Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах

ГАПОУ СО «КТА»

Тема УРОКА:

Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода.

План 1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. 2. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах 3. Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

физиология питания

• Физиология питания — область науки физиологии живого организма

УСТАНАВЛИВАЕТ ПОТРЕБНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ

ИЗУЧАЕТ ВЛИЯНИЕ ПИЩИ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

ОПРЕДЕЛЯЕТ ОПТИМАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ ПЕРЕВАРИВАНИЯ И УСВОЕНИЯ ПИЩИ В ОРГАНИЗМЕ

Состав организма человека

углеводы

жиры

белки

1 %

14,7 %

19,6 %

вода

минеральные вещества

58,8 %

4,9 %

Расходуются:

- на образование энергии

- восстановление и создание клеток и тканей

Основные пищевые вещества

белки

витамины

пища - источник энергии, пластический материал

жиры

вода

углеводы

минеральные вещества

функционирование внутренних органов

ЭНЕРГИЯ

поддержание температуры тела

физическая и умственная работа

белки

Органические соединения, состоящие из аминокислот (углерод, водород, кислород, азот, фосфор, сера, железо)

Функции:

- пластический материал

- основа гормонов, ферментов, антител

- способствуют нормальному обмену в организме витаминов, минеральных солей

- участвуют в образовании энергии

Энергетическая ценность 1 г белка – 4 ккал

белки

Белок в организме человека образуется из амино­кислот , поступающих в клетки в результате переваривания белка пищи

Заменимые

(много)

Незаменимые

(восемь)

Амино­кислоты

.

Белки

Полноценные

Неполноценные

(содержат все 8 незаменимых аминокислот)

Растительные

Животные

белки

Суточная норма потребления белка 58—117 г

Известно более 150 аминокислот

Белки животного происхождения должны составлять 55 % суточной нормы

.

Недостаток белков в организме:

- замедление роста и развития детей

- изменения в печени взрослых

- изменения состава крови

- ослабление умственной деятельности

• снижение работоспособности
• снижение сопротивляемости к инфекционным заболеваниям

жиры

Органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот (углерод, водород, кислород)

Функции:

- пластический материал

- источник энергии

- источник витаминов А и D

- придают пище сочность, повышают ее питательность

- образуют подкожно-жировой слой, защищают внутренние органы

- являются основным резервом энергии

Энергетическая ценность 1 г жира – 9 ккал

жиры

Насыщенные

Жирные кислоты

Ненасыщенные

Бараний, говяжий жиры, кокосовое масло

Высокая t плавления

Низкая усвояемость 86-88 %

Свиной жир, жир рыб, растительные масла

Низкая t плавления

Высокая усвояемость 98%

.

Синтезируются в организме

Не синтезируются в организме

жиры

Суточная норма потребления жиров - 60-154 г

В питании жиры животного происхождения должны составлять 70 %, а растительного – 30%

.

Недостаток жиров в организме:

• нарушения со стороны центральной нервной системы
• ослабление защитных сил организма
• снижение синтеза белка
• повышение проницаемости капилляров
• замедление роста

углеводы

Функции:

- покрывают 58 % всей потребности организма в энергии;

- входят в состав клеток и тканей;

- образование гликогена в печени;

- питание тканей мозга, мышц и поддержания необходимого уровня сахара в крови;

- лактоза благоприятно действует на жизнедеятельность молочно-кислых бактерий в кишечнике;

- клетчатка способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи;

- пектиновые стимулируют процесс пищеварения и выводят из организма вредные вещества

органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода , синтезирующиеся в растениях под действием солнечной энергии

Энергетическая ценность 1 г углеводов – 4 ккал

углеводы

Пектиновые

Полисахариды

Дисахариды

Моносахариды

Глюкоза (виноградный сахар,

сахар крови)

Фруктоза (фруктовый сахар)

Галактоза ( составная часть лактозы)

Крахмал

Инулин

Гликоген (животный крахмал)

Клетчатка

( не перевари-

вается в организме человека)

Протопектин ( придает жесткость плодам)

Пектин (желеобразующее вещество)

Пектиновая и пектовая кислоты (придают кислый вкус плодам)

Сахароза ( свекловичный сахар)

Лактоза ( молочный сахар)

Мальтоза ( солодовый сахар)

.

углеводы

Суточная норма потребления –

Источником снабжения организма углеводами являются растительные продукты

257-586 г углеводов

В организме углеводов мало, поэтому они должны поступать с пищей постоянно

.

Недостаток в питании углеводов: происходит образование энергии из запасного жира, а затем и из белка организма.

Избыток углеводов в питании: жировой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что приводит к увеличению массы человека.

ВИТАМИНЫ

органические вещества, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека

Функции витаминов:

- участвуют в нормализации обмена веществ, в образовании ферментов, гормонов

- стимулируют рост, развитие, выздоровление организма

- участвуют в формировании костной ткани (D), кожного покрова (А), соединительной ткани (С), в развитии плода (Е), в процессе кроветворения (В 12 , В 9 )

обнаружены в пищевых продуктах в 1880 г русским ученым Н.И.Луниным

C, В 1 , Р

B 2 , В 6 , В 9 , РР, К

в организме не синтезируются и не откладываются в запас

синтезируются в организме

витамины

Жирорастворимые

Витаминоподобные вещества

А, D, Е, К

U, F, В 4 , В 15

Водорастворимые

С, Р, В 1 , В 2 , В 6 , В 9 , РР

.

Отсутствие витаминов в питании - авитаминозы. При недостаточном потреблении витаминов – гиповитаминозы . Избыточное потребление витаминов А и D приводит к отравлению организма - гипервитаминозу .

Витамины содержатся почти во всех пищевых продуктах

витамины

аскорбиновая кислота

ретинол

никотиновая кислота

кальциферол

А

С

РР

D

пиридоксин

тиамин

холин

рибофлавин

В1

В6

В4

В2

фолиевая кислота

биофлавоноид

кобаламин

пангамовая кислота

В9

Р

В15

В12

филлохинон

токоферол

F

линолевая, линоленовая, арихидоновая жирные кислоты

Е

К

U (ю)

минеральные вещества

Микроэлементы йод, фтор, медь, кобальт, марганец

Ультрамикроэлементы

золото, ртуть, радий

Макроэлементы кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера

Участвуют:

• в построении тканей
• поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме
• в нормализации водно-солевого обмена
• в деятельности центральной нервной системы
• входят в состав крови

.

При сжигании продуктов - органические вещества сгорают, а ми­неральные остаются в виде золы (зольные вещества)

минеральные вещества

кальций

железо

фосфор

магний

Fe

Сa

Р

Mg

сера

калий

хлор

натрий

S

K

Na

Cl

йод

кобальт

фтор

медь

Co

I

F

Cu

марганец

радий

ртуть

золото

Ra

Mn

Pb

Au

восстановление

вода

При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция

Основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков)

Это среда, в которой существуют клетки, и поддерживается связь между ними

Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 г), выдыхаемым воздухом (350 г), мочой (1500 г) и калом (150 г), выводя из организма вредные продукты обмена

В среднем суточная потребность человека в воде - 2,5 л, в том числе поступает с питьем 1 л, с пищей 1,2 л, образуется в процессе обмена веществ 0,3 л

Без воды –

не более 6 суток

Домашнее задание

Учить материал по презентации, отвечать на вопросы

источники

• Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены. М.: Издательский центр «Академия», 2013