Организация технологического процесса приготовления бисквитного теста и бисквитных пирожных

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1.1 Организация работы кондитерского цеха 5

1.2 Оборудование кондитерского цеха 6

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ

2.1 Характеристика сырья 8

2.2 Характеристика и технология приготовления бисквитных пирожных 10

2.3 Ассортимент бисквитных пирожных 12

2.4 Требование к качеству бисквитных пирожных 14

3. ТРЕБОВАНИЕ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА

3.1Охрана труда в кондитерском цехе 16

3.2 Санитарные требования к сырью и готовым изделиям 18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 21

ПРИЛОЖЕНИЕ 22

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления бисквитного теста и бисквитных пирожных» состоит в том, что сырье, из которого готовят бисквитные пирожные, являются основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.

Здоровье во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.

В состав бисквитных пирожных входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Витамины А, В1, В2, В6, В12, РР, С, D, а так же Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме.

В современных условиях кондитерское производство постепенно переходит на путь совершенствования.

Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

Бисквитные пирожные отличаются большой популярностью, разнообразием и наиболее востребованы потребителями. Для получения бисквитных пирожных хорошего качества, необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.Изменения, характеризующие переход бисквитной заготовки в процессе выпечки в готовое изделие, являются результатом целого комплекса процессов.

Цель письменной экзаменационной работы: определить все теоретические аспекты организации приготовления и приготовление бисквитных пирожных.

Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

- Дать организационную характеристику работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания

- Предоставить характеристику оборудованию кондитерского цеха

- Охарактеризовать основные правила приготовления бисквитных пирожных

- Составить технологические картыбисквитных пирожных

1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1.1Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

- малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

- средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

- большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Основным требованием, предъявляемым к продукции кондитерского цеха является высокое качество изделий. Качество выпускаемой продукции отражает общую культуру производства, уровень оснащения его технологическим оборудованием, технологии и организации

Кондитерские цехи классифицируют по двум признакам- ассортименту выпускаемой продукции и производительности цеха.

В кондитерском цехе проводится комплекс организационно-технических мероприятий, направленных на строгое соблюдение рациональной технологии производства.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

1.2 Оборудование кондитерского цеха

Чтобы деятельность кондитерского цеха была эффективной и продуктивной, необходимо оборудовать производственные помещения надежным и качественным оборудованием, которое могло бы полностью обеспечить все технологические процессы.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Выбор кондитерского оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит выпекать. Оборудование для кондитерского цехапредставлено различными устройствами, выполняющими разные технологические процессы. Их тип зависит от вида готовой продукции, которую необходимо получить на выходе. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект кондитерского оборудования может быть таким : тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе.

Для улучшения качеств муки используются мукопросеиватели, а для приготовления теста применяются тестомесы – это оборудование позволяет в автоматическом режиме приготовить тесто различной консистенции: бисквитное, песочное, слоёное и т.п.

Миксеры незаменимы в любом кондитерском цехе. Они помогут в приготовлении кремов, муссов и других начинок.

Оборудование, необходимое для выпечки кондитерских изделий: конвекционные печи и пароконвектоматы, пекарские шкафы, а также расстоечные шкафы, вентиляционные зонты, подставки под пароконвектоматы и смягчители для воды.

Рациональный подбор оборудования для кондитерского цеха позволяет производить достаточно широкий ассортимент кондитерских изделий, в том числе-изделия из заварного теста.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ

2.1 Характеристика сырья

Качество готовых кондитерских изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Для приготовления бисквитных пирожных основным сырьем являются: яйцо, сахар, мука, крахмал.

Мука

Основа всех мучных кондитерских изделий – мука. Когда она насыщена кислородом, тесто получается легкое и воздушное, поэтому на производствах для улучшения качеств муки используются .Бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28%-36% и третья – до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t до 18; влажность 65%, желательна вентиляция.

Яйца

Питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лицетина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Сахар

Белый или с слегка кремовым оттенком кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запаха, на ощупь сухой. В связи с гигроскопичностью сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыреет, будет липким и образует комки.

Перед использованием сахар просеивают через сито или просеиватель и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Сахарная пудра – это белый или с слегка кремовым оттенком кристаллический порошок мелкого помола. Применяется при приготовлении кремов, вафель, печенья, отделки пирожных и тортов. Сахарная пудра перед применением просеивается через сито для устранения более крупных частиц и различных примесей. При отсутствии сахарной пудры ее можно приготовить путем измельчения из сахарного песка или сахара-рафинада (тогда это сырье называется - рафинадная пудра).

Можно сделать вывод, что используемое сырье в производстве бисквитных пирожных и других кондитерских изделий должно отвечать всем требованиям нормативной документации. А также должны соблюдаться правила транспортировки и хранения, чтобы избежать преждевременной порчи сырья.

2.2 Характеристика и технология приготовления бисквитного теста

При замесе в бисквитном тесте происходит ряд процессов, которые в дальнейшем, непосредственно, влияют на качество готовых изделий.

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные, рулеты и торты.

Технология приготовления бисквитного полуфабриката (основного).

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.

При приготовлении бисквита основного 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошится.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С, при этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210 градусов. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. В капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах – 35-40 мин, на листах – 10-15 мин. Первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцами ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита.

Технология приготовления бисквитного полуфабриката «буше»

Для бисквита приготовленного холодным способом (буше) используются только диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок.

Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляется, поэтому для него существует другая рецептура.

Приготовление «буше» состоит из следующих операций: взбивание отдельно желтков и белков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с ¾ сахара по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6раз и до устойчивой пены: вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивают; в конце добавляют оставшийся сахар (1/4 часть) для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют ¼ часть взбитых белков, эссенцию. Слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают на лист для приготовления пирожных «буше». Для этого лист выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой,«отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 градусов 20-25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 4-6 часов для укрепления структурного бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных и тортов.

2.3 Ассортимент бисквитных пирожных

Бисквитные пирожные – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. Ассортимент этих изделий очень разнообразен по широте и глубине данного вида кондитерских изделий:

- Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

- Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

- Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

- Пирожное «Ноктюрн»

- Пирожное «Штафетка»

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (см. Приложение 1)

Разрезать пласт на пирожные тонким горячим ножом. Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачиваютболее обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом(См.Приложение2)

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитываютболее обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше) (См.Приложение 3)

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.

Пирожное «Ноктюрн»( См.Приложение 4)

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшаем шоколадом и цветной помадой.

Пирожное «Штафетка» (См.Приложение 5)

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200-220лС в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.

2.4 Требование к качеству бисквитных пирожных

Бисквитные пирожные являются лакомством и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Все изделия из бисквитного теста должны соответствовать органолептическим требованиям нормативных документов. Изделия должны иметь правильную форму, без изломов, механических повреждений, как рисунка отделки, так и самого изделия. Бисквитный полуфабрикат должен иметь желтый цвет, быть пористым, упругим, пропитан сиропом, легко разламываться, крем на изделии должен хорошо держать форму. Изделия не должны иметь посторонний запах, привкус не свежих продуктов.

Состав химических показателей должен соответствовать стандартам по изготовлению бисквитного полуфабриката (белки, жиры, углеводы). Это связано с тем, что при изготовлении изделий вручную, невозможно гарантировать точность в соотношении при использовании полуфабрикатов для приготовления изделий.

При закладке продуктов допускаются отклонения по нормам закладки и выпуску готовых изделий в соответствии с нормативными документами.

Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета.

Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С;

В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

3.ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА

3.1 Санитарные требования к сырью и готовым изделиям

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Мука хранится отдельно от всех видов сырья, тарированная, уложенная штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен.

Жиры, яйца, молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 градусов;

Меланж, соответствующий показателям качества допускается в приготовление тесто, а в приготовление кремов категорически запрещен.

Хранить дефростированный меланж разрешается не более 4 часов при температуре от -6 до +5 градусов;

Хранить молоко цельное разрешается не более 36 часов при температуре от 0 до +6 градусов с момента его технологического производства;

Масло сливочное проверяют после распаковки, зачищают поверхность. В случае микробиологической порчи (прогорклость и т.д.) масло не допускается для приготовления кремов и изделий с ними. Хранение масла до зачистки в помещении маслорезки не должно превышать 4 часов;

Яйцо куриное используется на производстве только после овоскопирования, сортировки и санитарной обработки при соблюдении строгих санитарных норм и правил;

Категорически запрещается использовать для кремов яйца птиц водоплавающих видов, куриные яйца, имеющие насечки, яйцетек, бой, меланж;

В кондитерском производстве разрешается использовать только стерилизованные отсадочные мешки, наконечники и мелкий инвентарь. Выдача и сдача этих инструментов производится по счету ответственными лицами с регистрацией в специальном журнале. Замена отсадочных мешков производится не реже 2 раз в смену;

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 градусов с внутри изделия. Продолжительность хранения готовых на производстве при температуре не выше +16 - +18 градусов до загрузки их в холодильную камеру не должна превышать 2 часов;

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильной камере при температуре не выше +6 градусов;

Пирожные без отделки кремом, вафельные торты, пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 градусов и относительной влажности 70-75%;

Холодильные камеры должны быть обеспечены терморегуляторами. Контроль холодового режима камеры осуществляется согласно технологической инструкции. Результаты контроля фиксируются в техническом журнале;

Кондитерские изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не допускается;

Пирожные укладываются в неиспользование ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается;

Маркировка осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ;

Транспортировка и реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.

3.2 Охрана труда в кондитерском цехе

При соблюдении безопасных условий труда в кондитерском цехе особое внимание уделяется организации рабочего места кондитера.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия, в том числе слоёного торта.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассматривая тему письменной экзаменационной работы «Организация процесса приготовления и приготовление бисквитных пирожных» следует, что приготовление бисквитных пирожных – это сложный технологический процесс. При приготовлении этого изделия необходимо иметь определенные навыки и умения, которые приобретаются в процессе освоения специальности кондитера.

Кондитерские изделия, приготовленные из бисквитного теста имеют огромный спрос в сегменте рынка кондитерского производства. Эти изделия обладают прекрасным вкусом. Эти изделия употребляют все возрастные категории населения Российской Федерации.

Следовательно, расширение производства по приготовлению кондитерских изделий дает возможность увеличить его ассортимент, использовать новые технологии и новую организацию процесса при приготовлении бисквитных пирожных.

Классическое чаепитие с пирожными, пирожками, пирогами, булочками, кренделями, рогаликами, коврижками давно стало национальным обычаем. Желанным подарком, а также знаком особенного внимания и гостеприимства всегда были красивые бисквитные пирожные. В настоящее время без бисквитных пирожных не обходится ни один праздник. Украшенные бисквитные пирожные всегда придает праздничному столу особую торжественную ноту.

Изделия из бисквитного теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и создают хорошее настроение.

При выполнении темы работы были выполнены все поставленные задачи, таким образом, цель работы по изучению технологии приготовления бисквитных пирожных – достигнута.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.

2. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 1: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.

3. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 2: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.

4. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2009.

5. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: - М.: «Академия», 2008.

6. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты. Пирожные и десерты: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.

8. Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: «Академия», 2010.

9. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.

10. Марзулова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы: – М.: ОИЦ «Академия», 2008.

11. Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современное сырьё для кондитерского производства: - М.: ОИЦ «Академия» 2009.

Дополнительные источники

1. Профессиональные журналы «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторатор» и другие.

2. http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

3. http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

Приложение 2

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

Приложение 4

Пирожное «Ноктюрн»

Приложение 5

Пирожное «Штафетка»

«Организация технологического процесса приготовления бисквитного теста и бисквитных пирожных»

Задачи

• 1. Дать организационную характеристику работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания

• 2. Предоставить характеристику оборудованию кондитерского цеха

• 3. Охарактеризовать основные правила приготовления бисквитных пирожных

• 4. Составить технологические карты бисквитных пирожных

Оборудование кондитерского цеха

Сырье для приготовления бисквитного теста

Бисквитное тесто

Мука

Крахмал

Сахар

Яйцо

водяная баня 45 С

Просеивают

Охладить , взбить

Перемешивают

8-10 часов

Охлаждают

Выпекают

Выкладывают на пергамент

Технология приготовления бисквитного пирожного Штафетка

Пропитывают пласт

Смазывают

Формуют

Охлаждают

Шоколадная глазурь

Разрезают