Особенности использования пищевых ПАВ в производстве мучных кондитерских изделий ЕН 01 повара

Особенности использования пищевых ПАВ в производстве мучных кондитерских изделий

Внешние факторы применения

• УСИЛЕНИЕ конкурентной борьбы
• КАЧЕСТВО продукции – требование рынка
• НЕСТАБИЛЬНОСТЬ качества сырья

Производство

2

Возможность получения нужного результата

Применение пищевых добавок

Эмульгаторы

3

Области применения эмульгаторов

• Кондитерское производство
• Хлебопекарное производство
• Производство мороженого
• Производство масложировой и маслодельной продукции
• Мясоперерабатывающее производство
• Производство сахара
• Производство пищеконцентратной продукции

4

Эмульгаторы обеспечивают

Улучшение качества

Формирование структуры

Сохранение свежести

Технологичность производства

Экономическая эффективность

5

Функциональные действия эмульгаторов в мучных кондитерских изделиях

• Направленное ведение технологического процесса
• Равномерное распределение рецептурных компонентов
• Эмульгирование рецептурного жира
• Обеспечение максимальной аэрации теста и готовых изделий
• Замедление процесса ретроградации крахмала

6

Условия, необходимые для обеспечения максимальной функциональности эмульгаторов

• Стабильное нахождение моноглицеридов в α-кристаллической форме
• Использование в производстве пасты только дистиллированных продуктов
• Использование композиции синергетических эмульгаторов

7

Действие «Пасты для сбивания» при производстве бисквитов

• Больший объем и равномерно-пористая структура
• Увеличение срока годности за счет лучшего удержания влаги;
• Внесение всех компонентов по рецептуре без предварительного сбивания меланжа и сахара;
• Сокращение времени сбивания массы с 40 до 6-10 минут;
• Снижение себестоимости за счет сокращения ввода яйцепродуктов.

8

Действие «Пасты для сбивания» при производстве пряников

• Улучшение органолептических свойств изделий
• Увеличение объема и улучшение структуры изделий
• Улучшение реологических свойств теста, качества формования
• Увеличение сроков сохранения пряников

9

Кремы с использованием «Пасты для сбивания»

• Высокая кремообразующая способность;
• Хорошая формоустойчивость и пластичность;
• Хорошие микробиологические показатели при хранении;
• Увеличение сроков годности изделий;
• Однородное соединение с какао-порошком;
• Низкая калорийность

10

Улучшитель Кондитерский «Российский»

Применение

Сдобное печенье

Сахарное печенье

Овсяное печенье

Вафли

Кексы

11

Улучшитель Кондитерский «Российский»

УЛУЧШЕНИЕ свойств теста

ПОВЫШЕНИЕ качества изделий

УВЕЛИЧЕНИЕ сроков хранения

СНИЖЕНИЕ себестоимости

ПОВЫШЕНИЕ технологичности производства

12

Семинары «Мобильной пекарни»

13

Благодарим за внимание

15