Методические указания для выполнения самостоятельных работ по МДК .01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Министерство образования Оренбургской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Новотроицкий политехнический колледж»

Оренбургской области

Методические указания для выполнения

самостоятельных работ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии 19.01.07 Повар, кондитер

ВВЕДЕНИЕ.

Основная задача образования заключается в формировании творческой личности специалиста, способного к саморазвитию, самообразованию, инновационной деятельности. Решение этой задачи вряд ли возможно только путем передачи знаний в готовом виде от преподавателя к студенту. Необходимо перевести студента из пассивного потребителя знаний в активного их творца, умеющего сформулировать проблему, проанализировать пути ее решения, найти оптимальный результат и доказать его правильность. Следует признать, что самостоятельная работа студентов является не просто важной формой образовательного процесса, а должна стать его основой.

В соответствии с учебным планом на самостоятельную работу студентов отводится до 50% часов от учебного плана. В материалах для самостоятельной работы студентов представлен курс поддержки и совершенствования общеобразовательных, коммуникативных, информационных компетенций, достигнутых в основной школе, обеспечивающих практическое выполнение заданий (поиск, набор и обработка данных) и продуктивного плана.

Самостоятельная работа студентов проводится с целью:

• систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений студентов;

• углубления и расширения теоретических знаний;

• развития познавательных способностей и активности студентов: самостоятельности, ответственности и организованности, творческой инициативы;

• формирования самостоятельности мышления, способности к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации.

Выполнение самостоятельной работы МДК по профессии начального профессионального образования 19.01.17«Повар, кондитер» способствует формированию и развитию общих компетенций:

Задания самостоятельной работы направлены на формирование профессиональных компетенций междисциплинарного курса ПМ 01.01Приготовление блюд из овощей и грибов.

В процессе выполнения самостоятельной работы студенты получают:

- практические умения и навыки:

• технику обработки овощей, грибов, пряностей;

• способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

• температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

• правила хранения овощей и грибов;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

- учебные умения:

• использовать различные информационные источники;

• расспрашивать, описывать, сравнивать, исследовать;

• анализировать, оценивать;

• проводить самостоятельный поиск необходимой информации;

- специальные учебные умения:

• проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

• обрабатывать различными методами овощи и грибы;

• нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

• охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Задания для самостоятельной внеаудиторной работы студентов:

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тематический план самостоятельной работы

Виды заданий для самостоятельной работы

1. Для овладения знаниями: поиск информации в сети Интернета, проведение исследований, подготовка материала.

2. Для закрепления и систематизации знаний: применение электронных таблиц для решения задач, составление схем в MS Excel, создание презентации в MS Power Point.

Формы самостоятельной работы

1. Поиск информации в различных источниках и ее практическая обработка.

2. Исследовательская работа.

3. Составление информационных моделей объектов и их анализ.

Самостоятельная работа № 1

Задание 1.
Составить схему на тему «Классификация овощей»

Форма выполнения задания: Схема

Самостоятельная работа № 2

Задание 1.
Сделать слайд презентацию на тему «Обработка корнеплодов, клубнеплодов, луковых и плодовых овощей»

Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян. Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования. Техника нарезки грибов ломтиками и формовки грибов.

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 3

Задание:
Составить глоссарий на тему «Подготовка сырья и приготовление блюд из овощей, плодов и грибов» следующих понятий:
Артишоки; Топинамбур; Батат; Голубцы; Драники; Жюльен; Капустники; Крокеты; Карбование; Карвинг; Пюре; Спаржа; Бланшировать; Трюфели; Приправы; Пряности; Сотэ; Лечо

Форма выполнения задания: глоссарий

Самостоятельная работа № 4

Задание:

Составить алгоритм работы на тему «Обработка салатных, десертных и консервированных овощей»

Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками.

Форма выполнения задания: алгоритм

Самостоятельная работа № 5

Задание:

Решение задач на тему «Отходы овощей и их использование»

1. Какое количество отходов получится при обработке 80 кг моркови в январе?

2. Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте?

3. Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа?

Форма выполнения задания: Решение задач

Самостоятельная работа № 6

Задание:

Решение задач на тему «Отходы овощей и их использование»

1. Определите массу отходов, полученных при механической ку­линарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %. 

2. Определите количество отходов при обработке 100 кг морко­ви в октябре. 

Форма выполнения задания: Решение задач

Самостоятельная работа № 7

Задание:

Написание конспекта на тему «Требования к качеству сырья»

Форма выполнения задания: Конспект

Самостоятельная работа № 8

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Первичная обработка, нарезка овощей». Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Виды обработанных овощей и грибов в соответствии с методами обработки и типом овощей и грибов: мытые в кожуре клубни картофеля и корнеплоды (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные от кожуры клубни картофеля и корнеплодов (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные луковые овощи (зелень лука, репчатый лук, лук порей); мытые и зачищенные капустные овощи (белокочанная капуста, брокколи, кольраби, цветная и брюссельская капуста); белокочанная капуста с удаленной кочерыжкой; мытые и зачищенные соцветия, листья и стебли салатно-шпинатных, пряных и прочих овощей; мытые и зачищенные грибы (с удалением кожицы со шляпки и без).

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 9

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Подготовка плодов для приготовления блюд и изделий». Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ:
Последовательность и правила очистки следующих типов плодов: очищенных от косточек и семечек яблок, груш, манго; очищенного от косточек и кожицы апельсина; очищенных долек апельсина;
Последовательность и правила нарезки и измельчения плодов: яблок, нарезанных дольками и кольцами; груш, нарезанных кубиками, дольками и тонкими ломтиками; нарезанного кольцами ананаса; нарезанных консервированных фруктов;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 10

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Подготовка плодов для приготовления блюд и изделий». Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Последовательность и правила очистки следующих типов плодов: очищенных от косточек слив, вишни, винограда, абрикосов, персиков; очищенных от кожуры киви; очищенного от кожуры и сердцевины ананаса; очищенных от плодоножек земляники и крыжовника; очищенных от веточек ягод красной смородины;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 11

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Подготовка плодов для приготовления блюд и изделий». Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Последовательность и правила очистки следующих типов плодов: очищенных от кожицы грецких орехов, фундука, арахиса.
Последовательность и правила нарезки и измельчения плодов: крошки ореховой; орехов, нарезанных на кусочки; шинкованных орехов.

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 12

Задание:
Подготовить сообщение на тему «Подготовка пряностей и приправ при приготовлении блюд».
Форма выполнения задания: сообщение

Самостоятельная работа № 13

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: картофеля отварного в молоке;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 14

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 15

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: смеси овощей в молочном соусе;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 17

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: картофеля жареного из отварного;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 18

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: перца сладкого жаренного; помидоров жареных; баклажанов жареных; кабачков жареных;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 19

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: жареных овощных изделий (котлеты, зразы, шницеля);

Форма выполнения задания: презентация


Самостоятельная работа № 20

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: капусты (свежей и квашеной) тушеной;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 21

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: свеклы тушеной в сметане;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 22

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: икры овощной; лечо; сотэ;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 23

Задание:
Сделать слайд презентацию на «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: помидоров фаршированных;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 24

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: перца фаршированного;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 25

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: кабачков фаршированных;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 26

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: голубцов с мясом;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 27

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: голубцов со шпинатом;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 28

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: картофельной запеканки;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 29

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: картофеля, запеченного с сыром;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 30

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: овощей, запеченных под соусом;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 31

Задание:
Сделать слайд презентацию на «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: солянки овощной; рагу из овощей;

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 31

Задание:
Сделать слайд презентацию на тему «Блюда из овощей». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладей из тыквы; оладьей картофельных.

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 32

Задание 7
Сделать слайд презентацию на тему «Приготовление блюд из грибов. Способы сервировки и варианты оформления». Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления блюд из грибов в соответствии с методами приготовления и типом грибов: блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов.
Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 33

Задание 1
Используя учебную литературу, сборник технологических нормативов и электронные ресурсы заполнить таблицы 1, 2.

Таблица 1 – Соответствие приправ и пряностей блюдам

Таблица 2 – Подача овощных блюд

Самостоятельная работа № 34

Задание
Используя учебную литературу и сборник технологических нормативов составить технологические схемы приготовления основного блюда из овощей и грибов: «Оладьи из тыквы», «Грибы, запеченные с сыром».

Методические рекомендации по выполнению самостоятельных работ

Требования к презентации

На первом слайде размещается:

1. название презентации;

2. автор: ФИО, группа, название учебного учреждения (соавторы указываются в алфавитном порядке);

3. год.

На втором слайде указывается содержание работы, которое лучше оформить в виде гиперссылок (для интерактивности презентации).

На последнем слайде указывается список используемой литературы в соответствии с требованиями, интернет-ресурсы указываются в последнюю очередь.

Требования к оформлению презентации

Критерии оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы студентов

1. уровень освоения студентом учебного материала;

2. умение студента использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

3. сформированность общеучебных умений;

4. обоснованность и четкость изложения ответа;

5. оформление материала в соответствии с требованиями.

Контроль выполненной самостоятельной работы осуществляется индивидуально, на уроке, при тестировании, на семинаре, при защите рефератов и проектов:

1. Контроль сообщений осуществляется на уроках.

2. Контроль выполнения рефератов осуществляется индивидуальной (или групповой) беседой по ключевым моментам работы, с последующей защитой реферата.

3. Проверка информационных моделей объектов проверяется индивидуально.

4. Защита исследовательской работы осуществляется на уроках и конференциях внутри колледжа.

Литература и источники

1. Анфимова Н. А, Татарская Л. А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2011.- 328 с.

2. 
   Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012 – 304 с.

3. 
   Мармузова Л.В. – Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 288 с.

4. 
   Похлебкин В.В. – Кулинарный словарь. – «Классики кулинарного искусства». – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2008. -503с.

5. 
   Цыганова Т.Б. – Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2010. – 432 с.

6. 
   Шатун Л. Г. «Повар»: Учебное пособие для учащихся проф. Училищ, лицеев, курсовой подготовки / Л. Г. Шатун.- 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2011. -320 с

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2011; - 680 с.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.В.Павлов. СПб.: «Издательство «ПРОФИКС», 2015; - 296 с.

3. «Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Хлебосол», «Уроки кулинара».
   
   Интернет-ресурсы:
   
   «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
   Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
   Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru