подумайте и ответьте, есть ли недостатки у  парного  мяса по этому признаку классификации. Впервые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя от 24 до72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т. д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса.

Может кто-то знает, какое мясо поступает в нашу столовую?

Внимание на доску. Классификация мяса  по упитанности. Подразделяется на категории,  по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. уч. стр.172 и 147. Пожалуйста,  прочитайте. Хорошо.  

Слайд 16. Классификация по упитанности

Слайд 17. Ребята! Давайте закрепим новую тему. Вопросы по слайдам. Слайд.18, 19,20, 21,22.

Ребята отложим все книги и тетради. Сейчас проведем практическую работу. Органолептическая оценка качества мяса. Я вам раздам образцы мяса и ГОСТ на мясо.  Правила работы с документом.

Практическая работа по группам. (4 гр.).

Сообщить задание.

Цель работы (сообщается уч-ся): все работают в группе, а затем выбирают кого-то одного для защиты работы – он отвечает, остальные могут помогать. Оценка ставится всей группе.

Слайд 23.

ПР: Органолептическая оценка качества  мяса

Практическая работа: Органолептическая оценка качества  мяса

1. Определить образец по виду убойного  животного.
2. Определите цвет мяса на разрезе.
3. Определите консистенцию мяса.
4. Определите запах мяса.
5. Определите цвет жира мяса.
6. Определите консистенцию жира.
7. Сделай вывод о свежести мяса.

        Ответ  оформите в виде таблицы.

Содержание работы

1. Определите внешний вид мяса.

Для этого проведите по поверхности образца рукой и установите, сухая или липкая корочка подсыхания.

1. Определите цвет  мяса на разрезе.

Для этого ножом подрежьте мясо и обратите внимание на его окраску.

Затем приложите палец к разрезу или установите, прилипает ли палец к разрезу или только увлажняется, а затем посмотрите, влажный ли палец или запачкан кровью.

1. Определите консистенцию мяса.

Для этого  надавите большим пальцем на разрез мяса и наблюдайте, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка.

1. Определите запах мяса.

Для этого сначала понюхайте поверхность мяса, а затем сделайте глубокий надрез и понюхайте  мясо в месте надреза. Обратите внимание, нет в глубине надреза кислого, затхлого и особенно гнилостного запаха.

1. Определите консистенцию жира.

Для  этого возьмите небольшое количество жира, раздавите пальцами и определите, крошится он или мажется.

1. Определите запах жира.

Для этого разотрите жир пальцами и понюхайте, не имеет ли он легкого или сильного запаха осаливания (Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса).

1. Сделайте вывод о свежести мяса.

Для этого сопоставьте полученные результаты с указанными в стандарте. Ответ оформите в виде таблицы.

Домашнее задание. Отчет по выполненной практической работе.

1. Какие виды мяса вы знаете?

_______________________________________________________________________________________________________________________________

1. Как различают говядину по возрасту?

________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Какая свинина относится к I категории?

________________________________________________________________________________________________________________________________4. Как различают мясо по упитанности? ________________________________________________________________  ________________________________________________________________

1. Мясо с прослойками жира называется:

_______________________________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЯ

Карточка № 1

Цвет мяса: (подчеркнуть правильное)

Свинина- масса более 34 кг.

Окраска от светло-розовой до красной, от красной до темной, мышцы нежные, грубые, рыхлые,  присутствует мраморность,  внутренний жир белый, розоватого оттенка, подкожный – розового оттенка.

Масса  от 12 – 38 кг. Свинина, подсвинки, поросята.

Мясо менее  нежное, более нежное, чем  у свинины,  окраска светло-красная, светлая.

Масса от 3 до 6 кг.  Подсвинки, поросята-молочники, свинина.

Очень нежные мышцы, консистенция плотная,  окраска белая, от бледно-розовой  до почти белой.

Карточка № 2

Термическое состояние (правильное подчеркнуть)

Мясо остывшее — имеет в глубоких слоях мышц температуру, равную температуре окружающей среды (+5... +25 °С), не подвергалось специальному охлаждению.

Мясо охлажденное - подвергнутое охлаждению от -3 до  -5° C, до t от 0 до -4°С,  до t не выше -8°C

Мясо подмороженное подвергнутое подмораживанию от -3 до  -5° C,  до t от 0 до -4°С,  до t не выше -8°C

Мясо замороженное подвергнутое  замораживанию до t не выше -8°C, от -3 до  -5° C,  до t от 0 до -4°С, 

Карточка № 3

                Почему на предприятиях общественного питания не используют парное мясо?

1. Термическое состояние: ______________________________________________________________________________________
2. Кулинарные достоинства: ______________________________________________________________________________________
3. Применение парного мяса: ______________________________________________________________________________________
4. Почему мясо должно созреть? ______________________________________________________________________________________

 Приложение к карточке № 3

                Парное мясо, полученное впервые часы после убоя, вопреки расхожему мнению, что оно вкуснее, на самом деле  не обладает высокими вкусовыми качествами. Так как, впервые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким.

                Спустя 24-72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды) мясо приобретает новые качественные показатели: на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются.

                Происходящие в мясе процессы и изменения, принято называть созреванием мяса.

Карточка № 4

В зависимости от  упитанности свинину классифицируют на:

а) І категория -  _____________________________________________________

б) ІІ категория -  ____________________________________________________

в) ІІІ категория - ____________________________________________________

г) IV категория - ____________________________________________________

д) V категория -  ____________________________________________________

Свинину делят в зависимости от качества на пять категорий:

I категория – беконная свинина

II категория – обрезная свинина или мясо молодняка

III категория – жирная свинина

IV категория – свинина для промышленной переработки

V категория – молочные поросята (весом 3 – 6 кг)