Основные приемы молекулярной кухни

Основные приемы молекулярной кухни.

С чем имеем дело?

Молекулярная кухня – термин с двояким смыслом. С одной стороны, это раздел науки. Людей всегда занимали вопросы: как упростить приготовление еды или как сделать ее более вкусной и полезной. Но желание разобраться в процессах, происходящих во время жарки мяса или тушения овощей, возникло примерно 100 лет. Пожалуй, лучше всего мотивацию к изучению кухонной химии и физики описывает эта цитата:

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

Одним из результатов именно научной работы можно считать теорию вкусовых сочетаний. Она помогла объяснить, почему в традиционных кухнях определенные пары продуктов считаются хорошими. Кроме того, эта теория вдохновила многих шеф-поваров на эксперименты.

От теории к практике.

Свою популярность молекулярная кухня обрела как набор техник и приемов, которые можно применить во время готовки. Её приверженцы учитывают химические и физические превращения продуктов. А еще они используют некоторые лабораторные приборы. Стоило только принести центрифугу и поставить рядом с плитой… Но обо всем по порядку. Методы молекулярной кухни достойны отдельного разговора.

В крупных ресторанах, награжденных тремя звездами Мишлен, вы наверняка найдете несколько блюд молекулярной кухни. В определенном смысле, молекулярная кухня — это магия вне Хогвартса. Повар стремится удивить взыскательного гурмана сочетанием форм, вкусов и запахов. И сначала вы удивляетесь, а потом расплываетесь в улыбке удовольствия. Не зря каталонский шеф-повар Андриа Ферран называл молекулярную кухню «попыткой накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов».

Как все начиналось?

Традиционно приготовление пищи – это передающиеся из поколения в поколение рецепты. Да, иногда повара импровизировали и что-то меняли в классических подходах. Однако основополагающих перемен не происходило.

Но вот пришел неспокойный 20 век. Кулинария соприкоснулась с фундаментальными науками. Физика и химия стали изучать все то, что происходит с продуктами во время обработки, и возникла пищевая технология. Эту отрасль знания интересует промышленное производство продуктов. Молекулярная кухня сосредоточилась на изучении именно приготовления пищи. Например, в ресторане или на домашней кухне. И повара, которые заканчивали свое взаимодействие с наукой вместе с обучением, снова оказались под ее благотворным влиянием.

Основоположником молекулярной кухни считается Николас Курти. Даже название этого направления в гастрономии придумал он. Физик и профессор Оксфордского университета, после выхода на пенсию он увлекся кулинарией. Ему в голову пришла идея привнести в нее свои научные познания. Мог ли он догадываться, что из опытов поджарки сосисок электрическим током вырастет авангардная техника шеф-поваров? Вопрос риторический.

Николас Курти организовал несколько семинаров под названием «молекулярная и физическая кухня». Со временем наименование семинаров с небольшой правкой стало молекулярной кухней. К сожалению, это человек покинул мир живых в 1998 году. Но идеи продолжают жить, потому что у него были последователи.

Если Курти больше работал над теоретической частью молекулярной кухни, то Эрве Тис - химик и практик. Он создавал методы молекулярной кухни. И даже его диссертация на соискание докторской степени была с ней связана. Этот замечательный ученый все еще активно разрабатывает науку о еде: пишет книги, проводит мастер-классы и сам с удовольствием экспериментирует с новыми рецептурами.

Первое полноценное блюдо молекулярной кухни было создано в 1999 году. Его автором стал шеф-повар британского ресторана «Толстая утка» Хестон Блюменталь. Это был мусс из икры и белого шоколада.

Апельсиновые спагетти

Какими методами пользуются молекулярные повара?

В этом направлении высокой кухни есть множество методов, от самых простых до требующих специальной техники.

Заморозка. И нет, холодильник тут ни при чем. Повара используют сухой лед или жидкий азот для шоковой заморозки продуктов. Преимущества метода в том, что все компоненты блюда замораживаются одновременно. Вы наверняка пробовали мороженное с мелкими кристаллами льда. Не самый приятный опыт, правда? Жидкий азот позволит этого избежать, ведь пища сохранит первоначальную текстуру. Ну а еще клубы сухого льда эффектно смотрятся при подаче блюда.

Сферификация. Вы еще помните о медовой икре? Именно этот метод позволит ее приготовить. Для этого нам понадобится альгинат натрия и лактат кальция. А еще та жидкость, которую мы хотим заключить в сферы с тоненькой ограничивающей пленкой, и чистая вода. В нее нам нужно будет добавить альгинат. Обычно его нужно 1-2 грамма. Лактат кальция растворяют в широкой посуде, например, ванночке. Опять же, нужно всего пару граммов вещества на литр воды. Затем с помощью шприца или ложки первую жидкость добавляют во вторую. Через несколько минут готовые сферы аккуратно достают и оформляют.

Эспума. Так называют легкую, воздушную пенку со вкусом чего угодно. Зачастую повара стараются избавить ингредиенты для эспума от лишних составляющих, чтобы создать вкус в чистом виде. Для его создания нужно обогатить измельченный до кремообразной массы продукт (представьте себе смесь ягод после блендера) инертным газом с помощью сифона.

Аромадистилляция. Хотелось ли вам приготовить рыбу с запахом розы, например? Тогда вам нужен такой прибор как роторный испаритель. Этот прибор позволяет отделять из смеси веществ одно, используя знание о том, при каком давлении или температуре оно переходит в состояние газа. А уже выделив концентрированный запах розы, его можно добавить в соус, с которым вы планируете подавать рыбу.

Центрифугирование. Еще один способ выделить из смеси вещество с понравившимся нам запахом. Или вкусом. Центрифуга используется для разделения смеси на фракции по массе. Внутри этого прибора по кругу расположены пробирки со смесью, которую мы хотим разделить. Во время работы прибора пробирки раскручивают до огромных скоростей. На «подопытную» смесь действует большая центробежная сила. И чем тяжелее вещество, тем ниже оно окажется в пробирке.

Представьте, что мы решили центрифугировать смесь из размятых томатов. Она разделится на три слоя. Первый будет содержать целлюлозу, пектин и красящие пигменты. Второй слой — это томатный сок, содержащий соли, сахара и кислоты. А третий слой — это тонкая жировая пленка, содержащая самые «вкусные» молекулы помидора. Если вы аккуратно соберете этот слой, то сможете использовать его для придания своему кулинарному шедевру именно томатного вкуса.

Со времени возникновения молекулярной кухни прошло 20 лет. За это время она стала популярна среди поваров и обывателей, обросла новыми приемами и даже обзавелась собственными приборами. Но если вам захотелось создать молекулярное блюдо на своей домашней кухне, не бросайте эту идею. Метод сферификации можно выполнить без особых трудностей, а ингредиенты для него найти в продаже. Также есть много рецептов молекулярной кухни, адаптированных для любителей вроде вас.