Молоко и кисломолочные продукты

Тема занятия: МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В начале занятия раздается материал на карточках. Ученики слушают объяснение учителя и делают пометки в карточке. После объяснения материала обсуждение вопросов. Карточки вклеиваются в тетрадь.

Утверждения. После чтения текста «+», «-»

Самый важный компонент молока - белки

Жиры молока не усваиваются.

Молоко имеет сладкий вкус.

Молочный сахар способствует развитию в кишечнике человека полезной микрофлоры.

В коровьем молоке много минеральных веществ.

Молоко полезно для костей, зубов и нервной системы

Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами.

Козье молоко полезнее коровьего.

Овечье молоко очень полезно, но имеет специфический запах.

Кобылье молоко по составу наиболее схоже с женским.

Верблюжье молоко похоже на коровье, но в нем больше жира.

Ослиное молоко идеально подходит человеку и может заменить женское молоко, но не жирное.

Самое жирное оленье молоко, но в нем мало углеводов.

Чтобы молоко не портилось, его фильтруют, пастеризуют и охлаждают.

Сгущенное стерилизованное молоко менее полезно, чем пастеризованное.

Все побочные продукты переработки молока используют в питании.

Обязательно нужно употреблять сливочное масло из-за содержания в нем большого количества жирорастворимых витаминов.

Кефир меняет свои свойства в зависимости от свежести.

Ацидофилин благотворно влияет на микрофлору кишечника.

Сметана является скоропортящимся продуктом.

Жирный творог более полезен из-за содержания в нем витаминов А и -каротина.

Сыр – незаменимый продукт из-за содержания в нем кальция и фосфора, а также витаминов группы В.

Молоко – уникальный продукт питания, так называемый «эликсир жизни», превосходит по своей биологической ценности все известные продукты, используется человеком с первых дней жизни до глубокой старости.

Коровье молоко представляет собой водный раствор более 200 различных органических и минеральных веществ. Количество воды в нем колеблется от 83 до 89%, остальная часть приходится на белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, различные биологически активные факторы (гормоны, ферменты, спец. защитные вещества).

Важнейшей составной частью молока являются белки – основной пластический материал для построения клеток и тканей животного организма. Общее количество белков в коровьем молоке составляет в среднем 3,2%, из них 2,7 – казеин и 0,5% – сывороточные белки. Пищевая ценность белков молока заключается в том, что в них входят все незаменимые аминокислоты, без которых организм не может обходиться, так как они им не синтезируются, а должны поступать с пищей. Итак, наиболее ценным компонентом молока является не жир, а его белок.

Жиры молока представляют собой мелкодисперсную эмульсию (взвешенные в воде мельчайшие жировые шарики) и легко усваиваются.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочный сахар), количество которой составляет в среднем 4,5 – 5%. Лактоза гораздо хуже растворяется, чем сахароза (свекловичный сахар), и в 5 – 6 раз менее сладкая, поэтому молоко не обладает выраженным сладким вкусом. Как и все сахара, молочный сахар легко усваивается организмом. Под влиянием ферментов желудочно-кишечного тракта лактоза распадается на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и служат основным источником энергии. Кроме того, лактоза способствует развитию в кишечнике человека полезной микрофлоры, подавляющей рост гнилостных и других болезнетворных микробов.

Коровье молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ, необходимых человеку в первую очередь для построения костной ткани, а также для обеспечения нормальной деятельности нервно-мышечного аппарата, процессов кроветворения, обмена веществ, образования многих ферментов и гормонов, находящихся в легкоусвояемой форме.

Основные минеральные вещества молока – кальций, магний и фосфор, необходимые для роста и формирования костного скелета, зубов и нервной системы.

Из других минеральных соединений в молоко входят такие макроэлементы, как натрий, калий, магний, железо, а также микроэлементы – медь, кобальт, марганец, олово, хром, цинк и другие, участвующие в обменных процессах, кроветворении, работе центральной нервной системы и пр.

Молоко – источник витаминов, в том числе витамина А, β-каротина, витамина D, C, рибофлавина B2, тиамина В1, ниацина РР, витамина В12. При достаточном включении молока в рацион человека оно обеспечивает около половины суточной потребности в витамине В2.

Свежее молоко, только что выдоенное, обычно содержит природные антибиотические вещества (лактенины), которые придают ему бактерицидные свойства.

Коровье молоко полезно всем.

Козье молоко по своему составу близко к коровьему, но имеет более высокую биологическую ценность, так как содержит больше сывороточных белков. Жир козьего молока легко усваивается, козье молоко более богато минеральными веществами и витаминами, чем коровье.

Овечье молоко содержит примерно в 1,5 раза больше белков, жиров и витаминов, чем коровье. В нем также много минеральных веществ, что обуславливает его значительную пищевую ценность. Однако, из-за специфического запаха и вкуса овечье молоко редко пьют в натуральном виде, из него чаще готовят такие кисломолочные продукты как брынза, кисломолочный напиток.

Кобылье молоко по своему составу значительно отличается от коровьего. Оно содержит в 3,5 раза меньше жира, примерно в 1,5 раза меньше белка. В то же время количество молочного сахара в нем намного выше, чем в коровьем. По содержанию белка и углеводов кобылье молоко приближается к женскому молоку. Оно богато витаминами, особенно витамином С. Обычно кобылье молоко используют в виде кумыса, при приготовлении которого, молоко подвергается специальному брожению.

Верблюжье молоко по внешнему виду, вкусу, запаху мало чем отличается от коровьего, однако в нем несколько выше количество всех пищевых веществ (особенно жира). Используется как в свежем виде, так и для приготовления некоторых кисломолочных продуктов (чал, шубат).

Ослиное молоко, как и кобылье, по содержанию белка и углеводов приближается к женскому молоку и с успехом может применятся для искусственного вскармливания грудных детей. Оно включает в себя достаточное количество минеральных веществ (примерно столько, сколько и грудное молоко) и витаминов. Однако жира в нем в 2 с лишним раза меньше, чем в женском и коровьем молоке.

Оленье молоко характеризуется очень высоким содержанием жира (до 15 – 25%) и белка (до 10% и более) и соответственно большой энергетической ценностью. В то же время оно бедно углеводами (2,5%). В ряде северных районов страны оленье молоко применяют как в натуральном виде, так и для приготовления некоторых молочных продуктов – творога, сыра, масла. Сравнительный химический состав и калорийность молока некоторых животных приведены в таблице 1.

Молоко, являясь само по себе прекрасным продуктом питания, служит сырьем для приготовления множества различных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или для применения в кулинарии. Наибольший удельный вес в этом ассортименте составляет питьевое молоко – готовый к употреблению продукт, подвергнувшийся специальной промышленной переработке, в процессе которой проводят термическую обработку (пастеризация, стерилизация), стандартизация химического состава, обогащение некоторыми химическими веществами (витаминами, белком) и другие операции.

Хранение, охлаждение и пастеризация молока.

В процессе доения в молоко может попасть огромное количество микробов, поэтому после выдаивания коровы молоко немедленно фильтруют (в промышленности молоко фильтруют через специальные сепараторы-очистители, в колхозах – через разборную цедилку, а в быту – через марлю). Молоко охлаждают, погружая наполненные фляги в холодную воду или в холодильник. После охлаждения молоко хранят при низких температурах.

Пастеризация молока – это нагревание его до 70 ° и затем охлаждение до 4 - 6°С. Кипячение молока до 100° приводит к выпадению растворимых белков, минеральных солей, дающий белый осадок на дне после переливания молока. В молоке при этом разрушаются все ферменты и часть витаминов. Молоко, купленное в магазине кипятить не нужно! Молоко, купленное на рынке следует прокипятить!

Сухое молоко.

Для получения сухого молока из свежего его предварительно сгущают в вакуум-аппарате, а затем сушат. 1 кг сухого молока получают из 8 – 9 кг цельного молока. Сухое молоко надо хранить в герметической таре в сухом, прохладном месте. Приготовление восстановленного молока из сухого. В стакан кладут 5-6 ложек порошка, наполняют его до половины водой t 35 - 40°, тщательно перемешивают, чтобы все комочки растворились, потом доливают воду и еще раз перемешивают. Используют как обычное свежее молоко.

Сгущенное стерилизованное молоко.

Из коровьего молока под вакуумом при t 45-50° удаляют влагу. Полученное сгущенное молоко фасуют в жестяные банки, стерилизуют (нагревают до t 115°) и выдерживают при этой температуре 15-20 минут. Получается стерильный продукт, который можно хранить в комнатных условиях более 1 года, пока банка не открыта, вскрытую банку хранить в холодильнике 2-3 суток. Для получения 1 кг сгущенного молока требуется 2-2,5 кг жидкого. Сгущенное молоко имеет высокую вязкость и выраженный вкус топленого молока.

Сгущенное молоко с сахаром.

Сгущенное молоко с сахаром – это тоже свежее пастеризованное молоко, но только из него удалена часть влаги, а после сгущения добавлено 43-44% свекловичного сахара. Затем молоко охлаждают, расфасовывают и герметически закрывают. Готовый продукт в комнатных условиях хранится до 1 года.

Побочные продукты переработки молока.

Из молока делают сливки, сметану, творог, простоквашу и другие молочные продукты. При изготовлении сливок, сметаны, масла получают обезжиренное молоко, при производстве масла – пахту, при производстве творога – сыворотку. Обезжиренное молоко в быту называется обрат. Все эти продукты весьма ценны для питания человека и животных. Из обезжиренного молока можно приготовить кефир, простоквашу, творог, сыр.

Сливочное масло представляет собой концентрат жиров молока. В зависимости от сорта в нем содержится от 72,5 до 82,5% липидов (жиров). В масле содержится заметное количество жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А, β-каротина, витамина D, витамина Е.

Кисломолочные продукты.

Представляют собой молочные продукты высокой биологической ценности. Получают их путем сквашивания молока специальными заквасками, содержащими молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки, бифидум-бактерии, кефирные грибки (в зависимости от вида продукта). Кисломолочные продукты особенно полезны детям. Они благоприятно действуют на процессы пищеварения, стимулируя выработку пищеварительных соков и желчи. Все кисломолочные продукты обладают антимикробным действием, так как в процессе сквашивания молока в нем накапливается молочная кислота, которая задерживает развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике. Кроме того, они вырабатывают бактерицидные вещества, подавляющие рост многих болезнетворных бактерий.

Кисломолочные продукты легко перевариваются и усваиваются даже детьми самого раннего возраста. Кроме того, в процессе жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов и дрожжевых клеток образуются витамины, главным образом витамины группы В.

Кефир – один из самых распространенных кисломолочных продуктов. Вырабатывают из свежего молока с использованием специальной грибковой кефирной закваски, вызывающей молочнокислое и спиртовое брожение. Выпускают с различным содержанием жира – 3,2; 2,5 и 1%. Свежий продукт – однодневный- оказывает послабляющее действие, в то же время «старый» кефир – трехдневный- оказывает закрепляющее действие.

Простокваша.

Ряженка представляет собой один из видов простокваши, которая готовится из топленого молока.

Ацидофилин по химическому составу и калорийности аналогичен кефиру, однако он обладает более выраженными лечебными свойствами, так как вырабатывается с использованием специальных штаммов ацидофильной палочки, способной приживаться в кишечнике человека и оказывающей длительное благотворное действие на процессы пищеварения и состав микрофлоры.

Йогурт. В качестве закваски молока для его получения используют специальные штаммы молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Готовят йогурт с добавлением сухого обезжиренного молока, в связи с чем количество белка в нем составляет 5%.

Сметана также относится к кисломолочным продуктам, в отличие от которых имеет повышенное содержание жира. Фактически сметана – это сквашенные сливки. Сметана – особо скоропортящийся продукт, применять ее надо в ограниченном количестве, в основном для заправки супов, приготовления соусов и подлив.

Творог представляет собой свернувшийся молочный белок, отделенный от сыворотки. Творог выпускается жирный (18%), полужирный ((9% и 5%), и нежирный (обезжиренный 0,6%). Творог особенно богат солями кальция и фосфора, а также высоким содержание железа, витаминов И1, РР, а жирный и полужирный – витамина А и β-каротина.

Из творога вырабатывают большой ассортимент сырково-творожных изделий – сырки творожные детские, глазированные, творожная масса и т.д.

Сыры представляют собой наиболее концентрированные белково-жировые молочные продукты. Сыры богаты легкоусвояемыми соединениями кальция и фосфора. Производство сыра отличается большой сложностью. Его готовят из высококачественного молока, подвергаемого свертыванию с помощью сычужного фермента. Полученный сгусток молочных белков затем требует длительной специальной обработки (удаление сыворотки, уплотнение, различные виды посола, длительное созревание в специальных помещениях при определенной температуре и влажности воздуха). При созревании сыра в нем накапливаются витамины, особенно группы В.