Методическая разработка урока «Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета»

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 233

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП образовательное учреждение № 233)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

по теме № 3: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

урок № 6 «Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета»

Дисциплина: Калькуляция и учет

Профессия: повар

Разработал: Заведующий филиалом

ФКП образовательного

учреждения № 233

Ю. В. Воротникова

Керчь

2017 г.

Рассмотрено и утверждено на заседании

методической комиссии

Протокол №___________

«___»__________ 20___г.

Председатель МК

___________________ Ю.В.Воротникова

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков общепрофессионального учебного цикла по предмету «Калькуляция и учет» в учебных группах по профессии «Повар» по теме «Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета». Целью данного урока является развитие умений и навыков работы обучающихся с технологической документацией.

Может быть использована в профессиональных образовательных учреждениях.

Автор – составитель: Ю.В.Воротникова

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ УРОКА

1.1. Тематическое обоснование

Урок № 6 «Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета».

Тема № 3 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

Тип урока: урок усвоения нового материала.

Вид урока: смешанный урок.

Цель урока образовательная:

- обучающая – введение новых понятий: технологическая карта, технико – технологическая карта, калькуляционная карта, изучение общих схем их составления

- развивающая – развитие умений и навыков работы с технологической документацией

- воспитательная - воспитание сознательной дисциплины при работе с технологической документацией, интереса к будущей профессии, изучаемому предмету

Средства обучения: вербальные, печатные (конспект занятия, образцы бланков).

Методы обучения: словесные, практические

Формы обучения: коллективная, фронтальная, индивидуальная

Продолжительность занятия: 45 минут

Место проведения занятия: учебный кабинет

Основные понятия и термины: технологическая карта, Сборник рецептур, рецептура, калькуляционная карта, технико – технологическая карта.

1.2. Планируемые образовательные результаты

1.3. План – хронокарта занятия

1.4. Ход урока

1.5. Конспект урока

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП‑1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико‑технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму.

таблица1. Примерная форма технологической карты

Технологическая карта заверяется подписями:

Зав. производством (или его заместитель, шеф‑повар, или старший повар)

Технолога (при наличии)

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда.

Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – это:

– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр).

Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты (ТТК). Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Самулевич И.А. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно‑практическое пособие, 2015 г.

2. Документация на производстве [электронный ресурс] – режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/Dokumentaciya-na-proizvodstve.html

3. Документооборот [электронный ресурс] – режим доступа: http://abc.vvsu.ru/Books/bu_otraslevoj_up/page0006.asp

4. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [электронный ресурс] – режим доступа: http://ozpp.ru/standard/gosty/gostr507632007/

5. Информационный портал по вопросам качества и безопасности питания, обучения и воспитания детей и подростков [электронный ресурс] – режим доступа: http://detnadzor.ru/mediawiki/index.php/Заглавная_страница

6. Альбом унифицированных форм [электронный ресурс] – режим доступа: http://www.highspec.ru/docs.htm#oplist

Приложение № 1

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«__»__________201_г.

__________________________________________________________________

(наименование организации или предприятия)

Источник рецептуры: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологическая карта N _______

Наименование блюда (изделия) _________________________________________

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Зав. производством ______________

Калькулятор, технолог (при наличии)________________

Приложение 2

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Приложение № 3

Утверждаю

Директор

______________________

Технико - технологическая карта № ____ от «__»_______ _____ г.

______________________________

Наименование блюда, изделия

1. Область применения

2. Требования к сырью

3. Рецептура

Выход готового изделия, г: ______

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

5.2. Нормируемые физико - химические показатели:

Массовая доля, %

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН _________, индекс _______)

6. Пищевая и энергетическая ценность

Технолог ______________

Шеф-повар ______________

Приложение 4

Рецептуры