Методические рекомендации к выполнению практических работ по мдк.01.01. технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Министерство образования Московской области

Государственное образовательное учреждение высшего образования Московской области

«Государственный гуманитарно-технологический университет»

(ГГТУ)

Социально-технологический техникум

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПО МДК.01.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Орехово-Зуево, 2019 г.

Данные методические рекомендации предназначены для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и направлены на оказание методической помощи при организации практической работы.

В рекомендациях содержится перечень знаний и умений, общих и профессиональных компетенций, которыми должны овладеть обучающиеся в процессе выполнения практической работы, а также содержание практических работ обучающихся, методические рекомендации по их выполнению, рекомендуемые источники.

Авторы-составители: Шавер М. Б. - преподаватель СТТ ГГТУ

Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии

профессионального цикла

Протокол № _____ от «____» ___________ 2019 г.

Председатель комиссии: __________________ / Исаева. Т. Ю./

Подпись

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА………………………………………………………………..	4
ТРЕБОВАНИЯ К ОСВОЕНИЮ ЗНАНИЙ, УМЕНИЙ, ФОРМИРОВАНИЮ ОБЩИХ И ПРОФЕССИОНАЛНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ………………….……………………………….	4
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН………………………………………………………………………	6
СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ЕЕ ВЫПОЛНЕНИЮ………………………………………………………………………………….	7
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ …………………………………………………………..	17
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………………..........	18

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Междисциплинарный курс «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является частью профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Методические рекомендации помогут обучающимся в выполнении практических заданий в процессе изучения междисциплинарного курса.

Рекомендации разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, программой ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

В данных методических рекомендациях представлено содержание практической работы обучающимся, а так же требования к освоению знаний, умений, формированию общих и профессиональных компетенций.

Практическая работа выполняется обучающимся на учебных занятиях и включает в себя следующие виды деятельности:

• выполнение вычислений, расчетов;

• составление технологических карт;

• работа с измерительными приборами, оборудованием, аппаратурой;

• работа с нормативными документами, инструктивными материалами, справочниками;

• работа с основной и дополнительной литературой по предмету.

Форма отчётности:

• выполненная практическая работа.

По результатам выполнения вышеперечисленных форм работы обучающимся выставляется оценка.

ТРЕБОВАНИЯ К ОСВОЕНИЮ ЗНАНИЙ, УМЕНИЙ, ФОРМИРОВАНИЮ ОБЩИХ И ПРОФЕССИОНАЛНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ

Уметь:

У₁ органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

У₂ принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У₃ проводить расчеты по формулам;

У₄ выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

У₅ выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У₆ обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

Знать:

З1 ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

З2 правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

З3 виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

З4 основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

З5 требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

З₆ требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

З7 способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

З8 основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

З9 методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З10 виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

З11 технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

З12 варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

З13 способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З14 актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

З15 правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

З16 требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде;

Формируемые компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Разделы и темы	Количество часов
Раздел 1. Организация процесса и приготовление блюд Организация и осуществление технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Тема 1.1. Подготовка мяса для сложной кулинарной продукции	8
Определение доброкачественности мяса. Работа со сборником рецептур.	4
Оформление заказа на продукты со склада и прием продуктов со склада и от поставщиков.	4
Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов	17
Приготовление полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.	12
Работа со сборником рецептур	1
Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса.	1
Расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов.	1
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса	2
Раздел 2. Организация и осуществление технологического процесса подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Тема 2.1. Подготовка рыбы для сложной кулинарной продукции	4
Определение доброкачественности рыбы.	1
Работа со сборником рецептур.	2
Оформление заказа на продукты со склада и прием продуктов со склада и от поставщиков.	1
Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов	16
Приготовление полуфабрикатов из рыбы.	12
Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Работа со сборником рецептур.	1
Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы.	1
Расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов.	1
Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы	1
Раздел 3. Организация и осуществление технологического процесса подготовки домашней птицы для приготовления полуфабрикатов, сложной кулинарной продукции.
Тема 3.1 Подготовка птицы для сложной кулинарной продукции	2
Работа со сборником рецептур.	1
Оформление заказа на продукты со склада и прием продуктов со склада и от поставщиков.	1
Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов	13
Приготовление полуфабрикатов из птицы.	10
Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Работа со сборником рецептур.	1
Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы птицы.	1
Расчет массы птицы для изготовления полуфабрикатов.	1
ИТОГО	60

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ЕЕ ВЫПОЛНЕНИЮ

Раздел 1. Организация процесса и приготовление блюд. Организация и осуществление технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.1. Подготовка мяса для сложной кулинарной продукции (8 часов)

Цель: составление технологической документации, определение качества мясного сырья.

Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК.3., ОК 4., ОК 5., ОК 8., ПК 1.1.

Формируемые знания, умения: У₁, У_3, З₁, З_2, З_4, З_5, З_6.

Практическое занятие №1 (4 часа) Определение доброкачественности мяса. Работа со сборником рецептур.

Методические указания по выполнению:

• оценить качества мясного сырья (мякоть говядины, свиного окорока, бараньей лопатки) в соответствии со стандартами;

• определить количество порций антрекота по первой колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 500кг мяса, пользуясь таблицей;

• определить количество порций ромштекса по первой колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 800кг говядины, пользуясь таблицей;

• определить процент отходов по среднетушевым нормам при разделки туши говядины, пользуясь сборником рецептур;

• представить расчет и выводы.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными выводами и расчетами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №2 (4 часа) Оформление заказа на продукты со склада и прием продуктов со склада и от поставщиков.. (Приложение 1)

Методические указания по выполнению:

• оформить заказ наряд на склад;

• оформить накладную на получение продуктов со склада;

• оформить накладную на прием мясных продуктов от поставщиков;

• представить оформленные документы;

• подготовить экзотические и редкие виды овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными оформленными документами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов (17 часов)

Цель: составление технологической документации, приготовление полуфабрикатов из мяса.

Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК.3., ОК 4., ОК 5., ОК 8., ОК.09., ПК 1.1.

Формируемые знания, умения: У₁, У₂, У_{3, У4}, У₅, У₆, З₁, З_2, З_4, З_7, З_8, З_10, З_11, З_12, З_13, З_14, З_15, З_16, З_17.

Практическое занятие №3 (12 часов) Приготовление полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. (Приложение 2)

Методические указания по выполнению:

• составить технологические карты;

• приготовить порционные п/ф из мяса «Зразы отбивные», «Эскалоп», «Антрекот», согласно технологии и составленной технологической карты;

• приготовить мелкокусковые п/ф из мяса «Поджарка», «Гуляш», «Азу», согласно технологии и составленной технологической карты;

• приготовить п/ф из рубленой и котлетной мясной массы «Бифштекс рубленный», «Люля-кебаб», «Биточки мясные», «Шницель», согласно технологии и составленной технологической карты;

• подать готовые п/ф для оценки;

• дать органолептическую оценку качества приготовленных п/ф.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными технологическими картами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №4 (1 час) Работа со сборником рецептур. (Приложение 2)

Методические указания по выполнению:

• составить технологическую карту на п/ф «Котлеты Полтавские»;

• рассчитать процент отходов при обработке печени говяжьей для приготовления блюда «Печень по-строгановски» используя сборник рецептур.

• представить технологическую карту и расчет.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленной технологической картой и расчетами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №5 (1 час) Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса.

Методические указания по выполнению:

1. Определите выход тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке 90 кг индеек потрошенных II категории, результаты сведите в таблицу:

Наименование продуктов	Нормы по сборнику рецептур,%	Расчетные нормы в кг.
выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке
всего субпродуктов, отходов и потерь
В том числе:
пищевые субпродукты
внутренний жир
технические потери

• на предприятие поступила говяжья туша 1-й категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить, используя сборник рецептур;

• какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить из лопаточной части говядины 2-й категории весом 15 кг, используя сборник рецептур;

• рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить из покромки говядины 2-й категории массой 20 кг на предприятии 3-й категории, используя сборник рецептур;

• определить норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260 кг. Представить технологическую карту и расчет, используя сборник рецептур;

• представить расчеты.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными расчетами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №6 (1 час) Расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов. (Приложение 4)

Методические указания по выполнению:

• условие: сколько порций антрекота по рецептуре №374 (1) по 2 колонке можно приготовить, если поступило 35 кг говядины 1 категории, используя сборник рецептур?;

• условие: необходимо приготовить по 1 колонке 60 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью по рецептуре № 401(2), используя сборник рецептур. Можно ли это приготовить при наличии 8 кг грудинки бараньей 1 категории с реберной костью?;

• определить количество отходов и потерь при приготовлении полуфабрикатов из 100 кг говядины 1-й категории, используя сборник рецептур;

• определить массу брутто свинины мясной, если при обработке получилось 50 кг мяса, используя сборник рецептур;

• сколько необходимо обработать говядины 2 категории для приготовления зраз рубленых в столовой в количестве 50 шт., используя сборник рецептур;

• представить расчеты.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными расчетами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №7 (2 часа) Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса.

Методические указания по выполнению:

• описать ассортимент и требования к качеству мелкокусковых полуфабрикатов из говядины;

• описать мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, говядины и баранины и требования к качеству;

• описать полуфабрикаты из натуральной рубленой массы, требования к качеству;

• описать полуфабрикаты из котлетной массы, требования к качеству;

• представить описание ассортимента и требование качества.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными описаниями.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Раздел 2. Организация и осуществление технологического процесса подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 2.1. Подготовка рыбы для сложной кулинарной продукции (4 часа)

Цель: составление технологической документации и определение доброкачественности рыбы.

Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК 4., ОК.3., ОК 5.,ОК 8., ПК 1.2.

Формируемые знания, умения: У₁, У₂, У_3, У₄, У₅, У₆, З₁, З_2, З_3, З_4, З_7, З_8, З_10, З_11, З_12, З_13, З_14, З_15, З_16, З_17.

Практическое занятие №8 (1 час) Определение доброкачественности рыбы.

Методические указания по выполнению:

Ответить письменно на вопросы:

• как при оценке качества рыбы определить органолептические показатели охлажденной рыбы?;

• перечислить повреждения кожного покрова рыбы;

• заполнить таблицу «Показатели доброкачественности свежей рыбы»:

Показатели	Доброкачественная (свежая)	Сомнительной свежести	Недоброкачественная (несвежая)
Степень окоченения
Чешуя
Слизь
Кожа
Плавники
Жаберные крышки
Жабры
Глаза
Брюшко
Анальное отверстие
Мышечная ткань
Внутренние органы
Бульон после варки

• представить расчет и выводы.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными выводами и расчетами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №9 (2 часа) Работа со сборником рецептур. (Приложение 3, 4)

Методические указания по выполнению:

• составить схему разделки рыбы с костным скелетом;

• рассчитать массу сырья и отходов при первичной обработке рыбы с костным скелетом расчеты по формулам (количество отходов при механической кулинарной обработке рыбы согласно сборнику рецептур);

• представить расчет, схему.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленной схемой и расчетами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №10 (1 час) Оформление заказа на продукты со склада и прием продуктов со склада и от поставщиков (Приложение 1)

Методические указания по выполнению:

• оформить заказ наряд на склад;

• оформить накладную на получение продуктов (рыбы замороженной) со склада;

• оформить накладную на прием рыбных продуктов от поставщиков;

• представить оформленные документы;

• подготовить экзотические и редкие виды овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными оформленными документами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов (16 часов)

Цель: составление технологической документации и приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК 4., ОК.3., ОК 5.,ОК 8., ПК

Практическое занятие №11 (12 часов) Приготовление полуфабрикатов из рыбы. (Приложение 2)

Методические указания по выполнению:

• составить технологические карты;

• приготовить п/ф «Тельное», согласно технологии и составленной технологической карты;

• приготовить п/ф «Зразы Донские», согласно технологии и составленной технологической карты;

• приготовить п/ф «Рыбное филе, фаршированное шпинатом», согласно технологии и составленной технологической карты;, фаршированный гречневой кашей

• приготовить п/ф из рубленой и котлетной мясной массы «Карп, фаршированный гречневой кашей», согласно технологии и составленной технологической карты;

• подать готовые п/ф для оценки;

• дать органолептическую оценку качества приготовленных п/ф;

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными технологическими картами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №12 (1 час) Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Работа со сборником рецептур.

Методические указания по выполнению:

• дать органолептическую оценку качества приготовленных п/ф из рыбы и п/ф из рыбной котлетной массы;

• описать пороки, возникающие при приготовлении п/ф, условия и сроки хранения;

• решить задачу: в столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки, определить какое количество филе с костей и без костей получится при разделке, используя сборник рецептур;

• представить выводы и расчеты.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными выводами и расчетами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №13 (1 час) Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. (Приложение 4)

Методические указания по выполнению:

• на предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом, используя сборник рецептур;

• найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если окунь морской потрошенный обезглавленный, используя сборник рецептур;

• определить размер отходов в % при обработке судака не пластованного на филе без кожи и костей, используя сборник рецептур;

• предоставить расчеты.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными расчетами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №14 (1 час) Расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов. (Приложение 4)

Методические указания по выполнению:

• какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг. ставриды океанической неразделанной, пользуясь сборником рецептур;

• найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если терпуг неразделанный, пользуясь сборником рецептур;

• рассчитать вес судака (брутто) для изготовления 10 порций блюда «Рыба отварная с соусом польским» по колонке №3 Сборника рецептур;

• предоставить готовые расчеты.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными расчетами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №15 (1 час) Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы.

Методические указания по выполнению:

1. Ответить на вопросы:

• рыба спецразделки- это?;

• рыбный фарш – это?;

• рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:;

• формованные рыбные продукты- это?;

• к рыбным полуфабрикатам относятся:

1. Предоставить ответы.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными ответами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Раздел 3. Организация и осуществление технологического процесса подготовки домашней птицы для приготовления полуфабрикатов, сложной кулинарной продукции

Тема 3.1. Подготовка птицы для сложной кулинарной продукции (2 часа)

Цель: составление технологической документации, подготовка птицы для сложной кулинарной продукции.

Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК.3., ОК 4., ОК 5.,ОК 8., ПК 1.3.

Формируемые знания, умения: У₁, У₂, У_3, У₄, У₅, У₆, З₁, З_2, З_4, З_7, З_8, З_10, З_11, З_12, З_13, З_14, З_15, З_16, З_17.

Практическое занятие №16 (1 час) Работа со сборником рецептур.

Методические указания по выполнению:

• в столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите, какое количество филе с костей без костей получится при разделке, пользуясь сборником рецептур;

• найдите процент отходов и потерь при холодной обработке, пользуясь сборником рецептур для:

а) горбуши средней мороженой не пластованной кусками;

б) горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей;

в) камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши;

г) карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей;

• определить размер отходов в % при обработке трески не пластованной на филе с кожей без костей, пользуясь сборником рецептур;

• представить расчеты.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными расчетами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №17 (1 час) Оформление заказа на продукты со склада и прием продуктов со склада и от поставщиков. (Приложение 1)

Методические указания по выполнению:

• оформить заказ наряд на мясо птицы на склад ;

• оформить накладную на получение цыплят со склада;

• оформить накладную на прием кур бройлерных продуктов от поставщиков;

• представить оформленные документы;

• подготовить экзотические и редкие виды овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными оформленными документами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов (13 часов)

Цель: составление технологической документации, приготовление полуфабрикатов из птицы.

Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК.3., ОК 4., ОК 5.,ОК 8., ПК 1.3.

Формируемые знания, умения: У₁, У₂, У_3, У₄, У₅, У₆, З₁, З_2, З_4, З_7, З_8, З_10, З_11, З_12, З_13, З_14, З_15, З_16, З_17.

Практическое занятие №18 (10 часов) Приготовление полуфабрикатов из птицы. (Приложение 2)

Методические указания по выполнению:

• составить технологические карты;

• приготовить п/ф из птицы «Куринный рулет», согласно технологии и составленной технологической карты;

• приготовить п/ф из птицы «Галантин», согласно технологии и составленной технологической карты;

• приготовить п/ф из птицы «Котлета по-Киевски», согласно технологии и составленной технологической карты;

• подать готовые п/ф для оценки;

• дать органолептическую оценку качества приготовленных п/ф;

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными технологическими картами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №19 (1 час) Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Работа со сборником рецептур.

Методические указания по выполнению:

• дать органолептическую оценку качества приготовленных п/ф из птицы и п/ф из куриной котлетной массы;

• описать пороки, возникающие при приготовлении п/ф из птицы, условия и сроки хранения;

• решить задачу: в столовую поступило 50 кг цыплят бройлерных. Определите, какое количество филе с костей и без костей получится при разделке, используя сборник рецептур;

• представить выводы и расчеты.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными выводами и расчетами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №20 (1 час) Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы птицы. (Приложение 4)

Методические указания по выполнению:

• определить количество отходов при холодной обработке 40 кг. полупотрошёных кур II категории, используя сборник рецептур;

• определить количество отходов при холодной обработке и вес брутто кролика II категории, если вес обработанного кролика 1,200 кг., используя сборник рецептур;

• сколько порций полуфабрикатов из птицы можно приготовить для блюда «Птица под паровым соусом с грибами и рисом» при наличии 200 кг курицы полупотрошёной II категории для предприятий высших наценённых категорий, используя сборник рецептур?;

• предоставить расчеты.

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными расчетами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

Практическое занятие №21 (1 час) Расчет массы птицы для изготовления полуфабрикатов.. (Приложение 4)

Методические указания по выполнению:

• определить массу брутто (Мбр) кур полупотрошеных 1 категории для получения 68 кг мякоти без кожи, используя сборник рецептур;

• определить массу брутто бройлеров – цыплят полупотрошеных 1 категории для 50 порций «Салата столичного» в ресторане (Масса вареной мякоти на 1 порцию 30г.), используя сборник рецептур;

• определить количество выхода мякоти без кожи при обработке 35 кг кур потрошеных 2 категории, используя сборник рецептур;

• предоставить готовые расчеты;

• упаковать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос по заданию повара;

• оказать помощь в произведении расчетов при приготовлении «Чахохбили из кур», и в подготовке презентации блюда;

Форма отчета: выполненная практическая работа с представленными расчетами.

Список рекомендуемых источников:

Основная литература: 1, 2

Дополнительная литература: 1, 2

Интернет-ресурсы:1,2,3,4,5,6

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

Основные источники:

1. Самородова, И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной и кулинарной продукции [Текст ] : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И. П. Самородова. – 2-е изд., стер. - Москва : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.

2. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум [Текст ] : учебное пособие для нач. проф. образования / Харченко Н. Э. – Москва : Издательский центр «Академия», 2016. -304 с.

Дополнительные источники:

1. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции [Текст] : учебное пособие для студ. учреждений сред.проф. обр. / Г. Г. Дубцов, М. Ю. Сиданова, Л. С. Кузнецова. - Москва : Издательский центр «Академия», 3-е изд., стер.,2016. – 240 с.

2. Васюкова, А.Т. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник / Васюкова А.Т., и др. — Москва : Русайнс, 2017. — 237 с. — ISBN 978-5-4365-1706-3. — URL: https://book.ru/book/922817 . — Текст : электронный.

Интернет-ресурсы:

1. Электронно-библиотечная система «Университетская библиотека online» [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://biblioclub.ru/, свободный. – Загл. с экрана.

2. Электронно-библиотечная система «Лань» [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://e.lanbook.com/, свободный. – Загл. с экрана.

3. ЭБС IPRbooks (Библиокомплектатор) [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://bibliocomplectator.ru , свободный. – Загл. с экрана.

4. ЭБС "Book.ru" [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://www.book.ru, свободный. – Загл. с экрана.

5. Электронная библиотечная система «Юрайт» biblio-online.ru [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://biblio-online.ru/, свободный. – Загл. с экрана.

6. Единое окно доступа к образовательным ресурсам [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://window.edu.ru, свободный. – Загл. с экрана.

Приложение 1

12

21.03.2016

НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА

Отпущено на основании

требования в кладовую №17

Время отпуска

14

ч.30 мин.

(наименование, номер, дата документа)

Через

Полякову Инну Сергеевну

(фамилия, имя, отчество материально ответственного лица)

Но- мер по по- рядку

Продукты и товары

Единица измерения

Количество (масса)

По учетным ценам, руб. коп.

По ценам продажи, руб. коп.

Примечание

наименование, сорт

код

наиме- нова- ние

код по ОКЕИ

затребо- вано

отпущено

цена

сумма

цена

сумма

мест, штук

в одном месте

всего

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1314

Картофель

кг

12

12

10-00

120-00

Морковь

кг

3

3

12-00

36-00

Свекла

кг

5

5

7-00

35-00

Итого

20

Х

20

Х

191-00

Х

Но- мер по по- рядку

Продукты и товары

Единица измерения

Количество (масса)

По учетным ценам, руб. коп.

По ценам продажи, руб. коп.

Примечание

наименование, сорт

код

наиме- нова- ние

код по ОКЕИ

затребо- вано

отпущено

цена

сумма

цена

сумма

мест, штук

в одном месте

всего

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1314

Итого

Х

Х

Х

Всего по накладной

20

Х

20

Х

191-00

Х

Всего на сумму

Отпустил

(прописью)

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

руб.

коп.

Принял

Отпуск разрешил:

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

Руководитель

Заведующий производством

Ившина Д.Т.

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

(подпись)

(расшифровка подписи)

Приложение 2

Критерии оценивания

Оценка «5» выставляется, если  практическая работа выполнена в полном объеме и правильно оформлена.

Оценка «4» выставляется, если допущены незначительные погрешности в расчетах и в оформлении работы.

Оценка «3» выставляется,  если  практическая работа выполнена более чем на половину, имеются замечания по оформлению, допущены ошибки в расчетах.

Оценка «2» выставляется,  если практическая работа выполнена менее чем на половину, допущены существенные ошибки, неправильные расчеты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Пирожное Эклер.

№	Наименование	Ед. измер.	Вес Брутто	Вес Нетто	Вес гот. продукта	Технология приготовления и оформления блюда.
	Заварной п/ф (тесто):					Нарезанное на куски сливочное масло, соль, воду (400 гр) нагреть до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 минут до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до 60-70 градусов, после чего при непрерывном помешивании или взбивании на малых оборотах постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 минут. Готовое тесто должно равномерно перемешанным, без комочков. Формование – тесто отсаживают на листы слегка смазанные жиром из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, в виде палочек длиной от 5 до 12 см зависимости от массы пероженного шириной 15 мм, и с интервалом 3-4 см. Продолжительность выпечки 35-40 минут при температуре 180-200 градусов. Крем сливочный- зачищенное и нарезанное и размягченное на куски сливочное масло взбивают при малом числе оборотов 5-7 минут, до получения однородной массы. Обороты увеличиваем добавляем сахарную пудру и ванилин, сгущенное молоко и взбиваем 7-10 минут. В конце добавляем коньяк или десертное вино. Подготовленный п/ф наполняют из кондитерского мешка готовым кремом, поверхность пероженного глазируют помадкой, шоколадной глазурью или посыпают сахарной пудрой.
1	Мука	г	455	455	455
2	Масло сливочное	г	227	227	227
3	Соль	г	6	6	6
4	Меланж (Яйца)	Шт.	12	480	480
	Выход п/ф :				1,168 кг
	Выход готового теста:				1000кг
	Крем сливочный:
5	Сахарная пудра	г	280	280	280
6	Масло сливочное	г	522	522	522
7	Молоко сгущенное	г	210	210	210
8	Ванилин	г	1	1	1
9	Коньяк	г	17	17	17
	Выход:				1000кг
	Выход в готовом виде:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда:

№	Наименование	Ед. измер.	Вес Брутто	Вес Нетто	Вес гот. продукта	Технология приготовления и оформления блюда.
1		г
2		г
3		г
4		Шт.
5		г
6		г
7		г
8		г
9		г
	Выход:
	Выход в готовом виде:

Технологическая карта

Наименование блюда: Грибы в сметанном соусе (Жульен).

№	Наименование	Ед. изм.	Вес Брут-то	Вес Нетто			Вес Брут-то		Вес Нетто
		1 порция					10 порций
1	Лук	гр	50	30			500		300
2	Шампиньоны	гр	280	230			280		2300
3	Масло растительное	гр	6	6			60		60
4	Соль	гр	2	2			20		20
5	Сыр моцарелла	гр	20	18			200		180
	Масса жареных грибов	гр	-	90			-		900
6	Сметана	гр	70	70			700		700
7	Масло сливочное	гр	50	50			500		500
8	Мука	гр	10	10			100		100
9	Перец ч/м	гр	0,5	0,5			5		5
	Масса соуса	гр	-	75			-		750
	Выход:			150 гр.					5815 гр

№	Наименование	Ед. изм.	Вес Брут-то	Вес Нетто			Вес Брут-то		Вес Нетто
		1 порция					10 порций
1
2
3
4
5
	Выход:

Приложение 3

Оттаивание (для замороженной рыбы)

Критерии оценивания

Оценка «5» выставляется, если  практическая работа выполнена в полном объеме и правильно оформлена.

Оценка «4» выставляется, если допущены незначительные погрешности в описании и в оформлении работы.

Оценка «3» выставляется,  если  практическая работа выполнена более чем на половину, имеются замечания по оформлению, допущены ошибки в описании.

Оценка «2» выставляется,  если практическая работа выполнена менее чем на половину, допущены существенные ошибки, неправильные описания.

Приложение 4

По таблице №27 находим норму отходов карпа при разделке на филе с кожей и реберными костями, что составит 50%

2. Массу брутто определяем по формуле (1)

, что составит 178 г.

Определим массу отходов при хол. обр. 15 кг рыбы по ф. 3:

2. Определяем массу нетто рыбы:

Масса нетто = 15кг – 6,75кг = 8,25кг

По таблице «Нормы выхода тушки и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим % отходов при холодной обработке кур полупотрошёных II категории, что составит 31,1%

2. Определим количество отходов при хол. обработке 40кг кур полупотрошёных II категории по ф. 3:

Критерии оценивания

Оценка «5» выставляется, если  практическая работа выполнена в полном объеме и правильно оформлена.

Оценка «4» выставляется, если допущены незначительные погрешности в расчетах и в оформлении работы.

Оценка «3» выставляется,  если  практическая работа выполнена более чем на половину, имеются замечания по оформлению, допущены ошибки в расчетах.

Оценка «2» выставляется,  если практическая работа выполнена менее чем на половину, допущены существенные ошибки, неправильные расчеты.

46