Организация технологического процесса приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1.1.Организация работы кондитерского цеха 5

1.2.Технологическое оборудование кондитерского цеха 7

2.ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА И БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ

2.1. Характеристика сырья 8

2.2.Технология приготовления бисквитного теста 10

2.3. Ассортимент и технология приготовления бисквитных тортов 13

2.4. Требования к качеству бисквитного теста и бисквитных тортов 15

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ

3.1. Санитарные требования, предъявляемые к работникам кондитерского цеха, к сырью и готовым изделиям 17

3.2. Охрана труда в кондитерском цехе 20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 23

ПРИЛОЖЕНИЕ 24

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов» состоит в том, что бисквитное тесто является самым популярным тестом в мире используемый в кондитерском производстве, так как он имеет пышную и легкую структуру, что идеально подходит для приготовления бисквитных тортов.

В процессе приготовления бисквитного теста участвуют различные физико-химические процессы, влияющие на внешний вид готового бисквита и его качество. Процесс приготовления бисквитного теста осуществляется путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха, при котором происходит значительное увеличение объема общей массы, сопровождаемое развитием внутренней поверхности системы.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше).

Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных деликатесами гурманов.

Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался весьма поражен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали были морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками.

Целью данной выпускной работы является изучение технологического процесса приготовления бисквитных тортов.

Для выполнения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- сформировать правильную структуру работы кондитерского цеха;

- рассмотреть сырье для приготовления бисквитных тортов;

- раскрыть технологию приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов;

- определить требования к качеству бисквитных тортов;

1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1.1.Организация работы кондитерского цеха

Для получения бисквитных тортов хорошего качества, необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

В столовых, ресторанах и кафе все операции по приготовлению теста проводятся в кондитерском цехе. Правильная организация работы кондитерского цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В отличие от других предприятий общественного питания кондитерские цеха выпускают продукцию, которая реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе, барах и так далее. Кондитерские изделия не требуют дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии при производстве.

Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят -тестомесильное отделение, тесторазделочное отделение, выпечное отделение, остывочное отделение, помещение для отделки изделий, помещение для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операции технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса: Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В тестомесильном отделении происходит замес теста. Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма.

В тесторазделочном отделении происходит дозирование и порционирование теста. Тесторазделочные агрегаты и линии предназначены для разделки теста и состоят из ряда машин, которые выполняют отдельные операции: деление, округление, закатку, окончательную расстоику, надрезку тестовых заготовок и автоматическую посадку их в печь.

В выпечном отделении происходит процесс выпекания изделий.

В остывочном отделении полуфабрикаты и изделия остывают до нужной температуры.

В помещении для отделки изделий оформляют изделия. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Моечная (помещение, в котором моют яйца, тары, посуду). Устанавливают ванные, раковинны, полки.

Экспедиция (помещение, в котором хранят, готовят к транспортировке изделия).

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

1.2.Технологическое оборудование кондитерского цеха

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.

Для бесперебойной работы в кондитерском цехе для приготовления бисквитного теста устанавливают следующее оборудование.

Просеиватели- применяют для механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей .

Тестомесильные и взбивальные машины-это профессиональное электромеханическое оборудование, которое предназначено для автоматизированного замешивания теста. Используется в промышленных масштабах для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

Универсальный привод с набором сменных механизмов-(мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная)

Пищеварочные котлы-их основное предназначение – варка обычная и на пару, а также разогрев.

Электроплиты-кухонная плита работающая на электричестве.

Пекарные шкафы и печи- предназначены для жаренья и запекания кулинарных изделий, а также выпечки некоторых мучных изделий, пекарные -только для выпечки изделий из теста.

Холодильное оборудование- обеспечивает сохранность продуктов в лучшем виде.

Продукты поступают в кладовую суточного запаса, где находится холодильное оборудование (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи, подтоварники.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место Сбивание бисквитного теста осуществляется на механической взбивалке с индивидуальным электромотором или от универсального привода.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА И БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ

2.1. Характеристика сырья

Качество готовых кондитерских изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Основным сырьем для приготовления основного бисквитного теста с подогревом является мука, крахмал, сахар, яйцо, ванилин, эссенция. В состав приготовления бисквита круглого (буше) входит мука, яйца, сахар, лимонная кислота, эссенция.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных, печенья. Как и муку, его следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ. Крахмал перед использованием просеивают.

Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки. Сахар – основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу, физико-химические свойства которой определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий.

Сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность кондитерских изделий. Он снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает его. При производстве кондитерских изделий используют в основном сахарный песок, который должен быть: сыпучим, сухим, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный раствор.

Перед применением сахар просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Скорость растворимости сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется 2 кг сахара, а в горячей – 5 кг.

Сахар имеет и технологическое назначение: ограничивая набухание белков муки, он действует как водопоглощающее средство. Это качество используют в производстве для регулирования процесса замеса теста. При замесе теста в помещении с повышенной влагоемкостью также добавляют сахар, что снижает влагоемкость и предотвращает затягивание теста. Яйцо - это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в изделия из теста.

Лимонная кислота представляет собой кристаллическое белое вещество. Она является природным или синтетическим антиоксидантом. Лимонная кислота – это регулятор кислотности.

2.2.Технология приготовления бисквитного теста

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе получится затянутым, с плохим подъем. Готовят бисквит путем взбивания яично-сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме.

Технология приготовления бисквитного теста с подогревом

Часть муки (25 %) можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 °С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм, выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200–220 °С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50–60 мин, в тортовых формах – 35–40, на листах – 10–15 мин. В первые 10–15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20–30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры бисквита.

Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20 °С.

После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.

Технология приготовления бисквита, приготовленного холодным способом (буше)

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура.

Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза.

Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5–6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.

«Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190–200 °С в течение 20–25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3–4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.

2.3. Ассортимент и технология приготовления бисквитных тортов

Бисквитные торты – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления. Ассортимент этих изделий очень разнообразен по широте и глубине данного вида кондитерских изделий:

-Торт «Сказка»

- Торт «Прага»

-Торт «Кофейный»

-Торт «Берёзка»

-Торт «Российский»

Торт «Сказка» (см. Приложение 1)

Данный торт готовят двумя способами:

1 способ. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме.

Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом.

Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом.

Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой.

На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

2 способ. Бисквит выпекают, как для рулета.

После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет.

Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом.

Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой.

На поверхности «отсаживают» полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Торт «Прага» (см. Приложение 2)

Готовят бисквит "Прага". Выпекают в круглых торговых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом "Пражским" и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После её застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.

Торт «Кофейный» (см. Приложение 3)

Этот торт имеет квадратную форму. Бисквит разрезают. Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.

Торт «Берёзка» (см. Приложение 4)

Для выпекания теста используют круглую форму. После выпекания бисквит выдерживают в течение 6…8ч. и разрезают на три пласта. Каждый пласт пропитывают сиропом. Первый пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него второй бисквитный пласт с какао, смазывают его шоколадным сливочным кремом и покрывают третьим бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола берёзы и листьями, а также укладывают очищенный миндаль в виде листьев. Можно приготовить торт массой 2 кг. и 3 кг.

Торт «Российский» (см. Приложение 5)

Бисквит готовят основным способом с какао. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разрезают на три пласта.

Каждый пласт после выдержки пропитывают сиропом с медом. Нижний пласт смазывают сливочным кремом, смешанным с тертым шоколадом, кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покрывают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину торта посыпают шоколадной стружкой.

2.4. Требования к качеству бисквитного теста и бисквитных тортов

Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

Выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура мякиша – пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.

Ниже приводятся недостатки, возникающие при приготовлении бисквита основного с подогревом:

Недостатки полуфабриката:

1. Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый;

2. Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша(«закал»);

3. Бисквитный полуфабрикат с комками муки;

4. Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку;

5. Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую уплотненную корочку.

Причины возникновения:

1. Мука с большим содержанием клейковины(без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца, длительно замешивание с мукой, тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпекании, увеличенное количество муки;

2. Недостаточная продолжительность выпекания;

3. Недостаточное промешивание теста, была засыпана вся мука сразу;

4. Низкая температура выпекания, недостаточная продолжительность выпекания;

5. Высокая температура выпекания.

Ниже приводятся недостатки, возникающие при приготовлении бисквита холодным способом «буше»:

Недостатки полуфабриката:

1. Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема; Бисквитный полуфабрикат расплывчатый. Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема;

2. Бисквитный полуфабрикат расплывчатый.

Причины возникновения:

1. Недостаточное взбивание белков, длительное замешивание с мукой, тест долго не выпекалось; Слабая консистенция теста из-за излишков яиц, плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились.Недостаточное взбивание желтков или белков, длительное замешивание с мукой, тесто долго не выпекалось;

2. Слабая консистенция теста из-за излишков яиц, плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ

3.1. Санитарные требования, предъявляемые к работникам кондитерского цеха, к сырью и готовым изделиям

Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника.

Поступающее сырье для изготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ, ТУ и др.), сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте. Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, заведующим производством или шеф-кондитером, кондитером-бригадиром, а при наличии лаборатории- работником лаборатории.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

- с белковым кремом - не более 72 ч;

- со сливочным кремом, в том числе пирожного«Картошка» - 36ч

- с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделиядолжны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается. 

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов ипирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Содержание полости рта работников общественного питания также имее большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Медицинское обследование работников общественногопитания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

При эксплуатации оборудования для обработки мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов, после выпечки нужно следить, чтобы рабочие органы не деформировали и не разрушали изделия и полуфабрикаты.

Должна строго соблюдаться технологическая дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры необходимо предварительно проверить ее исправность, очистки конвейера от остатков изделий, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.

К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б. Перед пуском необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кранов, наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно проветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.

Запрещается включать и выключать освещение и другие электроприборы при наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание опрокидывания, произвольного перемешивания, вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный доступ, обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны быть шириной не менее 1м, а основные проходы для мест постоянного требования работающих не менее 1,5м. Перед началом работы нужно проверить заземление, охлаждение и автоблокировку машины. Нельзя на ходу чистить машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться в чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.

Все движущиеся и вращающиеся должны иметь ограждение, регулировку, смазку и ремонт машины должны проводить только слесаря. Все кабели и провода, находящихся на голой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения рабочих от брызг кипящей массы. Тепловыделяющие поверхности аппаратов, трубопроводов покрывают изолирующим материалом.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

3.2 Охрана труда в кондитерском цехе

Охрана труда представляет собой систему правовых, санитарных и технических норм, обеспечивающих безопасные для жизни и здоровья трудящихся условия выполнения работы.

Правовые нормы охраны труда.

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях -на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль выполнения трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, используют плакаты по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.

В кондитерском цехе проводят вводный инструктаж, который знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

К работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

Перед началом работы необходимо проверить санитарно-техническое состояние машин: Перед началом работы машины должны быть чистыми, проверить работу машины на холостом ходу, наличие ограждений у движущихся частей.

Машина должна иметь ограждения у движущихся частей, так как работник может случайно что-то туда уронить, сунуть руку ситуаций может быть много и чтобы не допускать опасных для жизни ситуаций должно быть ограждение которое предотвращает это.

Надежное закрепление машины

Перед началом работы нужно проверить надежное крепление машин. Если машина не закреплена или плохо закреплена, то машина не будет работать. Может сломаться, причинить вред работнику.Исправность механизмов и их правильную установку.При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют, чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления.

Работу на холостом ходу. Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассматривая тему письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов», можно сделать вывод, что приготовление бисквитных тортов это сложный технологический процесс, который сложно правильно организовать без знаний определенных наук.

При приготовлении бисквитного полуфабриката необходимо иметь определенные навыки и умение, так как элементарное знание технологических процессов даёт лишь машинальное воспроизводство или действие по плану. Необходимо понимание этих процессов, которые происходят приготовлении бисквитных тортов, и именно эти навыки приобретаются в процессе освоения профессии кондитера.

Бисквитные торты имеют огромный спрос в сегменте рынка кондитерского производства. Эти кондитерские изделия обладают своеобразным вкусом, их употребляют все возрастные категории населения Российской Федерации. Следовательно, расширение производства по приготовлению кондитерских бисквитных тортов даст возможность увеличить его ассортимент, использовать новые технологии при приготовлении бисквитного полуфабриката, расширить сегмент данного вида кондитерских изделий на рынке общественного питания и розничной торговли.

В данной работе рассмотрены все теоретические аспекты по приготовлению бисквитных тортов. Таким образом, все поставленные задачи в написании письменной экзаменационной работы решены в полном объеме, соответственно цель достигнута.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: [учебник для НПО]/ Н.Г. Бутейкис. - 13-е изд., стереотип. - М.: Издат. центр "Академия", 2014. - 335 с.-список лит.: с.331. - (Профессиональное образование).

2. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 1: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.

3. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 2: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.

4. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2009.

5. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: - М.: «Академия», 2008.

6. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты. Пирожные и десерты: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.

8. Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: «Академия», 2010.

9. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.

Дополнительные источники:

1.http://baker-group.net/

2.http://eroshenko.rusedu.net

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Технологическая карта

Бисквитного торта «Сказка»

Приложение 2

Технологическая карта

Торт «Прага»

Приложение 3

Технологическая карта

Торт «Кофейный»

Приложение 4

Технологическая карта

Торт «Берёзка»

Приложение 5

Технологическая карта

Торт «Российский»

Организация технологического процесса приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов

Бисквитное тесто

Эссенция

Крахмал

Мука

Меланж

Сахар

Просеять

Соединяют

Водяная баня t 45 С

Взбивают

Перемешивают

15 сек

Выпекают при t 200-210°С

Бисквитное пирожное с белковым кремом

Готовый бисквитный п/ф разрезают на два пласта

1-ый пласт пропитывают сиропом, смазывают фруктовой начинкой

Сверху укладывают 2-ой пласт

Пропитывают, смазывают фруктовой начинкой и белковым кремом

Разрезают

Украшают белковым кремом и посыпают сахарной пудрой

Технологическая карта

Бисквитные пирожные с белковым кремом 5/50

Наименование продукта

Вес брутто (г)

Бисквит

121

Мука

45

Сахар

45

Яйца

75

Эссенция

0,2

Начинка фруктовая

55

Повидло

56

Сахар

6

Технологическая карта

Сироп

46

Сахар

24

Эссенция

2,1

Вода

23

Крем белковый

26

Сахар

17

Яичный белок

8

Ванильная пудра

1

Вода

5

Сахарная пудра

2

Требования к качеству

• Поверхность пирожных должна иметь
• четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ)

ЗАМЕС ТЕСТА

ЗАМЕС ТЕСТА

ЗАМЕШИВАНИЕ ДО ОДНОРОДНОЙ МАССЫ

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

МУКА

САХАР

ЭССЕНЦИЯ

ЯЙЦА

ПРОСЕИВАНИЕ

ПРОСЕИВАНИЕ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

БЕЛКИ

ЖЕЛТКИ

СОЕДИНЕНИЕ

ПРОЦЕЖИВАНИЕ

ПРОЦЕЖИВАНИЕ

ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА

В 2,5 – 3 РАЗА

ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА

В 5 – 6 РАЗ

1/4 ЧАСТЬ

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ

ОСТАВШАЯСЯ

ЧАСТЬ