Научно- исследовательская работа "Исследование качественного состава чипсов и их влияния на организм".

Муниципальное общеобразовательное бюджетное учреждение

«Спасская средняя общеобразовательная школа»

Научно- исследовательская работа

Исследование качественного состава чипсов

и их влияния на организм.

Подготовил:

Моргунов Максим Николаевич

обучающийся 9 класса

Руководитель работы:

Великоцкая Юлия Алексеевна,

учитель химии

муниципальное общеобразовательное

бюджетное учреждение «Спасская

средняя общеобразовательная школа»

Медвенка, 2015г.

Содержание

Введение стр.3

1. Теоретическая часть исследовательской работы. стр .5

1.1.Проблема здорового питания.стр.5

1.2.Историческая справка о чипсах. стр.5

1.3.Влияние чипсов на организм человека. стр.7

1.4. Технология приготовления чипсов стр.9

II. Практическая часть исследовательской работы стр.11

2.1.Социологический опрос.стр11

2.2 Исследование качественного состава чипсов стр.13

2.3Микроисследование заболеваний желудочно-кишечного-тракта школьников . стр.17

Заключение стр.20

Список литературы стр.22

Приложение стр.23

Введение

Говорят, здоровье – это та вершина, на которую каждый должен подняться сам. Как утверждает Всемирная организация здравоохранения, здоровье человека лишь на 10 % зависит от качества медицинского обслуживания, на 20 % определяется наследственностью, на 20 % - состоянием окружающей среды и на 50 % - образом жизни.

«Когда нет здоровья, молчит мудрость, не может расцвести искусство, не играют силы, бесполезно богатство и бессилен разум», - так говорил Геродот. Один из главных факторов, определяющих наше здоровье, - это питание. Здоровый образ жизни – прежде всего сбалансированное питание. Однако дальше провозглашения этого лозунга процесс понимания сущности биохимических реакций, как правило, не идет. «Когда я знаю, я – вооружен» – это должно стать девизом каждого человека. Но «знать хорошо, а уметь лучше».(3) Важно научиться умению изучать состав ингредиентов продуктов, сроки хранения, рекомендации по их правильному применению, приготовлению, использованию, возможности сочетания с другими продуктами питания.

Проблема здорового питания стала важна особенно в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. С питанием люди получают вещества, формирующие ткани организма, регулирующие жизненные процессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Для обеспечения всех потребностей организма и сохранения здоровья человек должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве. От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье. Однако множество людей из-за ряда факторов забывают о правильном питании и о здоровом образе жизни, что очень и очень печально. Из-за быстрого темпа жизни многие забыли, что такое настоящая вкусная домашняя еда, часто мы можем увидеть, что дети и взрослые предпочитают горячему супу растворимую лапшу из пакетов, домашним пирогам - гамбургеры и чизбургеры, а печенью - чипсы. А ведь неправильное питание может стать причиной серьезных заболеваний, например, гастритов, панкреатитов, язв или кожных заболеваний. Так можно ли вообще есть то, чем мы привыкли перекусывать? Частичку этой проблемы мы попытаемся раскрыть в нашей работе «Исследование качественного состава чипсов и их влияния на организм».(

Планирование исследовательской работы включало в себя решениеследующих задач:

1. Изучить теоретический материал, характеризующий состав чипсов, методы его химического анализа, технологию производства.

2. Используя данные социологического опроса и микроисследования 3)

 Актуальность данного исследования заключается в том,  что множество людей, в том числе и дети, страдают  заболеваниями пищеварительной системы. Причиной этих заболеваний    порой  является отсутствие полноценного, сбалансированного питания,   частое

употребление чипсов, и других продуктов. Проблема исследования  

состоит в том, чтобы узнать о чипсах как можно больше с точки зрения химического состава данных веществ,  понять их назначение как продукта питания и выяснить отрицательное действие чипсов на организм детей и подростков.

Цель работы – с помощью теоретического исследования и химического анализа состава чипсов соизмерить степень полезных и вредных компонентов в составе чипсов, определить марку менее вредных чипсов.

Объект исследования – чипсы:Chipsy king , Lays, Estrella.

Предмет исследования – химический состав чипсов.

заболеваемости среди учащихся разных возрастных категорий школы определить:

а) наиболее популярные марки чипсов;

б) зависимость состояния здоровья от количества употребляемых чипсов;

в) степень осведомленности о вреде и пользе чипсов.

3. Провести химический анализ чипсов, наиболее популярных среди учащихся школы, на содержание:

а) масла б) крахмала в) поваренной соли

4.На основании полученных результатов теоретических и практических исследований сделать соответствующие выводы о качестве чипсов разных марок и их влиянии на организм.

Для решения поставленных задач были использованы следующие методы исследования: анализ теоретического материала, социологический опрос, химический эксперимент, сравнительный анализ, математические расчеты.(5,6)

Работа состоит из теоретической и практической части. В теоретической части мы изучали, систематизировали и обобщали материал по данной теме исследования, в практической части проводили химический эксперимент по выявлению качественного состава и калорийности чипсов разных марок.

I. Теоретическая часть исследовательской работы

1.1. Проблема здорового питания.

Организация правильного здорового питания детей и подростков имеет не только медицинское значение как фактор сохранения здоровья конкретного ребенка и его последующего развития, но и большое социальное значение как фактор, определяющий здоровье будущих поколений. Детский организм отличается от взрослого бурным ростом и развитием, формированием органов и систем. Этими физиологическими особенностями определяются потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии. В свою очередь, высокие потребности в пищевых веществах и энергии на единицу массы тела детей вызывают необходимость правильного подбора пищевых продуктов и их соотношения, способов кулинарной обработки и других особенностей организации питания, обеспечивающего организм пищевыми веществами и энергией.

Рост - это увеличение физических размеров тела или его частей, связанное с увеличением размера или количества клеток. Под развитием понимают приобретение и совершенствование функций, связанных с дифференциацией и созреванием органов и систем. В практической медицине под ростом детей подразумевают увеличение длины и массы тела.

К пищевым веществам, необходимым для роста мышечной массы, относятся белок, пиридоксин (витамин В6), калий, фолацин, витамин В12, витамины В1, В2.

В детском возрасте высока потребность в пищевых факторах, участвующих в кроветворении: белок, железо, пиридоксин, фолацин, витамин В12, необходимых для роста костей: кальций, фосфор, витамины А, В, С, белок.

Недостаточное потребление кальция, которое, как правило, не всегда проявляется в детском возрасте, отражается на плотности кости и распространении остеопороза в зрелом и пожилом возрасте.(2)

1. Историческая справка о чипсах

Считается, что чипсы случайно придумал Джордж Крам, индеец по происхождению (не путать с композитором Джорджем Крамом) 24 августа 1853 года, на курорте Саратога-Спрингс (США), работая шеф-поваром фешенебельного ресторана гостиницы Moon Lake Lodge. По легенде, одним из фирменных рецептов ресторана Moon Lake Lodge был «картофель фри». Однажды на ужине железнодорожный магнат Вандербильт вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Шеф-повар, Крам, решил подшутить над магнатом, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Впрочем, блюдо понравилось магнату и его друзьям.

Рецепт прозвали «Чипсы Саратога». Через некоторое время чипсы стали самым популярным фирменным блюдом ресторана.

В 1860 году Крам открывает собственный ресторан (проработал до 1890 года), на каждом столике которого стояла корзина с чипсами. Ресторан быстро стал модным местом среди приезжих на курорт богатых американцев. Крам не продавал чипсы на вынос, но вскоре из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться в большинстве ресторанов.(4)

В 1895 году Уильям Тэппендон начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику. Поставки производятся в Кливленд. Позднее Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу. Так появляется концепция «пакетика чипсов». В 1932 году Херман Лэй учреждает в Нэшвилле, штат Теннесси, марку Lay's, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней.

В России

В России со времён СССР и сейчас известны чипсы «Хрустящий картофель» с изображением девочки. Их выпуск был налажен около 1965 года в Москве, на предприятии Моспищекомбинат № 1 (в 1971 он был переименован в Московский комбинат картофелепродуктов производственного объединения «Колосс», который существует и до сих пор в составе ОАО «Русский продукт», г. Москва, Россия).

Потребление

• средний американец в среднем съедает : 10 кг чипсов в год;

• японец: 17-20 кг/год;

• европеец: 1-5 кг/год;

• украинец: 1,8-2,5 кг/год;

• россиянин: 0,5 кг/год.

Интересные факты

• В Великобритании суд постановил, что чипсы Pringles не являются картофельным изделием, так как содержание картофеля в них составляет не более 42 % (в процессе производства используется дрожжевое тесто, что позволяет их больше ассоциировать с пирогами или печеньем). Строго говоря, они не являются и чипсами, так как изготавливаются из специально приготовленной смеси, с использованием картофеля.

• Если чипсы поджечь, они загораются и сгорают достаточно быстро. Очевидно, это связано с большим количеством масла, имеющимся на

их поверхности и в микроскопических пустотах, образующихся при их изготовлении.

• Чипсы, которые в настоящее время имеют репутацию «простонародной» и нездоровой еды, когда-то были созданы для высших кругов США. Их можно было найти только в меню фешенебельных ресторанов. На протяжении нескольких десятилетий картофель для производства чипсов чистили и нарезали вручную. Только в двадцатых годах прошлого века разработали механические картофелечистки и картофелерезки. Они способствовали удешевлению производства и распространению чипсов.

• В наше время много марок чипсов делают по-другому. Научные исследования доказывали, что избыточное употребление чипсов может привести к печальным последствиям. Жирные чипсы очень калорийны, что сразу отражается на фигуре. Жир также негативно влияет на печень, а после обжаривания чипсов некоторые вещества, которые содержатся в масле, превращаются в канцерогены. Поэтому и стали делать чипсы из сухого картофельного пюре: они менее калорийны, чем из натурального картофеля. Хотя у них и есть привкус сухого порошка, однако большинство продукции имеют вполне приличное качество. У таких чипсов продлевается срок хранения, они не очень пачкают руки и имеют одинаковую форму.

• Для изготовления килограмма чипсов нужны четыре килограмма картофеля. Чипсы вместе с гамбургерами и хот-догами, стали одним из взносов США в мировую кухню. Американцы ежегодно тратят на них больше 4 миллиардов долларов. А соответственно, тамошние производители на этом совсем неплохо зарабатывают.

• Чипсы часто воспринимают за привычный для нас хрустящий картофель. Но это не совсем так. Есть два основных рецепта приготовления чипсов. Классический: картофель режут тонкими ломтиками и обжаривают в масле. Но в промышленном производстве применяют другой рецепт: из картофельной муки готовят тесто, а уже из теста формируют чипсы, которые потом обжаривают. Основное сырье для производства картофельных чипсов - сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупы, гранул или смеси из них. Чипсы также делают из кукурузной или пшеничной муки. А чаще всего - из смеси растительных крахмалов. Из теста формируют тоненькие ломтики и обжаривают их в большом количестве масла.

1. Влияние  чипсов на организм человека

Министерство здравоохранения, запретило продавать чипсы и

газированные напитки в школьных столовых и кафе. Медики объясняют свое решение тем, что количество детей с болезнями пищеварения в 2003 году по сравнению с 1991-м увеличилось почти в полтора раза, а с диагнозами гастрита, дуоденита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки - в два раза. А всему виной – нездоровая пища. В последние годы усиленно развивается производство картофельных чипсов.    На рынок СНГ хлынул поток западных чипсов, многие из которых произведены из ГМ картофеля.  По результатам исследований ГМ пища может оказать аллергическое воздействие на организм, уменьшить объем мозга, разрушить печень, ухудшить иммунитет.  Содержащиеся в составе чипсов насыщенные жирные кислоты могут вызвать атеросклероз сосудов, нарушение углеводно – жирового обмена, избыточный вес – ожирение,  ГМ ингредиенты – аллергию, акриламид – опасен как канцероген. Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека.

Чипсы - это гениальный продукт. Это когда одна картошка продается по цене килограмма. Для того,  чтобы картошка хрустела, и чтобы она не портилась и была вкусная, в нее добавлено огромное количество веществ, и в том числе, глутомат натрия (Е621), то есть усилитель вкуса.  Представляет собой белый порошок хорошо растворимый в воде. Накапливаясь в организме может вызывать тяжелейшие приступы бронхиальной астмы. Доказано, что эта добавка вызывает болезнь Альцгеймера и достаточно серьезные изменения в психике депрессивного направления. У взрослого человека - это синдром хронической усталости, а у ребенка – это гиперактивность. Использование глутомата натрия приводит к вкусовой зависимости. Это особый вид пищевой вкусовой наркомании, то есть ребенок уже никогда не будет есть нормальную картошку, он будет все время просить картошку с усилителем вкуса. Как утверждает академик РАМН, директор НИИ канцерогенеза РАМН Давид Заридзе: «Специфические вкусовые качества обладают неким эффектом привыкания». Сейчас вкус чипсов меньше всего напоминает настоящий картофель.  Вкусовые качества чипсов и сухариков достигаются за счет применения различных ароматизаторов (правда, фирмы-производители почему-то называют их специями). Поэтому существуют всевозможные «чипсовые» и «сухариковые» разновидности, что называется, «на любителя». Бывают даже фруктовые чипсы со вкусами и запахами ананаса, яблока, банана. Есть даже чипсы со вкусом мобильного телефона. Интересно, какие «специи» для этого применяют?

Существуют и чипсы без привкусов, т.е. со своим натуральным вкусом, но по статистике, большинство наших с вами соотечественников предпочитают есть чипсы с добавками: сыром, беконом, грибами, икрой. Стоит ли сегодня говорить, что на самом деле никакой икры нет - ее вкус и запах придали чипсам с помощью ароматизаторов. Больше всего надежды,

что вкус и запах получен без применения синтетических добавок, есличипсы пахнут луком или чесноком. Хотя все равно шансы невелики. Чаще всего вкус у чипсов искусственный.

А тут еще шведские ученые подлили масла в огонь. Они выяснили, что картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры содержат такое количество канцерогенов, что любители их пожевать, практически обречены на онкологические заболевания. Речь идет о канцерогене акриламид. Раньше считали, что он содержится лишь в воде, поэтому максимально допустимая концентрация этого вещества установлена лишь для нее. Но оказалось, что в обычном пакетике с чипсами «доза» акриламида тоже водится. И причем превышает максимально допустимую концентрацию в 500 раз! Проделав ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы - один из основных компонентов таких продуктов, как рис, картофель и мучные изделия - нагревают до высокой температуры, то происходит процесс образования вещества под названием акриламид. Агентство по защите окружающей среды США считает акриламид средней тяжести канцерогеном. По данным Международного агентства раковых исследований, акриламид вызывает мутации генов. В результате опытов на животных было установлено, что акриламид вызывает злокачественные опухоли желудка. Известно также, что он причиняет вред центральной и периферийной нервной системе. По сообщению информационной службы шведского радио «Эхо», для того, чтобы пограничный объем вредных веществ оказался в организме человека, достаточно съесть 0,5 г картофельных чипсов или 2 г картофеля-фри в день.

Употребление высококалорийных, жирных, изготовленных с помощью химии картофельных чипсов приведет к ожирению и воспалению желчного пузыря. Крахмал в организме подвергается  гидролизу, конечным продуктом является глюкоза, избыток ее откладывается в печени в виде высокомолекулярного углевода – гликогена. Но малоподвижный образ жизни не требует большого количества энергии, нарушается баланс между поступлением в организм и расходом энергоемких веществ, а это приводит к ожирению. Чипсы совершенно не содержат полезных веществ. Поэтому их надо употреблять в разумных пределах. Мы решили исследовать качественный состав чипсов и посмотреть, что же входит в состав данного продукта.(4)

1. Технология приготовления чипсов

Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80°С (при этом в нем экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле (во фритюре). Сорт масла может быть различным и зависит от

региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придает запаха конечному продукту; в Беларусии используют подсолнечное масло. Уже после обжаривания в чипсы добавляются «побочные» ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, благодаря которым и появляются чипсы со сметаной и луком, чипсы с беконом, укропом и т.д.

Однако не все чипсы готовятся из картофеля. Производство настоящих чипсов – довольно трудоемкое. Основная проблема – качество исходного сырья, которое должно быть неизменным в течение года. Поэтому производители предпочитают идти по более легкому пути – готовить их из картофельной муки с добавлением крахмала, стабилизирующих веществ, разрыхлителей и ароматизаторов, так как эта технология требует меньших капиталовложений и более дешевого сырья. В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее называть не чипсами, а снэками.

II.Практическая часть исследовательской работы

2.1 Социологический опрос

Мы провели социологический опрос среди различных возрастных групп нашей школы. Анкетирование проводилось в 1-9кл. и затронуло в общей сложности 50 человек. Анкета состояла из 14 вопросов с вариантами ответа. В ней был приведен ряд вопросов, затрагивающих не только качество и состав питания, но и возможные недомогания, так или иначе связанные с приемом пищи. (Анкета представлена в приложении1 )

Проведенные показали, что большинство детей (70 %) регулярно питаются 3-4 раза в день, но между приемами пищи перекусывают различными продуктами питания: чипсами, бутербродами, сладостями.Результаты проведенного опроса показали, что лидер среди продуктов перекусывания – это чипсы, причем больше их употребляют дети младшего возраста (50 %), чем старшеклассники (20 %). Самое интересное, что чипсы большинству опрошенных покупают родители (40 %) или сами дети (55 %). На вопрос: «Чипсы — это вред или польза? - школьники почти однозначно ответили,

что чипсы – вред (80 %).(1) Для определения объекта исследования мывыбрали те чипсы, которые чаще всего встречались в анкетах. Это чипсы Chipsy king , Lays, Estrella.

2.2. Исследование качественного состава чипсов

Методическое обеспечение экспериментальной части, разработано с учетом рекомендаций Б. Браузера и М. Фримантла, содержит описание опытов по качественному определению в чипсах жиров, ионов натрия и хлора, крахмала, а также калорийности продукта. Были сравнены 3 образца чипсов наиболее популярных марок. (7)

Состав, указанный на упаковках чипсов.

Чипсы «Chipsy king»

        Состав: пеллет для чипсов картофельный (картофельные хлопья, картофельный крахмал, масло растительное, соль поваренная пищевая), масло растительное рафинированное дезодорированное, вкусоароматическая добавка идентичная натуральной «Бекон» (соль поваренная пищевая, натуральные ароматические вещества: паприка сладкая, чеснок, бекон, натуральный ароматизатор копчения, усилитель вкуса и аромата: глутамат натрия, мальтодекстрин).  

Чипсы «Lays»

        Состав: картофель, растительное масло, идентичный натуральному ароматизатор «Бекон» (пшеничная мука, соль, глюкоза, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия, инозинат натрия, гуанилат натрия), соевый белок, краситель (экстракт паприки), коптильный ароматизатор, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества, мясной порошок].

Чипсы «Estrella»

        Состав: картофель, пальмовое масло, вкусоароматическая добавка «бекон»: мальтодекстрин, соль, усилитель вкуса (Е621, Е627,Е631), декстроза, сухой экстракт дрожжей, сахар, паприка сухая молотая, молотый сушёный лук, порошок бекона, перец белый молотый, кокосовое масло, натуральный краситель экстракт паприки, глюкоза, стабилизатор (гуммиарабик), натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы (копчености).

В чипсах, отличающихся особой жирностью, содержится немало канцерогенов, вредных для нашего здоровья. Попадая в организм, они негативно воздействуют на клетки печени, что мешает им правильно работать. В результате мы часто жалуемся на острые боли в области живота.

В состав чипсов входят различные пищевые добавки: ароматизаторы, красители, консерванты. Исследования показали, что ряд таких веществ

при постоянном употреблении представляет серьезную угрозу здоровью.

Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения их качества.

Пищевые добавки служат для окрашивания, эмульгирования и придания вкуса. Одни добавки полезны и безвредны  для здоровья, а некоторые вообще считаются токсичными.

В исследуемых образцах чипсов мы нашли следующие вредные вещества:

Пищевая добавка	Воздействие на организм
глутамат натрия (Е621)	запрещен  к использованию  в детском питании, вызывает кишечные расстройства
инозинат натрия (Е631)	инозинат натрия не рекомендован для употребления гипертоникам, т.к. он может вызвать резкие скачки артериального давления. E-631 не рекомендуется детям.
гуанилат натрия (Е627)	нарушает нормальное артериальное давление, по некоторым данным двузамещенный гуанилат натрия может вызвать кишечные расстройства.
пальмовое масло	повышает уровень холестерина, провоцирует развитие атеросклероза, тромбоз сосудов, вызывает ожирение, заболевания сердца
кокосовое масло	повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний
гуммиарабик (Е414)	ракообразующий (канцероген)
краситель (экстракт паприки)	запрещен в ряде стран

Анализ состава данных марок чипсов на наличие пищевых добавок:

Е160с (экстракт паприки) - краситель, вреден для кожи; запрещен в ряде стран.

Е621, Е627, Е631 - усилители вкуса, запрещены к использованию в детском питании, вызывают кишечные расстройства, нарушения сердечной

деятельности, жар, головную боль.

Представьте себе пакетик чипсов совершенно без добавок. Вы будете это есть? Так что же вы любите: чипсы? Или химическое вещество?

Цель работы:анализ чипсов на наличие масла, крахмала, хлорида натрия, определение калорийности; действие водной вытяжки исследуемых продуктов на белок.

Оборудование и реактивы: спиртовки, линейка, штатив, чашка для выпаривания, медная сетка, штатив для пробирок, пробирки, тигельные щипцы, шпатель, большие пробирки, мерный цилиндр, воронки, фильтрованная бумага, термометр, весы с разновесами; раствор нитрата серебра AgNO₃ (0,02 моль/л), раствор перманганата калия KМnO₄, спиртовой раствор йода 3%, раствор яичного белка; чипсы разных марок: Chipsy king , Lays, Estrella.

Опыт 1. Качественное определение жиров

Методика проведения исследования:

Положите большой чипс на фильтровальную бумагу и согните её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалите кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрите бумагу на свет. Вычислите площадь полученного пятна.

Вывод: заполняя пространство между волокнами бумаги, масло — иммерсионная жидкость (от лат. «immersio» – погружение) – уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна. Самый большой размер пятна оказался в чипсах «Lays», тогда как на упаковке указано меньшее количество жира по сравнению с чипсами «Estrella». Результаты эксперимента представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Содержание жиров в разных марках чипсов

Номер образца	Вывод
№1 «Lays»	Содержание жира очень много
№2 «Estrella»	Содержание жира много
№3 « Chipsy king»	Содержание жира немного

Опыт 2. Определение качества растительного масла в исследуемых

образцах чипсов

Номер образца	Степень обесцвечивания раствора
№1 «Lays»	Очень слабое
№2 «Estrella»	Слабое
№3 «Chipsy king»	Практически нет

Методика проведения исследования:

Определение непредельности жиров по их отношению к бромной воде или раствору перманганата калия. На жирные пятна образцов исследуемых чипсов необходимо поместить несколько капель бромной воды или раствора перманганата калия (КМnО₄). Растворы на образцах обесцветились в разной степени. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Определение качества жиров в разных марках чипсов

Вывод: обесцвечивание раствора перманганата калия говорит о наличии в продукте непредельных карбоновых кислот, являющихся показателем качества растительного масла, на котором обжаривали данные чипсы. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качество масла (у чипсов «Estrella»)

Опыт 3. Приготовление водной вытяжки для качественного определения

растворимых компонентов

Методика проведения исследования:

Раскрошите 1-3 чипса (1 г) и перенесите крошки в пробирку. Добавьте 15-20 мл дистиллированной воды и нагрейте пробирку в пламени спиртовки. Профильтруйте образовавшуюся смесь. Фильтрат соберите и используйте для проведения следующих испытаний. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Качество водных вытяжек из чипсов разных марок

Номер образца	Качество фильтрата	Вывод
№1 «Lays»	Прозрачный	Содержит растворимые компоненты

№2 «Estrella»	Очень мутный	Содержит много нерастворимых компонентов
№3 «Chipsy king»	Прозрачный	Содержит растворимые компоненты

Вывод: наличие в водной вытяжке растворимых компонентов свидетельствует высокая прозрачность фильтрата. Присутствие в вытяжке нерастворимых компонентов говорит наличие на поверхности фильтра твердого остатка.

Опыт 4. Качественное определение хлорид-ионов

Методика проведения исследования:

Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавьте 3-4 капли 5 % раствора нитрата серебра. Химический анализ показал выпадение белого творожистого осадка AgCl, что свидетельствует о наличии в фильтрате хлорид-ионов.

NaCI + AgNO₃ = NaNO₃ + AgCI↓

   При добавлении к водной вытяжке 1%-ного раствора нитрата серебра выпадает белый творожистый осадок AgCl↓ – нерастворимый в азотной кислоте. Вывод: По этому признаку можно сделать заключение о присутствии в растворе хлорид – ионов:

 Ag⁺ + Cl־ → AgCl↓

Результаты эксперимента представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Содержание хлорид-ионов в чипсах разных марок

Название объекта	Вывод
№1 «Lays»	Интенсивность осадка ярко выражена
№2 «Estrella»	Интенсивность осадка наиболее ярко выражена
№3 « Chipsy king»	Интенсивность осадка наименее ярко выражена

Вывод: наибольшее содержание соли в чипсах «Estrella» и «Lays», наименьшее - в чипсах «Chipsy king».

Опыт 5. Качественное определение крахмала

Методика проведения исследования:

Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавьте 2-3 капли 3 %

спиртового раствора иода. Для сравнения капните раствором йода на сухой чипс. Отметьте разницу в наблюдаемых эффектах при проведении реакции в водном растворе и в твердой фазе. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Содержание крахмала в разных марках чипсов

Название объекта	Вывод
№1 «Lays»	Интенсивность окрашивания наибольшая
№2 «Estrella»	Интенсивность окрашивания менее тёмно-синяя
№3 « Chipsy king»	Интенсивность окрашивания небольшая

Вывод: химический анализ определения крахмала во всех исследуемых образцах показал изменение окраски раствора йода на фиолетовую. Наибольшее количество крахмала в чипсах «Lays», что соответствует качественному составу на упаковке.

Опыт 6. Действие водной вытяжки исследуемых продуктов на белок

Методика проведения исследования:

Следующий эксперимент был посвящен изучению действия вытяжки из исследуемых объектов на куриный белок. Для этого в определенному объему вытяжки добавлялся определенный объем белка и засекалось время начала денатурации. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Действие водной вытяжки исследуемых чипсов на белок

Название объекта	Время, мин
№1 «Lays»	7
№2 «Estrella»	5
№3 «Chipsy king»	9

Вывод: Быстрее всех денатурация прошла в «Estrella. Что заставляет задуматься о степени воздействия этого продукта на белок в желудке человека…

2.3 Микроисследование заболеваний желудочно-кишечного тракта школьников МОБУ «Спасская СОШ»

На данный момент в нашей школе учится 60 учащихся. Нередко учащиеся приходят в Спасский ФАП с определенными жалобами. В основном дети жалуются на усталость, слабость, головные боли, что может быть вызвано большими школьными нагрузками. В осенне-весенний период такие жалобы провоцируются недостатком витаминов, то есть авитаминозами. Зимой очень много детей заболевают простудными заболеваниями, что подрывает их иммунитет. Однако, также наиболее часто, обращаясь за помощью к фельдшеру, ребята просят таблетки от боли в животе или желудке, что говорит о нарушениях в работе желудочно-кишечного тракта.

Нами и фельдшером Жердевой Татьяной Михайловной были проанализированы медицинские карты учеников нашей школы. В ходе этого микроисследования были получены следующие результаты: 3 человека (5%) имеют гастрит и 13 учащихся (21 %) практически здоровы.

Но в ходе социологического опроса /хотя большинство опрошенных считают себя здоровыми людьми/ было выяснено, что многие дети (25 %) часто испытывают дискомфорт в желудке, но на учете по данному заболеванию не состоят. Есть ли связь между заболеваниями желудочно-кишечного тракта и употреблением чипсов?

Врачи утверждают, что чипсы только заглушают голод и не приносят никакой пользы. Возникающие от них нарушения пищеварения быстро переходят в хроническое заболевание. Постоянно раздраженные стенки желудка создают иллюзию голода. А утоляют его тем же суррогатом из пакетика. Замкнутый круг!

Постоянное питание на скорую руку вызывает такую же зависимость, как курение или употребление наркотиков. Британские ученые предупреждают: употребление жиров, которые содержатся в чипсах, приводит к изменениям химических процессов в мозге человека, похожим на те, что наблюдаются при героиновой зависимости. Особую опасность фаст-фуд представляет для детей и подростков в период роста.(1)

Недавно в Женеве прошло чрезвычайное заседание Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), на котором обсуждалась тема большого вреда для здоровья от картофельных чипсов. Причиной для спешно собранного форума стал доклад шведских врачей, установивших, что эти продукты содержит акриламид – вещество, вызывающее раковые заболевания, поражает нервную систему и может привести к бесплодию. Согласно исследованиям шведских ученых, обработка пищи при высокой температуре, как и увеличение продолжительности этой обработки, приводит к образованию акриламида CH₂ = CHC (O) NH₂ – состава,

способствующего возникновению раковых заболеваний, поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. Настоящий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований шведских ученых, обнаруживших запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания.

Содержание акриламида в некоторых продуктах питания (по данным шведской NacionalFoodAdministration )

Наименование продукта	Содержание акриламида (мкг/кг)
Ржаной хлеб Кукурузные хлопья Печенье Крекеры Картофель фри (McDonald’s) Чипсы картофельные	89 53 230 534 379-755 614

К примеру, в Евросоюзе установлена норма содержания акриламида в воде – 0,1 мкг на 1 л. В некоторых же видах чипсов уровень этого смертоносного вещества превышен в... 1280 раз! Сегодня каких-либо запретов на использование акриламида в продуктах питания нет. Однако шведские ученые считают, что предельный уровень составляет 1 микрограмм в день

Такая информация должна быть доступна наравне с рекламой чипсов, чтобы потребитель сумел сделать выбор – есть их или не есть.

Заключение

Полноценное питание является одним из наиболее существенных и действующих факторов, обеспечивающих правильные процессы развития организма, а также укрепления здоровья в детском возрасте. В ходе исследовательской работы был получен ряд необходимых и важных результатов.

В результате теоретического исследования состава чипсов было установлено, что в них содержатся как полезные (белки, углеводы и жиры), так и вредные вещества (канцерогены, опасные пищевые добавки). На основе различных данных мы провели их исследование и узнали, что они действительно представляют опасность, так как негативно воздействуют на наш организм и нарушают работу желудочно-кишечного тракта, в результате чего мы часто жалуемся на острые боли в области живота (исходя из данных социологического опроса школьников МОБУ «Спасская СОШ»)

После теоретического анализа состава чипсов было проведено экспериментальное исследование образцов чипсов разных марок . Данное исследование подтверждает, что чипсы являются высококалорийным жирным продуктом, частое употребление которого может негативно отразиться на здоровье человека, особенно на детском здоровье.

Эта исследовательская работа показала, что основные компоненты чипсов и хлебцев (белки, жиры, углеводы) человеку жизненно необходимы. Но, тем не менее, чтобы избежать возможных отрицательных воздействий на здоровье, необходимо соблюдать рекомендации медиков по организации питания. А по советам врачей – диетологов нужно как можно меньше употреблять в пищу такие продукты, как чипсы и сухарики, и тем более ограничить попадание их в рацион питания детей. Чипсы приносят вред здоровью и в лучшем случае следует отказаться от них. В худшем - сократить их потребление до минимума.

Проанализировав этикетки, выяснили, что не на всех продуктах имеется информация о содержащихся в них пищевых добавках, но в отдельных продуктах были обнаружены весьма опасные ингредиенты.  Обнаружив большой перечень вредных пищевых добавок в чипсах, выработали рекомендации по употреблению данных продуктов:

1. Нужно понять, что без пищевых добавок сегодня не обойтись, поэтому не стоит панически бояться буквы «Е» на этикетке.

2. Обращайте внимание на маркировку и срок годности продукта.

3. Пусть вас не смущают «натуральные» или «идентичные натуральным» красители и ароматизаторы, но длинный список Е-добавок должен вас насторожить.

4. Если Вы склонны к аллергическим реакциям, исключите из своего

рациона продукты, содержащие добавки, вызывающие аллергию.

5. Продукты быстрого приготовления используйте только в экстренных случаях.

6. Старайтесь меньше употреблять продуктов с длительным сроком хранения (копченые, консервированные).

7. Старайтесь как можно реже употреблять чипсы .

8.Чипсы не замена нормальной пищи.

9.Не рекомендуется употреблять чипсы больным заболеваниями желудочно-кишечного тракта..

10.В одном пакетике содержится до 30 % суточной нормы соли.

11.Каждый должен уметь делать правильный выбор.

Используя данную работу для проведения бесед о здоровом питании с   одноклассниками, друзьями, младшими школьниками мы будем надеяться, что они будут более ответственно и бережно относиться к своему здоровью.   И если вместо  чипсов ребята купят  фрукты, то мы не зря выполняли эту работу.

           Чипсы – продукт вкусный, но не очень полезный для здоровья. Тут Вам и высокая калорийность и канцерогены. Однако если употреблять их в разумных количествах и в тоже время не пренебрегать овощами и фруктами, то нет ничего страшного, если один раз в неделю вы съедите пакетик хрустящего лакомства. Чтобы избежать возможных отрицательных воздействий на здоровье, необходимо соблюдать рекомендации медиков по организации диетического питания. Только редкие производители готовят чипсы из картофеля. Но и этот продукт чаще всего генномодифицирован. Ведь куда экономичнее производить продукцию из крупных и ровных клубней. А масло, используемое для жарки, скорее всего, будет дешевым и не обладать высокими показателями качества.

Проделанная работа по исследованию чипсов не только обогатила нас новыми знаниями и умениями, но и была очень интересной, требовала самостоятельности и творческого подхода, способствовала развитию коммуникативных и деловых качеств. Работа представляет несомненный практический интерес, поскольку может быть использована как пособие для химических кружков, элективных курсов, факультативных занятий.

                          СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ   ЛИТЕРАТУРЫ

1. Балабанова В.В., Максимцева Т. А. Предметные недели в школе: биология, экология, здоровый образ жизни. - Волгоград: Учитель, 2003.

2. Фадеева Г. А. Химия и экология. 8–11 классы: Материалы для проведения учебной и внеурочной работы по экологическому воспитанию. - Волгоград: Учитель, 2004.

3. Байер К., Шейнберг Л. Здоровый образ жизни.М. : Мир, 1997.

4.Классе Л. И др. Еда – наш друг, еда –наш враг. Азбука здорового питания. Пер. с англ. СПб. ; Ридерз Дайджест, 1999.

5.Ширшина Н.В. Проектная деятельность учащихся .Волгоград, 2008г.

6. Тяглова Е.В.Исследовательская деятельность учащихся по химии.М.»Глобус»2008г.

7.Краузер Б., Фримантл М. Химия. Лабораторный практикум. М. : Химия, 1995.

Приложение 1 Анкета «Изучение качества и состава питания»

Вопросы анкеты

Ответы

Класс, возраст?

1.Сколько раз в день вы едите?

5-6 раз

3-4 раза

1-2 раза

1 раз

2.Перекусываете ли вы между приемами пищи?

Да

Нет

3.Как часто вы перекусываете?

Более 4 раз

3-4 раза

1-2 раза

1 раз

4.Чем вы чаще всего перекусываете?

Указать (чипсы, пирожки, бутерброды, сухарики, сладости) Другое

5.Наиболее часто употребляемая марка чипсов (подчеркнуть)

Lays

Русская картошка

Московский картофель

Estrella

Cheetos

Другое

6.Кто покупает вам чипсы?

Вы сами

Р Родители

Бабушки, дедушки

Ка 7.Как часто вы их едите?

Раз в день

Раз в В неделю

Раз в в месяц

Постоянно

Очень редко

Ка 8.Едите чипсы для того , чтобы …..?

«Заморить червячка» (перекусить)

Поесть

Просто так, все едят и я ем

Занять время перед телевизором

9.Как вы думаете: чипсы приносят вам вред или пользу?

Вред

Польза

Не знаю: и то, и то

10.Следят ли родители за вашим питанием?

Да

Нет

11.Для вас характерно:

1. Сухость кожи, выпадение волос, ломкость ногтей, нездоровый вид; 2. Слабость, ухудшение зрения, снижение внимания, быстрая утомляемость; 3. Нарушение сердечной деятельности, частые болезни; 4. Нервные срывы и депрессии, нарушение сна.

12.Как часто вы ощущаете дискомфорт в желудке, расстройство пищеварения?

Часто

Иногда

Редко

13.Вы болеете гастритом (на данный момент)?

Да

Нет

14.Каким вы себя считаете (на данный момент)?

1. Здоровым; 2. Есть небольшие проблемы; 3. Нездоров.

Приложение 2.

Рецепты приготовления чипсов в домашних условиях.

Чипсы из картофеля по-домашнему

Картофель выбирайте среднего размера, ровный и без «глазок».

Рецепт №1 Картофельные чипсы в микроволновке

Эти чипсы можно назвать чипсами для балерин :), так как готовятся они без масла и с минимумом соли.

Тонко нарезанный картофель на 15 мин поместить в емкость с водой, чтобы вышел крахмал.

Достать, выложить на полотенце или салфетку. Промокнуть, подсушить (я, иногда, использую фен).

Разложить на пергаментную бумагу, так, чтобы ломтики не соприкасались, и поместить в микроволновую печку (на тарелку).

На самой большой мощности готовить 4 минуты.

Достать, пересыпать солью и любимыми специями, после чего остудить (чтобы хрустели)

Отдельно хочу остановиться на приправах-специях для приготовления чипсов. Лучше, если это будут сухие натуральные смеси. Можно использовать:

• паприку

• сухие молотые грибы

• сухой молотый чеснок

• итальянские травы

• хмели-сунели

• перец чили и всё, что Вам подскажет фантазия. Главное, чтобы приправы были сухими.

С солью не перестарайтесь — помните о ее вреде  (можно вообще делать без соли, а только с приправой)

Рецепт№2 Картофельные чипсы в духовке

Чипсы с растительным маслом, более калорийные, и вкус у них  насыщеннее. Они  очень напоминают магазинные и при этом безвредные.

Противень застилаем фольгой и смазываем растительным маслом. Подготовленный картофель, помещаем в емкость с подсоленной водой на 30 минут.

В глубокой миске растительное масло смешиваем с любой, выбранной приправой ( см. рецепт №1). Помещаем в эту смесь наши подготовленные будущие чипсы.

Тщательно перемешиваем, чтобы каждая чипсина была смазана. Выкладываем на противень в один слой и помещаем в духовку, разогретую до 180 градусов на 5-6 мин (время зависит от толщины нарезки).

Переварачиваем и подсушиваем еще 2-3 мин. Достаем, остужаем и хрустим всей семьей!

 

Чипсы из лаваша в духовке — три рецепта

Рецепт №1 Укропно — чесночные чипсы

Как можно мельче режим укроп, выдавливаем зубчик чеснока, немого соли, перца, оливкового (или подсолнечного масла). Вместо укропа можно использовать кунжут.

Намазываем лаваш, режем на квадратики или полоски, выкладываем на противень.

Помещаем в разогретую до 200 градусов духовку на 5-7 мин. до подрумянивания.

Рецепт №2 Чипсы с перцем,  и пармезаном (можно с моцареллой) и итальянскими травами.

Разница с первым вариантом в том, что сначала нужно порезать лаваш, а потом присыпать каждый кусочек перцем и пармезаном (небольшим количеством, чтобы не растекся).

Перец можно заменять любыми приправами (см. картофельные чипсы), а по желанию можно добавить кунжут. Готовятся такие чипсы до расплавления сыра и легкого зарумянивания.

Рецепт №3 Сладкие чипсы из лаваша

Лаваш брызгаем небольшим количеством воды, посыпаем сахаром с корицей, режем, выкладываем на противень и в духовку 5-7 мин, пока подрумяниться.

 

Фруктовые чипсы

Т акие чипсы очень хорошо готовить в электросушилке. В ней температура не превышает 70 градусов, и все  полезные вещества и витамины сохраняются.

Это действительно полезные чипсы, особенно яблочные. Богатые клетчаткой, они прекрасно очищают организм от шлаков, благотворно влияют на иммунитет и работу ЖКТ.

Фруктовые чипсы можно готовить из яблок, груш, хурмы и бананов.

Делать это проще простого: нарезаем фрукты как можно тоньше и хорошо высушиваем. Проверяем – фруктовые чипсы после сушки должны ломаться.

Такие чипсы очень-очень вкусные прекрасно подойдут к чаю, просто пожевать (вместо конфет :)) или, как украшение для десертов или тортов.

Если нет электросушилки, можно использовать и духовку (разогреть до 180 градусов, сушить 15 минут, быстро перевернуть и сушить до готовности)

Если у вас есть инструмент для тонкой нарезки, любой из выше перечисленных вариантов чипсов, вы приготовите очень быстро. Обойдутся они  совершенно недорого (особенно картофельные), порадуют вашу семью или гостей  своим оригинальным вкусом, а организму принесут только пользу. Кроме прочего, чипсы домашнего приготовления, аккуратно упакованные в коробочку — прекрасный перекус в дорогу и взрослым, и детям.

Надеюсь, вы оцените рецепты и согласитесь, что домашние чипсы вполне заслуженно можно назвать  вкусными, полезными и экономными.

6