Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по мдк.01.01. технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Министерство образования Московской области

Государственное образовательное учреждение высшего образования Московской области

«Государственный гуманитарно-технологический университет»

(ГГТУ)

Социально-технологический техникум

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПО МДК.01.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Орехово-Зуево, 2019 г.

Данные методические рекомендации предназначены для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и направлены на оказание методической помощи при организации внеаудиторной самостоятельной работы.

В рекомендациях содержится перечень знаний и умений, общих и профессиональных компетенций, которыми должны овладеть обучающие в процессе выполнения внеаудиторной самостоятельной работы, содержание внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся, методические рекомендации по ее выполнению, рекомендуемые источники.

Авторы-составители: Шавер М. Б. - преподаватель СТТ ГГТУ

Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии

профессионального цикла

Протокол № _____ от «____» ___________ 2019 г.

Председатель комиссии: ________________ / Исаева. Т. Ю. /

Подпись

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА………………………………………………………………	4
ТРЕБОВАНИЯ К ОСВОЕНИЮ ЗНАНИЙ, УМЕНИЙ, ФОРМИРОВАНИЮ ОБЩИХ И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ…………………………..………….………	4
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН………………………………………………………………………	6
СОДЕРЖАНИЕ ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ТЕМАМ………………………………………………………..…..… РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ…………………………………………………………	7 22
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………………..………	23

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Междисциплинарный курс «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является частью профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Методические рекомендации помогут обучающимся в выполнении внеаудиторной самостоятельной работы в процессе изучения междисциплинарного курса.

Рекомендации разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, программой ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

В данных методических рекомендациях представлено содержание внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся, а также требования к освоению знаний, умений, формированию общих и профессиональных компетенций.

Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся включает в себя виды:

• чтение текста (учебника, первоисточника, дополнительной литературы);

• работу над отдельными темами междисциплинарного курса в соответствии с учебно-тематическим планом;

• самостоятельное изучение материалов с помощью основной и дополнительной литературы;

• работа со сборником рецептур;

• подготовка к практическим занятиям;

• работа со словарем, справочником;

Формы контроля

Формы контроля самостоятельной работы обучающихся выбираются преподавателем, из следующих вариантов:

• текущий контроль усвоения знаний на основе оценки устного ответа на вопрос, подготовленной презентации;

• конспект, выполненный по теме, изучаемой самостоятельно;

• представление изученного материала в схематичной форме.

Критерии оценивания

Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются:

• уровень усвоения обучающимися учебного материала (в том числе теоретического);

• сформированность умений;

• обоснованность и четкость изложения ответа;

• оформление материала в соответствии с требованиями.

ТРЕБОВАНИЯ К ФОРМИРОВАНИЮ ЗНАНИИЙ, УМЕНИЙ, ОБЩИХ И

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ:

Уметь:

У₁ органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

У₂ принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У₃ проводить расчеты по формулам;

У₄ выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

У₅ выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У₆ обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

Знать:

З1 ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

З2 правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

З3 виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

З4 основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

З5 требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

З₆ требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

З7 способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

З8 основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

З9 методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З10 виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

З11 технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

З12 варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

З13 способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З14 актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

З15 правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

З16 требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде;

Формируемые компетенции:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Разделы и темы	Количество часов
Раздел 1. Организация и осуществление технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	21
Тема 1.1. Подготовка мяса для сложной кулинарной продукции	6
Составление схемы механической кулинарной обработки мяса свинины	1
Составление схемы кулинарного использования частей туши свинины	1
Составление схемы кулинарного использования частей туши говядины	1
Подготовка презентации «Первичная обработка мяса»	3
Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов	15
Подготовка презентации «Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса»	4
Подготовка презентации «Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса»	4
Подготовка презентации «Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы из мяса»	3
Доработка конспекта лекции с применением учебника, методической литературы, дополнительной литературы, конспектирование источников	2
Подготовка к практическому занятию	2
Раздел 2. Организация и осуществление технологического процесса подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	19
Тема 2.1. Подготовка рыбы для сложной кулинарной продукции	10
Самостоятельное изучение отдельных тем по обработке частиковых пород рыбы	3
Самостоятельное изучение отдельных тем по обработке осетровых пород рыбы	3
Просмотр видеоматериала «Подготовка рыбы для сложной кулинарной продукции»	2
Подготовка к практическому занятию	2
Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов	9
Подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы	1
Составление технологической схемы приготовления котлетной массы из рыбы и описание изделия приготавливаемые из неё	2
Просмотр видеоматериала «Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы»	2
Доработка конспекта лекции с применением учебника, методической литературы, дополнительной литературы, конспектирование источников	2
Подготовка к практическому занятию	2
Раздел 3. Организация и осуществление технологического процесса подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции	18
Тема 3.1. Подготовка птицы для сложной кулинарной продукции	9
Самостоятельное изучение отдельных тем по обработке сельскохозяйственной птицы и дичи	3
Виртуальная экскурсия «Организация процесса работы птицегольевого цеха предприятий общественного питания»	1
Составление схемы первичной обработки сельскохозяйственной птицы и дичи	1
Доработка конспекта лекции с применением учебника, методической литературы, дополнительной литературы, конспектирование источников	2
Подготовка к практическому занятию	2
Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов	9
Подготовка презентации «Приготовление галантина из курицы»	4
Доработка конспекта лекции с применением учебника, методической литературы, дополнительной литературы, конспектирование источников	2
Подготовка к практическому занятию	2
Подготовка к практическому занятию	1
ИТОГО	58

СОДЕРЖАНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Раздел 1. Организация и осуществление технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.1. Подготовка мяса для сложной кулинарной продукции (6 часов)

Цель:

• формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную и специальную литературу, а также Интернет-ресурсы;

• формирование умений организации и осуществления технологического процесса подготовки мяса для сложной кулинарной продукции. Производить расчет сырья, составление технологических схем, подготовка презентаций;

Формируемые компетенции: ОК 1. - ОК 5., ОК 8., ОК 9., ПК.1.1.

Формируемые знания, умения: У₁, У_2, У_3, У_4, У_5, З₁, З_4, З_5, З_6, З_7- З₁₆

Самостоятельная работа №1 (1 час): Составление схемы механической кулинарной обработки мяса свинины.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• анализ основных понятий и положений;

• работа с учебником;

• работа с интернет ресурсами.

Для закрепления и систематизации знаний:

• составить схему механической кулинарной обработки мяса;

Формы отчета:

• заполненная схема.

Критерии оценивания: Приложение 5

Рекомендуемые источники:

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №2 (1 час): Составление таблицы кулинарного использования частей туши свинины.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• анализ основных понятий и положений;

• работа с учебником;

• работа с интернет ресурсами.

Для закрепления и систематизации знаний:

• составить таблицу кулинарного использования частей туши свинины:

Части туши	Эскалоп	Шницель	Котлета натуральная	Рагу	Гуляш	Котлеты отбивные	Поджарка	Свинина духовая	Шашлык
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка
Шея

Формы отчета:

• заполненная таблица.

Критерии оценивания: Приложение 6.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №3 (1 час): Составление таблицы кулинарного использования частей туши говядины.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• анализ основных понятий и положений:

• работа с учебником;

• работа с интернет ресурсами.

Для закрепления и систематизации знаний:

• составить таблицу кулинарного использования частей туши говядины:

Части говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное мясо

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы отбивные

Говядина духовая

Азу

Гуляш

Бефстроганов

Вырезка

Толстый край, тонкий край

Верхний кусок

Внутренний кусок

Боковой кусок

Наружный кусок

Лопаточная часть

Грудинка

Покромка I категории

Формы отчета:

• заполненная таблица.

Критерии оценивания: Приложение 6.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №4 (3 часа): Подготовка презентации «Первичная обработка мяса».

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• анализ основных понятий и положений;

• работа с учебником;

• работа с интернет ресурсами.

Для закрепления и систематизации знаний:

• подготовить презентацию «Первичная обработка мяса».

Критерии оценивания: Приложение 1.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов (15 часов)

Цель:

• формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную и специальную литературу, а также Интернет-ресурсы;

• формирование умений организации и осуществления технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Формируемые компетенции: ОК 1. - ОК 5., ОК 8., ОК 9., ПК.1.1.

Формируемые знания, умения: У₁, У_2, У_3, У_4, У_5, З₁, З_4, З_5, З_6, З_7- З₁₆

Самостоятельная работа №1 (4 часа): Подготовка презентации «Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса».

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• анализ основных понятий и положений;

• работа с учебником;

• работа с интернет ресурсами.

Для закрепления и систематизации знаний:

• подготовить презентацию «Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса»;

Форма отчета:

• презентация.

Критерии оценивания: Приложение 1.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №2 (4 часа): Подготовка презентации «Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса».

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• анализ основных понятий и положений;

• работа с учебником;

• работа с интернет ресурсами.

Для закрепления и систематизации знаний:

• подготовить презентацию «Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса».

Формы отчета:

• презентация.

Критерии оценивания: Приложение 1.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №3 (3 часа): Подготовка презентации «Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы из мяса».

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• анализ основных понятий и положений;

• работа с учебником;

• работа с интернет ресурсами.

Для закрепления и систематизации знаний:

• подготовить презентацию «Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы из мяса».

Формы отчета:

• презентация.

Критерии оценивания: Приложение 1.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №4 (2 часа): Доработка конспекта лекции с применением учебника, методической литературы, дополнительной литературы, конспектирование источников.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• работа со сборником рецептур;

• ознакомление с нормативными документами;

• работа с конспектами лекций.

Для закрепления и систематизации знаний:

• составление технологических карт для блюд, приготавливаемых на практическом занятии: порционные п/ф из мяса «Зразы отбивные», «Эскалоп», «Антрекот».

Формы отчета:

• технологическая карта.

Критерии оценивания: Приложение 3.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №5 (2 часа): Подготовка к практическому занятию.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• работа со сборником рецептур;

• ознакомление с нормативными документами;

• работа с конспектами лекций;

Для закрепления и систематизации знаний:

• составление технологических карт для блюд, приготавливаемых на практическом занятии: «Поджарка», «Гуляш», «Азу».

Формы отчета:

• технологическая карта.

Критерии оценивания: Приложение 3.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Раздел 2. Организация и осуществление технологического процесса подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 2.1. Подготовка рыбы для сложной кулинарной продукции (10 часов)

Цель:

• формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную и специальную литературу, а также Интернет-ресурсы;

• формирование умений организации и осуществления технологического процесса подготовки мяса для сложной кулинарной продукции.

Формируемые компетенции: ОК 1. - ОК 5., ОК 8., ОК 9., ПК.1.1.

Формируемые знания, умения: У₁, У_2, У_3, У_4, У_5, З₁, З_2, З_3, З_7- З₁₃

Самостоятельная работа №1 (3 часа): Самостоятельное изучение отдельных тем по обработке частиковых пород рыбы.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• работа со сборником рецептур;

• ознакомление с нормативными документами;

• работа с конспектами лекций.

Для закрепления и систематизации знаний:

• изучение темы и составление схем первичной обработки рыбы частиковых пород, приготавливаемых на практическом занятии.

Оттаивание (для замороженной рыбы)

Формы отчета:

• конспект, схемы;

Критерии оценивания: Приложение 2. Приложение 5.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №2 (3 часа): Самостоятельное изучение отдельных тем по обработке осетровых пород рыбы.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• работа со сборником рецептур;

• ознакомление с нормативными документами;

• работа с конспектами лекций;

Для закрепления и систематизации знаний:

• изучение темы, составление схем первичной обработки рыбы осетровых пород, приготавливаемых на практическом занятии.

Ошпаривание

Формы отчета:

• конспект, схемы.

Критерии оценивания: Приложение 2. Приложение 5.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №3 (2 часа): Просмотр видеоматериала «Подготовка рыбы для сложной кулинарной продукции».

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• ознакомление с нормативными документами;

• работа с конспектами лекций;

Для закрепления и систематизации знаний:

• изучение темы «Подготовка рыбы для сложной кулинарной продукции», приготавливаемых на практическом занятии.

Формы отчета:

• конспект.

Критерии оценивания: Приложение 4.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №4 (2 часа): Подготовка к практическому занятию.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• работа со сборником рецептур;

• ознакомление с нормативными документами;

• работа с конспектами лекций;

Для закрепления и систематизации знаний:

• составление технологических карт для блюд, приготавливаемых на практическом занятии: «Тельное», «Зразы Донские».

Формы отчета:

• технологические карты.

Критерии оценивания: Приложение 3.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов (9 часов)

Цель:

• формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную и специальную литературу, а также Интернет-ресурсы;

• формирование умений организации и осуществления технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Формируемые компетенции: ОК 1. - ОК 5., ОК 8. - ОК 9., ПК.1.2.

Формируемые знания, умения: У₁, У_2, У_3, У_4, У_5, З₁, З_2, З_3, З_7- З₁₃

Самостоятельная работа №1 (1 час): Подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• анализ основных понятий и положений:

• работа с учебником;

• работа с интернет ресурсами.

Для закрепления и систематизации знаний

• представить список оборудования и инвентаря необходимого для выполнения данного вида работы.

Формы отчета:

• конспект.

Критерии оценивания: Приложение 2.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №2 (2 часа): Составление технологической схемы приготовления котлетной массы из рыбы и описание изделия, приготавливаемые из неё.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• анализ основных понятий и положений;

• работа с учебником;

• работа с интернет ресурсами.

Для закрепления и систематизации знаний

• составить в схему котлетной массы из рыбы и описать изделия приготавливаемые из неё;

Формы отчета:

• заполненная схема;

• конспект.

• Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

• Дополнительные источники: 1,2

• Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №3 (2 часа): Просмотр видеоматериала «Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы».

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• анализ основных понятий и положений:

• работа с учебником;

• работа с интернет ресурсами.

Для закрепления и систематизации знаний

• представить конспект;

• просмотр видеоматериала по теме «Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы».

https://www.youtube.com/watch?time_continue=1&v=7ZKPCaQxxDY

https://www.youtube.com/watch?time_continue=3&v=mQPsEBgx8zE

https://www.youtube.com/watch?v=goLl2j3vb8A

https://www.youtube.com/watch?v=hT86NIz9934

https://www.youtube.com/watch?v=0P4pP30Hqmw

https://www.youtube.com/watch?v=C4vzcbQrnhM

Формы отчета:

• конспект;

Критерии оценивания: Приложение 4.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №4 (2 часа): Доработка конспекта лекции с применением учебника, методической литературы, дополнительной литературы, конспектирование источников.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• работа над учебным материалом (учебника, первоисточника, статьи, дополнительной литературы, в том числе с материалами, полученными по сети Интернет);

• Для закрепления и систематизации знаний:

• работа с конспектом лекции (обработка текста);

• аналитическая обработка текста.

Формы отчета:

• конспект.

Критерии оценивания: Приложение 2.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №5 (2 часа): Подготовка к практическому занятию.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• работа со сборником рецептур;

• ознакомление с нормативными документами;

• работа с конспектами лекций;

Для закрепления и систематизации знаний:

• составление технологических карт для блюд, приготавливаемых на практическом занятии: «Рыбное филе, фаршированное шпинатом», «Карп, фаршированный гречневой кашей».

Формы отчета:

• технологические карты.

Критерии оценивания: Приложение 3.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Раздел 3. Организация и осуществление технологического процесса подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Тема 3.1. Подготовка птицы для сложной кулинарной продукции (9 часов)

Цель:

• формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную и специальную литературу, а также Интернет-ресурсы;

• формирование умений организации и осуществления технологического процесса подготовки мяса для сложной кулинарной продукции.

Формируемые компетенции: ОК 1. - ОК 5., ОК 8. - ОК 9., ПК.1.3.

Формируемые знания, умения: У₁, У_2, У_3, У_4, У_5, У_6, З₁, З_{2 -} З_13.

Самостоятельная работа №1 (3 часа): Самостоятельное изучение отдельных тем по обработке сельскохозяйственной птицы и дичи.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• работа со сборником рецептур;

• ознакомление с нормативными документами;

• работа с конспектами лекций;

Для закрепления и систематизации знаний:

• изучение темы и составление схем первичной обработки дичи, приготавливаемых на практическом занятии.

Дичь

Охлажденная

Размораживание в охлаждаемом помещении, t=+8°С, отн. вл. воздуха 90-95% 10-20 часов

Формовка разделанных тушек

Формы отчета:

• конспект, схемы.

Критерии оценивания: Приложение 4. Приложение 5.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №2 (1 час): Виртуальная экскурсия «Организация процесса работы птицегольевого цеха предприятий общественного питания».

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• работа со сборником рецептур;

• ознакомление с нормативными документами;

• работа с конспектами лекций;

Для закрепления и систематизации знаний:

• изучение темы и составление описания оборудования птицегольевого цеха.

Формы отчета:

• конспект.

Критерии оценивания: Приложение 4.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №3 (1 часа): Составление схемы первичной обработки сельскохозяйственной птицы и дичи.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• анализ основных понятий и положений:

• работа с учебником;

• работа с интернет ресурсами.

Для закрепления и систематизации знаний

• составить схему первичной обработки сельскохозяйственной птицы и дичи;

Птица

• 

  Мороженная

• 

  Опаливание

  

  Формовка разделанных тушек

Формы отчета:

• заполненная схема.

Критерии оценивания: Приложение 5.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №4 (2 часа): Доработка конспекта лекции с применением учебника, методической литературы, дополнительной литературы, конспектирование источников.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• работа над учебным материалом (учебника, первоисточника, статьи, дополнительной литературы, в том числе с материалами, полученными по сети Интернет);

Для закрепления и систематизации знаний:

• работа с конспектом лекции (обработка текста);

• аналитическая обработка текста.

Формы отчета:

• конспект.

Критерии оценивания: Приложение 2.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №5 (2 час): Подготовка к практическому занятию.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• работа со сборником рецептур;

• ознакомление с нормативными документами;

• работа с конспектами лекций;

Для закрепления и систематизации знаний:

• составление технологических карт для блюд, приготавливаемых на практическом занятии: «Куринный рулет», «Галантин».

Формы отчета:

• технологические карты

Критерии оценивания: Приложение 3.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов (9 часов).

Цель:

• формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную и специальную литературу, а также Интернет-ресурсы;

• формирование умений организации и осуществления технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Формируемые компетенции: ОК 1. - ОК 5., ОК 8. - ОК 9., ПК.1.3.

Формируемые знания, умения: У₁, У_2, У_3, У_4, У_5, У_6, З₁, З_{2 -} З_13.

Самостоятельная работа №1 (4 часа): Подготовка презентации «Приготовление галантина из курицы».

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• анализ основных понятий и положений:

• работа с учебником;

• работа с интернет ресурсами.

Для закрепления и систематизации знаний

• подготовить презентацию «Приготовление порционных полуфабрикатов из птицы»;

Формы отчета:

• презентация.

Критерии оценивания: Приложение 1.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №2 (2 часа): Доработка конспекта лекции с применением учебника, методической литературы, дополнительной литературы, конспектирование источников.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• работа над учебным материалом (учебника, первоисточника, статьи, дополнительной литературы, в том числе с материалами, полученными по сети Интернет);

Для закрепления и систематизации знаний:

• работа с конспектом лекции (обработка текста);

• аналитическая обработка текста.

Формы отчета:

• конспект.

Критерии оценивания: Приложение 2.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №3 (2 часа): Подготовка к практическому занятию.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• работа со сборником рецептур;

• ознакомление с нормативными документами;

• работа с конспектами лекций;

Для закрепления и систематизации знаний:

• составление технологических карт для блюд, приготавливаемых на практическом занятии: «Котлета по-Киевски».

Формы отчета:

• технологическая карта.

Критерии оценивания: Приложение 3.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Самостоятельная работа №4 (1 час): Подготовка к практическому занятию.

Виды самостоятельной работы:

Для овладения знаниями:

• работа со сборником рецептур;

• ознакомление с нормативными документами;

• работа с конспектами лекций;

Для закрепления и систематизации знаний:

• составление технологических карт для блюд, приготавливаемых на практическом занятии: «Шницель по столичному», «Котлеты Пожарские».

Формы отчета:

• технологические карты.

Критерии оценивания: Приложение 3.

Список рекомендуемых источников

Основные источники: 1,2

Дополнительные источники: 1,2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

Основные источники:

1. Самородова, И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной и кулинарной продукции [Текст ] : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И. П. Самородова. – 2-е изд., стер. - Москва : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.

2. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум [Текст ] : учебное пособие для нач. проф. образования / Харченко Н. Э. – Москва : Издательский центр «Академия», 2016. -304 с.

Дополнительные источники:

1. Дубцов, Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции [Текст] : учебное пособие для студ. учреждений сред.проф. обр. / Г. Г. Дубцов, М. Ю. Сиданова, Л. С. Кузнецова. - Москва : Издательский центр «Академия», 3-е изд., стер.,2016. – 240 с.

2. Васюкова, А. Т. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник / Васюкова А.Т., и др. — Москва : Русайнс, 2017. — 237 с. — ISBN 978-5-4365-1706-3. — URL: https://book.ru/book/922817 . — Текст : электронный.

Интернет-ресурсы:

1.Электронно-библиотечная система «Университетская библиотека online» [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://biblioclub.ru/, свободный. – Загл. с экрана.

2. Электронно-библиотечная система «Лань» [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://e.lanbook.com/, свободный. – Загл. с экрана.

3. ЭБС IPRbooks (Библиокомплектатор) [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://bibliocomplectator.ru , свободный. – Загл. с экрана.

4. ЭБС "Book.ru" [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://www.book.ru, свободный. – Загл. с экрана.

5. Электронная библиотечная система «Юрайт» biblio-online.ru [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://biblio-online.ru/, свободный. – Загл. с экрана.

6. Единое окно доступа к образовательным ресурсам [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://window.edu.ru, свободный. – Загл. с экрана.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Рекомендации по подготовке презентации

Работа по созданию презентаций организуется в несколько этапов.

1. Сбор и изучение информации по теме.

2. Выделение ключевых понятий.

3. Структурирование текста на отдельные смысловые части.

Объём презентации ограничивается 15 слайдами. Составление сценария презентации предполагает обдумывание содержания каждого слайда, его дизайна. Создание слайдов предполагает внесение текстовой информации, а затем поиск и размещение необходимых иллюстраций, схем, фотографий, графических элементов. Важно обращать внимание на особенности визуального восприятия расположенных на слайде объектов. Размер букв, цифр, знаков, их контрастность определяются необходимостью их четкого рассмотрения с любого места аудитории, предпочтение отдавать спокойным, не «ядовитым», цветам фона. Иллюстрационные материалы располагают так, чтобы они максимально равномерно заполняли все экранное поле.

Текстовой информации должно быть очень немного, желательно использовать приемы выделения значимых терминов, понятий. Анимация не должна быть слишком активной. Лучше совсем отказаться от таких эффектов как побуквенное появление текста, вылеты, вращения, наложения и т.п. Звуковое сопровождение эффектов обычно неуместно. К использованию аудио- и видеофайлов следует относиться достаточно разумно, чтобы не «перегрузить» презентацию излишней информацией и не отвлечься от заявленной темы.

Критерии оценивания:

• ʼʼ5ʼʼ баллов ставится, в случае если выполнены все требования к оформлению и защите: обозначена тема, изложена собственная позиция, сформулированы выводы, тема раскрыта полностью, выдержан объём, соблюдены требования к внешнему оформлению, даны правильные ответы на дополнительные вопросы.

• ʼʼ4ʼʼ балла – основные требования к презентации и ее защите выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём; имеются упущения в оформлении; на дополнительные вопросы при защите даны неполные ответы.

• ʼʼ3ʼʼ балла – имеются существенные отступления от требований. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании или при ответе на дополнительные вопросы; во время защиты отсутствует вывод.

• ʼʼ2ʼʼ балла – тема не раскрыта͵ обнаруживается существенное непонимание проблемы.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Самостоятельное изучение материала и конспектирование лекций

по учебной и специальной технической литературе

При самостоятельном изучении учебной и специальной технической литературы следует использовать рекомендуемые по данной теме учебники, техническую литературу, материалы электронных библиотек или другие Интернет-ресурсы:

• прочтение материала, по которому требуется составить конспект;

• разбор непонятных, в частности новых терминов и понятий;

• краткий пересказ содержимого изученного материала «своими словами».

• составление плана конспекта, акцентируя внимание на наиболее важные моменты текста.

• в соответствии с планом подготовка по каждому пункту несколько основных предложений, характеризующих ведущую мысль описываемого пункта плана.

Критерии оценивания:

• краткое изложение (при конспектировании) основных теоретических положений

• темы;

• логичность изложения ответа;

• уровень понимания изученного материала.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3.

Инструкция по составлению технологической карты

Заполнить по образцу согласно сборнику рецептур:

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом: Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты. На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96. Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ Украинский

№	Наименование	Ед. изм.	Вес Брутто	Вес Нетто	Вес гот. прод. на 1 кг	Дополнительная информация
1	Свекла	гр	150	120		Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавление небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную соломкой и лук нарезанный полукольцами, пассируют с жиром. В кипящий бульон нарезанный брусочками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассированную мука, с добавлением бульона, перец сладкий нарезанный соломкой, соль специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Отпускают со сметаной зеленью и можно подать пампушки с чесноком.
2	Капуста свежая	гр	100	80
3	Морковь	гр	50	40
4	Лук	гр	36	30
5	Чеснок	гр	4	3
6	Томатное пюре	гр	30	30
7	Мука пшеничная	гр	6	6
8	Шпик	гр	10.4	10
9	Маргарин	гр	20	20
10	Сахар	гр	10	10
11	Уксус	гр	10	10
12	Перец сладкий	гр	27	20
13	Бульон		700	700
	Выход:				1000гр

Критерии оценивания заполнения технологических карт

• «5» – содержание соответствует теме, в технологической карте заполнены все столбцы и строки, содержание столбцов и строк соответствует их названию, материал излагается кратко, последовательно, с наличием специальных терминов; таблица оформлена аккуратно и заполнена без помарок, предоставлена в печатном виде.

• «4» – содержание соответствует теме, в технологической карте заполнены все столбцы и строки, содержание столбцов и строк соответствует их названию, материал излагается не достаточно кратко и последовательно, с наличием не большого числа специальных терминов. В оформлении технологической карте имеются помарки.

• «3» – в технологической карте заполнены не все столбцы и строки, содержание столбцов и строк имеет некоторые отклонения от их названия, материал излагается не последовательно, специальные термины отсутствуют. технологическая карта оформлена ручкой.

• «2» – технологическая карта не заполнена или в технологическая карта заполнены не все столбцы и строки, содержание столбцов и строк имеет существенные отклонения от их названия, материал излагается не последовательно, специальные термины отсутствуют. Таблица оформлена небрежно.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Правила составления конспекта

Конспект – краткое изложение содержания текста (лекции, книги). Конспект есть самостоятельное осмысление важнейших положений, доказательств, имеющихся в тексте.

Конспектирование состоит из нескольких этапов:

1. Ознакомительный этап. Текст внимательно прочитать, при этом карандашом на полях отметить основные положения, аргументы, определения, которые потом включить в конспект.

2. Составление конспекта:

• название тем писать ручкой с цветной пастой;

• подзаголовки обычной пастой, подчеркивать цветной;

• оставлять свободные поля (до одной трети страницы) для последующей проработки конспекта;

• весь текст разделять на абзацы. В каждом абзаце должна заключаться отдельная мысль;

• в каждом абзаце выделяется главное слово, отражающее данную мысль;

• каждый абзац пишется с красной строки;

• между абзацами оставляется чистая строка;

• в конце конспекта сделать вывод, начиная словами «итак» или «таким образом».

Написание конспект должно быть кратким, своими словами. Наиболее точные и образные, яркие формулировки включаются в конспект как цитату.

1. Завершающий этап. Конспект прочитать и сопоставить с текстом. Пропущенные мысли записать кратко на полях.

Критерии оценивания:

• содержательность конспекта, соответствие плану;

• отражение основных положений, результатов работы автора, выводов;

• ясность, лаконичность изложения мыслей студента;

• наличие схем, графическое выделение особо значимой информации;

• соответствие оформления требованиям;

• грамотность изложения;

• конспект сдан в срок.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Критерии оценки схем:

-Соответствие оформления и содержания теме схемы.

«5 (отлично)»:

- схема составлена правильно, четко, логично и соответствует теме;

- проявлены умения использовать нормативную, справочную, дополнительную литературу;

- отражены все составляющие;

«4 (хорошо)»:

- схема составлена правильно, но допущены незначительные ошибки;

«3 (удовлетворительно)»:

- схема недостаточно полная; допущены существенные ошибки;

«2 (неудовлетворительно)»

- схема составлена неправильно, не соответствует теме;

- не проявлены умения использовать нормативную, справочную, дополнительную литературу;

- не отражены основные составляющие.

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

«5» – содержание соответствует теме, в таблице заполнены все столбцы и строки, содержание столбцов и строк соответствует их названию, материал излагается кратко, последовательно, с наличием специальных терминов; таблица оформлена аккуратно карандашом и заполнена без помарок.

«4» – содержание соответствует теме, в таблице заполнены все столбцы и строки, содержание столбцов и строк соответствует их названию, материал излагается не достаточно кратко и последовательно, с наличием не большого числа специальных терминов. В оформлении таблицы имеются помарки.

«3» – в таблице заполнены не все столбцы и строки, содержание столбцов и строк имеет некоторые отклонения от их названия, материал излагается не последовательно, специальные термины отсутствуют. Таблица оформлена ручкой.

«2» – таблица не заполнена или в таблице заполнены не все столбцы и строки, содержание столбцов и строк имеет существенные отклонения от их названия, материал излагается не последовательно, специальные термины отсутствуют. Таблица оформлена небрежно.

35