Организация технологического процесса приготовления и приготовление запеченных блюд из свинины

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

1.1. Организация работы мясного цеха 5

1.2. Организация работы горячего цеха 7

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕЧЕННЫХ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ

2.1.Характеристика сырья 11

2.2. Ассортимент и технология приготовления запеченных блюд из свинины 13

2.3. Требования к качеству запеченных блюд из свинины 16

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ

3.1. Санитарные требования к сырью и готовым блюдам 18

3.2. Охрана труда в мясном и горячем цехах 20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 23

ПРИЛОЖЕНИЕ 24

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление запеченных блюд из свинины» состоит в том, что мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

В первую очередь мясо — это белок. Белок являться обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека. В день абсолютно каждый должен съедать 200 грамм мяса. Это минимальная норма потребления, которая необходима человеку для обеспечения своей деятельности.

Ни один продукт не может заменить мясо по своему составу. Многие ученые пытались найти альтернативу, но продукта, обладающей таким количеством белка просто не существует.

Из мяса свинины можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами.

Запечённая свинина не только весьма вкусна, но и невероятно полезная, она переваривается желудком легче, чем жареное мясо. В запеченных продуктах не образуются канцерогены и токсичные вещества. А также, свинина богата минеральными веществами, которые особенно полезны кормящим матерям, детям и старикам.

Свинину запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220—280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления запеченных блюд из свинины тесно связана с товароведением пищевых продуктов, изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд.

Целью данной работы является изучение ассортимента и зависимость качества используемого сырья для приготовления запеченных блюд из свинины.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1. Ознакомиться с различными видами сырья;

2. Рассмотреть основные правила приготовления запеченных блюд из свинины.

3. Ознакомиться с ассортиментом блюд.

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

1. Организация работы мясного цеха

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Мойка мяса при помощи щетки-душа

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

1.2. Организация работы горячего цеха

Горячийцех– это основнойцехпредприятия общественного питания.Служит для завершения технологического процесса в приготовлениипищи.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

-по виду используемого сырья — из картофеля, ово­щей и грибов; из круп, бобовых и макаронных из­делий; из яиц и творога; из рыбы и морепродук­тов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

-по способу кулинарной обработки — отварные, припу­щенные, тушеные, жареные, запеченные;

-по характеру потребления — супы, вторые блюда, гар­ниры, напитки и др.;

-по назначению — для диетического, школьного питания и др.;

-по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд лучше использовать секционное модулированное оборудование, или организовывать несколько технологических линий-для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения-суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном-приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

В суповом отделении технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цеха малой мощности такого деления, как правило нет.

Технологическое оборудование горячего цеха делится на 3 вида: механическое, тепловое и холодильное. Механическое оборудование используется для первичной обработки продуктов при приготовлении полуфабрикатов, заменяет ручной труд. Используется для очистки, обработки, нарезки; устанавливается, как правило в заготовочных и холодных цехах.Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов, т.е. доведение продуктов до готовности; устанавливается в основном в доготовочных цехах.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формамобслуживания.

Котел пищеварочный электрический КПЭМ 60 предназначен для кипячения больших объемов воды, молока и приготовления третьих блюд, бульонов на средних и мелких предприятиях общественного питания.

Котел пищеварочный электрический КПЭМ 100предназначен для кипячения больших объемов воды, молокаприготовления третьих блюд, бульонов на средних и мелких предприятиях общественного питания.

Профессиональная электрическая плита ЭП-6ЖШ - кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд, а также жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки кулинарных изделий в ресторане, кафе, баре, столовой и на предприятиях общественного питания.

Профессиональная электрическая плита ЭПК-6П -  кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторыхи третьих блюд в ресторане, кафе, баре, столовой и на предприятиях общественного питания.

Профессиональная электрическая плита ЭП-47ЖШ - кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд, а также жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощейи выпечки кулинарных изделий в ресторане, кафе, баре, столовой и на предприятиях общественного питания.

Профессиональная электрическая плита ЭПК-48 П - кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд в ресторане, кафе, баре, столовой и на предприятиях общественного питания.

Профессиональная электрическая плита ЭПК-48ЖШ-К-2/1 - кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд, а также жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки кулинарных изделий в ресторане, кафе, баре, столовой и на предприятиях общественного питания.

Шкаф жарочный ШЖЭ-1 – профессиональный жарочныйшкаф для современной кухни ресторана, кафе, столовой, бара. Оборудование, позволяющее готовить совершенно разные блюда: мясо, рыбу, птицу, овощи, выпечку - все, что так или иначе нуждается в тепловой обработке, быстро и качественно.

Шкаф жарочный ШЖЭ-2 – профессиональный жарочный шкаф для современной кухни ресторана, кафе, столовой, бара. Оборудование, позволяющее готовить совершенно разные блюда: мясо, рыбу, птицу, овощи, выпечку - все, что так или иначе нуждается в тепловой обработке, быстро и качественно.

Шкаф жарочный ШЖЭ-3 – профессиональный жарочный шкаф для современной кухни ресторана, кафе, столовой, бара. Оборудование, позволяющее готовить совершенно разные блюда: мясо, рыбу, птицу, овощи, выпечку - все, что так или иначе нуждается в тепловой обработке, быстро и качественно.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕЧЕННЫХ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ

2.1.Характеристика сырья

Мясо свинины розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густо зернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина 1 категории (беконная) – шпик толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина 2 категории (мясная молодняк) – туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относят также тушу

Подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более, и свинина обрезная.

Свинина 3 категории (жирная) – туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина 4 категории (про переработка) – туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см.

Свинина 5 категории – (мясо поросят) – туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Части туши и их кулинарное использование.

Голова (щёки, уши, пятачок) - Обладает значительным слоем жира, присутствует большое количество соединительной ткани и хрящи. Варка, соление, жарка, копчение.

Шея, передняя хребтовая часть - Одна из самых популярных частей туши. В меру жирное и нежное мясо. Жарка, запекание, тушение.

Вырезка (филе) - Самое постное и нежное красное мясо из всего того, что есть в свинине. Свиная вырезка – это практически как куриная грудка, поэтому вырезку можно считать незаменимым этическим продуктом. Тушение, жарка, запекание, копчение.

Тазобедренная часть, окорок, ветчина (задняя нога) - Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Жарка, вяление, копчение.

Грудинка - довольно жирное, но очень вкусное мясо. Варка, тушение.

Брюшина - Мышцы с пленкой и жиром. Запекание, жарка, гриль, копчение.

Рулька (передний сустав), голяшка (сустав задней ноги) - Большое количество соединительной ткани. Присутствуют сухожилия, пленки. Варка, жарка, тушение, запекание.

Морковь

Один из наиболее ценных корнеплодов. Морковь имеет хороший вкус, высокое содержание легкоусвояемых сахаров, а также провитамина А каротина и минеральных веществ (натрия, калия, железа и др.)

Картофель

Вымытый и калиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно, белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала – в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных солей – в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Капустные овощи

Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием (в %); сахаров – 4 – 5,4; белков – 1,8 – 2,8 (в брюссельской капусте – 4,8%); минеральных веществ – калия, натрия, кальция, фосфора, приятно для усвоения организмом человека.

В состав белков капусты входит сера, которая обуславливает запах сероводорода при тепловой обработке капустных овощей.

Луковые овощи

Они содержат (в %): сахаров – до 9, белков – до 3, минеральных веществ – до 1,2, витамины С, В. В наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острый вкус и аромат, что вызывает аппетит и способствует лучшему усвоения пищи. В луковых овощах содержится фитонциды.

2.2. Ассортимент и технология приготовления запеченных блюд из свинины

Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350 °С) до тех пор, пока на поверхности образуется румяная корочка и продукт прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.

При отпуске порционных блюд необходимо использовать соответствующую посуду. Блюда из запеченного мяса - в посуде, в которой они запекались (металлическое блюдо, порционные сковородки). Соус лучше всего подавать отдельно - в соуснике.

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо, запеченное в соусе, солянку сборную на сковороде, котлеты натуральные в соусе запеченные, запеченные овощи, фаршированные мясом и рисом, голубцы с мясом и рисом.

Ассортимент

-Запеканка картофельная с мясом

- Макаронник с мясом

-Голубцы с мясом и рисом

-Картофель запеченный со свининой

Запеканка картофельнаяс мясом(см.Приложение 1)

Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша свинину нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

Макаронник с мясом (см.Приложение 2)

Сваренные макароны не сливным способом, охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.

Голубцы с мясом и рисом (см.Приложение 3)

Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассированным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусами, сметанным с томатом, сметанным или томатным и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.

Солянка сборная на сковороде (см.Приложение 4)

Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски – кружочками или ломтиками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут часть маслин, заливают соусом красным и доводят до кипения.

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на неё – мясные продукты с соусом и овощами, закрывают слоем оставшейся капус­ты, укладывая её горкой. Сверху посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами. Отпускают в порционной сковороде, в которой запекали.

Картофель запеченный со свининой (см.Приложение 5)

Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленнымжиром.

2.3. Требования к качеству запеченных блюд из свинины

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски мяса запеченного куском должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса говядины - от серого до темно-серого, свинины от белого до светло-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса запеченного должна быть покрыта равномерно золотистой запеченной корочкой.

Блюда из запеченного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Запеченные блюда - 1-2 ч.

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ

3.1. Санитарные требования к сырью и готовым блюдам

Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробно­го обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке про­дуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исклю­чающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфаб­рикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускае­мой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально со­кращать длительность технологического процесса, что способст­вует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение сани­тарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

Качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требо­ваниям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценива­ют органолептически, а в случае необходимости — лаборатор­ным методом.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производить­ся раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обра­ботка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым спосо­бом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 °С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхно­сти мяса микрофлоры. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 °С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не до­пускается повторное замораживание мяса.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80 ... 95 %. Даль­нейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе способствует уменьшению бактериального обсе­менения, а также предупреждению производственного травма­тизма при обработке.

Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях: заготовочных цехах для холодной обработки продуктов (первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов) и доготовочных цехах для приготовления холодных и горячих блюд.
Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1—3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14—18° С) в течение 18—36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2—3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде.
Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают.
Приготовление мясных полуфабрикатов производят на специальных рабочих столах с использованием маркированных («СМ») разделочных досок.

Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С: мясной фарш — не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш и т. п.) — до 12 ч, порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс и т. п.) — 36 ч.

3.2. Охрана труда в горячем цехе

Цех должен иметь достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержания необходимой температуры и влажности воздуха должна быть оборудована проточно–вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у на плитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

При эксплуатации, ремонте теплового оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучив тему письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление запеченных блюд из свинины» можно сделать вывод, что запеченные блюда из свинины играют важную роль в питании человека.

Кроме того, в состав запеченных блюд из свинины входят гарниры (овощи, крупы), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Запеченные блюда из свинины содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Порция тушеного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.

Ценен и минеральный состав запеченных блюд из свинины. Поскольку в свинине преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из свинины овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора

Пища — одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

В результате работы над темой были выполнены все поставленные задачи, соответственно цель достигнута.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: [учебник для НПО] / Н.А. Анфимова. - 6- е изд., стереотип. - М.: Академия, 2014. - 397 с. - (Начальн. проф. образование).

2. Харченко, Н. Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: [учеб.пособие для НПО] / Н. Э. Харченко. - 4-е изд., стереотип. - М.: Издат. центр "Академия", 2010. - 495 с. - (Начальн. проф.образование).

3. Производственное обучение профессии "повар": [учеб.пособие для НПО] в 4 ч.Ч.1. - 3- е изд., стереотип. - Ч.1 . Механическая кулинарная обработка продуктов. - М.: Академия, 2007. - 96 с.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352

5. Харченко, Н. Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: [учеб.пособие для НПО] / Н. Э. Харченко. - 4-е изд., стереотип. - М.: Издат. центр "Академия", 2010. - 495 с. - (Начальн. проф. образование).

6. Дубровская, Н. И.Кулинария. Лабораторный практикум : [учеб.пособие для НПО] / Н. И. Дубровская. - М.: Издат. центр "Академия", 2011. - 237 с. - (Начальное профессиональное образование).

7. Сопина, Л.Н. Пособие для повара: [учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений] / Л.Н. Сопина. - 2-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2000. - 240 с

8. Дубровская, Н. И.Кулинария. Лабораторный практикум : [учеб.пособие для НПО] / Н. И. Дубровская. - М.: Издат. центр "Академия", 2011. - 237 с. - (Начальное профессиональное образование).

Дополнительные источники

1. https://rus.agrozavod.ru/category/tenderizatory/

2. http://buro-pro.ru/index.php?Itemid=25&id=34&option=com

3. http://studopedia.ru/3_63648_trebovaniya-k-proizvodstvennim-tseham.html

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Технологическая карта

Запеканка картофельная с мясом

Приложение 2

Технологическая карта

Макаронник со свининой

Приложение 3

Технологическая карта

Голубцы с мясом и рисом

Приложение 4

Технологическая карта

Картофель запеченный со свининой

«Организация технологического процесса приготовления блюд из запеченной свинины»

Задачи

• - ознакомиться с различным видом сырья для приготовления блюд из запеченной свинины;
• - ознакомиться с ассортиментом блюд из запеченной свинины изделий
• - изучить основные правила приготовления блюд из запеченной свинины

Оборудование и инвентарь в мясном цехе для приготовления блюд из свинины

Разделочный нож

Моечное отделение

Мясорубка

Разделочная доска

Холодильный шкаф

Оборудование и инвентарь в горячем цехе для приготовления блюд из запеченной свинины

Ножи

Жарочные шкафы

Плиты

Доски

Части свиной туши и их кулинарное использование

1) шейная часть 5) грудинка

2) Лопаточная часть 6)тазобедренная 3) корейка

4) вырезка

Сырье для приготовления блюд из запеченной свинины

Сыр

Свинина

Сметана

Картофель

Лук

Морковь

Свинина запеченная с картофелем

Сыр

Грибы

Грибы

Мясо

Мясо

Картофель

Нарезать

Отбить

Нарезать

Соединить со сметаной

1 Грибы с сыром

2 Картофель

3 мясо

Уложить друг на друга слоями :

Запекать при t 220 C

Запекать при t 180C

Свинина запеченная с картофелем

• При работе в горячем цехе необходимо строго соблюдать санитарные требования и технику безопасности