Организация технологического процесса приготовления слоеного теста и слоеных тортов

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1.1.Организация работы кондитерского цеха 5

1.2.Технологическое оборудование кондитерского цеха 6

2.ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА И СЛОЕНЫХ ТОРТОВ

2.1. Характеристика сырья 10

2.2.Характеристика и технология приготовления слоеного теста 12

2.3. Ассортимент и технология приготовления изделий из слоеного

теста 14

2.4. Требования к качеству слоеного теста и слоеных тортов 16

3.ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА В КОНДИТЕРСКОМЦЕХЕ

3.1. Санитарные требования, предъявляемые к работникам кондитерского цеха, к сырью и готовым изделиям 17

3.2. Охрана труда в кондитерском цехе 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 26

ПРИЛОЖЕНИЕ 27

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.

Торты и пирожные являются высококалорийными кондитерскими изделиями с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью.

Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью.

Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров.Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям - состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

Приготовление настоящего слоеного теста отнимает много времени, однако поражает разнообразие возможностей его применения. Слоеное тесто раскатывают на очень тонкие слои, между которыми находиться масло и в процессе выпекания образуются слои. Разрыхление происходит путем слоеобразования. Из слоеного теста получаются особенно нежные, хотя и богатые жиром выпечные изделия.

Актуальность работы обусловили тему письменной экзаменационной работы: «Организация технологического процесса приготовления слоеного теста и слоеных тортов».

Целью данной работы «Организация технологического процесса приготовления слоеного теста и слоеных тортов» является, углубить знания в приготовлении слоеного теста и тортов из него.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1.Рассмотреть организацию работы и рабочих мест кондитерского цеха;

2.Расширить знания о сырье и его подготовке к производству;

3.Изучить технологию приготовления слоеного теста и приготовления слоеных тортов;

4.Выявить требования к качеству готовых изделий.

1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1.1.Организация работы кондитерского цеха

Проектирование кондитерских цехов осуществляется с учётом получения качественного сертифицированного продовольственного сырья: сахара, муки, подварок, ингредиентов, шоколадных полуфабрикатов и пр. от предприятий-изготовителей. Кондитерские цеха должны быть обеспечены водой, электроэнергией, теплом, паром.

Назначение кондитерского цеха – это производство мучных, кондитерских и кулинарных изделий. Кондитерский цех организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть предприятий. Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из бисквитного, дрожжевого, слоёного, заварного, песочного теста и др. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

подготовка сырья;

приготовление теста;

выпечка изделий и их оформление.

Для бесперебойного ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения в зависимости от мощности предприятия:

тестомесильное отделение;

тесторазделочное отделение;

помещение для отделки изделий;

Тестораскаточное отделение.

Помещение для замеса теста оборудуют тестомесильными машинами. Оборудование для просеивания муки - мукопросеиватель должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.

Тесторазделочноеотделение(порционирования)-необходимо оборудовать следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы.Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Помещение для отделки изделий – все готовые полуфабрикаты отделывают на отдельных производственных столах.

Оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для отделки данного изделия. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

1.2.Технологическое оборудование кондитерского цеха

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий:

хранения и подготовки сырья,

приготовления и замеса теста,

формование изделий,

приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки,

отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Тестомесильная машина ТММ-1МСостоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев.

При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены.Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети. Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий(цехов).Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста.Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий. Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро и пожаробезопасным.

Тестораскаточная машина МРТ-60М.(См.приложение1)Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея.Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на  верхней правой стойке.Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики.

Для подачи тестакваликам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировокй. Разгрузочным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука.

Принцип действия машины.Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯСЛОЕНОГО ТЕСТА И СЛОЕНЫХ ТОРТОВ

2.1. Характеристика сырья

Основным сырьем для приготовления слоеного теста является: Мука пшеничная, сахар-песок, сахарная пудра, масло сливочное .

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

2.2.Характеристика и технология приготовления слоеного теста

Готовить тестонужновпомещениипри температурене выше 20°С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.Слои будут плохо образовываться.

Заместеста.Сольи кислотурастворяют вводе (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляютяйца, затем муку изамешивают тестовмашине иливручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тестодолжно быть однородным.

Замешенноетесто оставляютна столена 30 мин. Длянабуханияклейковины. За этовремячерез 10 мин. делают одну обминку. Влажностьтеста 41-44%.

Масло размягчают в машине илируками на столедо исчезновения комков, азатемперемешивают с мукой; приэтом мука поглощаетчастьвлагиимаслоделается более сухимислегка клейким, чтоспособствует равномерному распределениюмасла междуслоями теста.

Маслобездобавления муки скользит междуслоями, итолщинаслоевтестаполучается неодинаковой. Масло, смешанноес мукой,формуютвпрямоугольныепласты.

Раскаткатеста.

Выстоявшееся тестораскатываютввиде небольшого прямоугольника гак, чтобыкрая были немноготоньше, чемсередина. На середину тестакладут кусокмасла изавертываютввиде конверта. Оченьважно, чтобыподготовленное тестоимаслобыли одинаковой консистенции. Если тестомягче, чеммасло, то ужеприпервой раскатке будетзаметно, чтотесторасползается по краямпласта, апосередине остается масло, и, наоборот, если тестозамешено круче, чеммасло, то прираскатке маслорасползается по краямпласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто. Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3--50 мм.

Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор около 20 мм, а между второй парой немного меньше-- 18 мм и, загрузив в машину определенное количество подготовленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.При изготовлении большого количества теста для ускорения работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста данной партии. Мелкие куски теста для ислоеных языков раскатывают только на первой паре вальцов, откинув подвижную часть площадки между первой и второй парой вальцов. Тогда тесто сразу после первой пары вальцов будет поступать вниз на ленточный транспортер. После окончания раскатки(солеобразования)тесто еще раз охлаждают и разделывают. Можно раскатывать подготовленный кусок теста с маслом на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатах, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются.Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина.С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 мин.; за это время тестоослабнет и при дальнейшей раскатке не разорвется.При отсутствии холодильника можно охладить стол, на котором готовяттесто, поставив на него противень с льдосоляной смесью или промыв его холодной водой. Также необходимо охладить посуду и руки перед замесом теста в холодной воде.

Охлаждать тесто можно,положив его под противеньсоль дом или холодной водой.Чтобы во время выстойки и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом. Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин., затем снова раскатывают в последний раз и складывают вчетверо. Так раскатывают и складывают тесто 4 раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев масла. Если тесто готовят из муки с плохой клейковиной, то пласт теста при последней раскатке складывают не в четыре слоя, а в три, поэтомуполучается 192 слоя масла. При особенно плохой клейковине две последниераскатки складывают втрое, при этом получится 144 слоя масла.

1. Ассортимент и технология приготовления слоеных тортов

Ассортимент тортов из слоеного теста разнообразен:

Торт «Московская слойка»

Торт «Слоеный с кремом»

Торт «Слоеный с конфитюром»

Торт «Спортивный»

Слоеный торт «Московская слойка» (См. приложение №2)

Торт «Московская слойка» представляет собой прямоугольник из склеенных фруктовой начинкой пластов слоеного полуфабриката; поверхность торта покрыта фруктовой начинкой, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой.  Слоеное тесто выпекают пластами ,охлаждают и склеивают по 2-3 пласта фруктовой начинкой .Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовойначинкой,посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Торт «слоеный с кремом» (См. приложение 3)

Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.Торт массой 500 г состоит из двух пластов, а 1000г из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают кторту с помощью металлической пластины, выравнивая углы торта. Этот торт можно приготовить с кремом «шарлотт».

Торт «Слоеный с конфитюром» (См. приложение 4)

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6мм. После выпекания и охлаждения два пласта склеивают конфитюром.Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Торт «Спортивный» (См. приложение 5)

Слоеные пласты после выпечки склеивают фруктовой начинкой. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны покрывают слоем фруктовой начинки. Поверхность торта глазируют помадой и с помощью корнетика с гладким отверстием диаметром 1-2мм украшают помадой. Боковые стороны торта обсыпают крошкой от слойки.

2.4. Требования к качеству слоеного теста и слоеных тортов

Торты и пирожные должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахаре и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию,прокисанию,плесневению.

Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70... 75%. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника - 36 ч. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток. Если в составе торта или пирожного имеются различные отделочные полуфабрикаты, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ

3.1. Санитарные требования, предъявляемые к работникам кондитерского цеха, к сырью и готовым изделиям

Микроклимат кондитерских цехов должен соответствовать требованиям санитарных норм микроклимата производственных помещений.Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ. Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно - профилактического учреждения всех без исключения работников смены.Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале. 

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.

3.2 Охрана труда в кондитерском цехе

Охрана труда – это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а я конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. 

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65С. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. ,Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря м посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить я специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат я чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. 

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием я жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят я специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65'С). Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. 

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения  микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 °C.Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе.Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассматривая тему письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления слоеного теста и слоеных тортов»понятно, что процесс приготовления является трудоемким и требует особых знаний, которые даются при освоении профессии кондитера.

Изделия из слоеного теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Расширение производства по приготовлению мучных изделий дает возможность увеличить его ассортимент, использовать новые технологии при приготовлении слоеных изделий.

Слоеные торты, благодаря своей пористой структуре, воспринимаются потребителем как более легкие и низкокалорийные по сравнению, например, с продукцией из сдобного, бисквитного или песочного теста.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров, витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).

Таким образом, на приготовление слоеного теста и слоеных тортов оказывают влияние используемые ингредиенты: мука, лимонная кислота, соль, яйцо, масло.

Слоеная выпечка для россиян давно стала не просто лакомством к чаю, но и возможностью быстро и не дорого перекусить. Этим объясняется высокий покупательский спрос на слоеную выпечку.

При выполнении темы работы были выполнены все поставленные задачи, таким образом, цель работы по изучению технологии приготовления слоеных тортов – достигнута.

СПИСОВ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: [учебник для НПО]/ Н.Г. Бутейкис. - 13-е изд., стереотип. - М.: Издат. центр "Академия", 2014. - 335 с.-список лит.: с.331. - (Профессиональное образование).

2. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 1: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.

3. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 2: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.

4. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2009.

5. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: - М.: «Академия», 2008.

6. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты. Пирожные и десерты: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.

8. Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: «Академия», 2010.

9. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.

Дополнительные источники

1. www.plam.ru/coolinar/professija_konditer_uchebnoe_posobie/p6.php

2.www.xreferat.com/46/784-1-assortiment-izdeliiy-iz-sloenogo-testa.html

3.http://bibliofond.ru/view.aspx?id=452295

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Тестораскаточная машина МР60М

Приложение 2

Технологическая карта

Приложение3

Технологическая карта

Приложение 4

Технологическая карта

Приложение 5

Технологическая карта

«Организация технологического процесса приготовления слоеного теста и слоеных тортов»

Задачи

• 1.Рассмотреть организацию работы и рабочих мест кондитерского цеха
• 2.Расширить знания о сырье и его подготовке к производству;
• 3.Изучить технологию приготовления слоеного теста и приготовления слоеных тортов;
• 4.Выявить требования к качеству готовых изделий

Необходимое оборудование в кондитерском цехе

Необходимые ингредиенты для приготовления слоеного теста

Мука 90%

соль

меланж

вода

Лимон. кислота

Замешивают тесто

Раскатывают 10мм

Охлаждают

Раскатывают на пласты 20 мм

Складывают в 4 слоя

Нарезают

Подготовка масла: масло перемешивают с 10% муки, формуют, охлаждают. t 12-14 C

охлаждают

Раскатывают пласты 20-25 мм

Формование п/ф

Кладут масло

выпекание

заворачивают, охлаждают . 30-40 мин

Торт «Московская слойка»

Пласты склеивают фруктовой начинкой

Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой

Посыпают сахарной пудрой