Молекулярная кухня: история и наука

Молекулярная кухня: история и наука.

Молекулярная кухня — это неожиданные сочетания вкуса, формы, цвета и запаха блюд, которые обманывают мозг и дарят самые необычные ощущения, это, говоря современным языком, «разрыв шаблонов», «вкусная провокация». Перед ней не стоит задача «накормить», её цель – удивить, вызвать восхищение, оказать воздействие на органы чувств и эмоции. И, честно говоря, у неё это получается. Даже названия блюд (мороженое с икрой, кофе с чесноком, равиоли из малины) изрядно восхищают.

Особенности этого кулинарного тренда в неожиданности. Внешний вид еды обманчив, пока не попробуете — не узнаете, что у вас в тарелке: суп, десерт или салат.

Слово «молекулярная» означает, что вся еда создается с применением научных методов и технологий, требует определенного оборудования, специальных навыков и знаний. Однако серьезный подход и базовые понятия о химии и физике не создают преграду для экспериментов и творчества, а блюда молекулярной кухни — одни из самых креативных в мире кулинарии.

Молекулярная кухня появилась еще в XVIII в. Первые опыты по созданию необычной, но питательной еды совершал граф Румфорд Бенджамин Томпсон, который стоял у истоков изобретения молекулярной кухни. Он считается прародителем этой кулинарной школы, хотя его эксперименты далеки от того, как выглядят эти блюда сегодня. Тем не менее этот англо-американский ученый много изучал влияние нагревания на воду и другие вещества, любил экспериментировать с блюдами, изобрел кухонную плиту и гейзерную кофеварку.

Он мечтал создать вкусное, питательное, дешевое блюдо и в итоге придумал «суп Румфорда». В рецепте — перловка, картофель, горох, хлеб, вода и специи. Блюдо входило в состав солдатского питания английской армии до середины XX в.

В конце XIX — начале XX вв. наука мощно развивается, в том числе химия и биохимия, а ученые внимательно изучают молекулярный состав питания, химические и физические процессы, оказывающие влияние на качество еды. Впервые термин «молекулярная гастрономия» появился в 1980-е гг. Его авторы Николас Курти и Эрве Тис, которые увлекались кулинарией и экспериментами в этой области. Они пробовали новые технологии приготовления пищи и методы сохранения вкусов, изучали необычные формы и текстуры продуктов. К примеру, Курси жарил сосиски на клеммах автомобильного аккумулятора и, будучи профессиональным физиком-ядерщиком, проводил лекции о поведении белков во время приготовления омлета и фрактальном строении ромовой бабы.

Сегодня молекулярную кухню называют «научной», «экспериментальной», «инновационной» и даже «кулинарной физикой». Эти слова отсылают к работе шеф-поваров: они бесстрашно смешивают текстуры, цвета, но каждый рецепт проверяют физикой и химией. Так и появляются удивительные сочетания: малиновая икра, пирог в виде мороженого или винегрет в виде желе.

Новаторство в сфере кулинарии зародилось в 70-х годах ХХ века. Физик Николас Курт и химик Эрве Тис занялись вопросом тесной связи науки с кулинарией. Николаса Курта удивляло: люди научились измерять атмосферную температуру Венеры, а из чего состоит суфле на их столе до сих пор остается для них тайной. Ученые начали рассматривать кулинарные блюда с научной точки зрения, их молекулярного состава. Так в 1992 году Курт придумал понятие «молекулярная гастрономия». В 1999 году было создано первое молекулярное блюдо – мусс из белого шоколада и икры. Эксперимент ученых удался, направление «пошло в народ» и стало развиваться. Прошло всего десять лет, и в каждом крупном городе стали открываться рестораны молекулярной кухни.

В молекулярной кухне продукты рассматриваются не как единое целое, а как сочетание молекул с определенными химическими и физическими свойствами. «Повара-молекулярщики» меняют молекулярные свойства продуктов, создавая блюда, необычные по форме, консистенции и даже по вкусу. Молекулярная кухня – это зрелище, обман чувств. Вам принесут блюдо, а его запах будет подаваться отдельно. Звучит комично, но это – реальность, более того, абсолютно невредная; большинство блюд молекулярной кухни относятся к диетическим.

Основные способы приготовления блюд молекулярной кухни

Блюда молекулярной кухни готовятся из самых обычных продуктов, но результат получается вовсе необычный, неожиданные формы, аромат и, даже, вкус. Такого результата повара добиваются, используя различные техники.

Эспумизация

Эспумизация, иными словами – превращение продукта в пену. Да, именно в пену! Для этого в продукты добавляют соевый лецитин, взятый из соевого масла. Причем сделать пену можно из чего угодно – овощи, фрукты, хлеб, масло, даже мясо и рыбу. А их вкус от этого ни капельки не поменяется, зато текстура станет легкой и воздушной. И вместо того, чтобы с трудом разрывать зубами мясные волокна, можно элегантно пить мясо через трубочку. Готовы почувствовать вкус невесомости ?!

Сферификация и желефикация

Схожие между собой процессы. Ничего нового в этом методе нет. Всем нам известен способ приготовления искусственной красной и черной икры. Только вот молекулярная кухня подает этот метод как кулинарный трюк. Внутри таких сфер интересные оригинальные вкусы. Эти методы подарили миру кулинарии массу уникальных блюд: спагетти из апельсина, сферы из кофе, дыни или мохито – все, на что только способна фантазия повара.

Эмульсификация

И снова вернемся к физике. Эмульсификация – превращение продукта в жидкость, в которой распределены вода и состоящее из жиров вещество. Самый известный пример эмульсии – молоко – жидкость, в которой соединены вода и молочные жиры. При помощи такой техники можно приготовить винегрет в виде соуса, майонез, гоголь-моголь. Используют этот метод в основном для приготовления заправок для разнообразных блюд.

Вакуумная технология

Создателям научной кулинарии было важно во время готовки сохранить свежесть и сочность продукта. Так родилась еще одна технология, без которой сегодня не обходится ресторан молекулярной кухни, — вакуумная готовка или sous vide.

Это один из первых методов, его начали применять еще на заре создания течения в середине 1970-х гг. За счет низкой температуры воздействия на пищу технология позволяет максимально бережно приготовить любой фрукт или овощ, сохранив большое количество полезных элементов и веществ.

Процесс чем-то напоминает готовку на водяной бане: продукт помещается в вакуумный пакет с откачанным воздухом, а затем в кастрюлю с водой нужной температуры и достаточно долго варится.

За счет длительного томления продукты приобретают более яркий, выраженный вкус. Такой метод более близок и приемлем консервативным дегустаторам, ведь с помощью вакуумной технологии готовят более привычные всем блюда: стейки, морепродукты, овощи.

Несколько правил молекулярной кухни

1. Время готовки. Большинство блюд молекулярной кухни не приготовишь на скорую руку. Для этого потребуются часы, а то и сутки. К примеру, чтобы приготовить чай из говядины с трюфелями Вам потребуется два дня. Всего то!

2. Точность. Взялись готовить что-нибудь «молекулярное»? Строго следуйте рецепту. Даже лишняя капелька одного из ингредиентов изменит, а то и испортит оригинальный вкус блюда.

«Молекулярная» селедка под шубой

Очистить свеклу, мякоть взбить в блендере. Хорошенько процедить свекольный сок в кастрюлю. Добавить одно саше агар-агара, поставить на огонь и довести до состояния кипения.

Поднос застелить пищевой пленкой. Разлить сок тонким слоем и дать застыть. Затем на свекольное желе слоями выложить отварные тертые овощи и нарезанную сельдь. Аккуратно скрутить рулетом и нарезать на порции – роллы.

Очень простой рецепт и займет минимум времени. Зато даст возможность приобщиться к миру молекулярной кухни.

В чем суть молекулярной кухни

Молекулярная кухня — это почти научное пространство. Закулисье в ресторанах, где ее практикуют, напоминает лаборатории: повара используют шприцы, мерные ложечки, коптильные аппараты, силиконовые трубки, термометры, пинцеты, сосуды и прочее. Есть и более сложные приборы, один из них: вакуумный дистиллятор — устройство, которое позволяет взять вкус одного продукта и перенести на другой. Работники таких заведений не просто шинкуют овощи или отбивают мясо: они хорошо знакомы с молекулярным составом блюд и понимают, как те реагируют на физические и химические изменения.

Главный секрет молекулярной кухни: еда совсем не то, что кажется на первый взгляд. В любом продукте можно изменить цвет, текстуру, запах, оставив его питательным и полезным. Как правило, экзотический внешний вид еды рестораторы сопровождают необычной подачей: например, украшая блюдо жидким азотом, который распространяет белоснежный пар и добавляет таинственности.

Вредно ли это?

Молекулярная кухня немыслима без химических компонентов. Однако ни один из них не несет опасности для организма. Большинство веществ, которые повара добавляют во время готовки, не содержит усилителей вкуса и консервантов. Некоторые из добавок даже полезны, к примеру, лактат кальция способствует правильной работе желудочно-кишечного тракта, а агар-агар богат йодом и благоприятно воздействует на работу щитовидной железы. Кроме того, сам подход приверженцев молекулярной кухни основан на принципах здоровой пищи. Так, особый взгляд на термическую обработку овощей и фруктов позволяет сохранить большее количество витаминов и полезных элементов, чем могут классические методы готовки.

Сытно ли это?

Порции блюд молекулярной кухни небольшие: как правило, такая еда воспринимается скорее как экзотика и развлечение, чем как сытный обед, который подарит организму энергию на долгое время. С точки зрения калорийности, блюдо сохраняет энергетическую ценность продуктов-компонентов, из которого состоит. Однако небольшой объем готовой еды влияет на подсчет итогового калоража, в результате супы, гарниры и десерты действительно выходят не очень сытными. Поэтому такая кухня — не для тех, кто привык обильно наедаться большими высокоуглеводными порциями.

Основные термины

Основные приемы молекулярной кухни: эспумизация, желефикация, сферификация. Что это значит? За сложными научными терминами скрываются вполне бытовые понятия, которые описывают разные формы блюд, характерные для молекулярного подхода.

Коротко о каждом из них:

• При эспумизации из продуктов при помощи лецитина создаются легкие, воздушные массы вроде пены и муссов;

• При желефикации создаются желе из практически любой основы и загустителей (агар-агара, крахмала или других);

• А сферификация дает возможность создать небольшие шарики, которые в готовом блюде напоминают икру.

При этом итог поварской работы может быть совершенно непредсказуем для дегустатора. Икра волшебным образом станет шоколадной, пена будет со вкусом борща, а желе состоять из томатов.

Важные процессы

Одно из основных устройств на молекулярной кухне — центрифуга. Она используется для того, чтобы разделять продукты на субстанции при помощи центробежной силы.

К примеру, томат, помещенный в центрифугу, из одного плода превратится сразу в три субстанции: сок, осадок из мякоти и пену из жиров. Все получившееся повара могут использовать в готовке.

Каждая субстанция наделена важными свойствами. Так, у пены наиболее концентрированный томатный привкус, мякоть богата целлюлозой и имеет выраженный яркий цвет. В соке же останется самая большая концентрация солей и сахаров.

На молекулярных кухнях центрифуги используются как для приготовления десертов, так и основных блюд.

Обработка жидким азотом

Один из частых приемов шеф-поваров молекулярной кухни — обработка блюд жидким азотом. Это эффектно и красиво: заказываете в ресторане понравившуюся позицию и вам приносят блюдо в облаке белоснежного пара.

Но азот используется не только для красоты: после обработки любого содержимого тарелки жидким азотом на нем образуется ледяная корочка. Причем немного льда можно добавить куда угодно: и в холодный десерт, и в горячий суп, что дарит необычные эмоции.

Из чего готовят

В основе экспериментов научной кухни — разные вещества, которые помогают поварам достигнуть нужной консистенции. Их много лет изучают, стремясь найти наиболее идеальных помощников в готовке.

К элементам, которые используются на кухне, повышенные требования: они должны быть безопасными и эффективными, для того чтобы результаты кулинарных опытов были именно такими, как ожидает повар. Сегодня в научной гастрономии есть несколько самых популярных и незаменимых ингредиентов, вот лишь некоторые из них:

• агар-агар: вещество, которое изготавливается из красных и бурых водорослей и благодаря своим свойствам используется для приготовления желе;

• хлорид кальция и альгинат натрия: вместе это желирующие вещества, которые превращают жидкости в желеобразные шарики;

• глюкоза: одно из наиболее привычных нам веществ, оно обладает сладким вкусом, во время приготовления десертов замедляет кристаллизацию, предотвращает потерю жидкости и тормозит процесс засахаривания, добавляет блюду пластичности;

• цитрат натрия применяют для регулирования уровня кислотности и используют в качестве эмульгатора, то есть чтобы избежать смешения жидкостей и получить гладкую и тягучую структуру.

Блюда молекулярной кухни

Обилие научных названий и терминов может сбить с толку, поэтому обратимся к примерам. Разве стоит погружаться в физику и химию, если речь идет о еде — самом привычном действии, которое мы совершаем каждый день? Стоит, если вы готовы посетить мир новых ощущений и необычных сочетаний.

Какие блюда включает молекулярная кухня? Вот лишь некоторые, что могут предложить в специализированных ресторанах.

• Супы: борщ в виде шара, воздушный суп-пюре из кукурузы, куриный бульон в гранулах;

• Закуски: томатные сферы с лепестками лаванды, икра из бальзамического уксуса, сорбет из гаспачо, глазированные грибы, пена из шпината;

• Основные блюда: дорадо без косточек на молекулярной пене из спаржи, равиоли из малины, прозрачная карбонара, картофельная пена;

• Десерты: ванильная пенка с икрой из апельсина, сферы из манго, шоколадно-мятная икра, сферический чай, ванильный жемчуг, хрустящее молоко, пивной собрет.

Из-за необычной подачи и экспериментального подхода к приготовлению молекулярная кухня остается загадочной и непонятной для большинства людей. Чтобы рассеять таинственность, мы собрали ответы на самые популярные вопросы.

Свекольные рулетики с сыром

Это блюдо удивительно тем, что внешний вид не выдает его вкусовых качеств: на первый взгляд, это ярко-розовый десерт, но на деле — несладкая закуска.

Ингредиенты:

• свекла средняя — 2 шт.;

• загуститель агар-агар или желатин — 25-30 г;

• творожный сыр — 400 г;

• соль — 2-3 щепотки.

Приготовление:

Свеклу нарежьте на небольшие кусочки и измельчите в блендере. Получившуюся смесь хорошо отожмите, твердую часть выбросите.

Сок перелейте в кастрюлю, посолите, медленно помешивая добавьте загуститель, поставьте на маленький огонь. Во время нагревания перемешивайте смесь до полного растворения кристаллов желатина или агар-агара. Итоговая субстанция должна получиться желеобразной и достаточно густой. Снимите кастрюлю с огня.

Приготовьте место для сворачивания рулета: застелите форму пергаментом и залейте соком. Оставьте остывать (на это обычно уходит около 1-2 часов). После того как основа полностью охладится, намажьте на нее сыр и аккуратно сверните в рулет.

Перед подачей нарежьте на небольшие порции.

Томатный суп в виде желе

Ингредиенты:

• куриный бульон — 300 мл;

• морковь — 1 шт.;

• луковица — 1 шт.;

• чеснок — 2 зубчика;

• густая томатная паста — 2 ст. л.;

• помидоры черри — 6 шт.;

• петрушка или другая зелень — 10 г;

• несколько перьев зеленого лука;

• растительное масло — 1 ч. л.;

• соль и перец по вкусу;

• агар-агар для загустения — 25-30 г.

Приготовление:

Бульон нагрейте на среднем огне, добавьте овощи: порезанные морковь, помидоры, зелень, следом соль и перец.

Пока овощи доходят до кипения, на сковороде слегка обжарьте мелко нарезанные лук, чеснок (не доводя до золотой корочки). Добавьте немного бульона и 2 столовые ложки томатной пасты, пассеруйте 1-2 минуты.

Полученную смесь отправьте в бульон, варите до готовности овощей.

Снимите суп с огня, блендером измельчите овощи до состояния пюре. Добавьте агар-агар, хорошо размешайте и доведите до кипения, но не кипятите.

Получившееся желе разлейте в формы и уберите в холодильник на несколько часов до полного застывания.

Вишневые спагетти

Ингредиенты:

• вишневый сок — 400 мл;

• густой вишневый сироп — 25 мл;

• агар-агар — 1 ч. л.;

• вода со льдом (для охлаждения).

Инструменты: шприц, трубочка для капельницы (и то и другое можно купить в аптеке).

Приготовление:

В кастрюле нагрейте, но не доводите до кипения, сок. Постепенно добавьте в него сироп, затем агар-агар и хорошо перемешайте.

Снимите с огня до закипания. Наберите жидкость в шприц, наденьте на шприц трубочку для капельницы и наполните ее.

Опустите трубочку на 3-5 минут в воду со льдом. После наберите в шприц воздух, соедините шприц с трубочкой и выдавите спагетти на тарелку.

И пара слов напоследок…

Молекулярная кухня – прорыв в истории кулинарии, который не оставляет равнодушным любого, кто хоть раз слышал о ней. Пока это удовольствие для избранных. Ведь счет в любом ресторане молекулярной кухни будет довольно высок, да и ждать заказанного блюда придется долго. Но на это можно закрыть глаза ради того, чтоб хоть раз приобщиться к интересному и вдохновляющему миру «кухни будущего».