Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания

Лекционное занятие

по учебной дисциплине ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья

Тема занятия : Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания

Разработал: преподаватель специальных дисциплин Машкова М. Н.

с. Починки, 2021 г.

Цели занятия :

• Образовательные - способствовать усвоению обучающимися теоретических знаний для формирования профессиональных компетенций:
• Развивающие - способствовать развитию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности

• Воспитательные - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования

План занятия

1. Назначение складских помещений

2. Состав и площади складских помещений

3. Оснащение складских помещений

4. Требования к складским помещениям

5. Создание условий хранения продовольственных товаров в складских помещениях

В результате проведения занятия обучающийся должен

знать:

- назначение складских помещений;

- состав и площади складских помещений;

- оснащение складских помещений;

- требования к складским помещениям;

- создание условий хранения продовольственных товаров в складских помещениях;

обучающийся должен уметь:

- определять правильные условия хранения продовольственных товаров.

1. Назначение складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от постав­щиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их крат­косрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они долж­ны иметь удобную связь с производственными поме­щениями.

Комплекс складских операций представля­ет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров из мест хранения;

• внутри складское перемещение грузов.

2. Состав и площади складских помещений

Состав и площади складских помещений для раз­личных типов предприятий питания устанавливаются по Строительным нормам и прави­лам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II -Л 8—71) в зависимости от типа и мощ­ности предприятия.

Количество складских помеще­ний зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономичес­ких продуктов и др.; другая— неохлаждаемая камера для нескоро портящихся продуктов. В средних предпри­ятиях должно быть не менее четырех камер: две каме­ры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жиро­вых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера.

Складские помещения должны быть оснащены не­обходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска

Рис. 1. Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых:

1 — овоскоп: а — съемная крышка с гнездами для яиц, б — молочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 — термометр c металлическим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр 5 у 6,7 — пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 - лупа; 9 — струна для резки масла; 10 — совки; 11 — насос для растительного масла; 12 — лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 — приспособление для перемещения бочек; 14 -щипцы кондитерские; 15 — лопатка кондитерская; 16 — молокомеры; 17— ложка для сметаны; 18 — воронка; 19 — вилка для сельди; 20 — лопатки для творога, топленого масла, икры повидла, для очистки бочек; 21 — пломбир; 22 — крюки для мяса (гастрономические): а — «восьмерка», б — «вертлюг»

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

• обеспечивать возможность применения средств ме­ханизации, современной технологии.

4. Требования к складским помещениям

Объемно-планировочные требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

• оборудование должно быть рационально размеще­но, причем предусматривается необходимая пло­щадь для проездов и проходов;

• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер — не менее 2,4 м;

• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

• для приемки грузов предусматриваются разгрузоч­ные площадки, платформы для разгрузки несколь­ких машин сразу;

• для спуска товаров в подвальные помещения обо­рудуют специальные люки с дверями и пандусами;

• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

• для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от про­никновения грызунов и покрашены масляной крас­кой, а стены охлаждаемых камер облицованы ка­фельной плиткой для систематической влажной уборки;

• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых ка­мерах должно быть только искусственным, в дру­гих складских помещениях освещение кроме искус­ственного может быть и естественным; коэффици­ент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусствен­ного освещения 20 Вт на 1 м 2 ;

• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

• ширина коридоров складов принимается 1,3—1,8 м, а если применяется тележки — 2,7 м.

5. Создание условий хранения продовольственных товаров в складских помещениях

Цель хранения – обеспечить стабильность исходных свойств товаров с минимальными потерями. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПин 42-123-4117 – «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Условия хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище. Создание условий хранения, т.е. режима хранения, зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем, важен не только каждый из них, но все факторы в совокупности.

Температура

Наиболее значимый показатель режима хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятно является температура, близкая к 0 о С, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов.

При высокой температуре продукты, как правило, высыхают, и снижается их масса. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств.

Влажность

Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходимо определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80-90%), иначе они высыхают: снижается их масса, ухудшается товарный вид. Сухие продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят про относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества.

Освещение

При хранении свет – отрицательно влияет на сохраняемость продуктов - ускоряет прогоркание жиров, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина. В тоже время свет замедляет микробиологический процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение.

Влияние состава воздуха на хранение состоит в следующем: высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов; высокая концентрация кислорода приводит к окислению жиров и эфирных масел, изменению органолептических свойств продуктов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга.

Для обеспечения режима хранения запрещается:

• хранить продукты вне складских помещений;
• хранить готовые изделия, гастрономические товары с сырыми продуктами;
• хранить товары легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и др.), с остропахнущими товарами (сельдь, копчености и др.);
• хранить сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы, - рядом с продуктами, содержащими много влаги.

Вопросы для контроля знаний

- как объемно-планировочные требования к складским помещениям влияют на обеспечение режима хранения продовольственных товаров?;

- как санитарно-гигиенические требования к складским помещениям влияют на обеспечение режима хранения продовольственных товаров?;

- от каких факторов зависит режим хранения продовольственных товаров?;

- охарактеризуйте влияние температуры на сохраняемость продовольственных товаров как наиболее значимого показателя режима хранения;

- каковы последствия несоблюдения относительной влажности воздуха при хранении продовольственных товаров?;

- какое освещение рекомендуется на складах и почему?;

- как запрещается хранить продовольственные товары?