"Опасные вкусные чипсы"

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение основная общеобразовательная школа № 16

Автозаводского района г. Нижнего Новгорода

Научное общество учащихся

ЭТИ ОПАСНЫЕ ВКУСНЫЕ ЧИПСЫ

г. Н.Новгород

2012г

Содержание.

Введение.

Вы любите смотреть рекламу по телевизору? И, что же мы видим?.. На экране романтическая пара, парень и девушка, стоящие на палубе корабля. Девушка лезет через турникет. Парень нежно поддерживает ее одной рукой. В другой руке он держит чипсы. Авторам этого сюжета явно не дают покоя лавры фильма «Титаник». Романтический момент достигает своего апогея: девушка тянется к пакетику с чипсами. Но молодой человек успевает это заметить и быстренько прячет руки с чипсами. Девушка падает в пучину волн. Как выясняется позже, ничего страшного с девушкой не случилось, и упала она не в океан, а всего лишь в бассейн. Молодой человек счастлив. «Чипсы «Люкс» лучше съесть самому», - сообщает телезрителю парень с экрана.

Что же это за продукты такие, чипсы, ради которых можно так радикально изменить свою жизнь? Не вредны ли они для молодого, растущего организма? Ведь здоровье человека – это то, что мы мало ценим, но за что дороже всего платим, это вершина, на которую каждый должен подняться сам.

На протяжении многих лет мы слышим споры на тему: вредны или полезны чипсы? На самом же деле вопрос о пользе чипсов для меня и моих друзей остаётся открыт. Многие дети имеют только начальные представления о пользе употребления чипсов и что очень важно – о возможных негативных последствиях употребления этого продукта питания.

Проблему я выбрал потому, что большинство детей любят и  предпочитают кушать чипсы нежели,  например, фрукты. В настоящее время в магазинах можно купить разные виды чипсов. Они привлекают внимание яркой красочной упаковкой, рекламой. Однако я предполагаю, что вряд ли чипсы могут заменить полноценное питание. Я решил выбрать для своего проекта-исследования именно чипсы – любимое лакомство детей.

По мнению врачей - чипсы оказывают отрицательное воздействие на организм подростка, а появляющиеся обзоры литературы не снимают остроты проблемы. Я считаю, проблему чипсов, их полезных свойств и негативного влияния является, особенно для молодежи, актуальной проблемой, поэтому, и выбрал именно эту тему.

Моя гипотеза: действительно ли чипсы вредны для организма?

Цель проекта: провести качественный анализ и химический состав картофельных чипсов, на основе чего сделать выводы о пользе и вреде чипсов.

Я поставил перед собой задачи:

1. Познакомиться с историей возникновения чипсов;

2. Провести качественный анализ чипсов на наличие масла, крахмала, соли (хлорида натрия), калорийность;

3. Сравнить состав различных торговых марок чипсов;

4. Выяснить действие пищевых добавок на организм человека.

Методы исследования: качественный анализ.

Объект исследования: чипсы торговых марок: «Lay’s», «Pringles» и «Русская картошка». (Приложение 3).

Предмет исследования: вещества, влияющие на здоровье человека.

Прикладная ценность полученных результатов: проанализировав полученные результаты и проведя обзор литературы по данной тематике, выяснить какие же чипсы являются наименее опасными для здоровья.

Перед началом работы я провел анкетирование 20 учеников нашей школы. (Приложение 1) По результатам опроса сделал вывод, что дети любят употреблять чипсы. Кушают они их из-за того, что они вкусные. Покупают их сами или мамы. Предпочитают больше чипсы марки «Лейс». На состав внимания не обращают.

Глава 1. История возникновения картофельных чипсов.

1.1. Из глубины веков.

Слово «чипс» в переводе с английского обозначает ломтик, кусочек.

Как и многие другие культовые изобретения, чипсы появились случайно и проделали долгий путь на рынок, став в результате одной из самых потребляемых закусок в мире.

В августе 1853 года железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт путешествовал по стране с ревизией своих предприятий. Во время остановки в городке Саратога-Спрингс придирчивый Вандербильт остался недоволен обедом в гостиничном ресторане. Он вызвал к себе чернокожего повара Джорджа Крама и публично стал распекать того за не прожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам был не лишен чувства юмора, поэтому дал заносчивому миллионеру достойный ответ: он нарезал картошку так тонко, как только мог, и, зажарив в масле до хруста, преподнес получившееся блюдо клиенту. Так в результате классовой вражды и родились чипсы. Вандербильту так понравилась закуска, что на все время его пребывания в провинциальном городке повар был лишен выходных, и каждый день упражнялся в филигранной нарезке клубней. На всем дальнейшем пути своего следования миллионер заказывал новое блюдо, постепенно создав на него моду.

Первоначально чипсы были блюдом, подававшимся исключительно в дорогих ресторанах. Только в 1890 году чипсы вышли на улицу. Это случилось в США, когда некий Уильям Тэппенден начал жарить их в своем фургончике-закусочной в Кливленде. Популярность хрустящей закуски быстро росла, и ушлый предприниматель открыл еще несколько точек продаж, которые торговали исключительно чипсами в бумажных кульках. В 1926 была изобретена упаковка для чипсов из вощеной бумаги. Это позволило разделить места производства и продажи и тем самым начать масштабную экспансию этого продукта в магазины, кинотеатры и любые другие места, где их только могли купить. Последним изобретением, позволившим начать промышленное производство чипсов, стала специальная машина, придуманная самоучкой Фриманом Макбетом.

Чипсы быстро стали настолько популярны, что в 1937 году в США был даже создан Национальный институт картофельных чипсов, призванный совершенствовать технологии производства и рецептуру разных производителей.

1.2. Виды чипсов и их характеристика.

Классический рецепт чипсов – кусочки картофеля, обжаренные в большом количестве масла, но не стоит тешить себя иллюзией, что именно так производятся и чипсы из пакета. Их часто принимают за привычную для нас хрустящую картошку. Но это не совсем так. Делают чипсы из картофельной, кукурузной или пшеничной муки. А чаще всего — из смеси растительных крахмалов (например, еще и соевого). Почему? Потому что их любит покупатель, значит, надо продать их побольше, а для этого их надо долго хранить. Вот и ответ. Увы, становясь популярным, продукт часто перестает быть натуральным. Из почти 5 килограммов картошки получается 1 килограмм чипсов.

По способу производства чипсы, бывают двух видов.

Первый - классические, когда очищенный картофель нарезается ломтиками средней толщины 1,27 мм и обжаривается. Полученный в результате продукт в русской кухне называется «хрустящий картофель». Жарится это блюдо 5 минут, приобретая цвет и характерную корочку.

Второй - формованные, когда из картофеля (или сухого пюре) делается тестообразная масса, затем ее солят и загружают в экструдер. Там тесто плавится, а на выходе из-за быстрого выкипания воды в нем образуются поры. Так достигается эффект воздушности. После этого добавляют соответствующие приправы. Время обработки – 15 секунд. Не правда, ли, гораздо быстрее и не так хлопотно, чем натуральные чипсы? То-то и оно… Получается, если поставить производство из крахмала на поток, дело выйдет довольно прибыльное, и волосы маслом вонять не будут.
Есть еще разновидность чипсов, называемая «снеки», в отличие от чипсов (кусочки порезанного клубня) снеки больше похожи на кукурузные хлопья, им можно придать форму, как макаронам. Подавляющее большинство производителей используют муку – пшеничную или кукурузную, а также смесь крахмалов. Очень часто бывает соевый крахмал. Из муки делают пюре, а потом формуют чипсы и обжаривают в масле.    Они дешевы, так как их приготовляют часто из отходов, из того, из чего не получились чипсы. (Приложение 2)

Глава 2. Экспериментальная часть - качественный анализ чипсов на наличие масла, крахмала, соли, калорийность. (Приложение 3)

2.1. Качественное определение жиров. (Приложение 3.1)

Положил большой чипс на фильтровальную бумагу и согнул ее пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалил кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрел бумагу на свет. На образце фильтровальной бумаги стало видно жирное пятно. Заполняя пространство между волокнами бумаги, масло – иммерсионная жидкость – уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

Результаты эксперимента:

Вывод: чипсы «Lay’s» оказались более маслянистые, чем чипсы торговой марки «Русская картошка». Оказалось, что производитель действительно не обманул, так как в составе было указано, что в результате предварительной подготовки картофеля (паровая обработка) снижено время обжарки с 8 минут до 30 секунд. Значит, эти чипсы меньше содержат акриламида – органического соединения, которое обладает канцерогенным действием, которое может привести к развитию раковых заболеваний, поражению нервной системы и бесплодию.

2.2.Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов. (Приложение 3.2)

Раскрошил 1-3 чипса и перенес крошки в пробирку. Добавил 10-15 мл дистиллированной воды и нагрел пробирку в пламени спиртовки. Отфильтровал образовавшуюся смесь. Фильтрат собрал, и дальше буду использовать для проведения дальнейших опытов.

2.3. Качественное определение хлорид-ионов . (Приложение 3.3)

Налил в пробирку 1-2 мл водной вытяжки (см. п. 2.2) и добавил 3-4 капли 5%-ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2мл 0,1 М раствора азотной кислоты.

NaCl + AgNO₃ = AgCl + NaNO₃

Ag⁺+ Cl^- = AgCl

Полученные осадки в азотной кислоте не растворились, а это значит, что данная соль – хлорид натрия.

Результаты эксперимента:

Вывод: все исследуемые образцы содержат соль (хлорид натрия), но чипсы марки «Pringles», вероятнее всего, содержат её в меньшем количестве.

2.4. Качественное определение крахмала. (Приложение 3.4)

Капнул 3-% спиртовой раствор йода на испытуемые образцы чипсов. Отметил, какую окраску стали иметь исследуемые образцы чипсов.

Результаты эксперимента:

Вывод: все анализируемые образцы чипсов содержат крахмал. Меньше всего его содержится в чипсах торговой марки «Pringles», а больше всего в «Русской картошке».

2.5. Определение калорийности продукта. (Приложение 3.5)

С помощью мерного цилиндра отмерил 10 мл воды и налил её в широкую пробирку. Измерил исходную температуру воды, а затем зажал под углом пробирку с водой в штативе. Взвесил большой чипс и поджёг его, держа под пробиркой с водой. (Если чипс переставал гореть, то зажигал его снова). Измерил температуру воды после опыта и рассчитал калорийность продукта по формуле:

Q = ( С (воды) ∙ m(воды) + С (стекла) ∙ m(стекла)) ∙ ( t₂ −t₁),

где Q – калорийность чипса установленной нами массой; С – удельная теплоёмкость веществ (вода и стекло); t₁ и t₂ – начальная и конечная температура тел.

Данные об удельной теплоёмкости воды и лабораторного стекла взяты из справочника (С(воды) = 4200 Дж/(кг∙˚С); С(стекла) = 840 Дж/(кг∙˚С)).

Приведу пример расчёта калорийности чипсов марки «Lay`s»:

Q = (0,01 ∙ 4200 + 0,012 ∙ 800) ∙ (46-20) = (42+9,6) ∙ 26 = 1341,6 Дж

Учитывая, что в 1кал = 4,2 Дж, получаем 1341,6 ∙ 4,2 = 5634,7 кал на 1г продукта или 563,47 ккал на 100 г.

Результаты эксперимента:

Вывод: проведя все необходимые расчёты, я убедился, что калорийность, указанная на упаковке, намного меньше полученной в результате расчета. Я считаю, что производители скрывают настоящую калорийность от покупателей, потому что для них она играет большую роль. Тем не менее, самыми низкокалорийными оказались чипсы «Русская картошка».

2.6. Наличие пищевых добавок и их действие на организм человека.

Внимательно изучил заявленный состав всех исследуемых образцов чипсов и увидел следующее:

Е-471 – стабилизатор и загуститель

Е-551 – диоксид кремния - эмульгатор

Е-621 – глютамат натрия - усилитель вкуса и запаха

Е-631 - инозит натрия – усилитель вкуса и запаха

Е-951 – аспартам - подсластитель

Фосфат натрия.

Вывод: все представленные образцы содержат пищевые добавки. Чипсы «Русская картошка» содержат только глютамат натрия, нам только остается надеяться на достоверность данных о составе и честность производителя.

В состав всех исследуемых образцов входит лактоза.

Лактоза – молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к «структурным» углеводам, которые увеличивают в два раза усвоение кальция в организме. Довольно распространено такое явление как непереносимость лактозы, т.е. в организме перестает вырабатываться фермент лактаза, расщепляющий лактозу. Установлено, что непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже миллиарды людей. Если после употребления чипсов или сухариков у вас бывает тошнота, спазмы, вздутие, газы или диарея, то причиной тому может быть непереносимость лактозы.

Глютамат натрия - может вызывать аллергию. При передозировке наблюдается: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Именно Е-621 вызывает физическое и психическое привыкание человека к чипсам.

Е-551 обозначен цифрами, видимо, по мнению производителей в данном случае цифры выглядят лучше, чем словосочетание диоксид кремния. Очень уж у многих данное словосочетание ассоциируется с обычным песком. Е-551 – это разделитель и добавляется в продукт для того, чтобы продукт не слеживался.

Фосфат натрия - использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.

Аспартам – это подсластитель и усилитель вкуса, заменяет сахар в продуктах для диабетиков. Аспартам добавляется в жевательные резинки, напитки, консервы, приправы и т.д. Но уже несколько лет в Америке, где он применяется очень широко, идёт кампания по запрещению Е-951. Продукты с добавлением аспартама могут вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности.

2.7. Сочетание цены и качества.

Чтобы сравнить стоимость чипсов, рассчитал цену за 100 г. продукта.

Самые дорогие в нашем тесте оказались, причем с большим отрывом, чипсы «Pringles» – 49 руб. 70 коп, самые дешевые по цене 31 рубль за 100 г. чипсы – «Русская картошка» - экспериментальная оценка у них высокая.

Заключение
Таким образом, в ходе работы проведен анализ чипсов на наличие жиров, крахмала, хлорида натрия и на калорийность; сравнены составы различных видов чипсов; выяснены действие пищевых добавок на организм человека; подтверждена гипотеза, поставленная в начале исследования – чипсы могут принести больше вреда, чем пользы.

Потребители должны обладать информацией, что содержащиеся в чипсах пищевые добавки являются канцерогенными, то есть далеко не безопасны для здоровья. Я полагаю, что производители должны писать предупреждение о вреде здоровью на упаковках чипсов. И последнее, конечно чипсы вкусный калорийный продукт, но если очень хочется, то я бы рекомендовал, очень редко позволить себе употребление дешёвых, низкокалорийных, не жирных, но достаточно солёных чипсов торговой марки «Русская картошка».

Правильное питание в детстве – фундамент здоровья на всю жизнь!

Проделанная мною работа не только помогла узнать много нового, научила постановке эксперимента, но и была очень интересной, требовала самостоятельности, творческого подхода и большой ответственности.

После проведения исследовательской работы нами были сделаны следующие выводы:
1. чипсы, несмотря на свою популярность, не являются полезным продуктом питания, а в некоторых случаях и опасным для здоровья, потому что вследствие доступности технологии изготовления, ее простоте и быстрой окупаемости производства чипсов, зачастую на рынок попадают некачественные и небезопасные чипсы; употребление чипсов приносит двойной вред: появляется чрезмерная жажда из-за переизбытка соли в организме и портится аппетит.

2. для воспитания культуры здорового питания школьников большое значение играет просветительская работа, поэтому мы провели беседу о роли питания для здоровья человека, о вреде одних продуктов  и пользе других.
3. я предлагаю следующее решение проблемы: выпускать чипсы, которые не вредят нашему здоровью. Уже сегодня в США выпущены полезные чипсы – в них нет холестерина и трансжиров, зато есть восемь видов злаков и три вида семян. Как уверяет компания-производитель нового продукта, эти ингредиенты полностью обеспечивают организм человека витаминами, белками и пищевой клетчаткой. Кроме того, благодаря технологии popped (использованию горячего воздуха) чипсы обещают стать «здоровой альтернативой жареным продуктам».

4. сегодня практически в любом продуктовом магазине можно купить хрустящие продукты из картофеля, пшеницы, кукурузы с самыми разными названиями и вкусовыми добавками, произведённые разными фирмами. Мы призываем всех не поддаваться соблазну приобретать чипсы, глядя на красочные упаковки, яркую рекламу.

Помните: они наносят вред вашему здоровью!

Если видишь ты рекламу,
Не тяни за руку маму:
Ведь на деле всё не так -
Попадёшься как простак.
Ведь здоров не будет тот,
Кто чипсы вредные жуёт!
Не тащи отраву в рот –
Поступи наоборот.
Чтоб забыл ты про уколы –
Избегай все «чипсы», «колы»,
Чтоб забыл ты про таблетки –
Чипсы все ешь очень редко!
(Корчинская А.В.)

Список используемых источников и литературы.

I. Источники:

1. Бегларян А. Перекусим канцерогеном? Общественно-политическая газета «Голос Армении», № 10 от 05.02.2011.

2. Давиденко Д., Петленко В. Основы здорового образа // ОБЖ. - № 3, 2001.

3. Краузер Б. Химия. Лабораторный практикум. – М.: Химия, 1995.

4. Перышкин А.В. физика: Учебн. Для 8 кл. ср. шк. – М.: Просвещение, 1993.

5. Эйхлер В. Яды в нашей пище / Пер. с нем. М.: Мир, 1986.

III. Ресурсы Интернет:

http://www.myjulia.ru/article/60485/

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/chips.html

http://www.inflora.ru/diet/diet203.html

http://pochemuha.ru/istoriya-chipsov-kto-pridumal-chipsy

http://www.genon.ru/

П Р И Л О Ж Е Н И Я

Приложение 1.

Входное анкетирование учащихся школы

Приложение 2.

Виды чипсов и их характеристика

Классические чипсы

Картофельные «снеки»

Установка для производства формованных чипсов

Приложение 3.

Качественный анализ чипсов на наличие масла, крахмала, соли, калорийность.

Приложение 3.1

Качественное определение жиров.

Приложение 3.2.

Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов.

Приложение 3.3.

Качественное определение хлорид-ионов.

Приложение 3.4.

Качественное определение крахмала.

Приложение 3.5.

Определение калорийности продукта.

22